Le
Moniteur de la Fédération Francophone de
la Boulangerie - Pâtisserie - Confiserie - Chocolaterie - Glacerie
Bulletin mensuel 37e année Avril 2020
P 302 015
Moniteur
ED. RESP. A. DENONCIN - 270 RUE DE LA LIBÉRATION 6927 TELLIN
La Fédération vous soutient La Fédération vous soutient
dans cette crise
dans cette crise
sanitaire et économique
sanitaire et économique !!
Contactez votre représentant Puratos pour plus d’informations.
* Enquête « Taste Tomorrow » 2019, conduite auprès de 17.478 consommateurs dans les secteurs de la boulangerie, de la pâtisserie et du chocolat du monde entier (dont 7.200 en Europe et 400 en Belgique). Pour plus d’informations sur cette étude, rendez-vous sur www.tastetomorrow.com ou contactez votre représentant Puratos.
Le futur du pain
réside dans son passé
Découvrez notre assortiment de levains et de produits à base de levain.
D’après notre étude « Taste Tomorrow »*, les consommateurs sont à la recherche de pains plus sains, plus frais, avec plus de goût et qui sont fabriqués à base d’ingrédients naturels.
Ils perçoivent les levains, les céréales complètes et les autres types de graines et de céréales comme étant sains et pleins de goût. Il est donc recommandé d’utiliser ces ingrédients dans la fabrication des produits de boulangerie.
D’une connaissance approfondie de la fermentation à une gamme complète de levains et de graines spéciales. Prenez part à la tradition pour créer le futur.
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EDITO
Avril 2020 | 3
Chers collègues,
La situation que nous vivons, actuellement, est exceptionnelle.
Tout le monde s’adapte à une nouvelle réalité, qui a brutalement bousculé notre vision de boulanger pâtissier- glacier sur le plan professionnel et privé.
Votre fédération est et restera à vos côtés, aujourd’hui plus que jamais afin de limiter l’impact de cette pandémie.
Dès l’annonce des directives fédérales, j’ai activé toutes mes connexions au niveau administratif et politique afin de commu- niquer, informer les présidents afin qu’ils puissent répondre à toutes les questions et diffuser une information crédible et cohé- rente, et ce, dès le 13 mars.
Nous avons publié, immédiatement, via notre site et via face- book les questions/réponses de nos membres ainsi que les conseils nécessaires à la bonne gestion de vos entreprises. Nous les publions, également, dans ce moniteur.
Puis- je vous conseiller de les lire attentivement et d’en faire bon usage, cela peut vous permettre de pérenniser vos entreprises.
Actuellement, nous suivons de près la mise en place des direc- tives « Aides aux entreprises ». Votre fédération est en contact direct avec les autorités du pays et relaye les difficultés rencon- trées telle que diminution des ventes, fermeture des salons de consommation, personnel malade, difficultés d’appliquer les directives de distanciation sociale, fermeture de boulangeries…
Dès que la situation évoluera, nous ne manquerons pas de reve- nir vers vous.
Le président et les membres du conseil d’administration sou- haitent remercier, et donc, encourager tous les héros du secteur de la boulangerie -pâtisserie qui assurent le fonctionnement et l’approvisionnement de la population en pains quotidiens.
C’est ensemble et solidairement que nous sortirons renforcés de cette crise.
Prenez soin de vous, de vos proches et de vos clients !
A. Denoncin Président
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* Enquête « Taste Tomorrow » 2019, conduite auprès de 17.478 consommateurs dans les secteurs de la boulangerie, de la pâtisserie et du chocolat du monde entier (dont 7.200 en Europe et 400 en Belgique). Pour plus d’informations sur cette étude, rendez-vous sur www.tastetomorrow.com ou contactez votre représentant Puratos.
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A. Denoncin
Ont collaboré à la rédaction
A. Denoncin, Fl. de Thier, D. Cigagna, F. Lefranc, H. Léonard, A. Szalies, J. Mathias, Ph. Vanbruaene, J. Vanderauwera, M. Dewalque.
Impression : Snel Grafics, Herstal – Photos : Shutterstock.com
Les auteurs des articles sont seuls responsables des opinions exprimées et publiées même si elles ne sont pas partagées par l’éditeur.
La responsabilité des articles incombe à leurs auteurs.
Administration & gestion Bld Louis Mettewie, 83/42 • B-1080 Bruxelles Tél. : 02/469.12.22 • Fax : 02/469.21.40 Mail : info@ffrboulpat.be Compte : BE02 1270 7132 3240 Publicité et petites annonces Florence de Thier, florence@2thier.com, 0485 164 936
Éditeur responsable A. Denoncin • 270 rue de la Libération, 6927 TELLIN
Mo Le niteur
Journal d’informations des professionnels dela Boulangerie – Pâtisserie – Confiserie – Chocolaterie – Glacerie
SOMMAIRE
Avril 2020 | 5
Fédération 6 La Fédération reste très réactive face à cette crise du coronavirus
Grand public 11 Albert Uderzo mort à l'âge de 92 ans avait été soutenu par la fédération en 2005 Formation 14 Formation Alimento RESPECTUS PANIS
Concours 16 Finale du Trophée Jean-Marie Wanet 2020
Santé 22 Le point en 10 questions sur le pain Vu
Ailleurs 24 Montréal, capitale du bon pain
Nutrition 26 Top 10 des pains dans le monde, la boulangerie planétaire Hygiène 28 Étiquette d’une denrée alimentaire préemballée
Formation 29 La nouvelle formation technique d’artisans boulangers à L’ITCA, Suarlée : 12 inscrits !
Fournisseur 32 La 2e édition de la "semaine de l'éclair" : il est important de bien communiquer ! Salon 33 Sur fond de crise du Coronavirus, Horecatel a bien résisté
Nutrition 34 Le rapport entre fermentation et pétrissage Le saviez-vous ? 40 Quelques infos insolites sur les animaux
Événement 42 La fête nationale à Mouscron est reportée au lundi 31 mai 2021
Publireportage 44 Inauguration des nouveaux locaux de l’artisan glacier " Les lutins " à Anthée In Memoriam 46
Petites annonces 47
6 | Avril 2020 FÉDÉRATION
Samedi 21 mars de la part du Ministre des Indépendants Denis Ducarme (MR) a présenté le texte Reporters/QUINET
La Chambre a approuvé jeudi en séance plénière la proposition de loi qui étend le droit passerelle des indépendants, soit le revenu de remplacement auquel ils ont droit s’ils doivent interrompre leur activité.
La loi a été adaptée à l’unanimité pour répondre à la crise du coronavirus. Les indépendants forcés d’arrêter leur activité pendant sept jours consécutifs, contre un mois auparavant, pourront bénéficier d’un revenu de remplacement. Les indépendants dont l’activité est limitée dans le cadre des mesures sanitaires arrêtées jeudi dernier pour lutter contre la propagation du virus, comme les commerces, pourront également en bénéficier sans aucune condition de durée d’arrêt.
