BT n°75 - Le chocolat

75 ²²⁷

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Collection de brochures hebdomadaires pour le travail libre des enfants Documentation de R. FAURE et ses élèves

à Grenoble (Isère)

Adaptation pédagogique des Commissions de l'Institut Coopératif de l'Ecole Moderne

L'Imprimerie à l'Ecole Cannes (A.-M.)

15 Mai 1953

Dans la même

1. Chariots et carrosses.

3. Derniers progrès.

4. Dans les Alpages.

5. Le village Kabyle.

6. Les anciennes mesures.

7. Les premiers chemins de fer en France.

8. A. Bergès et la houille blanche.

9. Les dunes de Gascogne. 1 O. La forêt.

1 1. La forêt landaise.

12. Le liège.

.13. La chaux.

14. Vendanges en Languedoc.

15. La banane.

16. Histoire du papier.

17. Histoire du théâtre.

18. Les mines d'anthracite.

19. Histoire de l'urbanisme.

20. Histoire du costume populaire.

21. La pierre de Tavel.

22. Histoire de l'écriture.

23. Histoire du livre.

24. Histoire du pain.

25. Les fortifications.

26. Les abeilles.

27. Histoire de la navigation. 28. Histoire de 1 'aviation.

29. Les débuts de l'auto.

30. Le sel.

31. L'or.

32. La Hollande.

33. Le Zuyderz:ée.

34. Histoire de l'habitation.

35. Histoire de l'éclairage.

36. Histoire de l'automobile.

37. Les véhicules à moteur.

38. Ce que nous voyons au microscope.

39. Histoire de l'école. 40. Histoire du chauffage.

41. Histoire des coutumes funéraires.

42. Histoire des Postes.

43. Armoiries, emblèmes et médailles.

44. Histoire de la route.

45. Histoire des châteaux forts.

46. L'ostréiculture.

47. Histoire du chemin de fer. 48. TerT)ples et églises.

49. Le temps.

50. La houille blanche.

51 . La tourbe.

52. )eux d'enfants.

53. Le Souf Constantinois.

54. Le bois Protat.

55. La préhistoire (1).

56. A l'aube de l'histoire.

collection

57. Une usine métallurgique en Lor- raine.

58. Histoire des maîtres d'école.

59. La vie urbaine au moyen âge.

60. Histoire des cordonniers. · 61. L'ile d'Ouessant.

62. La taupe.

63. Histoire des boulangers.

64. L'histoire des armes de jet.

65. Les coiffes de France.

66. Ogni, enfant esquimau.

67. La potasse.

68. Le commerce et l'industrie au moyen âge.

69. Grenoble.

70. Le palmier dattier.

7 1. Le parachute.

72. La Brie, terre à blé.

7 3. Les battages.

74. Gauthier de Chartres.

75. Le chocolat.

76. Roquefort.

77. Café.

78. Enfance bourgeoise en 1789.

79. Beloti.

80. L'ardoise.

81. Les arènes romaines.

82. La vie rurale au moyen âge.

83. Histoire des armes blanches.

84. Comment volent les avions.

85. La métallurgie.

86. Un village breton en 1895.

87. La poterie.

88. Les animaux du Zoo.

89. La côte picarde et sa plaine mari- time.

90. La vie d'une commune au temps de la Révolution de 1789.

91. Bachir, enfant nomade du Sahara.

92. Histoire des bains (1 ).

93. Noëls de France.

94. Az:ack.

95. En Poitou.

96. Goémons et goémoniers.

97. En Chalosse.

98. Un estuaire breton : la Rance.

99. C'e9t grand, la mer.

100. L'Ecole buissonnière.

1 01 . Les bâtisseurs 1949.

1 02. Explorations souterraines.

103. Dans les grottes.

1 04. Les arbres et les arbustes de chez nous.

105. Sur les routes du ciel.

1 06. En plein vol.

1 07. La vie du métro.

1 08. La bonneterie.

LE

R. FAURE et ses élèves

CHOCOLAT

Les clichés de cette brochure ont été gracieusement mis à

notre disposition par la Chocolaterie C ~ M 0 1

à Grenoble

2

Le chocolat

Chaque jour, Lu trouves tout naturel de manger un morcea u d e chocolat. Sais-tu , qu 'il y a . deux cents ans, l e chocolat était cons idéré comme un produit de luxe, consommé comme recons- tituant, recommandé en cas de faiblesse ?

