Taste is also learned

(1)

HAL Id: hal-02792736

https://hal.inrae.fr/hal-02792736

Submitted on 5 Jun 2020

HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of sci- entific research documents, whether they are pub- lished or not. The documents may come from teaching and research institutions in France or abroad, or from public or private research centers.

L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est destinée au dépôt et à la diffusion de documents scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, émanant des établissements d’enseignement et de recherche français ou étrangers, des laboratoires publics ou privés.

Taste is also learned

Luc Pénicaud

To cite this version:

Luc Pénicaud. Taste is also learned. 2015. �hal-02792736�

(2)

EN

(3)

Les premiers jours de l’existence d’un individu conditionnent le reste de son existence. C’est également vrai en matière de goûts, ainsi que semblent l’attester les travaux du docteur Luc Pénicaud, du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation. D’après lui, la période la plus propice pour apprendre à aimer un nouvel aliment se situe entre 4 mois et 2 ans. Mieux, dans ce laps de temps on apprend également à réguler sa consommation, de façon empirique. L’enfant se rappelle des effets de l’absorption de tel ou tel

(4)

aliment et adapte son comportement en fonction, et pour longtemps. Voilà qui expliquerait par exemple une très ancienne tradition béarnaise qui consiste à frotter une gousse d’ail sur les lèvres des nouveaux nés, pour ancrer chez eux le penchant pour les gousses odorantes.

Dès ses premiers repas, à l’âge de 6 mois environ, le jeune individu explore toute une palette de saveurs, lui qui n’a connu jusqu’alors que le lait maternel. Or quel goût avait-il, ce lait maternel ? Le goût de ce que celle-ci ingurgitait, assurément. D’où l’importance pour la mère de veiller à garder une alimentation variée et équilibrée. Et cela dès avant la naissance de l’enfant puisque même le liquide amniotique transmet au foetus des informations sur le goût des aliments.

Celles-ci sont de natures variées et ne s’adressent pas toutes aux mêmes récepteurs. Il existerait environ 10 millions de cellules olfactives chez l’Homme et plusieurs centaines de récepteurs gustatifs et olfactifs, placés sur la langue dans le nez, un peu partout dans la bouche jusqu’au fond du palais. L’expérience sensorielle qui résulte de l’absorption de tel ou tel aliment est de ce fait très difficile à décrypter.

L’information selon laquelle un aliment est amer ne suivrait pas le même circuit que s’il est jugé salé par exemple. Un mets acide ne stimule pas les mêmes parties du cerveau qu’un aliment sucré. Mais chaque saveur est le résultat de la synthèse de ces informations, ce que l’on appelle « l’image sensorielle ».

Au delà du goût, et des facteurs biologiques, le contexte dans lequel un enfant prend ses repas influe également sur ses habitudes de consommation. L’origine de ses préférences serait à chercher du côté de la dimension sociale et culturelle du repas. L’enfant se rappelle certes de ses expériences avec la nourriture, il écoute son corps pour savoir s’il a faim, fait confiance à ses sens pour savoir quoi penser de son assiette, mais il écoute aussi les personnes autour et suit leur exemple. De la même manière, si un aliment lui est présenté de manière répétitive, il finit par s’y accoutumer. En revanche si le sucre ne le dégoûte pas au premier abord, ce n’est pas en sucrant toutes ses préparations qu’il les avalera plus volontiers. L’enfant imprime également que les aliments plus consistants sont de nature à le rassasier plus efficacement. Les habitudes alimentaires se façonnent donc très tôt et grâce à l’expérience. Dans ce cas l’acquis semble l’emporter sur l’inné. L’épigénétique sur la génétique. Le résultat des études scientifiques du CSGA semble donner raison aux parents qui sermonnent leur enfant sur l’air de « On ne peut pas dire « j’aime pas » tant qu’on a pas goûté ».

Régime alimentaire, Nutrition, Alimentation

(5)

(PNNS) nous indique que la densité

nutritionnelle d’un aliment correspond à « son contenu en nutriments indispensables à la santé (vitamines, minéraux,…) rapporté au nombre de calories qu’il contient ». Si vous surveillez votre poids, ou que vous essayez simplement de manger sainement, de consommer plus d'aliments riches en nutriments, ces quelques infos vous seront utiles !

CONTACTEZ-NOUS A PROPOS DE CETTE PUBLICATION A PROPOS DE L'ÉDITEUR VIE PRIVÉE DANONE.COM AUTRES SITES