Ainsi, l’indépendant dont l’activité est touchée par des mesures sanitaires pourra bénéficier pour ces deux mois de l’indemnité complète de 1.291,69 euros (1.614,10 euros s’il est chargé de famille), quelle que soit la durée de l’interruption. Cette mesure vise tout le secteur de l’horeca, ainsi que les restaurateurs qui continuent de travailler (take away, livraison à domicile, traiteur) mais qui ne peuvent plus assurer de service en salle. Il en va de même des gérants d’hôtels qui cessent leurs activités de bar et de restaurant ainsi que des commerçants qui ferment leurs portes et de toute autre activité impactée par les mesures sanitaires prises pour limiter la propagation du coronavirus. Les coiffeurs pourront également bénéficier de la mesure.
La réduction du délai permet aussi aux indépendants non visés par les situations précitées mais néanmoins contraints d’interrompre leur activité pendant sept jours consécutifs sur le mois en raison du Covid-19 de bénéficier du revenu de remplacement.
Les professions médicales telles que les kinésithérapeutes, les dentistes, les opticiens ou encore les prothésistes qui décident de fermer leur cabinet mais continuent à traiter les cas urgents et indispensables
pourront aussi bénéficier de la mesure, a précisé le ministre des Indépendants Denis Ducarme.
«Cette proposition sera un soutien pour les indépendants et les chefs d’entreprise qui doivent limiter ou interrompre leurs activités. Pour tous les cas d’indépendants frappés par le coronavirus tant en mars et qu’en avril, le montant sera attribué pour les deux mois. Nous prévoyons de prolonger ces mesures par arrêté si besoin. Nous ne voulons laisser aucun indépendant sur le bord du chemin. On n’exclut personne», a conclu le ministre. «J’appelle l’ensemble des indépendants à prendre contact avec leur caisse d’assurance sociale.»
L’Institut national d’Assurance sociale des Travailleurs indépendants (INASTI) met un call center à disposition des indépendants qui souhaitent disposer d’informations sur leurs droits sociaux ou les mesures de soutien. Le numéro gratuit 0800/12.018 est accessible du lundi au vendredi de 8h à 20h.
Vendredi 20 mars de la part de Bertrand Blaise, coordinateur cellule citoyenne, cabinet de Willy Borsus, Ministre et Vice-Président du Gouvernement wallon à l’attention de Monsieur Denoncin, président de la Fédération.
Monsieur Denoncin,
En complément de l’e-mail de ma collègue, Sophie Léonard, je me permets de revenir vers vous concernant les impacts de la crise du coronavirus sur votre fédération.
Le Gouvernement a augmenté le fonds extraordinaire de crise pour le porter à 233 millions € pour venir en aide aux acteurs économiques touchés totalement et/ou partiellement par les décisions de fermeture prises ce 17 mars. Une somme forfaitaire a été déterminée selon les activités reprises pour les différents secteurs concernés.
Toutefois, une évaluation des impacts économiques et un monitoring sont organisés de façon à prendre de nouvelles décisions.
La Fédération reste très réactive face à cette
crise du coronavirus
Afin de mieux vous informer, la Fédération francophone de la boulangerie pâtisserie, a décidé de vous proposer de réunir au sein d’un article unique d’information les différents échanges et recommandations prévues dans le cadre de la gestion de crise du coronavirus. Ces informations sont classées par ordre de réception. Nous complèterons ces informations linéaires au fil de réception des informations en notre possession. Soyons solidaires et prenons soin de nos proches. Nous vous souhaitons bon courage.
FÉDÉRATION
Avril 2020 | 7
Les outils financiers wallons dans leur ensemble (SRIW, GROUPE SOGEPA, SOWALFIN, invests) octroieront un gel généralisé sur les prêts en cours, qu’ils ont octroyés jusqu’à la fin du mois de mars 2020. Ce gel pourra être prolongé jusqu’à la fin du mois d’avril 2020. D’autres mesures de soutien financiers (garanties, prêts) sont mises en place au sein des outils économiques précités.
Comme a pu l’indiquer ma collègue, le Gouvernement fédéral a également déjà pu prendre une série de mesures visant à assouplir les conditions d’accès au droit-passerelle pour les indépendants, des facilités de paiements des cotisations sociales ainsi que des dettes sociales et fiscales et des modalités d’accès simplifiées pour le chômage temporaire.
https://www.inasti.be/fr/news/difficultes-suite-au- coronavirus
https://www.onem.be/sites/default/files/assets/
chomage/FAQ/Faq_Corona_FR.pdf
Nous invitons les entreprises à consulter ces liens ainsi qu’à contacter leur caisse d’assurances sociales.
Cordialement,
Jeudi 19 mars de la part de Sophie Léonard, conseillère cellule agricole, cabinet de Willy Borsus, Ministre et Vice- Président du Gouvernement wallon suite à l’interpellation de Monsieur Denoncin, président de la Fédération.
Monsieur,
J’ai bien reçu votre courriel et je vous en remercie.
Comme vous le savez, Monsieur le Ministre est complètement mobilisé avec ses collègues du Gouvernement wallon pour, tout d’abord, gérer la crise sanitaire tout en soutenant pleinement les secteurs impactés par les mesures prises pour enrayer cette pandémie. Il est pleinement conscient de l’importance considérable des conséquences de ces mesures sur votre secteur d’activités.
C’est pourquoi, le Gouvernement a décidé de lever un fonds extraordinaire de crise de 100 millions € pour venir en aide aux acteurs économiques touchés totalement et/ou partiellement par les décisions de fermeture prises ce 12 mars. Nous sommes actuellement en réflexion quant aux modalités d’octroi et de répartition de ce fonds dans un souci d’efficience et de simplification administrative.
Je ne manquerai pas de vous tenir informés des résultats de cette réflexion dans les plus brefs délais.
De plus, la Première Ministre Sophie Wilmès et son équipe ont pris une série de mesures pour venir en aide aux indépendants, notamment en matière de report, d’échelonnement des cotisations sociales et, sous certaines conditions, l’accès au droit passerelle. Pour les modalités pratiques, je vous invite à prendre auprès de votre caisse d’assurances sociales ou le call center de l’INASTI au 0800 12018 ou via le site web : https://www.
inasti.be/fr/news/difficultes-suite-au-coronavirus Pour les entreprises qui occupent du personnel, les modalités relatives au chômage ont été revues pour faciliter le recours à la force majeure. Je vous invite à prendre connaissance des renseignements pratiques sur le site de l’ONEM : https://www.onem.be/sites/default/
files/assets/chomage/FAQ/Faq_Corona_FR.pdf
Il en va de même en matière de plan de paiement des dettes fiscales et sociales
Tout en restant pleinement à votre écoute, je vous prie de croire, Monsieur, en l’assurance de mes sentiments les meilleurs.