D'abord , t'es-tu demandé ...

Depuis combien de temps connaît-on le chocolat ?

Nous trouvons sa trace dès le VII" siècle, au

(c!Jerche la situa tion de ce pays su r ton atlas). Mais des légendes nous a ppren- nent qu'il deva it être connu longtemps auparavan t, dans J'antiquité même.

Maintenant , Ir chocol a t est constitué 11a r · elu cacao qu 'on a

Au Mexique, le cacao était consommé sans sucre. Les habi tants le mélangeaient avec elu maïs pour en faire uue bouillie. Les sei- gneurs y ajoutaient des ar·orn es comme J e p iment ou même l e poivre.

Exceptionnellement, on l' agrémenta it de miel.

LE CHOCOLAT

3

Fleur et fruit du cacaoyer

Au Mexique

Pendant des stècles, le cacaoyer es t considéré comme un arbre d'origine divine. Chaque récolte donn e lieu à des fêtes religieuses el à des réjouissances populaires.

L es fruits du cacao ne possèdent pas seulement la propriété de réconforter, d'apaiser la faim, de sat i sfa ire la gourmandise, mais on ass ur'e qu'ils dissipent les doul eurs ct guérissent la plupart des rnalaclies.

Au XIV• siècle, les gra ines sont aussi recherchées que l'or et l'ar- gent. En effet, leur con servation esl fac ile et permet d'éviter les famines .

Les impôts sont même pa yés en cabosses (grain es du cacaoyer) qui vont devenir monnaie courante.

A la cour· de l'empereur, le cacao es l presqu e le se ul aliment.

LE CHOCOLAT

A !elier de chocolatier au X V JI<• siècle

Introduction en Europe

En i520, Cortez, qui vient de découvrir' le Mexique, ramène à l'empereur d'Espagne, Charles-Quint, le premi er chocolat sousla forme d' une pâte (cacao sucré' avec du miel).

Le chocolat deviendra lr'ès vite comm un en Espagne. On estime que la derni ère misèr·e à laquelle un homm e puisse êtr e r éduit, c'est de manquer de chocolat.

On en parle dans toute l' EUt'Ope.

C'est en i6i 5, au mariage de Louis XIII avec Anne d'Autriche (fille du roi d'Espagne), qu'il fait son entrée offici elle en France.

Sous Louis XIV, le chocolat es t très I'echerché. Le roi, puis les grands seigneurs font venir d'Espagne des maîtres-chocolatiers.

Dès lors, l'usage du chocolat se répand de plus en plus.

Il faudra attendre '1825 pour assister à la première fabri cation mécanique. Le chocolat obtenu à l'aide de machines, moins cher, sera vite demandé par tous.

Après un voyage au pays du cacaoyer, tu feras, à travers les

pages qui suivent, la visite d'une des chocolate ries les plus moder-

nes de France.

LE CHOCOLAT

5

Le cacaoyer - L'arbre - La cueillette

C uei/lette des « cabosses •

Transporte- toi par la

pe n sée en Afrique Occi- dentale Fran- çaise .

Il

a ·i

très cltauci. , il

pieu

sou- venl . A l' abri d es grandes forêts tropi- cales, en un lieu ombragé non loin d'u- ne ri v ière qui maintient l'humidi té du sol, bien pro- tégés du vent, des cacaoyers mClrissent leurs fruits.

Les cacaoyers que tu vois ont été plan- tés il

a quelques an- nées ; ils ont atteint des hauteurs va- riant de

à fO mètres.

Un

nègre sépare a v e c un coutelas les

cabosses

(c'est Je nom des fruits) du tronc qui les porte.

Observe la photographie tu verras que les cabosses se fOJID®t

sur· le tronc depuis la base, et qu'il y en a une trentaine plus grosses

que le poing.

6

Ouverture des cabosses

Transport - Dépulpage - Embarquement

C e sont des négresses qui portent sur la tête, dans de grandes corbeilles, les cabosses cueillies.

