Cuisiner
avec René Stammbach
Chère famille du tennis,
Rester chez soi, diminuer les contacts sociaux, respecter les distances – ce sera dur de fêter Noël sous le régime du coronavirus. Et pourtant, il est important que nous conti- nuions à respecter les consignes actuelles de l’OFSP. Nous tenons d’ailleurs à remercier très chaleureusement tous ceux qui s’en sont tenus aux lignes de conduite applicables au cours des derniers mois si difficiles, pour aider à briser la chaîne de propagation.
Mais oublions tous nos soucis et nos difficultés le temps d’un voyage d’évasion culinaire en 4 délicieuses étapes!
J’ai en effet composé un menu avec lequel vous pourrez surprendre votre famille et/ou vos amis. Et comme je l’ai moi-même déjà préparé à plusieurs reprises, je peux partager quelques astuces avec vous pour encore mieux le réussir. En élaborant le menu, j‘ai veil- lé à ce qu‘il ne soit pas trop riche en calories – exception faite du dessert, évidemment – et que différentes régions géographiques soient représentées. Toutes les recettes que je vous propose peuvent également être adaptées pour les végétarien.ne.s (par exemple en remplaçant le poulet par des légumes dans le curry ou utilisant des gélifiants végéta- liens comme l’agar agar).
Voici le menu que je vous ai concocté :
Recette turque d’Anatolie : Burrata et oignons rouges en croûte de sel
Inspiration : Annemarie Wildeisen et Somer Sivioglu
Recette provençale : Terrine de légumes avec brioche
Inspiration : Domaine de l’Hers, Châteauneuf-du-Pape
Recette balinaise : Curry de poulet ou de légumes et son riz blanc
Recette d’Alit Sujarta, Chef Villa Mandalay
Recette locale : Le Grand Pharaon au Chocolat
Recette d’Emilie Dubois-Bayard (ma grand-mère du Jura bernois)
Il ne me reste qu’à vous souhaiter, à toutes et à tous, un bon appétit.
Meilleures salutations
René Stammbach Président Swiss Tennis
en croûte de sel
Recette d’Anatolie, Turquie Inspiration : Annemarie Wildeisen et Somer Sivioglu
Préparation
Préchauffez le four à 220°C.
Placez les oignons non pelés très proches les uns des autres dans un grand plat allant au four.
Couvrez complètement de gros sel et placez au four (deuxième niveau depuis le bas) à 220°C pendant environ 50 minutes.
Pendant que les oignons cuisent, faites griller les pignons dans une poêle sèche sans matière grasse jusqu‘à ce qu‘ils deviennent dorés. Réservez–les dans une assiette.
Hachez finement le persil.
Sortez les oignons du four et sortez-les du plat à l’aide d‘une grande cuillère. Essuyez le reste du sel avec du papier de cuisine et laissez les oignons refroidir pendant 5 minutes.
Épluchez les oignons et coupez-les en quartiers dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Disposez les oignons sur les assiettes en laissant de la place au milieu pour la burrata.
Tamponnez la burrata à l’aide d’un papier absorbant, coupez-la, disposez-la et arro- sez d‘huile d‘olive.
Petit plus : décorez votre assiette avec des graines de grenade qui donneront du pep à l’ensemble.
Ingrédients
8 oignons rouges de taille moyenne
1,5 kg de gros sel (du sel de cuisine normal mélangé avec un blanc d’œuf
peut aussi convenir) 4 cuillères à soupe de pignons
de pin
½ bouquet de persil plat Sel, poivre noir 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 4-5 cuillères à soupe d’huile d’olive 4 petites boules de burrata, de 50g env.
Astuce : les grosses boules conviennent aussi – les couper en 4 Recette pour 4 personnes Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 50 minutes
Burrata et oignons rouges
Préparation
Coupez les légumes en lanières (quand cela est possible) et faites-les cuire individuellement dans de l‘eau salée en vous assurant qu’ils restent croquants, puis assaisonnez-les à votre goût, p.e. avec des herbes à l’italienne ou des herbes de Provence.
Détaillez les oignons en rondelles et faites-les revenir dans une poêle jusqu‘à ce qu‘ils soient dorés.
Faites frire le lard jusqu‘à ce qu’il soit croustillant.
Laissez tout refroidir. Les légumes étant gorgés d’eau (environ 15 à 25 %), pressez-les soig- neusement pour faire sortir un maximum de liquide. Conseil : n‘utilisez jamais de tomates trop mûres pour cette recette.
Placez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 10 min. Disposez les légu- mes, les oignons et le lard en couches dans votre terrine (soit ronde soit rectangulaire).
Astuce : Pensez au fait que la couche inférieure se retrouvera au-dessus lorsque vous enlè- verez le moule. Utilisez donc des légumes denses et « stabilisants » (pommes de terre, lamelles de carottes) en haut et en bas.
Chauffez à feu très doux, jusqu‘à ce qu‘ils soient complètement liquéfiés, les films de gélatine ramollis. Dès que les films sont dissous, ajoutez la sauce soja Kikkoman et laissez à feu doux
pendant 30 sec. Poivrez.
