Cahier de r ecettes
H I V E R
• Blanquette de légumes sauce Comté et tonka ...6
• Burger Comté Morteau ...8
• Cake marbré potimarron et Comté ...10
• Casse-croûte de copains aux morilles et Comté ...12
• Crumble de butternut au Comté ...14
• Dos de sandre poêlé aux épices de Noël, crème au Comté ...18
• Filets de canard, crumble Comté, sarrasin et fruits rouges ....20
• Fondue au Comté (recette officielle) ...22
• Fondue aux 3 AOP ...24
• Muffins au Comté, champignons et bacon ...26
• Pain naan au Comté et cumin ...28
• Pastilla au Comté et fruits secs ...32
• Risotto de Saint-Jacques au Comté ...34
• Tartelettes feuilletées aux poireaux, Comté et bacon ...36
• Tatin d’endives aux pommes et Comté...38
• Petits pots de crème de Comté en croûte de pain d’épices façon crumble ...40
• Filets de volaille farcis au Comté, sauce Savagnin ...42
• Osons les accords Comté ! ...44
• Comté et Barolo ...46
• Comté et Thé bleu vert ...46
• Shot de Comté et Vin Jaune ...47
• Artichauts gratinés au Comté et curry ...47
• Fines bouchées de pain d’épices au Comté et boudin noir ...48
• Bouchées au Comté, pomme de terre et saucisse de Montbéliard...48
• Comté, pommes et sirop d’érable ...49
• Comté et gentiane ...49
• Huître au Comté et Vin Jaune ...50
• Carpaccio de betterave gratiné au Comté ...50
• Comté doux et thé rouge ...51
• Comté et Griottines de Fougerolles ...51
Recettes
Accords parfaits
Comté Gourmand #15 • HIVER
Cahier de recettes édité par le Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté Création graphique : www.berengerlecourt.com
Photos : Image & associés, Benjamin Becker, Jean-Pierre Van der Elst, Studiovision, DR
Au menu ...
Retrouvez l’actualité du goût sur
www.comte.com
Portrait d’un grand fromage
Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite, d’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
S
on terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Bourgogne-Franche-Comté) et l’Ain (département de la région Auvergne-Rhône- Alpes). Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules auto- risées pour la production du lait à Comté.Chaque jour, le Comté est élaboré artisana- lement dans environ 140 petites fromageries de village, les « fruitières ».
P
our prendre son goût, le Comté prend tout son temps. Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure. Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique.Ce n’est pas un fromage à goût uniforme.
Chaque meule de Comté révèlera une composition aromatique différente selon sa microrégion d’origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître froma- ger, selon la cave où elle aura été élevée ...
En cela, le Comté est un fromage UNIQUE.
4
Une Montbéliarde produisant environ 20 litres en 2 traites, il faut donc le lait de 20 vaches
pour obtenir une meule de Comté.
La surface occupée par les exploitations agricoles de la filière Comté est de 280 266 ha, soit 2 802 km2, soit la superficie d’un petit département comme les Yvelines ou l’île de la Réunion.
litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg, soit la quantité de lait produit chaque jour par 20 Montbéliardes.
Située entre 200 et 1 700 m
d’altitude, la zone AOP Comté s’étend principalement sur 3 départements du Massif du Jura : le Doubs, le Jura et une partie de l’Ain, et quelques communes de Saône-et-Loire.
Chaque vache bénéficie d’ 1 hectare de prairie
au minimum.
le Comté est le
1er fromage AOP français
en tonnage (67 ( 991 t en 2019).
litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg, soit la quantité de lait produit chaque jour par 20 Montbéliardes.
La durée minimum d’affinage d’une meule de Comté est de 4 mois. Comme il n’existe pas de durée maximum, elle peut donc aller jusqu’à 8, 12, 15, 18, 24 ou plus ...
meules de Comté
sont produites chaque année.
Environ
80 80 28 280 0 2 2 2 2 80 0 0
280 26 266 2 2 266 66 66 6 6 6 6
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6
Blanquette de légumes sauce Comté et tonka
3 Dans une cocotte, couvrir d’eau à hauteur : 2 navets, 2 carottes, 1 branche de céleri, le poireau, épluchés et grossièrement coupés, la garniture aromatique et les pieds de champignons.
Saler, poivrer et cuire à petits bouillons pendant 25 minutes.
Filtrer et réserver le bouillon.
3 Faire cuire les pommes de terre grenaille dans une casserole d’eau salée (départ à froid) pendant une vingtaine de minutes.
3 Couper et éplucher le reste des légumes. Les faire cuire à l’étouf- fée dans une sauteuse avec une noix de beurre et un peu de bouillon de légumes.
3 Faire un roux avec le beurre et 35 cl de bouillon de légumes.
Ajouter les fèves tonka râpées, le jus et le zeste d’un citron.
Ajouter le Comté râpé. Bien mélanger afin d’obtenir une sauce homogène.
3 Au moment de servir, mélanger la crème épaisse et le jaune d’œuf et l’ajouter à la sauce. Dresser la blanquette dans un plat de service en disposant les légumes cuits à l’étouffée et les pommes de terre. Recouvrir généreusement de sauce et parse- mer de persil haché.