Elles les entassent au soleil. U n nèg r 'e armé d'un gra nd coutelas les fend en deux.

Tu vois que la cabosse contient une sorte de pulpe molle dans laquelle il

a 25 à 40 graines que l 'on nomme

fèves de cacao

C ette pulpe est mise à sécher au soleil. Les fèves se détachent .. Elles sont ensachées et transportées à dos d 'homr,nes jusqu e dans de petites ·embarcations qui franchiront la

barre ;,· des vagues · du Golfe d · e Guinée, ét les · conduiront a u éargo qui ne peu(

de la côte et attend au loin son chargement. · · ·

LE CHO(;OLAT

7

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8

Champ de belterac>es et sucrerie

Betteraves à sucre - Sucrerie

C'est dans les grandes plaines des Flandres, ou sur les plateaux de Picardie, en France, que la betterave à sucre est cultivée sur de grandes superficies.

La superbe végétation que tu observes annonce une bonne récolte de racines qui, en automne, seront conduites à la sucrerie dont les bâtiments très modernes dressent leurs masses au mHieu des cultu- res. Leur jus donne le sucre raffiné et cristallisé. Le cacao des fèves et le sucre constituent les deux matières premières du cbocolat.

Chemins de fer et ·-

les conduisent à la chocolaterie.

LE CHOCOLAT

9

L'usine Cémoi à Grenoble

L'usine La chocolaterie

La chocolaterie Cémoi de Grenoble est une belle construction

·moderne, couvrant plus d'un hectare, dont les lignes sobres, les

..gr.andes. baies vitrées, son.t agréables à l'œil · et indiquent qu'ici

' 1 ~ ' • • , • ( 1

règnent la plus gran de propreté et la plus confortable des hygiènes .

10

Cabosse et fèves de cacao

Sur le tas de fèves une cabosse, elle a la forme d'un gros concombre sec

Cabosse et fèves de cacao

Les fèves de cacao arrivent à l' us ine en sacs de 80 kilos . Elles mesurent e nviron 2 cm. àc long. Elles sont oblongues, larges d'environ 1 cm ., épaisses de 5 mm., et pèsent légèrement plus d' un gr amme. Une coquille mince enferme une amande bru- nâtre au milieu de la quelle se trouve le germe.

La fève de cacao est une graine , la graine du caGaO Y,er. Son arhan dé est · très 'grasse et de g~Ût amer ; ·eu~· contient ~n~ · g~~isse nommée-

beurre de cacao

Le peids · du beunre qu '· elle renferme dépasse celui du cacao (50 à 58 %) .

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LE CHOCOLAT

11

1

Dépoussiéreur et cri ble

Le nettoyage

Les sa cs de fèves sont vidés dans un grand ba c en tôle (à gauche) . Des chaîn es sans fin les entraînent dans les dépoussiére m s . ·

Une forte soufflerie les débarra sse de t outes poussières, de toutes souillures. U n crible les trie par gr osseurs , et elles Lombent dans dé s sacs différents (au milieu)'". ;· ··

Les poussières arrivent

part ,

l' extrémité (à droite) ..

i2

Le séchage

A ®.

_ _ _ __,

ra

Schéma do l'appareil utilisé pour le séchage

Les fèves net-

ur ^{Loyées sont in-}

Lroduites d an s les séchoirs .

Elles descen- dent lentement dans des cais- sons autour des- quels se trou vent des éléments de radiateurs à eau chaude.

Un aspirateur placé au som- met, entretient un eourant d'air chaud qui sèche les fèves au fur et à mesure de . l e u r descente, qui dure environ 45 minutes.

Pendant ce

parcours, le par-

fum du cacao de

la fè'ye se déve-

loppe, · tandis

qu ' une grosse

partie de s o n

eau s'évapore.

LE CHOCOLAT 1.3

Le casse-cacao

Le casse-cacao tarare

Les fèves séchées son t introd uites dans le casse-cacao où elles sont brisées et hbérées de leurs coquilles.

Cheminant ainsi cassées s ur des counoies, des trémies, les matières légères qui constituaient les coquill es sont aspirées et tombent dans un sac.