Jeudi 19 mars : communication de Monsieur Denoncin, président de la Fédération.
Je suis indépendant et je suis moi -même malade : que va-t-il se passer ?
Si vous êtes atteint par le COVID19 et en incapacité de travail au moins pendant 8 jours, vous avez droit à des indemnités de maladie de votre mutuelle, et ce dès les premiers jours de la maladie. Votre médecin généraliste doit compléter un certificat médical spécial d’incapacité disponible sur le site de votre mutuelle.
En tant qu’indépendant, puis- je faire appel à l’assurance revenu garanti ?
Si vous avez une assurance et que vous êtes en incapacité de travail suite à une contamination par le COVID19, dans ce cas vous avez droit au revenu garanti conformément aux conditions de couverture.
Une personne en quarantaine préventive ne peut avoir recours à son assurance revenu garanti.
Si vous êtes hospitalisé pour infection au COVID19 votre assurance hospitalisation interviendra dans les frais médicaux.
8 | Avril 2020 FÉDÉRATION
Votre travailleur est inquiet et ne veut pas venir travailler
L’inquiétude n’est pas un motif valable pour s’absenter du travail, cependant vous devez mettre tout en place pour assurer sa sécurité.
Le travailleur est à ce point angoissé qu’il préfère rester chez lui ?
Dans ce cas, afin d’éviter des soucis il est préférable de vous mettre d’accord avec lui. Il peut par exemple demander un congé sans solde ou prendre un repos compensatoire.
Concernant les aides aux entreprises, je suis toujours dans l’attente de confirmation officielle.
Mercredi 18 mars : communication de Monsieur Denoncin, président de la Fédération.
Demande de reconnaissance comme entreprise en difficulté.
• Les entreprises rencontrant des difficultés financières suite à la propagation du virus peuvent demander des mesures de soutien au SPF finances afin de surmonter leurs difficultés passagères.
• Les entreprises en personne physique ou morale disposant d’un numéro d’entreprise peuvent solliciter un soutien.
• Seule condition exigée consiste dans le faite que l’entrepreneur rencontre des difficultés financières suite à la propagation du virus.
• Les mesures de soutien ne peuvent pas être octroyée aux entreprises qui indépendamment du COVID19 connaissent des problèmes structurels de payement.
• Les types de dettes concernées sont le précompte professionnel, la TVA et l’impôt sur les personnes physiques ou morales.
• La demande doit être introduite au plus tard le 30 juin.
• Tout entrepreneur peut demander un plan de payement, une exonération des intérêts de retard ainsi qu’une remise des amendes pour non- payement.
• Les conditions qui s’appliquent concerne le respect de dépôt des déclarations obligatoires.
• Les dettes ne doivent pas résulter de fraude.
• Les mesures de soutien seront retirées en cas de non–respect du plan de payement accordé.
• L’entrepreneur concerné devra faire une demande par dette qui faudra pour toutes les mesures formulées dès la réception d’un avertissement extrait de rôle.
• L’entrepreneur devra remplir le document en attaché et le remettre au centre régional de recouvrement.
• Le centre de recouvrement est déterminé en fonction du code postal de votre entreprise.
• Pour connaître votre centre régional de recouvrement compétent, consultez le guide SPF finances.
• Vous recevrez une réponse dans un délai de 30 jours à partir du dépôt de la demande.
Pour les subventions de soutien de la région Wallonne je n’ai pas encore de communication officielle.
Information officieuse, on parle déjà de prolonger d’un mois la période de prévention.
Permettez–moi d’attirer votre attention concernant l’organisation de la vente au comptoir.
Il me revient que des constats ont été effectués et que le constat démontre que dans certains magasins la vente n’était pas organisée, trop de personnes se trouvaient à l’intérieur des magasins.
Si nous souhaitons garder notre possibilité de vente au comptoir, il est indispensable de respecter les conseils en la matière. (1 m à 1,5 m entre chaque personne) Dimanche 15 mars : communication de Monsieur Denoncin, président de la Fédération.
Recommandations pour les lieux de travail.
• Veuillez à une bonne ventilation des locaux après production et des lieux de stockage et de vente, cette mesure permet de réduire la propagation dans l’air intérieure.
• Nettoyez et désinfectez régulièrement les objets fréquemment touchés par plusieurs personnes.
• Nettoyez et désinfectez les équipements de travail partagés après utilisation ou limiter le partage d’équipement, sans oublier téléphone, caisse enregistreuse, clavier, poignées de porte, rampe d’escaliers, toilettes…
• Placer des affiches.
Instructions au personnel de nettoyage.
• Assurez–vous d’avoir un plan de nettoyage claire.
• Veuillez à disposer d’une quantité suffisante de produits d’entretien, de nettoyage et de désinfectant.
• Laver fréquemment les serviettes de nettoyage utilisées à la température la plus élevée possible.
• Apprenez au personnel de nettoyage, mais également de fabrication et vente comment le virus se propage et comment prévenir l’infection.
FÉDÉRATION
Avril 2020 | 9
Mesures en cas de suspicion de maladie COVID19.
• Si votre personnel ou vous–même êtes récemment revenu d’une région à haut risque, contactez par téléphone votre médecin.
• Lorsqu’un membre du personnel tombe malade sur le lieu de travail, il est nécessaire de l’écarter le plus rapidement possible et le mettre en isolement.
• Avertissez les autorités locales.
• Si une personne a eu contact avec une personne malade, elle doit rester chez elle en isolement si sa température corporelle atteint 37° et appeler son médecin.
Lieu de travail du travailleur malade.
• Le lieu peut–être fermé temporairement(minimum 1 mois)
• Les points de contact (production, vente) et les installations sanitaires doivent nettoyés, désinfectés, rincés.
• Nettoyez toujours soigneusement les surfaces avant désinfection et rincer à l’eau claire.Veuillez à n’employer que des produits agréés par l’AFSCA.
Lundi 16 mars : communication de Monsieur Denoncin, président de la Fédération.
• Il est important de préciser que le Gouvernement n’a imposé aucune obligation de prévention particulière, jusqu’ici.
• L’employeur a toutefois l’obligation de respecter le résultat d’analyse de ses employés.
• L’employeur ne peut pas décider de placer un travailleur en quarantaine, cela relève des autorités.
• Si un employeur veut refuser à un travailleur l’accès au lieu de travail au simple motif qu’il a voyagé dans une zone touchée, cela peut–être considéré comme une modification unilatérale du contrat de travail.
• Si il y a modification unilatérale du contrat de travail, l’employeur devra continuer à payer la rémunération.
• L’exclusion préventive d’un travailleur rentrant de l’étranger et n’ayant pas été placé en quarantaine par les autorités ne sera pas considéré comme cas de force majeure et donc pas indemnisé.
• Si un travailleur présente des symptômes s’adresser immédiatement à un médecin. A ce moment l’employeur assume la responsabilité d’empêcher la contamination des autres travailleurs.