Versez la gélatine liquide encore tiède dans le moule préalablement rempli avec les ingrédients jusqu‘à ce que le tout soit recouvert de liquide. À l‘aide d‘une fourchette
à viande, piquez la terrine pour permettre au liquide de bien se répartir. Placez la terrine immédiatement au réfrigérateur. Laissez reposer au moins trois heures au
frais. Astuce : placez votre terrine les 20 premières min. au congélateur si vous disposez d’assez de place.
Pour faciliter le démoulage, baignez le plat brièvement dans de l‘eau chaude.
Coupez la terrine en tranches et servez avec une sauce béarnaise ou hollandai- se et de la brioche ou du pain blanc. Conseil : Idéalement, vous devriez préparer la terrine la veille – elle sera plus consistante et encore plus savoureuse.
Ingrédients
Environ 8 sortes de légumes différents de votre choix. Prévoir 150 à 180 gr par sorte de légumes.
Voici les ingrédients choisis pour cette variante : asperges blanches, asperges ver- tes, oignons, brocolis, carottes, haricots blancs, courgettes, champignons (frais) et pommes de terre
12 tranches de lard à griller (peut être réalisée sans, pour la version végétarienne)
2 à 3 cuillères à soupe de sauce soja Kikkoman
thym (de préférence frais)
1 ⁄2 bouquet de persil plat
sel, poivre noir (grossier), épices au choix
12-14 feuilles de gélatine
1-1,5 dl de sauce béarnaise ou hollan- daise
Recette pour 8 à 10 personnes Temps de préparation : 60 à 90 minutes
La terrine de légumes et sa brioche
Recette provençale
Inspiration : Domaine de l’Hers, Châteauneuf-du-Pape
Ingrédients
400 gr de poitrine de poulet 2,5 dl de lait de coco 3 gousses d’ail
1 oignon de taille moyenne 6 aubergines thaï
4-6 feuilles de kaffir 8 mini épis de maïs
1 courgette de taille moyenne 2 tiges de citronnelle
12-16 mini aubergines thaï (si disponibles) 1 ⁄2 tubercule de gingembre frais
6 gombos
1 piment rouge (ou 2 pour les téméraires) 2 à 3 cuillères à soupe de pâte de curry rouge 2-3 cuillères à soupe de sauce soja Kikkoman Sel, poivre noir (à votre goût)
Riz basmati ou riz blanc
Recette pour 4 personnes Temps de préparation : 30 minutes
Curry de poulet/de légumes et son riz basmati
Recette balinaise
Source : Alit Sujarta, Chef Villa Mandalay
Préparation
Hachez finement les oignons et l‘ail.
Coupez les légumes en bâtonnets ou en cubes.
Coupez les feuilles de kaffir en de très fines lamelles (max. 1 mm).
Coupez le gingembre en fines tran- ches (max. 2 mm).
Coupez le piment rouge en tranches très fines.
Astuce : mettez idéalement des gants en ca- outchouc fin jetables et ne vous frottez surtout jamais les yeux après avoir manipulé un piment.
Coupez les poitrines de poulet en cubes (2x2cm et 1,5cm d‘épaisseur).
Faites revenir les oignons jusqu‘à ce qu‘ils soient translucides, puis ajoutez l‘ail dans une 2ème phase.
Ajoutez les légumes, les feuilles de kaffir hachées et la citronnelle et laissez cuire env. 2 minutes.
Versez le lait de coco et continuez la cuisson pendant 10 minutes encore.
À la fin, ajoutez le poulet non assaisonné et laissez mijoter pendant 6 minutes supplémentaires.
Assaisonnez à votre goût avec de la sauce soja et ajoutez du sel et du poivre si nécessaire.
Faites cuire parallèlement pendant 20 minutes le riz dans très peu d‘eau salée.
Servir chaud.
Le grand Pharaon
Dessert de Lamboing, Suisse Recette d’Emilie Dubois-Bayard, ma grand-mère du Jura bernois)
Préparation
Cassez la plaque de chocolat en petits morceaux.
Faites fondre la poudre de chocolat, les morceaux de chocolat et le sucre au bain- marie ou dans une casserole pour obtenir une crème. Astuce : ça va plus vite dans une casserole.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez du lait.
Versez l‘huile de coco liquide et mélangez.
Conseil : achetez l’huile de coco la veille et ne la mettez pas au réfrigérateur, ça sera plus facile. Il ne faut en aucun cas trop chauffer l’huile de coco.
Incorporez délicatement les œufs battus jusqu‘à obtenir une crème lisse.
Remarque : Si la préparation a de la peine à se lier, prenez un fouet et continuez à fouetter à très petit feu. Elle finira par se lier.
Choisissez un moule à cake rectangulaire et tapissez-le de papier sulfurisé. Versez environ 4 à 5 mm de préparation au chocolat, puis disposez environ 4 à 5 mm de bis- cuits. Continuez en alternance et terminez par la crème au chocolat.
Placez le « Grand Pharaon » au congélateur pendant au moins deux heures, où il se conservera plus longtemps aussi. Pour le déguster, sortez-le du moule.
Placer le moule brièvement dans de l‘eau chaude permettra aux bords de se détacher.
Coupez en tranches et décorez si vous le souhaitez (voir photo).
Ingrédients
300 gr de chocolat noir 3 cuillères à soupe de poudre de chocolat 7 cuillères à soupe de lait 2 œufs 2 cuillères à soupe de sucre 250 gr de graisse de coco
1 boîte de petits-beurre Recette pour 8 à 10 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
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