Réconfortant
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Blanquette de légumes
sauce Comté et tonka
INGRÉDIENTS
• 6 navets
• 4 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 poireau
• 1 garniture aromatique
• 2 panais
• 50 g de Comté râpé
• 200 g de champignons de Paris
• 300 g de pommes de terre grenaille
• 20 g de beurre
• 20 g de farine
• 35 cl de bouillon de légumes
• 10 cl de crème épaisse
• 2 fèves tonka
• Une dizaine d’oignons grelots
• 1 citron
• 1 jaune d’œuf
• 1 bouquet de persil Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
3 Pour les 8 bun’s :
• 500 g de farine
• 1 sachet de levure de boulanger
• 8 cl de lait
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 30 g de beurre ramolli
• 25 g de sucre roux
• 20 cl d’eau tiède
• 8 g de sel
• 15 cerneaux de noix hachés grossièrement
3 Pour la garniture :
• 1 saucisse de Morteau
• 200 g de Comté taillé en fines lamelles
• 10 g de beurre
• 2 oignons doux émincés
• 1 botte de cresson
• 10 cl de Vin Jaune
• Moutarde
• Poivre
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Burger Comté Morteau
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Made in Franche-Comté
3 Préparation des bun’s (attention aux 3 heures de levée nécessaires) : • Mettre tous les ingrédients (sauf le beurre et les cerneaux de noix) dans le robot. Pétrir pendant 10 minutes.
• Ajouter le beurre ramolli, les cerneaux de noix et pétrir de nouveau pendant 10 minutes. Former une boule puis laisser lever le pâton pendant au moins 2 heures dans un endroit tiède.
• Une fois que le pâton a bien monté, le détailler en 8 portions égales et laisser reposer 5 minutes sous un torchon.
Former des boules égales, appuyer légèrement dessus afin de les aplatir et laisser reposer environ 1 heure sur une plaque huilée ou du papier cuisson.
• Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Avec un pinceau, badigeonner de jaune d’œuf chaque boule. Enfourner 20 minutes jusqu’à ce que les bun’s soient bien dorés, puis laisser refroidir sur une grille.
3 Préparation des burgers :
• Faire cuire la saucisse pendant 30 minutes à petit frémissement (départ à froid). Pendant ce temps, faire revenir les oignons dans le beurre jusqu’à coloration, ajouter le Vin Jaune et poivrer.
Laisser confire une dizaine de minutes.
• Couper la saucisse en 16 tranches assez fines, puis couper les bun’s en deux : sur chaque partie inférieure, déposer l’oignon confit, quelques lamelles de Comté, 2 tranches de saucisse et de nouveau des lamelles de Comté. Passer au four quelques minutes afin de faire fondre le Comté.
• Pendant ce temps, tartiner les chapeaux des bun’s de moutarde.
Sortir du four les burgers, déposer quelques feuilles de cresson, refermer avec le chapeau et servir bien chaud.
Pour 8 personnes
Burger Comté Morteau
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Cake marbré potimarron et Comté
3Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Eplucher et ôter les graines du potimarron. Le couper en gros dés et le cuire dans de l’eau bouillante salée ou à la vapeur une vingtaine de minutes.
Quand la chair du potimarron est tendre, l’écraser avec le dos d’une fourchette pour en faire une purée.
3 Dans un saladier, battre les œufs en omelette. Ajouter progressivement la farine avec la levure chimique. Terminer en incorporant le lait et l’huile d’olive. Saler et poivrer à la convenance.
3 Diviser la pâte en deux dans des saladiers. Dans une moitié, ajouter la purée de potimarron et une cuillère à soupe de concentré de tomates. Dans la seconde moitié, ajouter le Comté et la noix de muscade râpée.
3 Dans un moule à cake beurré et fariné, verser les 2 prépara- tions en les alternant afin d’obtenir plusieurs couches.
Cuire 40 minutes.
Le conseil du sommelier Cette recette pour enfants s’accompagne idéalement d’un verre de Kéfir ou tout
simplement d’eau. 11
INGRÉDIENTS
• 150 g de Comté râpé
• 200 g de farine
• 200 g de purée de potimarron
• 4 œufs
• 15 cl d’huile d’olive
• 12 cl de lait
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 sachet de levure chimique
• Noix de muscade
• Sel et poivre
Enfantin
Cake marbré
potimarron et Comté
Pour 8 petits gourmands
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Casse-croûte de copains aux morilles et Comté
3 Réhydrater les morilles en les faisant tremper une demi-heure dans de l’eau chaude. Les couper en deux dans le sens de la longueur pour les nettoyer. Bien les égoutter. Faire revenir l’échalote ciselée dans 20 g de beurre et faire sauter les morilles avec du sel et du poivre. Ajouter la crème et laisser réduire à feu doux en incorporant le Comté râpé et le vin.
3 Préchauffer le four en position grill à 210°C (th. 7). Faire dorer les tranches de pain dans 20 g de beurre sur les deux faces.
Les tartiner avec la crème aux morilles et au Comté, qui doit être très onctueuse.
3 Passer les tartines au four jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée. Les parsemer d’un peu de ciboulette ciselée et servir très chaud.
INGRÉDIENTS
• 8 belles tranches de pain de campagne
• 100 g de morilles sèches
• 250 g de Comté râpé
• 40 g de beurre
• 25 cl de crème
• 5 cl de Vin Jaune (ou de Côtes du Jura blanc, cépage Chardonnay)
• 1 échalote ciselée
• Quelques brins de ciboulette
• Sel et poivre
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Gourmand
Casse-croûte de copains
aux morilles et Comté
Pour 8 copains
L’auteur :Philippe Olivier Fromager, Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais)
Le conseil du sommelier
ACCORD AVEC UN VIN DU JURA Ces croûtes se servent idéalement avec le vin utilisé pour la réalisation de la crème : soit un Vin Jaune, soit un Chardonnay.
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Crumble de butternut au Comté
3 Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Réunir les cubes de courge, les gousses d’ail, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive dans un plat allant au four. Assaisonner et mélanger.
Etaler dans le plat et cuire 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, enlever la peau des gousses d’ail et les remettre dans le plat. Ajouter les éclats de noisette et réserver.
3 Pendant la cuisson au four, chauffer doucement le beurre dans une poêle et faire revenir le poireau 10 minutes environ, puis ajouter la sauge ciselée.