• Le travailleur ne peut refuser de venir travailler sous le seul prétexte d’avoir peur d’être contaminé.
• Dans le cadre de son contrat de travail, le salarié à une obligation de bonne foi vis–à–vis de son employeur.
• Le salarié doit s’abstenir de faire tout ce qui pourrait nuire à sa propre sécurité comme à celle de son employeur.
• Le salarié à une obligation d’informer son employeur si il présente des symptômes du virus et l’employeur devra prendre toutes les mesures de précaution.
• Aussi bien pour l’employeur que pour l’employé il
ne faut pas céder à la panique, en revanche l’employeur et l’employé doivent prévenir et anticiper les risques pour le bien–être de tous.
• L’employeur peut avoir recours au chômage temporaire pour cas de force majeure.
• L’employeur peut avoir recours au chômage temporaire pour raisons économiques.
• Jusqu’au 1er juin, l’employé percevra une allocation de 70 % au lieu de 65 % de sa rémunération avec un montant maximum de 2754.76 € par mois.
• Les documents pour le chômage temporaire sont à votre disposition via l’ONEM ou secrétariats sociaux.
Vendredi 13 mars : communication de l’Association Royale des meuniers belges avec Monsieur Denoncin, président de la Fédération.
À l’attention de
• Kathou Wagemans, FGBB
• Bruno Kuylen, Bakkers Vlaanderen
• Albert Denoncin, Fédération francophone
Compte tenu des développements récents concernant le coronavirus, et particulièrement les décisions du Conseil de sécurité nationale belge du 12 mars, nous vous informons que nos membres prennent toutes les mesures qu’ils jugent nécessaires pour protéger leurs salariés (salariés et personnel en production).
L’objectif primaire est de limiter au maximum la propagation du virus.
En parallèle, les membres de l’ARMB mettent tout en oeuvre pour garantir la continuité de la production afin que la sécurité alimentaire et l’approvisionnement en farine ne soient pas compromis. Rien n’indique également que l’approvisionnement en matières premières de nos sites pourrait être affecté. Le stock est suffisant.
Dans cette même approche, nos membres tentent de limiter au maximum les visites dans les boulangeries pour la pérennité de votre entreprise et d’assurer le bien-être de toutes les personnes impliquées. En ce sens, les boulangers peuvent communiquer leurs exigences spécifiques directement à leurs fournisseurs, nos membres.
Bien cordialement,
Kristof Dossche Jean Christophe Kremer Président Secrétaire général
Vendredi 13 mars : communication de l’UNIFA avec Monsieur Denoncin, président de la Fédération.
À l’attention du
• Mme Kathou Wagemans, FGBB
• Mr Albert Denoncin, Fédération francophone pour info : Bart Buysse, FEVIA
Suject : COVID-19 impact sur la filière de la boulangerie Chers Collègues,
10 | Avril 2020
Les membres et l’association des fabricants et importateurs belges de matières premières pour boulangeries, pâtisseries, chocolateries et glaciers (UNIFA) suit de près les évolutions concernant le COVID-19 (coronavirus).
Les mesures prises par le Conseil national de sécurité belge le 12 mars 2020 visent à limiter autant que possible la propagation du COVID-19.
C’est pourquoi nos membres ont pris des initiatives nécessaires dans différents domaines:
1 / mise en place de mesures de protection de leurs propres salariés et de leurs familles contre les infections.
2 / prendre leurs responsabilités dans le cadre de la relation avec les clients, vos adhérents. Cela concerne non seulement les mesures préventives concernant les contacts entre nos employés et clients, mais également des livraisons de matières premières.
Le pain est et reste un aliment essentiel pour notre population. Nos membres mettent tout en oeuvre pour continuer à garantir la production et la livraison de matières premières aux boulangers dans le temps.
En outre, nous restons également très vigilants pour garantir la sécurité alimentaire de la chaîne.
Nos membres suivront les exigences spécifiques des boulangers.
Cordialement, Vendredi 13 mars
Nous avons des retours de nos membres qui ont eu la visite de la police leur indiquant qu'ils devaient fermer le week-end. Ils ont fait part aux agents, des informations que vous nous avez transmises. La police demande à ce moment une attestation autorisant l'ouverture venant du ministère. Est-il possible de l'obtenir?.
Georges Streibel Monsieur STREIBEL,
Je prends connaissance de votre mail à l’instant.
Le Ministère ne délivre pas d’attestations individuelles, ni même pour une fédération. La décision a été prise, hier, à 23h
Je vous donne le n° que vos membres peuvent appeler et qui a été mis en place, cette après - midi par le Gouvernement Fédéral : 0800 14 689 et peut–
être conseiller à la police d’appeler ce numéro.
Vos membres peuvent poser les questions qu’ils souhaitent.
Bien à vous.
A.DENONCIN
Premier communiqué envoyé aux présidents le 13 mars.
Madame, Messieurs,
Nouvelle question et réponse.
J’ai des tables dans mon commerce…
Nous vous invitons à supprimer l’accès à la partie où se trouvent les tables(cordes, meuble…) et d’y apposer une signalisation claire interdisant toutes tables ou supports horizontal pour consommer.
Respectez scrupuleusement ces directives afin de ne pas compromettre cette possibilité de continuer à vendre.
Conseils pour vos clients :
• Commander si possible.
• Payement en ligne ou par smartphone.
• Choix du moment du retrait.
Conseils pour vous :
• Recevoir les commandes sur tablettes, GSM…
• Réguler la quantité de commandes par heure.
• Files d’attente très courtes.
Bien à vous.
A.DENONCIN Président 26 mars.
Des nouvelles mesures ont été prises en matière d’assurance.
Il y a des possibilités d’adaptation de primes ou de report de primes en cas de réduction d’activité ou de perte d’activité.
Des solutions peuvent être trouvées.
Il est indispensable de prendre contact avec son courtier car ces solutions se feront au cas par cas.
Concernant les organismes bancaires.
Des reports de remboursement son possible, actuellement.
Il est indispensable que vous preniez contact avec votre banquier pour faire l’état de votre situation.
Chaque situation étant différente il n’y a pas de mesures linéaires mais bien des solutions cas par cas.
Attention, soyez prudent !
En cette période très sensible de nombreuses plateformes et de sites voient le jour afin de vous apporter assistance.
Soyez vigilant ne vous laissez pas surprendre même si on vous assure que cela est gratuit.
La situation est difficile pour tout le monde et il n’y a pas de solutions miracles.
A.DENONCIN
FÉDÉRATION
Avril 2020 | 11 GRAND PUBLIC
La fédération a soutenu la campagne de promotion de son album « Astérix « Le ciel lui tombe sur la tête », en 2005.
A cette époque nous avions organisé un concours donnant la possibilité de gagner cet album.
Chaque boulanger avait reçu 15 albums.
