1. Introduction :
Appliqué au lait, le terme qualité englobe toute une gamme de notions. Il fait intervenir les proportions des principaux constituants du produit, sa composition chimique, ses propriétés organoleptiques (goût et arôme), la présence éventuelle de substances exogènes, la teneur en germes pathogènes ou non et l’action des ces germes, les conditions sanitaires du milieu de production, ainsi que l’hygiène de la manipulation et du traitement entre la production et la consommation (EKMAN, 2000).
La maitrise de la contamination du lait par les bactéries pathogènes, en particulier, Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli et Staphylococcus aureus, est aujourd’hui une préoccupation importante des filières de produits à base de lait cru. En effet, cette maitrise passe par la mise en place des systèmes de contrôle qui s’appuient sur une réglementation devenue maintenant plus rigoureuse et stricte, car une mauvaise qualité hygiénique et sanitaire du lait peut avoir des impacts non seulement sur le producteur et le transformateur mais aussi elle peut constituer un danger potentiel pour la santé du consommateur (HEUCHEL, 2002).
2. Impacts économiques :
La mauvaise qualité du lait peut engendrer des impacts économiques sur le producteur et le transformateur. Pour le premier, cet impact est lié à la non maitrise de la santé animale et au manque des pratiques d’hygiène, ce qui peut aboutir à des pertes considérables tant sur le produit que sur le cheptel. Pour le second, la mauvaise qualité de la matière première peut donner un produit fini de moindre qualité.
2.1. Pour le producteur :
Les effets économiques sur le producteur se traduisent par la réduction de l’efficacité économique globale de production (SEEGERS et al, 1999). Selon les mêmes auteurs, les mécanismes de cet effet relèvent de deux composantes principales :
les coûts de maîtrises des maladies correspondant aux charges liées à la mise en œuvre des traitements et des mesures préventives;
les pertes occasionnées par le manque à gagner qui correspond aux : - pénalités ou pertes de prime de qualité du lait;
- effets économiques de la faible productivité des vaches en quantité et qualité;
- pertes associées aux mortalités et réformes supplémentaires ainsi qu’éventuellement au ralentissement du progrès génétique;
- situations extrêmes, telle la perte totale du produit s’il ya arrêt totale de collecte.
2.1.1. Pertes liées au paiement du lait à la qualité :
Le paiement du lait à la qualité vise un double but : payer équitablement aux producteurs le lait qu’ils livrent et leurs fournir des indications sur le genre de lait jugé souhaitable. Le second but du paiement d’après la qualité est basé sur le fait que le système de paiement influe sur les méthodes et les tendances de la production (EKMAN, 2000). Ce paiement du lait à la qualité repose sur plusieurs critères, tant sur sa composition (matière grasse et protéines) que sur certains éléments d’appréciation de la qualité (germes totaux et cellules somatiques). En effet, dans les laiteries et les fromageries, les variations du taux de matières grasses et de protéines influent sur les rendements en fromage et beurre ; ces variations sont donc économiquement importantes.
Le premier critère de paiement du lait à la qualité appliqué est la teneur en germes totaux qui indique le niveau global d’hygiène dans la filière laitière. Face à la multiplicité des critères, plusieurs systèmes de paiement d’après la qualité sont en usage. Pour exercer des effets encourageants le système choisi doit être adapté aux conditions locales. Ce qui peut classer ou catégoriser un producteur d’après la qualité de son produit (EKMAN, 2000).
La teneur en cellules somatiques du lait de tank est dans de nombreux pays un autre élément d’appréciation de la qualité du lait pris en compte à la fois sur le plan réglementaire et pour le paiement du lait aux producteurs.
Selon BEGUIN (1994), le critère « cellules » repose sur l’adoption des seuils présentant une meilleure marge de sécurité :
- moins de 250.000 cellules/ml pour des laits de bonne qualité,
- entre 250 000 et 400 000 cellules/ml pour des laits de moins bonne qualité.
- plus de 400.000 cellules/ml pour des laits de la plus mauvaise qualité et lait impropre à la consommation.