3 Dans une petite cocotte, disposer la moitié des poireaux au fond, la moitié de la courge, puis la moitié du Comté râpé.
Recommencer une fois l’opération, puis verser la crème liquide et cuire 30 minutes à couvert. Découvrir, saupoudrer de chapelure et cuire à découvert une dizaine de minutes.
Servir chaud.
INGRÉDIENTS
• 200 g de Comté râpé
• 8 gousses d’ail en chemise
• 12,5 cl de crème liquide
• 75 g de beurre
• 200 g de chapelure
• 2 cuillères à café d’huile d’olive
• 1 courge butternut taillée en cubes moyens
• 120 g d’éclats de noisette grillée
• 2 blancs de poireaux émincés
• Quelques feuilles de sauge ciselée
• 2 cuillères à café de vinaigre balsamique
• Sel et poivre
Le conseil du sommelier
ACCORD AVEC UN VIN DU JURA Ce crumble s’accompagne volontiers d’un Côtes du Jura rubis (cépage Poulsard).
ACCORD AVEC UN VIN D’UN AUTRE PAYS
Un vin rouge des Etats-Unis (cépage Zinfandel). 15
Fondant
Crumble de butternut
au Comté
Pour 6 personnes
L’origine géographique
Elle s’exprime à travers les 140 fruitières qui reflètent chacune leur terroir et sa flore.
Dans le cadre du Programme Terroir, une étude floristique a permis de dénombrer 576 espèces de plantes sur le terroir des 60 fruitières étudiées, avec une moyenne de 130 variétés par fruitière.
L’époque de l’année
L’alimentation des vaches varie tout au long de l’année. En hiver, elles rentrent à l’étable où elles mangent du foin et, dès le printemps, elles retournent au pâturage pour brouter herbes et fleurs. D’un mois à l’autre, dans un même pré, la végétation évolue et la nourri- ture des vaches change. La diversité de cette alimentation va influencer la couleur et le goût des fromages tout au long de l’année.
Le savoir-faire
À travers leur expérience et leur savoir-faire, fromagers et affineurs vont eux aussi influencer la transformation du lait et l’évolution du fromage. Le fromager adapte sa technique de fabrication au lait qu’il reçoit et l’affineur choisit les caves et dirige les soins apportés au cours du vieillissement.
La durée de l’affinage
Le goût, les arômes et la texture d’un Comté ne cessent d’évoluer tout au long des longs mois passés en cave d’affinage et grâce au savoir-faire particulièrement pointu de cha- que affineur.
Chaque meule de Comté est une histoire ...
et chaque histoire est différente.
Les principales sources de variations du goût des Comté sont :
En conclusion, rien ne peut valoir le juge- ment de vos papilles. Certains fromages vous garantissent un goût constant. Le Comté, lui (et c’est la nature qui en a décidé ainsi), vous étonnera à chaque dégustation. Si vos papilles sont curieuses, si vous appréciez la subtilité, le Comté vous comblera. Jamais il ne vous lassera. Quand cela est possible, nous vous conseillons donc de demander à goûter avant l’achat les Comté qui vous sont proposés. Les fromagers sont des pro- fessionnels qui prennent plaisir à partager leur amour du goût.
> Fruité, fleuri, doux, épicé ... ? Les mots semblent parfois manquer pour décrire l’infinie variété des saveurs, des sensations que procure la dégustation d’un Comté. Tel jeune Comté rappelle l’odeur dé- licate d’une purée au beurre. Cet autre, plus vieux, surprend par une étonnante cascade d’arômes fruités, épicés, torréfiés, qui se révèlent longuement en bouche. Grâce à son cahier des charges, le Comté est à l’opposé d’un fromage au goût standardisé, et se carac- térise par une grande diversité aromatique.
Une incomparable richesse aromatique
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Une incomparable richesse aromatique
L’étude floristique
du Programme Terroir du Comté a permis de dénombrer
576 espèces de plantes
sur le terroir des 60 fruitières étudiées, avec une moyenne de 130 variétés par fruitière.
La fruitière est l’atelier où les producteurs rassemblent leur lait pour le faire fructifier en Comté. Il en existe environ
140 réparties dans tout le pays du Comté.
Les descripteurs d’arômes
les plus fréquemment rencontrés dans le Comté sont au nombre de 83, regroupés au sein de 6 grandes familles aromatiques : lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée.
Pour exprimer au mieux la diversité des terroirs, la zone de collecte
de chaque fruitière est limitée à un cercle de 25 km de diamètre, qui inclut l’atelier de fromagerie et toutes les exploitations qui livrent leur lait.
Chaque Comté qui sort de cave est noté en s’appuyant sur différents critères parmi lesquels le goût est le plus important.Les fromages notés de 14 à 20reçoivent une bande verte « Comté clochette » et ceux notés de 12 à 14, une bande brune « Comté ». Les fromages dont la note est inférieure à 12 n’ont pas droit à l’appellation.
Première trace écrite
de « fructeries » dans 6 textes attestant d’une production fromagère à Déservillers et Levier (Doubs).
Le Massif du Jura compte
13 maisons d’affinage
spécialisées : chacune, selon son site, son ambiance et son tour de main, apporte au Comté une méthode d’affinage qui lui est propre et adaptée au fromage qui lui a été livré.
Le lait à Comté est produit dans
exploitations pratiquant une agriculture extensive.
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140 0
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Dos de sandre poêlé aux épices de Noël, crème au Comté
3 Préchauffer le four à 150°C (th. 5). Réduire le pain d’épices en miettes, et ajouter un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer les dos de sandre côté chair. Poser les dos de sandre sur les miettes de pain d’épices côté peau et appuyer bien fort.