Nous avions offert le dessert du banquet organisé en l’honneur des 60 ans de carrière de monsieur Albert UDERZO à l’hôtel CONRARD à BRUXELLES le 23 septembre 2005.
Il y avait 420 personnes au banquet et le dessert avait été réalisé par Vincent WOLTER de LASNE.
Durant le dessert et la soirée, quelques maîtres boulangers ont fait des démonstrations.
Monsieur LEDENT a réalisé une pièce en sucre.
Monsieur Frédéric GOFFAUX et son frère Xavier ont réalisé Astérix, Obélix etc.en massepain.
Monsieur Philippe LAFONT a sculpté un bloc de chocolat pour en faire un Obélix
Dessinateur aussi génial que modeste, Albert Uderzo restera évidemment comme le créateur d’Astérix et Obélix mais, toujours avec la complicité de René Goscinny, il était l’auteur d’autres personnages comme
“Jehan Pistolet”, le corsaire, “Oumpah-Pah”, l’Indien, “Luc Junior”, reporter. C’est aussi à lui qu’on doit la série “Benjamin et Benjamine”, histoire d’un couple trépidant.
Albert Uderzo
mort à l'âge de 92 ans avait été soutenu par la fédération en 2005
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ACTIVITÉS DE LA FÉDÉRATION
5 conseils pour sécuriser votre commerce.
CAMBRIOLAGES, VOLS À L’ÉTALAGE OU FRAUDES, NOMBRE DE COMMERÇANTS PAIENT CES FLÉAUX AU PRIX FORT. POUR SE PROTÉGER, DES MESURES PRÉVENTIVES PEUVENT FAIRE LA DIFFÉRENCE...
Diffi cile d’avoir une idée précise sur l’ampleur des vols dans les magasins.
Il y a moins de cinq ans, la Belgique fi gurait parmi les moins bons élèves européens. Pendant le premier trimestre de 2019, les statistiques de la police faisaient état de plus de 10000 vols en magasin, c’est-à-dire 50 par jour. Sans oublier que de nombreux larcins passent inaperçus ou ne font pas l’objet d’une plainte…
Vols à l’étalage commis par des
“clients” (la majorité des cas),
“détournements” eff ectués par le personnel, fraudes liées aux
fournisseurs ou cambriolages : autant de méfaits qui pèsent lourdement dans le portefeuille des commerçants.
Un “manque à gagner” estimé à hauteur de 900 millions d’euros en 2019. Alors que les criminels font preuve d’inventivité (sur le web comme sur le terrain), l’heure est plus que jamais à la sécurité !
1. Faites le point
L’objectif ? Réaliser un audit approfondi pour identifi er les zones sensibles de votre boutique. Points d’accès, lieux de stockage, caisse, angles morts, cabines d’essayage, etc. Autant de postes qui méritent une attention particulière. Sans oublier vos “joyaux”
de la couronne : vos éléments de grande valeur et synonymes de cible préférentielle pour les voleurs. Cet état des lieux complet de votre commerce est indispensable pour cibler les moyens de protection les plus adaptés.
2. Investissez dans la vidéosurveillance
Ces systèmes sont de plus en plus sophistiqués : caméras miniatures, accès facilité par Internet, etc. Même si le coût peut s’avérer conséquent…
L’eff et potentiel est double : dissuasion et “action”. Et pour cause, le voleur aura tendance à ne pas passer à l’acte s’il se sait surveiller. Par ailleurs, en cas de larcin, l’enregistrement permettra de confronter le chapardeur ou aider la police à résoudre la situation. Un atout valable lorsque c’est votre personnel qui “se sert” dans la caisse ou détourne des marchandises de votre stock.
3. Attaquez-vous aux vols à l’étalage
Vous disposez de plusieurs outils effi caces : le tout est de déterminer ceux qui correspondent à vos besoins et à votre budget. En tête ? L’antivol.
Il en existe de nombreux types en fonction des marchandises à protéger.
Vous devrez aussi vous équiper de portiques de sécurité. Si certains équipements sont bien visibles pour dissuader les voleurs, d’autres sont plus discrets pour créer un eff et de surprise et prendre le voleur sur le fait.
4. Protégez-vous des cambriolages
Ce n’est pas parce que vous êtes fermé que le risque de vol disparaît. Bien au contraire ! D’où l’importance d’équiper correctement votre boutique : rideau métallique, volets sécurisés, coff res, barreaux de fer ou portes blindées.
Autant d’équipements qui représentent un investissement important…
Mais le jeu en vaut souvent la chandelle. En fonction de la taille de votre commerce et surtout de votre enveloppe “sécurité”, vous pouvez aussi faire appel à une société de gardiennage.
5. Appliquez certaines bonnes pratiques
Tout d’abord, réduisez au maximum vos liquidités en magasin, notamment en encourageant vos clients à régler électroniquement. Ensuite, n’oubliez pas de faire le point sur vos assurances.
Êtes-vous suffi samment couvert pour toutes les situations ? L’appui de votre courtier peut s’avérer très utile.
Enfi n, n’hésitez pas à faire appel à un spécialiste en sécurité pour vous guider dans vos démarches de “protection”.
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14 | Avril 2020 FORMATION
Les Ambassadeurs nous ont démontré au travers d’une fabrication organisée et structurée avec la méthode
« Respectus Panis » qu’il était possible de réaliser des produits de qualité supérieure avec une autre philosophie.
« Respectus Panis » est basé sur une méthode de panification et une charte :
• Utilisation d’une farine naturelle et non modifiée
• Utilisation d’une quantité de sel jusqu’à 15gr/kg de farine
• Une fabrication et fermentation dans un fournil à 18°C chaleur constante
• Une longue fermentation jusqu’à 18h00 en masse
• Economique
• Un meilleur goût et de meilleurs arômes pour le pain.
• Très écologique.
• Le tout pour une meilleure santé.
Une démonstration guidée par « Les pains de Stéphane », Stéphane Van Cauwenbergh pour les techniques de pains de chez nous et les traductions de Guido Devillé.
L’occasion aussi pour nos confrères français des Ambassadeurs du Pain de parrainer une nouvelle Association des Ambassadeurs du Pain en Belgique.
A l’issue de cette journée, Guido Devillé a offert un drink à l’occasion de sa retraite.
Merci aux Meilleurs Ouvriers de France des Ambassadeurs du Pain, et à l’organisation belge pour cette formation plus qu’intéressante.
Patrick Lust
Formation Alimento
RESPECTUS PANIS
Les mardi 10 et mercredi 11 mars 2020 se tenaient à Saint Pieters-Leeuw, deux journées de formation
« Respectus-Panis ». Une collaboration entre Alimento et Les Ambassadeurs du Pain. Une thématique abordée alors que nous sommes frappés par la crise du coronavirus et d’une société embarquée dans un cyclone qui consiste à fabriquer toujours plus et plus vite au détriment de la qualité et d’une panification seine.
