Que faut-il savoir sur les foies gras de canard ?

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L’heure n’est décidément plus aux plaisirs gastronomiques associés aux fêtes des années qui tournent les pages. Mais c’est là, précisé- ment, l’instant où l’on peut le mieux objectiver les sources de ces plaisirs. On pourrait prendre pour sujet d’étude les différences dans les effervescences des vins de France ou d’Italie ; ou l’impact final des raisins botrytisés sur la fonction rétro-olfactive humaine.

On peut aussi, plus simplement, s’attaquer au foie gras, cette quin- tessence de la gastronomie fran- çaise, issue du gavage d’oiseaux d’élevage. Une quintessence à ce titre salement controversée, ce qui ajoute du piment à l’affaire ; c’est que le foie gras (de canard peut- être plus encore que celui d’oie) a pour étonnante propriété de sus- citer l’ire des amis de nos amis les oiseaux, qu’ils soient sauvages ou d’élevage.

Vieille affaire, dira-t-on, que celle qui voit s’affronter le camp des défenseurs-libérateurs à celui des gaveurs. Certes. Vieille affaire que cette impossible équation aux ac- cents rédempteurs : le plaisir de la table naît-il de la souffrance de la bête ? Equation aujourd’hui renou- velée par les travaux d’une équi pe

de l’Ecole normale supérieure agronomique de Toulouse (Ensat).

Cet établissement nourrit depuis deux décennies une solide passion pour les riches organes hépatiques, devenus gras, des palmipèdes qui nous sont les plus proches. Ce grâce à leur foie mais aussi à leur gésier, leurs magrets et ce qu’il est convenu de dénommer manchons.

Pourquoi certains foies engraissés perdent-ils de leur substance à la cuisson tandis que d’autres res tent pratiquement intacts ? Anecdoti que pour beaucoup, la question est d’une importance considérable pour cette branche éminemment française (plus de 20 000 tonnes annuelles, trois quarts de la pro- duction mondiale) : selon les oi- seaux, les pertes peuvent être de 50% pour un foie atteignant en moyenne la livre et dont le kilo- gramme (cuit) peut – non clouté de truffes – allègrement s’envoler au-delà de la barre des 150 euros.

Que les inquiets se rassurent et les jésuites se réjouissent : l’écono- mie rejoint ici la morale. Car c’est bien ainsi : les foies gras les plus appréciés par l’appareil gustatif humain sont aussi ceux qui perdent le moins.

L’objet de l’étude : un foie initial

d’un poids de 70 grammes pou- vant, en douze jours de gavage, multiplier son poids par un facteur compris entre 5 et 10. Point n’est sans doute besoin de rappeler qu’avant de passer à table, une fois l’oiseau gavé sacrifié, le foie gras cru doit être cuit, le plus souvent stérilisé en autoclave à plus de 100°C. Il peut alors être conservé pendant plusieurs années. Précau- tion : sortir du réfrigérateur environ quinze minutes avant consomma- tion ; indispensable pour la recou- vran ce des fragrances.

Question donc : existe-t-il des pa- ramètres biologiques simples per- mettant sur un foie donné (ou sur son propriétaire d’origine) de pré- dire ce qu’il en sera de la perte de substance à la cuisson ? C’est, à Toulouse, l’un des objets majeurs du travail de l’équipe TANDEM (Tissus animaux, nutrition, diges- tion, écosystèmes, métabolisme) de l’Ensat. Et c’est précisément le sujet qui est au cœur de la publi- cation que vient de faire cette équi- pe, sous la houlette de Caroline Molette (Université de Toulouse) dans le prestigieux (et américain) Journal of Agricultural and Food Chemistry ; une publication suffi- samment originale pour, à la veille des fêtes de fin d’année, être saluée par nos distingués confrères (an- glais) de The Economist.