Faire chauffer la poêle avec le beurre et un peu d’huile d’olive.
Quand le mélange est bien chaud, cuire les dos de sandre côté peau, pendant 7 minutes environ. Terminer la cuisson au four pendant 5 minutes et réserver.
3 Faire bouillir 5 minutes le vin avec le fumet de poisson.
Ajouter la crème et le Comté, puis cuire à feu doux 10 minutes en remuant bien. Mixer et filtrer éventuellement pour obtenir une crème bien lisse. Saler et poivrer.
3 Servir les dos de sandre très chauds, accompagnés de crème au Comté.
19 INGRÉDIENTS
• 4 dos de sandre (sans la peau)
• 4 tranches de pain d’épices
• 20 g de beurre
• 100 g de Comté râpé
• 5 cl de vin blanc du Jura
• 25 cl de fumet de poisson
• 50 cl de crème
• Huile d’olive, sel et poivre
Raffiné
Dos de sandre poêlé
aux épices de Noël, crème au Comté
Pour 4 personnes
Le conseil du sommelier
ACCORD AVEC UN VIN DU JURA
Ces dos de sandre s’accompagnent idéalement du même vin que celui utilisé dans la recette.
ACCORD AVEC UN VIN DE BOURGOGNE Un Pernand-Vergelesses blanc.
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Filets de canard, crumble Comté, sarrasin et fruits rouges
3 Préparer la sauce aux oignons et fruits rouges :
Dans une poêle chaude et huilée, faire revenir les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter ensuite les fruits rouges, le miel, le sel et le poivre et faire compoter 10 minutes à feu doux. Ajouter le vinaigre de fram- boise et laisser réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.
3 Préparer les filets de canard :
Saisir quelques secondes les filets côté chair dans une poêle à feu vif puis côté peau 2 à 3 minutes. Déposer les filets face chair dans un plat de cuisson et cuire au four environ 8 minutes à 180°C (th. 6).
Laisser reposer à couvert une dizaine de minutes.
3 Préparer le crumble de Comté :
Mélanger le beurre et la farine afin d’obtenir un mélange sableux. Puis ajouter le sel, le Comté râpé et les graines de sarrasin. Disposer de grosses miettes sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et cuire une dizaine de minutes à 180°C (th. 6).
3 Dressage :
Servir les filets coupés en deux dans la longueur en arrosant de sauce aux oignons et parsemer de crumble.
21 INGRÉDIENTS
• 2 filets de canard
• 80 g de Comté râpé
• 150 g de farine de sarrasin
• 80 g de beurre pommade
• 200 g de mix fruits rouges (frais ou surgelés)
• 40 g de graines de sarrasin
• 2 oignons
• 15 cl de vinaigre de framboise
• 2 cuillères à soupe de miel
• Huile d’olive
• Sel et poivre
Délicat
Filets de canard,
crumble Comté, sarrasin et fruits rouges
Pour 4 personnes
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Fondue au Comté (recette officielle)
3 Frotter le poêlon à fondue avec la gousse d’ail.
Tailler le Comté en fines lamelles, ou le râper, et le mettre dans le poêlon.
3 Faire chauffer et mouiller immédiatement avec le vin, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu’à ce que le Comté soit complètement fondu.
Selon la consistance de la fondue, ajouter encore un peu de vin si elle est trop épaisse.
3 Assaisonner de muscade fraîchement moulue. Ne pas cesser de remuer afin de la lier : la fondue doit avoir l’aspect d’une crème lisse et homogène.
3 Allumer sur la table le réchaud à fondue. Y placer le poêlon en continuant à tourner. C’est prêt, bonne dégustation !
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Incontournable
Fondue au Comté
(recette officielle)
INGRÉDIENTS
• 800 g de Comté
• 50 cl de Côtes du Jura blanc (ou 35 cl de Côtes du Jura blanc
+ 15 cl de Vin Jaune pour une fondue royale ...)
• 1 gousse d’ail écrasée
• Noix de muscade
• Pain rassis coupé en gros dés, à volonté
Pour 4 personnes
Le conseil du sommelier
Une fondue au Comté s’accompagne de vin du Jura, idéalement le même que celui utilisé pour préparer la fondue.
Une bière blonde et légère se mariera à la fois avec l’onctuosité du Comté et la convivialité de la tablée.
Pour les digestions sensibles et un accord tout en douceur, rien ne surpassera le thé, notamment vert au jasmin.
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Fondue aux 3 AOP
3 Frotter le poêlon à fondue avec la gousse d’ail.
Tailler les 3 fromages en fines lamelles, ou les râper, et les mettre dans le poêlon.
3 Faire chauffer et mouiller immédiatement avec le vin en versant petit à petit et en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu’à ce que les fromages soient complètement fondus. Selon la consistance de la fondue, ajouter encore un peu de vin si elle est trop épaisse.
3 Assaisonner de muscade fraîchement moulue. Ne pas cesser de remuer afin de la lier : la fondue doit avoir l’aspect d’une crème lisse et homogène.
3 Allumer sur la table le réchaud à fondue. Y placer le poêlon en continuant à tourner. C’est prêt, bonne dégustation ! INGRÉDIENTS
• 400 g de Comté 12 mois
• 300 g de Morbier
• 300 g de Bleu de Gex
• 50 cl de Côtes du Jura blanc
• 1 gousse d’ail écrasée
• Noix de muscade
• Pain rassis coupé en gros dés, à volonté
Le conseil du sommelier
Une fondue aux 3 AOP s’accompagne de vin du Jura, idéalement le même que celui utilisé pour préparer la fondue.
Une bière blonde et légère se mariera à la fois avec l’onctuosité des fromages et la convivialité de la tablée.