FORMATION
Avril 2020 | 15
16 | Avril 2020 CONCOURS
Lors des allocutions pendant la séance académique, M. STEVENS souhaite la bienvenue au centre et félicite les candidats, les coachs, les patrons, madame Van WYMERSCH et Jacky BAUDOIN qui ont coordonné toute la manifestation au centre ainsi que l'équipe Horeca pour l'organisation du cocktail et du dîner.
M. le député COLLIN félicite les jeunes qui préparent leur avenir professionnel dans un métier qui participe à la cohésion d'une population. Il fait l'éloge de la Fédération qui donne une bonne image de l'artisan et cite "La femme du boulanger" de Marcel PAGNOL " je vous ferai un pain comme vous n'avez jamais vu, et dans ce pain il y aura de l'amour et aussi beaucoup d'amitié. "
M.MOINET est heureux de participer à un évènement important où il a vu de belles et bonnes choses, a contrario de la malbouffe ambiante. C'est un investissement pour la santé du futur.
Finale du
Trophée
Jean-Marie Wanet 2020
La finale de ce trophée organisé chaque année à l’initiative de l’IFAPME et de la Fédération Francophone des Boulangers-Pâtissiers a eu lieu le lundi 3 mars 2019 au Centre IFAPME de Libramont.
Avril 2020 | 17 CONCOURS
M.MATTART exprime des félicitations aux réseaux de formation. Il souligne l'importance de réussir son projet de vie, son projet professionnel. Les citoyens se tournent de plus en plus vers l'artisanat et il faut profiter de l'avantage concurrentiel des spécialités artisanales.
M.MINET excuse Mme Nicole ROLAND, directrice de l'IFAPME, hospitalisée suite à un accident. Il met en valeur les apprenants des différents secteurs, leurs formateurs, leurs patrons et les organisateurs de l'évènement. Il espère voir les candidats reprendre bientôt une de ces boulangeries qui ferment chaque année en Wallonie.
M.BURY supplée M.GALL qui n'a pu se rendre disponible.
Coach sectoriel d'ALIMENTO il encourage les jeunes à poursuivre leur formation.
M. MORTAGNE remercie l'équipe du jury : Mrs Panzarella, Szalies, Léonard et Villance, ainsi que le président Denoncin, le secrétariat de l'IFAPME et
M. Bury. Il félicite les jeunes pour leur comportement impeccable tout au long de l'épreuve et procède à la proclamation des résultats.
M. DENONCIN procède à la clôture de la séance. Il remercie tous les intervenants à la tribune et toute l'équipe qui, à divers niveaux, a mené le concours à bon terme.
Il met l'accent sur les difficultés rencontrées pour faire évoluer l'approche politique du métier de boulanger, face au lobbying industriel.
Il annonce les prochaines Pré sélections au TROPHEE WANET pour janvier 2021 et invite tout le monde à participer au cocktail.
18 | Avril 2020 Les candidats finaListes
Après sélection de Perwez, Dinant et Anderlecht, les finalistes sont :
Finalistes du concours Centres/Ecoles. Formateurs, Tuteurs Patrons Formateurs
LEBOUTTE Charlotte IFAPME > LIBRAMONT Pâtisserie BOURIVAIN > LAROCHE SINGSENA Athitaya IFAPME > Huy-Waremme Pâtisserie Stoffels > LIEGE
PITANCE Justin AREH > Ecole d'hôtellerie de Spa André Lejeune > SPA GERMAIN Justine Institut Emile Gryzon > ANDERLECHT Collet Oliver > ANDERLECHT
HOUREZ Julien Institut Emile Gryzon > ANDERLECHT Collet Oliver > ANDERLECHT POUWELS Aurélien Centre IFAPME LHV > VERVIERS Chocolaterie Darcis > VERVIERS
CONCOURS
Table de Athitaya SINGSENA
Table de Justine GERMAIN Table de Charlotte Leboutte
Table de Justin PITANCE
Table de Aurélien POUWELS Table de Julien HOUREZ
Avril 2020 | 19 L’organisation
Le concours sélection Pâtisserie a eu lieu à :
• Perwez le 28 Janvier 2020
• Dinant le 04 Février 2020
• Anderlecht le 11 Février 2020
Le concours de Boulangerie a eu lieu à Libramont le 3 Mars 2020
Les travaux de boulangerie ont été exécutés sous la surveillance des membres du jury, a savoir :
- Monsieur MORTAGNE de Mouscron (Président du Jury)
- Monsieur LEONARD de Liège - Monsieur VILLANCE de Dohan
Les travaux de pâtisserie ont été exécutés sous la surveillance des membres du jury, à savoir : - Monsieur MORTAGNE de Mouscron
(Président du Jury)
- Monsieur SZALIES de Braine l’Alleud - Monsieur PANZARELLA de Marcinelle et de Messieurs :
- MINET : Conseiller Pédagogique alimentation Coordination wallonne IFAPME - DEBLANDER Secrétaire du concours - BURY : Coach Sectoriel Alimento
- DENONCIN : Président de la Fédération Francophone.
Coordinatrice à LIBRAMONT : madame VAN WYMERSCH, Formative Principale.
Coordinateur d’atelier Boulangerie : BAUDUIN Jacky, Chef d’atelier à Libramont.
Le Programme des éPreuves 2020 BouLangerie
1 Fabrication du pain - 3 formes (boulot - galette - platine).
Chaque participant devait fabriquer 3 grands pains de 900 gr cuits et 3 petits pains de 450 gr cuits (1 grand et 1 petit de chaque forme), en respectant la réglementation.
2 Fabrication de fine boulangerie
Fabriquer un pâton de I .500g. de pâte, le diviser en 30 pièces et fabriquer 3x 10 pièces aux choix (pistolets, picolos, etc. ...).
Fabrication de 12 baguettes de Tradition de maximum 300 gr 3 Fabrication pâte levée sucrée
Fabriquer une pâte de 1.300 g. à diviser en 30 pièces, faire 3 sortes de 10 produits au choix (brioches, sandwiches, etc), non fourrés après cuisson.
4 Fabrication d’une pâte levée feuilletée Employer ~ litre de liquide pour faire la pâte.
A partir de cette pâte, il fallait fabriquer 4 sortes de produits fourrés, chaque produit devait peser max. 60g. (terminé). La crème et le fourrage étaient mis à la disposition du candidat.
5 Fabrication de pains décorés
A partir de 2kg de pâte à pain, ils devaient faire 1 pain décoré.
La forme du pain était libre, sa hauteur (épaisseur) ne pouvant être inférieure à 4 cm. Garniture à base de pâte à décor (consommable). Pour la cuisson, il était interdit d’utiliser du matériel technique auxiliaire. Cuisson en 1 pièce. Les pains modèles étaient interdits mais les farines grises étaient autorisées pour ce travail.
6 Fabrication d’une spécialité régionale
Les candidats ont dû fabriquer 2 mêmes tartes ou pains régionaux, au choix.