Ce qui permet de classer le lait de très bonne à moins bonne qualité. Le lait sera dès lors payé par point pénalisant les laits à plus de 400.000 cellules /ml voir même interdiction de collecte si la moyenne géométrique de 3 mois consécutifs est > 400.000 cellules/ml. Les pertes financières liées au paiement de la qualité reposent sur les résultats mensuels en matière de numération cellulaire du lait de tank (SEEGERS et al, 1999).
2.2. Pour le transformateur :
La qualité d’un produit dépend à la fois de la matière première et de la technologie mise en œuvre. Selon le type de fabrication, les qualités recherchées du lait sont différentes, la présence de bactéries pathogènes ne fait pas recourir les mêmes risques au lait cru qu’au lait pasteurisé.
Contamination bactérienne du lait : La contamination du lait par les bactéries pathogènes peut être d’origine endogène, suite à une excrétion mammaire d’un animal malade ; elle peut aussi être d’origine exogène, il s’agit alors d’un contact direct avec des troupeaux infectés ou d’un apport de l’environnement (eaux, environnement,…). Cette contamination du lait par les bactéries donne un lait qui se prête mal à la transformation et les conséquences qui en découlent diffèrent selon le type de contaminant (HEUCHEL, 2002).
A titre d’exemple, les bactéries psychrophiles produisent des exoenzymes qui ont comme activité principale l’hydrolyse des protéines et des lipides du lait. Ces exoenzymes sont généralement thérmoduriques et peuvent résister ainsi à la pasteurisation. Dans l’industrie fromagère, la présence de psychrophiles peut avoir une incidence sur le rendement fromager et peut générer des goûts atypiques du produit après affinage (LAMONTAGNE et al, 2002).
La contamination du lait par des spores butyriques préoccupe principalement les industriels. En effet, lors de la fabrication de certains fromages, particulièrement ceux à pâte cuite, les spores butyriques peuvent entrainer des dommages, tel que le gonflement tardif, le mauvais goût et une odeur désagréable ; ce qui peut entrainer ainsi des pertes considérables sur le plan économique (KLIJIN et al, 1995).
Contamination du lait par les résidus d’antibiotiques : L’agriculture moderne recourt à un très large usage de médicaments vétérinaires. A l’inverse des médicaments vétérinaires destinés aux animaux de compagnies, l’utilisation de médicaments vétérinaires chez les animaux producteurs de denrées alimentaires peut avoir des conséquences néfastes pour la santé publique et pour les industriels (ROGISTER, 2002).
En technologie laitière, le rôle des bactéries lactiques est fondamental. Une portion non négligeable des produits laitiers retrouvés sur le marché, tels que les yogourts et les fromages, sont préparés par fermentation du lait à l’aide de bactéries lactiques. Les caractéristiques texturales et organoleptiques de ces produits sont directement liées au degré de croissance de ces bactéries dans le lait de départ. Ces bactéries lactiques produisent aussi des bactériocines qui limitent le développement de certaines flores indésirables tels les coliformes.
Les bactéries lactiques sont sensibles à de très faibles doses d’antibiotiques, ainsi la présence de résidus d’antibiotiques inhibent de manière partielle ou totale la croissance de ces ferments et se traduit par de nombreux défauts, notamment les accidents de fabrication du fromage, du yaourt et autres produits de fermentation du lait (LAMONTAGNE et al, 2002).
Les accidents les plus connus sont les défauts de coagulation du lait, l’insuffisance de l’égouttage et le risque de prolifération incontrôlée de germes gazogènes, insensibles aux antibiotiques, telles que les coliformes, Bacillus, Clostridium et Proteus. Ces phénomènes plus ou moins répandus, engendrent chaque année des pertes économiques considérables pour l’industrie laitière.
3. Impacts sanitaires :
La qualité du lait peut avoir des conséquences importantes sur la santé publique. En effet, l’insécurité sanitaire du lait est liée à certaines zoonoses bactériennes, transmissibles à l’homme et qui affectent les femelles laitières comme la tuberculose, la brucellose, les salmonelloses, les mammites staphylococciques et la listériose (HACINI, 2007). La consommation du lait contaminé ou produit laitier à base du lait cru, peut avoir des incidences sur la santé du consommateur. A titre d’exemple, les fièvres typhoïdes ou paratyphoïdes qui peuvent être causées par les Salmonella, des toxi-infections ou intoxication par les Staphylocoques et Escherichia coli.