Pour les digestions sensibles et un accord tout en douceur,
rien ne surpassera le thé, notamment vert au jasmin. 25
Classique revisité
Fondue aux 3 AOP
Pour 4 personnes
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Muffins au Comté, champignons et bacon
3 Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Beurrer les moules à muffins. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le sel. Faire fondre le beurre dans une casserole.
Mélanger les œufs et le lait à part, puis ajouter le beurre fondu au lait et bien mélanger. Ajouter ce mélange à la farine.
3 Faire revenir les champignons dans une sauteuse avec un peu de beurre, puis le bacon. Égoutter le tout avant d’incorporer à l’appareil à muffins, puis ajouter le Comté et bien mélanger.
Remplir les moules avec la préparation (au 3/4) et enfourner pour 35 minutes.
INGRÉDIENTS
• 100 g de Comté taillé en petits dés
• 100 g de champignons de Paris taillés en petits dés
• 100 g de bacon taillé en petits dés
• 300 g de farine
• 75 g de beurre
• 25 cl de lait entier
• 2 œufs
• 1 sachet de levure chimique
• 10 g de beurre
• 1 pincée de sel
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Moelleux
Muffins au Comté,
champignons et bacon
Pour 10 muffins
Le conseil du sommelier
ACCORD AVEC UN VIN DU JURA Ces muffins s’accompagnent volontiers d’un Côtes du Jura blanc (cépage Chardonnay).
ACCORD AVEC UN VIN D’UN AUTRE PAYS Un vin blanc de Californie, Nappa Valley (cépage Chardonnay).
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Pain naan au Comté et cumin
3 Diluer la levure avec l’eau tiède. Mélanger la farine, le sel et l’huile. Ajouter le sucre et le fromage blanc et remuer de façon homogène. Finir par la levure et l’eau.
Pétrir une dizaine de minutes.
3 Laisser reposer la pâte une heure dans un saladier filmé.
Au bout de ce temps de repos, diviser la pâte en 6 pâtons de même poids. Laisser reposer une demi-heure sous un torchon humide.
3 Etaler ensuite les pâtons sur un plan de travail fariné.
Etaler chaque pâte en un grand cercle. Répartir le Comté râpé et les graines de cumin sur la moitié de la pâte. Replier la pâte et souder solidement les bords du bout des doigts. Aplatir légèrement les pains au rouleau.
3 Cuisson des pains : dans une poêle huilée et à feu moyen à fort, faire cuire les deux faces pendant quelques minutes afin d’obtenir une jolie coloration.
INGRÉDIENTS
• 80 g de Comté râpé
• 250 g de farine
• 125 g de fromage blanc
• 4 g de levure boulangère déshydratée
• 5 cl d’eau tiède
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de graines de cumin
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Pain naan
au Comté et cumin
Dépaysant
Pour 6 pains
Le conseil du sommelier
ACCORD AVEC UN VIN DU JURA
Ces pains naan s’accompagnent volontiers d’un Côtes du Jura blanc (cépage Chardonnay).
L
e Comté est un des rares fromages qui a sa place à toutes les étapes d’un repas, du petit déjeuner à l’apéritif ou au pla- teau de fromages.I
l convient particulièrement bien à de nombreuses préparations culinaires.Sa capacité à fondre et à dorer permet de l’utiliser de façon simple et savoureuse dans tous les plats gratinés.
Employé pour lier une sauce, il l’aromatise et apporte de l’onctuosité. Il s’accommode tout particulièrement avec les viandes blanches et les poissons.
Son utilisation dans les plats cuisinés dé- pend de son âge : jeune, il apporte surtout un caractère onctueux ; plus affiné, il im- prime son goût typique. Il est souvent judi- cieux d’associer plusieurs Comté pour combiner ces deux qualités.
C
ôté accord avec les vins, Comté et vins blancs du Jura, et en particulier le Vin Jaune, marquent certainement le plus bel accord de la gastronomie franc-comtoise, mettant en relief des arômes de fruits secs et d’épices. La palette aromatique du Comté est par ailleurs tellement large qu’il s’harmonise également de façon éton- nante selon ses caractéristiques avec d’au- tres types de vin, comme les Châteauneuf- du-Pape, les Champagne, les Alsace blancs, les Bourgogne, les Portos, les bières, cer- tains whiskies ... Le Comté se déguste idéa- lement à une température comprise entre 15°C et 18°C. Pour cela, sortez-le du ré- frigérateur avant le repas.www.comte.com/savourer
Le Comté à table
30
Le Comté se déguste
idéalement à une température comprise entre 15°C et 18°C.
Pour cela, sortez-le du réfrigérateur avant le repas.
On trouve du Comté partout dans le monde,
mais 5 pays sont l’objet de campagnes de promotion ciblées : Belgique, Allemagne, Royaume-Uni, Etats-Unis et Japon.
Un bon rayon crémerie propose à ses clients 3 ou 4 sortes de Comté.
à goûter avant d’acheter !
Le cheptel total de la filière Comté est de 150 000 vaches.
(Montbéliardes à 95%
et Simmental françaises à 5%)mmenta e
Le lait devant être travaillé dans les 24 heures, le Comté est ainsi fabriqué tous les jours de l’année.
Avec 0,8 g de sel
au 100 g (soit 0,8 %), le Comté compte parmi les fromages les moins salés.
des consommateurs de Comté
le plébiscitent à l'apéritif.
30 g de Comté apportent
298 mg de calcium, soit 1/3 de l’apport journalier nécessaire.
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Pastilla au Comté et fruits secs
3 Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Tailler tous les fruits secs en très petits morceaux, puis mélanger le Comté avec.
3 Séparer la pâte à filo en 4 abaisses de 2 feuilles chacune.
Garnir chaque abaisse du mélange Comté / fruits secs et replier de manière hermétique.