Remarques :
Matières premières : les candidats ont travaillé avec des farines blanches et grises et des produits nobles (pas de semi-finis).
Les quantités, les poids indiqués devaient être strictement respectés.
Le candidat devait veiller à ne pas dépasser le temps fixé pour ces travaux : 6 heures
Une attention toute particulière fut portée par le jury sur les normes HACCP. Après la fabrication, le candidat a dû présenter ses produits (étalage).
CONCOURS
20 | Avril 2020 Pâtisserie
1 Massepain (Les candidats devaient obligatoire- ment commencer par cette épreuve) Temps : 30 min max
Les candidats ont amené 4 sujets différents déjà réalisés (éventuellement colorés), ainsi que le massepain en vrac.
Les membres du jury leur ont demandé d’en réaliser 2 des 4 sur place : ils devaient être une copie conforme des autres. Poids des sujets : 75 gr Maximum
Le massepain ne pouvait pas être coloré dans la masse sauf certains éléments du décor (ex : nez rouge).
2 Petits gâteaux
Les candidats ont fabriqué 4 fois 15 pièces de petits gâteaux de base différente. Fruit frais, même base que le grand gâteau, pâte à choux, entremet au choix.
3 Gâteau
Les candidats ont dû apporter eux-mêmes le biscuit au choix (24 cm diamètre) et les matières premières nécessaires pour le décor, qui a été réalisé sur place et était différent du décor de l’entremet. Crème au choix, à fabriquer sur place. Ecriture au cornet obligatoire sur le gâteau.
Thème : Anniversaire
4 Desserts au beurre
Les candidats devaient fabriquer des desserts au beurre sur base de 250 gr de beurre.
2 dressages différents
Le Centre a fourni le beurre, les candidats apportant les autres matières premières.
5 Desserts sur l’assiette Misérable revisité
L’assiette devait avoir le goût du biscuit et de la crème Misérable
N.B
- Les candidats ont été cotés sur la propreté, (l’organisation et la tenue de travail, qui est obligatoire)
- Toutes les décorations ont dû être réalisées sur place - Le Centre a fourni le chocolat, la crème fraiche et le
beurre (pour les pralines uniquement). Les candidats ont apporté les autres matières premières, selon le canevas ci-dessus.
- Les candidats ont été priés d’amener leur petit matériel le jour de l’épreuve (ébauchoir, palettes, couteaux, ...)
- Durée des épreuves : 7 heures
En épreuve séparée
Meilleure pâtissière : Charlotte LEBOUTTE Meilleure boulangère : Justine GERMAIN
Meilleur Boulanger-Pâtissier
Premier prix Boulanger-Pâtissier : Charlotte LEBOUTTE
750 € en espèces offerts par l’Union des Boulangers Pâtissiers de la Province de Luxembourg et de la Députation Provinciale
Une Coupe « Trophée Jean Marie WANET » offerte par l’Union des Boulangers Pâtissiers de la Province du Luxembourg
Un diplôme offert par l'IFAPME
Une médaille d’Or offerte par l’Union des Boulangers Pâtissiers de la Province du Luxembourg
CONCOURS
La remise des Prix meiLLeur
BouLanger-Pâtissier
Avril 2020 | 21
Deuxième prix : Justin PITANCE
500 € en espèces offerts par l’Union des Boulangers Pâtissiers de la province de Luxembourg et de l’APaq-W Une coupe offerte par l’Union des Boulangers Pâtissiers de la Province de Luxembourg
Un diplôme offert par l'IFAPME
Une médaille d'argent offerte par l’Union des Boulangers Pâtissiers de la Province du Luxembourg
Troisième prix : Justine GERMAIN
250 € en espèces offerts par l’Union des Boulangers Pâtissiers de la Province de Luxembourg et de la Députation Provinciale
Une coupe offerte par l’Union des Boulangers Pâtissiers de la Province de Luxembourg
Un diplôme offert par l'IFAPME
Une médaille de bronze offerte par l’Union des Boulangers Pâtissiers de la Province du Luxembourg
Quatrième Prix : Athitaya SINGSENA
125 € en espèces offerts par l’Union des Boulangers Pâtissiers de la Province de Luxembourg et de la Députation Un diplôme offert par l'IFAPME
Cinquième prix : Aurélien POUWELS
125 € en espèces offerts par l’Union des Boulangers Pâtissiers de la Province de Luxembourg et de la Députation Provinciale
Un diplôme offert par l'IFAPME
Sixième prix : Julien HOUREZ
125 € en espèces offerts par l’Union des Boulangers Pâtissiers de la Province de Luxembourg et de la Députation Provinciale
Un diplôme offert par l'IFAPME
II est toujours conseillé aux candidats d’utiliser les montants en espèces pour se perfectionner.
Chaque candidat a reçu un chèque formation au Centre de compétences Epicuris offert par Alimento, une veste professionnelle de l’IFAPME, un livre professionnel offert par les Unions professionnelles de la Fédération francophone
Un diplôme d’honneur a été remis aux Centres, aux Ecoles représentées à la finale, aux patrons formateurs, aux tuteurs et aux formateurs. Il était offert par l’IFAPME.
La réception fut offerte par l’APAQ-W et le Centre IFAPME Lux et l'Union des boulangers-pâtissiers de la province de Luxembourg.
La cérémonie de remise des prix fut suivie par un cock- tail puis un souper.
SANTÉ
22 | Avril 2020 SANTÉ
Le pain n’est pas un féculent
Faux – Evidemment, le pain est bien un féculent. La famille des féculents regroupe plusieurs aliments d’origine végétale : les céréales, les légumes secs, le riz, les pâtes, les pommes de terre et… le pain ! Riches en amidon, les féculents contiennent des vitamines du groupe B, des minéraux et des fibres qui permettent de réguler notre appétit et de nous apporter l’énergie nécessaire au quotidien.
Il fait grossir
Faux – Le pain est souvent écarté de l’alimentation en cas de régime mais il ne fait pas forcément grossir, tout est question de quantité et d’équilibre. Il fait grossir s’il est ajouté à un autre féculent et non lorsqu’il vient en remplacement. Ainsi, manger une tartine de pain avec des pâtes ou des pommes de terre fait effectivement grossir.
Il donne faim
Vrai et Faux – Le pain blanc a un index glycémique élevé. L'index glycémique permet de comparer des portions d'aliments en fonction de leur capacité à élever le taux de sucre dans le sang, ce qui entraîne un pic d'insuline responsable de la sensation de faim.
Mieux vaut donc préférer du pain complet ayant un IG (index glycémique) plus faible.
Il est meilleur pour la santé que les céréales
Vrai – Les céréales industrielles contiennent beaucoup de sucres, contrairement au pain, à condition bien sûr, de ne pas le tartiner de confiture ou de pâte à tartiner.
Prendre deux tranches de pain beurrées au petit- déjeuner, de préférence complet est excellent pour la santé.