Les germes restés sur· les cour:roies sont râclés et tombent dans un second sac, tandis que le cacao concassé tombe dans un

sac qui est conduit aux moulins à cacao. · ;

u, .

Les moulins à cacao

Le moulin à cacao

Les fèves concassées passent sous des di sques dégrossisseurs, puis sous des meules chauffées dites dégrossisseuses. Il en . sort

produit pâteux qui devienl ete plus en plus liquide .

La pâte obtenue ici va suivre deux direclions différentes. Une

pa~tie

est destinée à la fabricntiol) elu cacao et du beurre de cacao;

l 'autre èst destinée

la fabrication du chocolat.

LE CHOCOLAT

Le moulin (sortie du cacao liquide) On ooit couler à la sortie du moulin le cacao liquide Une partie de ce liquide est conduite aux presses à beurre

Le cacao

Le liquide obtenu contient, nous le savons, en parties presque égales, du cacao et du beurre de cacao. Poue les sépaeer, on le·

conduit à la presse à ·bemre.

C'est une presse hydraulique .

La pâte chaude est mise dans des cylindres et recouverte de·

disques de feutre. Les cylindres sont poussés contre un disque métal- lique immobile et, peu à peu , le beurre s'écoule, liquide, presque incolore.

A la fin de la pression , il reste dans le cylindre un tom:teau

brun très sec qui, démoulé, ressemble à un fromage· ..

16

Coupe schématique d'une conche

Broyage du sucre

Le sucre est arrivé à l'us ine sous la for me de s ucr e crista llisé.

1Jn moulin aux meules extrêmement se n ées le transforme en poudre impalpable. C'est sous cetle forme qu ' il esL mélangé au ca cao en poudre pour la préparation des déjeuners, et au liquide pâteux qui .sort des moulins à cacao.

Broyage - Tamisage du cacao

Les tourteaux de caca o pur sont broyés . Peu à p eu ils se r édui- 'Sent en poudre d 'une finesse extrême soi gneusement tamisée. Telle .quelle, elle est livrée au commerce. C'est le cacao pur.

Le cacao pur peut être mélangé avec divers produits pour l' obten- tion des déjeuners sucrés.

Le déjeuner (( Matina ))' fabriqu é da ns l' usine, est un mélange composé comme s t)it :

250 kg de ca cao pur 600

de farine· de sucre

50

de farine de céréales . .: .

·· 100 )) de farine de fruft.S .'

1 -

LE CHOCOLAT

17

Salle des mélangea

On introduit la pâte de cacao, en proportions convenables, dans.

des pétrins où des meules de granit triturent le tout pendant une demi-heure ou trois-quarts d'heure.

Proportion Chocolat fondant :

Pâte de cacao. . . 40 % Beurre de cacao. . . . 13 % Sucre ... . .. . . 47 %

des mélanges :

Chocolat à croquer : Pâte de cacao .. . .. . 4-0 % -

Beurre de cacao . . . . 6 o/o- Sucre .. . .. . ... 54 %-

Broyage - Raffinage

Le mélange obtenu est finement broyé, raffiné en passant entre·

des ·cylindres·métalliques extrêmement serrés, où il s'étale en nappe

très mince. Des ouvriers au tablier blanc surveillent l'opération.

: fs

Une u conche »

Raffinage dans les «conches»

ou conchage

La pâte, fin ement écrasée, est con duite dans de grandes cuves

,en forme de pétrin .mécanique. Des meules cylindriques entraînées

'par un bâti animé d'un mouvement citculair e, agitent la masse qui

·dev ient dé plus en plus liquide.

Les cuves, ou

conches

sont à double paroi. Elles abriteJ?.t .

·des canalisations où de l'eau cha uffée à 90° cir cule constamment.

Les 1.000 kgs de chocolat qu'elles renferment sont ainsi agités

·pendant 24 heures. ·

La pâte est mai ntenant prête pour le in ou lage ; ( qj~èt~~ . ctê.;· l~ · ...

1conche··:f· .... 2

m. .. ~0 ·; 'hautëru:

} .· Lm . .)" .· · , . . · .. ~ . . . · ·

LE CHOCOLAT

i9

Les moules

Moulage - Tempérage

Des conches, la pâte est conduite à une grande machine où des moules métalliques circulent sa ns arrêt s ur des chaînes articulées sans fin.