3 Saupoudrer légèrement de sucre glace et cuire au four 5 minutes environ.
3 Servir chaud !
Le conseil du sommelier
ACCORD AVEC UN VIN DU JURA Ces pastillas s’accompagnent volontiers d’un Vin de paille ou d’un Macvin.
ACCORD AVEC UN VIN D’UNE AUTRE RÉGION
Un vin rosé du Liban. 33
Pastilla au Comté
et fruits secs
Craquant
INGRÉDIENTS
• 300 g de Comté râpé
• 8 feuilles de pâte filo
• 50 g de figues sèches
• 50 g de pruneaux secs
• 50 g d’abricots secs
• 50 g de noisettes concassées
• Sucre glace Pour 4 pastillas
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Risotto de Saint-Jacques au Comté
3 Faire fondre 100 g de beurre dans une grande casserole.
Verser le riz et remuer immédiatement (les grains ne doivent pas attacher). Ajouter le bouillon au fur et à mesure de l’absorption du riz, puis lier avec 30 cl de crème. Ne pas cesser de remuer pendant 12 à 15 minutes. Réserver au chaud.
3 Faire fondre l’échalote dans 25 g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, le jus de veau et 10 cl de crème. Assaisonner, laisser réduire un peu et mixer. Réserver.
3 Couper le Comté en lamelles avec un couteau économe.
Remplir le fond de 4 ramequins avec ces lamelles, puis avec le risotto très chaud.
3 Poêler les Saint-Jacques dans 25 g de beurre une minute de chaque côté. Au moment de servir, retourner les ramequins au centre des assiettes, répartir les Saint-Jacques autour et les napper de sauce.
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Terre-Mer
Risotto de Saint-Jacques
au Comté
Pour 4 personnes
L’auteur :Christine Rigoulot
Chef du restaurant l’Oranger, Traves (Haute-Saône)
Le conseil du sommelier
ACCORD AVEC UN VIN DU JURA
Ce risotto s’accompagne volontiers d’un blanc de l’AOC l’Etoile (cépage Chardonnay).
ACCORD AVEC UN VIN D’UNE AUTRE RÉGION Un Alsace Riesling.
INGRÉDIENTS
• 12 noix de Saint-Jacques sans corail
• 250 g de riz à risotto Arborio
• 200 g de Comté
• 50 cl de bouillon (volaille et légume) assez corsé
• 1 échalote ciselée
• 40 cl de crème
• 150 g de beurre
• 5 cl de vin blanc
• 15 cl de jus de veau (1 cuillère à café de fond de veau diluée dans 15 cl d’eau)
• Sel et poivre
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Tartelettes feuilletées aux poireaux, Comté et bacon
3 Éplucher et couper finement les poireaux puis les laver.
Dans une poêle, mettre 50 g de beurre et les poireaux coupés.
Saler légèrement puis mélanger. Laisser cuire 4 minutes tout en remuant de temps en temps. Égouttez les poireaux.
3 Ajouter la crème et le beurre (coupé en morceaux) restant, et laisser cuire 3 ou 4 minutes. Veiller à ce que la fondue de poireau ne soit pas trop liquide.
3 Dérouler la pâte et la poser sur une plaque de cuisson (laisser le papier de cuisson), détailler en tartelettes avec un emporte pièce, puis déposer les poireaux sur la pâte en laissant une petite marge à partir du bord du cercle.
3 Déposer les allumettes de bacon puis le Comté râpé, assaisonner à nouveau avec un peu de mélange 5 baies.
Placer au four à 180°C (th. 6) pendant environ 25 minutes.
3 Pour une tarte au format familial, adapter le temps de cuisson.
INGRÉDIENTS
• 70 g de Comté râpé
• 1 pâte feuilletée prête à l’emploi
• 400 g de poireaux
(ou environ 4 blancs de poireau)
• 1 dl de crème fraîche
• 100 g de beurre
• 70 g de bacon coupé en allumettes
• Sel et mélange 5 baies
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En petit ou en grand
Tartelettes feuilletées
aux poireaux, Comté et bacon
L’auteur :Valérie Szewczyk Graphiste et auteur culinaire Pour 6 personnes
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Tatin d’endives aux pommes et Comté
3 Blanchir les endives 10 minutes dans de l’eau bouillante salée et les tailler en 4 dans le sens de la longueur. Réserver.
3 Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Réaliser un caramel blond avec le sucre, le jus du citron et le beurre. Ajouter les pommes et les endives dans ce caramel, puis le Comté râpé.
Saler et poivrer légèrement.
3 Verser le tout dans un moule à tarte beurré, puis recouvrir de pâte brisée. Faire une petite cheminée au centre avec du papier sulfurisé. Enfourner 30 minutes et servir bien chaud.
INGRÉDIENTS
• 150 g de Comté râpé
• 1 rouleau de pâte brisée
• 250 g de pommes reinette coupées en lamelles
• 2 endives violettes (ou blanches)
• 50 g de sucre
• Une noisette de beurre
• 1 citron
• Sel et poivre
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Sucré-Salé
Tatin d’endives
aux pommes et Comté
Pour 4 personnes
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Petits pots de crème de Comté en croûte de pain d’épices façon crumble
3 Moudre le poivre de Sichuan et le mélanger à la crème liquide.
Laisser infuser idéalement 1 nuit entière au frigo, sinon quelques heures. Passer la préparation au chinois.
Mélanger les jaunes d’œufs, la crème liquide et le Comté finement râpé. Mixer le tout. Répartir la préparation dans des petits pots (yaourt, bocaux ...). Enfourner à 100°C (th. 3) pendant 30 minutes.
3 Pendant ce temps, hacher grossièrement la tranche de pain d’épices avec la noisette de beurre. Puis au bout des 30 minutes, saupoudrer les pots avec le pain d’épices haché pour former une croûte.