Certaines zoonoses peuvent évoluer sous différentes formes plus ou moins graves. La brucellose est plus fréquente, en particulier à partir du lait de chèvre et peut entrainer chez l’homme une orchite, une méningite, une péricardite et une spondylite (GUIRAUD, 2003).
La présence de résidus d’antibiotiques dans le lait peut constituer un risque potentiel pour la santé humaine telles l’antibiorésistance, les allergies, la toxicité et l’influence sur la flore intestinale.
Antibiorésistance : Au cours des deux dernières décennies, les agents microbiens résistants aux antibiotiques sont devenus un sérieux problème de santé publique. Une des raisons de l’augmentation de cette résistance pourrait résider dans l’utilisation abusive et incontrôlée des antibiotiques en production animale. Les bactéries résistantes sont potentiellement transmissibles via les denrées alimentaires (FABRE et al, 2006;
CHATAIGNER et STEVENS, 2005).
L’apparition de cette résistance peut être dûe aux mauvaises pratiques vétérinaires (posologie inadaptée, fréquence d’administration, non respect de la prescription, ….) ou à l’utilisation des antibiotiques comme facteur de croissance (additif alimentaire), favorisant ainsi le développement rapide du phénomène de la résistance bactérienne aux antibiotiques (ROGISTER et al, 2001).
Les principales bactéries qui transmettent l’antibiorésistance à l’homme sont les entérobactéries, les staphylocoques et les streptocoques (TAYLOR, 1999).
Réactions allergiques : Beaucoup d’antibiotiques sont capables de provoquer des réactions allergiques chez des personnes sensibles. En raison des quantités faibles de résidus permises dans la nourriture, la sensibilisation par les résidus est considérée comme pratiquement impossible (ROGISTER, 2002). D’autant plus, lorsque les antibiotiques sont administrés par voie orale, ils subissent des modifications qui tendent à diminuer leur pouvoir allergène. Les résidus de pénicilline en particulier forment des complexes avec certaines protéines (albumines) par des liaisons covalentes, ils sont alors masqués par la structure tertiaire de l’albumine et deviennent inaccessibles aux anticorps. Il est donc peu probable que des dérivés significativement immunogènes puissent être formés (CHATAIGNER et STEVENS, 2005).
Cependant des cas d’allergie aux résidus de pénicilline dans les aliments d’origine animale ont été scientifiquement prouvés, ceux-ci restent extrêmement rares. Quelques cas seulement d’allergie ont été déclarés dans le monde suite à la consommation des produits laitiers (FEDERICCI MATHIEU, 2000).
Risques toxiques : La toxicité directe des antibiotiques est dans l’ensemble extrêmement limitée, le cas de toxicité potentielle fréquemment cité est celui de chloramphénicol (qui est responsable d’anémies aplasiques chez l’homme (MERAD et
MERAD, 2001). L’utilisation vétérinaire de cette molécule est désormais interdite dans presque tous les pays du monde (ROGISTER et al, 2001).
Influence sur la flore intestinale du consommateur : La microflore intestinale est un écosystème ou cohabitent différentes espèces bactériennes selon un équilibre biologique.
Chez l’homme cet équilibre est dominé par une flore anaérobie stricte (Clostridies), dite dominante, régulatrice du reste de la flore (Lactobacilles et Entérobactéries), dite sub- dominante, dont ils limitent le développement par leur propre croissance. Si cette population dominante est perturbée par des antibiotiques, d’autres microorganismes peuvent proliférer et devenir pathogènes (entérobactéries et levures) (ROGISTER, 2002).
4. Conclusion :
La non maîtrise de la qualité hygiénique et sanitaire du lait peut engendrer non seulement des pertes économiques et sanitaires pour le producteur et le transformateur mais, constitue aussi un risque réel et potentiel pour le consommateur.
La maitrise de cette qualité, passe par l’application des mesures d’hygiènes, de la vaccination, de la sélection d’élevage indemnes de certaines bactéries et de l’utilisation rationnelle et appropriée de médicaments vétérinaires.