Les moules vides sont remplis an toma liquement de pâte liquide.

Ils circulent en avançant réguli èrement, en subi ssant de petites secousses: qui ont pour but de faire pénétrer la pâte dans toutes les cavités du moule do. flt ,al le doit épouser exactement la forme' . ! ·

Par l;uit, les mou. les ' so nt introduit s automa tiquement dans le_.

me· uble frigorifique où ils chêminent lentement'. Ils le parcourent

en 4:0 minutes, s'y refroidissent, s'y tempèrent.

20

Le meuble contre lequel esl af.-puyé _. l' écltelle, est le meuble frigorifique.

En avant, à droite, observer le délai/ de la clta1ne articulée sans fin.

La cha1ne de dessus conduit /es mou/ •s vides au remplissage automatique.

Démoulage

Les moules, toujours conduits automatiquement par la

sans fin, sont devant les ouvrières tout de blanc vêtues.

Elles saisissent les moules. D'une légère secousse, elles détachent . les tablettes de chocolat qu'ils

et les placent dans des.

caissettes qui sont dirigées vers le pliage.

i.E CHOCOLÀT

Le pliage automatique dea tablettes

Le pliage automatique

Le pliage est enti èrement automatique. Les tablettes de chocolat nues s ont mises à l'extrémité de la machine. Les papiers imprimés sont placés dans un magas in s pécia l. La fe uille d'aluminium est en rouleau à une autre extrémité. Elle se déroule rég ulièrement ; elle est coupée automatiquement à la longueur désirée . Le papier arrive sur la feuille d 'aluminium.

Le pa pier et la feuille d 'aluminium .sont saisis par une ventouse,

et tous deux sont. appliqués sur la labletlc a vec précis ion . Les tablet-

tes empaquetées cheminent régulièrement devanL une ouvr 'ière qui

les place sur un petit chariot .

22

[ -

.

^' - -

... l .

'

Le départ pour la livraison

En route pour les diverses régions de France

C'est fini. Le chocolat en tabletlf'S es l prf>t pour Ja livraison.

Celle-ci est assurPe par de grands camions am liglles modernes.

L e calll ion est ici, à Grenoble,

les qu a is de l'Isère qui longe

l e l 'ocher. Tl la fran chira pour tweuclrc la route cie Lyon.

LE CHOCOLAT

23

Services annexes

La chaudière - Les compresseurs Les condenseurs

Les ma chines de l'usine sonl ntucs pa1· des moteurs électriques : chaque machine a son ou ses moteurs indivi- duels ; pas ete transn'lissions, pas d 'engrenages dangereux dans l'usine.

L'eau chaude nécessaire pour chauffer les radiateurs tles diffé1 'cnts appareils de sécha ge, de concassage, de raffinage ,de pressurage, est produite clans une gran de chaudière à fonctionnement automatique : arrivée du char-

Les condensateurs

bon, évacuation des mâche- fers, cendres, scories.

L e froid nécessaire pour le meubl e fl'igorifique est produit par des compresseurs ct des condenseurs.

** *

L'usine occupe 250 ouvriers, employés, inge n1curs. Elle pro- duit de 10 à 12 lonnes tle pmduits divers pa l ' jour, dont près de

Les compresseurs

huit tonnes de chocolat , huit mille l dlos cle chocolat, repré- sentés par :

64.000 tablettes, 640.000 banes,

que les 111 ains des hommes et des femmes out à peine tou- chées. Table tt es odoronles, appétissantes, 1 ·eprésentant l'alliance de la néllure primi- tive de notre Afrique Noire Française, des cultures sa- vantes de nos grandes cultures betteravières du Nord et de l'industrie la plus perfection-

née des Alpes françaises .

Dans la même collection

(SUITE)

109. Le gruyère.

1 1 O. La tréfilerie.

1 1 1. La cité lacu~lre

1 12. Le maïs.

. 1 13. Le kaolin.

1 1 4. Le tissage à Armentières.

1 15. Construction du métro.

1 16. Dolmens et menhirs.

. 1.17. Les auberges de la jeunesse.

1 18. La mirabelle.