Enfourner de nouveau, environ 15 minutes.
3 Pour les tuiles : râper le Comté, poivrer avec le poivre de Sichuan et bien mélanger. Faire chauffer une poêle anti adhésive et lorsqu’elle est bien chaude, déposer 4 petits tas de Comté râpé, le fromage va fondre et s’étaler en faisant des bulles (veiller à bien espacer les tas). Lorsque les bords commencent à prendre une jolie couleur dorée, soulever délicatement la tuile à l’aide d’une four- chette et la déposer sur le manche d’une cuillère en bois afin de former l’arrondi de la tuile. Laisser refroidir quelques secondes.
3 Servir les petits pots tièdes ou froids, décorés de leur petite tuile de Comté.
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Original
Pour 4 petits pots
L’auteur :Florence Fouché Gagnante du Challenge Comté 2010
Petits pots de crème de Comté
en croûte de pain d’épices façon crumble
INGRÉDIENTS
• 70 g de Comté (60 g pour la crème de Comté et 10 g pour les tuiles)
• 20 cl de crème liquide épaisse
• 2 jaunes d’œufs
• 2 cuillères à café de poivre de Sichuan entier
• 1 tranche de pain d’épices (de préférence peu sucré et très épicé)
• 1 noisette de beurre
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Filets de volaille farcis au Comté, sauce Savagnin
3 Habiller les bâtonnets de Comté avec les fines tranches de jambon cru fumé. Ouvrir les filets de poulet dans le sens de la longueur et glisser les bâtonnets à l’intérieur.
3 Refermer les filets et les rouler dans les feuilles de papier aluminium en serrant très fort pour former un petit saucisson.
3 Cuire les filets pendant 15 minutes au barbecue ou à la poêle légèrement huilée à feu vif.
3 Pendant la cuisson, préparer la sauce Savagnin :
Faire bouillir l’échalote avec le vin blanc sec jusqu’à conserver 1/5 du volume initial. Ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition, puis ajouter la Sauceline pour épaissir.
Bien remuer, mixer et passer au chinois pour obtenir une sauce lisse. Ajouter le Savagnin au dernier moment et bien remuer.
3 Servir les filets très chauds et ouverts en deux, nappés de sauce Savagnin.
Le conseil du sommelier
Cette volaille s’accorde parfaitement avec le Côtes-du-Jura (cépage Savagnin) utilisé
dans la recette. 43
Goûteux
Pour 4 personnes
Filets de volaille farcis
au Comté, sauce Savagnin
INGRÉDIENTS
• 4 filets de poulet fermier
• 4 bâtonnets de Comté de 10 cm de long environ
• 4 fines tranches de jambon cru fumé
• 4 feuilles de papier aluminium
• 5 cl d’huile
• 1 échalote émincée
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème liquide
• 1 cuillère de Sauceline
• 5 cl de Côtes-du-Jura (cépage Savagnin)
• Sel et poivre
Comté et vin de Châteauneuf-du-Pape blanc
Comté et poivron
Comté et bière
Comté et fenouil
Comté y Gambas Comté et gratte-cul
Comté, tomate confite et physalis
Comté et café
Comté et chutney de courgettes et pommes
Osons les accords Comté ...
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Osons les accords Comté ...
Comté et gaspacho
Comté et confiture de piment d’Espelette Comté et aubergine
Comté et Fleur de Bourrache
Comté et Vins du Jura Comté et nigelle
Tapas de chorizo, abricot et Comté Comté et figue
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Comté et Barolo
Le Barolo est un des vins rouges les plus presti- gieux d’Italie. Le vignoble, situé dans la province du Piémont, au sud-ouest d’Alba, s’étend sur
D’une façon générale il est préférable d’éviter les vins trop boisés. Ces vins, chaleureux et très charpentés, s’harmoniseront donc mieux avec les Comté après quelques années de vieillisse- ment ; ils auront ainsi gagné, en se fondant, harmonie et finesse. Il est bien évident qu’il est important de choisir la puissance du fromage en fonction de l’intensité du vin pour qu’aucun n’écrase l’autre.
Une pâte très soluble permettra d’obtenir un bon confort en bouche avec une texture agréa- ble et une fusion rapide des arômes du vin et du fromage.
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Accords parfaits ...
Accords parfaits ...
1 800 ha, regroupant 11 communes.
Comté et Thé bleu vert
Avec un Comté à dominante « lac- tique » très marquée, on obtient un accord très complémentaire, on est plus sur un dessert que dans un uni- vers salé. En effet, le thé aux notes puissantes boisées et fruits exoti- ques confits se fond dans le lacté et la texture souple du fromage pour donner naissance à un troisième mets, comme une panna cotta aux fruits exotiques ...
Un accord subtilement caractérisé en collaboration avec Lydia Gautier, expert thé et tisane.
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Artichauts gratinés au Comté et curry
Faire bouillir 10 minutes les fonds d’artichaut dans une casserole d’eau salée. Les rincer à l’eau froide puis les égoutter.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Disposer les fonds d’artichaut dans un plat à four et les recouvrir de Comté. Laisser gratiner 20 minutes environ.
À la sortie du four, poivrer légèrement, sau- poudrer de curry et de quelques grains de fleur de sel. Servir chaud.
Sur une idée originale d’Emmanuelle et Olivier Régent, Fromagers à Vannes (Morbihan) et Ambassadeurs du Pays du Comté.
Shot de Comté et Vin Jaune
Confectionner des formes de shot dans un beau morceau de Comté, les remplir simplement de quelques centilitres de Vin Jaune ... et hop, cul-sec !