Manger un sandwich est un bon pour la santé
Vrai et faux – Un sandwich peut à la fois être bon ou mauvais pour la santé, tout dépend de sa composition.
Il doit contenir une source de protéines animales (jambon, thon) ou végétales (soja, tofu), une source de légumes (salade, tomates), et être très peu beurré. Les sauces comme la mayonnaise doivent être évitées.
Il permet une bonne digestion
Vrai – Le pain est riche en fibres, or les fibres participent au bon fonctionnement du transit. Toutefois, il ne doit pas remplacer les fruits et les légumes qui contiennent une grande quantité de fibres et qui sont indispensables pour rester en bonne santé.
Le point en 10 questions
sur le pain
De nombreux consommateurs ont de très nombreux a priori sur le pain. Ce qui est assez négatif pour le secteur de la boulangerie.
Voici quelques-uns d’entre eux que vous pouvez contrer.
SANTÉ
Avril 2020 | 23
Manger du pain en cas de fringale est un bon réflexe
Vrai – En cas de petit creux, manger une ou deux tranches de pain n'aura aucune incidence sur la ligne à condition de ne pas les accompagner d'aliments trop gras ou trop sucrés.
Il fait bon ménage avec le fromage
Vrai – Associer du pain à du fromage n’est pas forcément une hérésie pour la santé. Le fromage contient du calcium, des protéines, des minéraux et des vitamines, dont la vitamine A indispensable au renouvellement cellulaire. Le pain, quant à lui, contient des fibres et des minéraux. Un duo riche en nutriments essentiels pour maintenir son organisme en bon état.
Il est pauvre en matières grasses
Vrai – Quel que soit le type de pain (à l’exception des pains spéciaux : pain au noix, aux lardons, au chocolat, etc.), le pain contient très peu de matières grasses : de 1 à 1,8 %. Par ailleurs, ces graisses ne provoquent pas l’augmentation du mauvais cholestérol (LDL-cholestérol).
Il est riche en nutriments
Vrai – Le pain est une source de glucides complexes, source d’énergie nécessaire au métabolisme et au fonctionnement du système nerveux. Il contient par ailleurs des vitamines B1, B6 et E, et des minéraux comme le potassium, le magnésium et le phosphore.
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24 | Avril 2020 VU AILLEURS
Montréal est devenue une référence dans la fabrication du bon pain dans le monde. Certes, le nombre de boulangeries ne cesse de croître au Canada, mais c’est à la métropole québécoise qu’appartient le record des boulangeries artisanales.
Depuis quelques années, il s’en ouvre de façon régulière, et d’excellentes, qui placent les artisans à l’avant-scène.
Plus encore, des moulins se mettent à leur service pour fournir des farines adaptées aux différentes panifications : du blé québécois pour répondre à la demande.
C’est là qu’entre vraiment en jeu le métier de boulanger, qui doit apprendre à composer avec l’humidité, trop de force dans une farine, un levain qui ne goûte pas le vinaigre et une cuisson parfaite pour la finalité et le tour de main.
Des jeunes au fournil
Si le comportement des consommateurs montréalais à l’égard du pain a grandement changé, il n’en demeure pas moins que la grande majorité de ce qui est vendu au Québec reste le pain tranché. Mais quelques boulangeries, ici et là, proposent de plus en plus de bons produits en région.
On assiste néanmoins à un changement radical dans ce métier. La modernisation des équipements permet d’y gagner quelque peu en sommeil, bien qu’être boulanger implique encore un travail de nuit pour la préparation des pâtes et de fermentation, avant la cuisson. De plus en plus de jeunes artisans s’attachent aux valeurs du métier et à l’intérêt de faire du pain.
Mais la plus grande difficulté réside dans la constance.
Personne n’est à l’abri d’un bris mécanique, d’un problème de pousse, de four, ou, plus grave encore, d’oubli, par exemple oublier de mettre du sel dans une production complète. Le résultat est alors catastrophique tant pour la couleur que pour le goût.
Depuis plusieurs années, on voit fleurir au Québec des chaînes de boulangeries. Elles fournissent des produits précuits trop longtemps à l’avance afin d’assurer très tôt les premières livraisons du matin. Des incidences qui nuisent à la qualité du pain et donnent une fausse image aux consommateurs.
Certaines boulangeries, installées au Québec depuis des décennies, sont passées de l’artisanat familial à l’ère de l’industrialisation et du surgelé, avec des résultats moyens au final.
Mais les attentes ne sont plus les mêmes, et les consommateurs veulent de l’artisanal. On a cessé de banaliser le pain, cet aliment souvent malmené mais qui reste peu cher pour ce qu’il procure.
L’inconstance
Faire du pain, et du bon, n’est en aucun cas un automatisme. Il faut combiner bien des facteurs, et c’est justement pour cette raison que de grands professionnels de la boulangerie refusent d’ouvrir plusieurs boutiques tellement le risque d’inconstance est grand.
Prenons en exemple du pain acheté sur une période de deux mois dans trois boulangeries du même groupe pour en évaluer des produits similaires : poids, grosseur et grandeur, croûte, alvéolage et couleur crème. Hélas, d’une semaine à l’autre, le goût différait grandement, comme le poids et la présentation.
Un problème de main-d’oeuvre, diront certains patrons, qui peinent à recruter de vrais professionnels pour assurer une continuité et une constance. Les plus grands maîtres y arrivent, parfois avec peine en étant au fournil tous les jours, alors imaginez lorsque vous divisez en plusieurs endroits une formule gagnante, avec les mêmes recettes mais des tours de main et des individus différents. Une situation qui donne au final un produit que l’on voudrait similaire mais qui est en réalité inégal.
Un art
Le bon pain est un aliment redevenu à la mode. La consommation avait diminué en 25 ans, mais à ce jour, tant en Belgique qu’au Québec, les artisans boulangers regagnent petit à petit le terrain perdu.
Montréal,
capitale du bon pain
SOCIAAL FONDS N° 201 FONDS SOCIAL N° 201 en N° 202.01
Qui est le roi ?
Le secteur du commerce de détail indépendant compte bon nombre d’emplois passionnants offrant des conditions attractives et de belles perspectives. Mais les horaires sont parfois moins intéressants, surtout pour les jeunes parents.
Parfois, le choix n’est pas simple parce qu’il faut choisir entre un client satisfait et un enfant heureux. Le Fonds Social prévoit une prime forfaitaire pour la garde d’enfants jusqu’à 12 ans.
N’hésitez pas à en bénéfi cier. En tant que parent, vous avez parfois besoin d’un peu d’aide, et vous en avez simplement le droit !
INTRODUISEZ DÈS AUJOURD’HUI VOTRE DEMANDE DE PRIME EN LIGNE SUR :
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Confédération belge de la Boulangerie - Pâtisserie - Chocolaterie - Glacerie (B.P.C.G.) a.s.b.l.
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