1 19. Dar Chaâbane, village tunisien.

120. Alpha, le petit noir de Guinée.

121. Un torrent alpestre : l'Arve.

122. Histoire des mineurs.

123. Le Cambrésis.

124. La gare.

125. Le petit pois de conserve.

126. Le cidre.

127. Annie la Parisienne.

128. Sam, esclave noir.

1

i9-

133. Le chanvre.

134. Mont Blanc, 4.807 mètres.

1 3 5. Serpents.

1 36. Le Cantal.

137. Yantot, enfant des Landes.

138. Le riz.

139. A la conquête du sol.

140. L'Alsace.

1 4 L La ferme bressane.

142. Vive Carnaval ! 143. Colas de Kinsmuss.

144. Guétatcheou, le petit éthiopien.

145. L'aluminium.

1 46 - 1 4 7. Notre corps.

148. L'olivier.

149. La Tour Eiffel.

150. Dans la mine.

1 5 1 . Les phares.

152. Les animaux et le froid.

1 53. Les volcans.

154. Le blaireau.

155. Le port du Havre.

1 56. La croisade contre les Albigeois.

1 57. En Champagne.

158. Le petit électricien.

159. 1. - Le portage humain.

160. La lutherie.

161 - 162. Habitant d'eau douce.

163. Ernie, le petit australien.

164. Les dents.

165. Répertoire de lectures.

166. Donzère-Mondragon.

167. La peine des hommes à Donzère- Mondragon.

168. La sc1ene.

.169. Les champignons.

170. L'alfa.

.171. Le portage (2).

.172. Côtes bretonnes .

173. Le carnaval de Nice . . 174. La Somme.

175. Le petit arboriculteur.

176. Les chevaux de course . 177. Abdallah, enfant de l'oasis.

178. Une lettre à la poste.

179. Répertoire de lectures (tome Il). 1 80. Moissons d'autrefois.

181. Vignettes CEL ( 1 ).

182. Les 24 heures du Mans.

.183. Le portage (3) (brouettes et cha-

riots).

184. Les pompiers de Paris.

.185. Le téléphone.

186. Le petit mécanicien.

187 - 188. Un village de l'Oise au XVII• siècle.

189. Le tabac en A.O.F.

190. Moissons modernes.

191. Provins, cité du moyen âge.

.192. L'eau à la maison.

1 9'1. Répertoire de lectures.

1 ':14. La fabrication du drap.

.195. La fabrication des allumettes.

196. Voici la Saint-Jean.

.197. Sauterelles et criquets.

193. La chasse aux papillons.

199. Et voici quelques champignons.

200. Il pétille le champagne.

201. Fulvius, enfant de Pompéi.

202. Produits de la mer. 1. Les crustacés 203. Produits de la mer. Il. Mollusques

et coquillages.

204. Mines de fer de Lorraine.

205. Electricité de France.

206 - 207. Beau champignon, qui es-tu?

208. La matière ( 1).

209. L'énergie (Il).

210. Les machines atomiques (Ill).

211. Le petit potier.

2.12. Répertoire de lectures.

213. Histoire de la lame de rasoir.

214. Quatre danses provençales.

215. Le libre service.

216. Vignettes CEL (2).

217. Construis un moteur électrique.

218. Belle plante, qui es-tu ? 219. Histoire de la bicyclette.

220. Le littoral belge.

22 1. Les fossiles ( 1). 222. Les fossiles (Il).

223. Le Tréport.

224. Vignettes CEL (3).

225. Saint-Véran.

232. Vieilles Vosges.

233. Corentin, le petit breton.

234. Le château de Versailles.

226. Les glaciers.

227. Le mur du son.

228. Au Sahara.

235. La forêt tropicale.

236. Quatre danses catalanes.

237. Ortho-dico CEL.

229. Protégeons les oiseaux (1). 238. Un château de !a Loire.

230. Protégeons les oiseaux (Il). 239. Anciennes civilisations d'Amérique.

231. Le chameau. 240. Les laiteries coopératives.

La brochure : 50 fr.

La collection complète : remise 5 %

Le gérant : C FREINET

IMPRIMERIE JEGITNA 27, rue jean-jaurès, 27 CANNES (Alpes-Marit.)