INGRÉDIENTS
• 12 fonds d’artichaut
• 100 g de Comté râpé
• Curry, poivre et fleur de sel (Pour 6 personnes)
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Accords parfaits ...
Fines bouchées de pain d’épices
au Comté et boudin noir
INGRÉDIENTS
• 200 g de Comté râpé
• 4 fines tranches de pain d’épices Mulot&Petitjean (nature)
• 16 fines tranches de boudin noir
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• Sel et poivre
Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Détailler les tranches de pain d’épices en 16 portions.
Assaisonner la crème fraîche et la tartiner légèrement sur chaque portion de pain d’épices.
Recouvrir avec une tranche de boudin noir par portion, puis parsemer de Comté râpé.
Enfourner 5 minutes et servir très chaud.
Un accord proposé en partenariat avec la maison de pain d’épices Mulot&Petitjean, fondée à Dijon en 1796.
(Pour 4 personnes)
Accords parfaits ...
Une idée de dégustation très conviviale et tout à fait appropriée aux longues soirées d’hiver ...
Cuire les saucisses de Montbéliard, les cou- per en petits tronçons. Faire de même pour les pommes de terre (de préférence petites et fermes, cuites à la vapeur).
Déposer sur chaque bouchée de saucisse et de pomme de terre un petit palet de Comté, légèrement saupoudré de piment d’espelette.
Assembler le tout à l’aide d’un pique en bois puis faire fondre quelques instants au four (le Comté ne doit pas gratiner, il doit être à peine nappant).
Bouchées au Comté,
pomme de terre et saucisse
de Montbéliard
Comté et gentiane
Sur un Comté d’intensité moyenne, aux notes à dominante fruits graines, essayez un ma- riage inattendu et surprenant : une touche de gelée de gentiane. Attention, il en faut peu ! L’effet est immédiat, la texture de la pâte du fromage se fond à la douceur de la gelée, les notes rustiques et terreuses de la gentiane se mêlent aux arômes de fruits du Comté et s’harmonisent parfaitement. L’amertume re- vient avec beaucoup de douceur en fin de bouche et termine l’accord en prolongeant la perception aromatique. Un accord tonique, amusant, étonnant et typiquement comtois ! Cette gelée (parmi tant d’autres) peut se trouver auprès de Laurent Courtois, « Le Comtois Courtois » à Montrond (Jura). Elle est également en vente dans de nombreuses bonnes boutiques et fruitières comtoises.
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Comté, pommes et sirop d’érable
Pour un petit-déjeuner façon Québec ou toute autre occasion de manger des crêpes, préparer une pâte à crêpe salée un peu épaisse, y incorporer des lamelles de Comté et de pommes. Après cuisson arroser vos crêpes de sirop d’érable.
Les trois saveurs apportées par le fruit (acide), le sirop (sucré) et le fromage (salé) se combinent d’une manière harmonieuse et délicieuse.
Le plus : les arômes de « fumé » du sirop apportent une touche très intéressante au Comté fondu et à la pomme.
Huître au Comté et Vin Jaune
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Accords parfaits ...
Accords parfaits ...
INGRÉDIENTS
• 12 huîtres n°3
• 50 g de Comté
• 1/2 échalote
• Huile de noix ou de noisette
• 1 citron vert
• 12 noisettes
• 2 dl de vin jaune
• 1,5 feuilles de gélatine
• Huile d’olive
La veille, faire bouillir 5 cl d’eau minérale et dissoudre la gélatine préalablement trempée.
Mélanger avec les 2 dl de Vin Jaune. Si vous avez un siphon, y verser la préparation et gazer 1 fois.
Réserver au froid. Si ce n’est pas le cas, pas de panique, on vous explique tout en fin de recette.
Le jour même, un peu avant de servir, tailler en brunoise le Comté (fruité). Ciseler l’échalote.
Hacher les noisettes que vous aurez torréfiées. Prélever les suprêmes du citron et les concasser grossièrement. Ouvrir les huîtres en prenant soin de jeter les deux premières eaux.
Lors du service, détacher le pied, répartir équitablement les différents hachis et brunoise.
Verser quelques gouttes des huiles et un peu d’écume au siphon. Si vous n’en avez pas, disposer le mélange dans un petit bol sur un lit de glaçon et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un fouet (mais ce sera plus long). Servir et manger d’un trait.
Émincer les betteraves et former 4 petits carpac- cios en intercalant avec les lamelles de Comté.
Passer au grill 2 minutes et servir sans attendre.
Carpaccio de betterave gratiné au Comté
INGRÉDIENTS
• 50 g de Comté coupé en fines lamelles
• 250 g de betterave rouge
(Pour 4 personnes)
Comté et Griottines de Fougerolles
Rien de tel, pour affronter les premiers frimas de l’automne, que ce petit plaisir gourmet ! Avec les savoureuses griottes sauvages et li- quoreuses, préférer un Comté doux à domi- nante lactique et aux arômes de crème fraîche.
Couper un carré de Comté de 2 cm de côté et de 5 mm d’épaisseur, puis déposer une demi- Griottine dessus. Ni plus, ni moins au risque d’altérer le subtil mariage !
En bouche, l’association de ces deux joyaux de la gastronomie franc-comtoise n’est que gourmandise ... Son côté pâtissier rappelle le clafoutis sorti du four ou le flan au caramel doré. L’alcool des Griottines fond sur le lacté du Comté pour un final ... tout en douceur.
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*
Comté doux et thé rouge *
Accord entre un Comté doux, avec une dominante « lactique » très marquée, et un thé rouge : un accord très complémen- taire entre le thé aux notes boisées et rosées se fondant dans le lacté du fro- mage. C’est un duo tout en douceur, très dessert ...
Jin Jun Mei, thé rouge (dit noir en Occi- dent) de Chine, récolte de printemps, très populaire en Chine.