Intitulé : «Identification par analyse protéomique des premiers mar- queurs post mortem impliqués dans la variabilité de la perte de graisse pendant la cuisson du foie gras de canard mulard». Les ingé- nieurs toulousains ont notamment usé ici de l’électrophorèse bidimen- sionnelle, associée à la spectromé- trie de masse. Après analyse de la fraction protéique non soluble et recours à une stratégie dite «du fusil de chasse», ils estiment être sur la bonne piste.

Différents éléments expérimentaux leur laissent aujourd’hui raisonna- blement penser qu’une distinction peut être opérée : les foies qui per- dront moins à la cuisson sont ceux qui, juste après l’abattage, apparais- sent moins comme les plus gras que comme les plus protégés dans le processus de transformation induit par le gavage. Ici, une précision de taille s’impose. Contrairement à une idée encore très répandue dans les milieux médicaux, le foie gras de canard n’est en rien la version palmipède du foie cirrho- tique humain. On observe certes dans les deux cas une stéatose des

cellules hépatiques mais de nota- bles différences existent. Les douze jours de gavage (au maïs) n’indui- sent pas de lésions similaires à celles observées chez l’homme du fait (notamment) de l’alcool. Cela pourrait rassurer.

Les travaux de l’équipe de Mme Molette ont été menés sur 150 foies gras, récoltés sur des canards mu- lards. Ce sont là des oiseaux hybri- des stériles issus du canard de Barbarie et de la cane de Pékin (de préférence à celle de Rouen). Et il est apparu sur la paillasse toulou- saine que les foies gras qui résis- tent le mieux à la cuisson (et qui seront les plus goûteux) sont ceux qui n’ont pas atteint un certain seuil d’irréversibilité comme en témoigne la présence ou non d’une protéine spécifique. Ce résultat pourrait laisser heureusement penser que toutes les graisses ne se valent pas ; et qu’en matière de gavage aussi il faut savoir raison garder. Pour atteindre sa quintes- sence, un foie gras se doit d’être bien gras, pas irrémédiablement pathologique.

La quête toulousaine n’est pas achevée. La science n’étant, pour reprendre la formule d’Etienne Klein, spécialiste des sciences de la matière et de la philosophie des sciences, qu’«un trésor d’incomplé- tude», il reste à Mme Molette et à son équipe un peu de pain blanc sur la planche. Objectif final : iden- tifier le plus en amont possi ble (grâce peut-être à la génétique des populations animales) les canards qui offriront les meilleurs foies pour de moindres gavages. Se ré- galer à moindre remords, sinon à

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Revue Médicale Suisse

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Cette chronique a, dans sa partie vétérinai re, été publiée (avant Noël) sur le site pure player et francophone Slate.fr

revue de presse

D.R.

A découvrir sur la plateforme

revmed.ch

(gratuit pour les abonnés RMS) www.medhyg.ch/applications_medicales moindre coût.

Rêvons. Les neurosciences appli- quées au gustatif nous diront bien un jour pourquoi rien n’approche, chez certains humains contempo- rains, un château d’Yquem ou un Vouvray moelleux (de chez Fran- çois et Odile Pinon, Vallée de Cousse, Vernou-sur-Brenne) joux- tant un tournedos imaginé par Rossini. Pour ce qui est de la souf- france (supposée) du canard mu- lard dans les venteuses nuits des Landes françaises, elle ne relève guère que de l’introspection ana- lytique qui, comme chacun sait, ne saurait être science, surtout molle. Sur ce sujet, après les foies du Nouvel An, ne pas hésiter à partir en cure entre Vien ne et Zu- rich. Et à jeter avant le printemps les deux yeux au film A Dangerous Method, drame biographique cana do-britannico-germano- suisse de David Cronenberg. Où l’on retrouve Sabina-Spielrein- l’hystérique solidement prise en charge par Carl Jung et/ou Sig- mund Freud. Superbes paysages.

Otto Gross (1877-1920) l’anarchiste alcoolique y est bien sympathique (Vincent Cassel !). Pour le reste cigares freudiens (sans volutes) et inconscients en technicolor (à tous les étages). Fera parler dans les dîners.

Jean-Yves Nau [email protected]

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