RECETTES
VÉGÉTARIENNES
Avant-propos
Tout d’abord, un grand merci d'avoir commandé cet ebook. Nous avons mis tout notre coeur à créer de délicieuses recettes de fêtes végétariennes, saines et de saison. Nous espérons que ces petits plats, cuisinés à quatre mains, vous plairont et vous permettront de passer un joli moment avec vos proches autour d'une belle table.
Végétarienne et gourmande, c'est la base de notre cuisine. Faux gras, seitan à l'orange, carotte façon saumon fumé... Quelques plats traditionnels de fêtes de fin d'année revisités, combinés à d'autres plus originaux, inspirés
de notre fille. Côté assiette, nous privilégions les circuits courts, le bio, le vrac et le végétal.
D'ailleurs la quasi-totalité des ingrédients de l'ebook proviennent d'artisans et de commerçants de proximité. Et il nous parait important de rappeler que l'alimentation est le levier le plus puissant pour garder une planète vivable car elle est en relation avec les grands piliers qui permettent la vie sur terre. Pour vous donner un exemple, l’adoption d’un mode de vie plus végétal permet de réduire, entre autres, jusqu’à 2,5 fois nos émissions de gaz à effet de serre et
Crédit photo : Marine Brusson
Sommaire
Mises en bouche
7Verrines chèvre, poires, confit d’oignons et granola 8
Terrine végétale façon faux gras 10
Mini-croques au comté et à la truffe 12
Mini-burgers aux carottes façon saumon fumé 14
Velouté de topinambours à l’orange et aux champignons persillés 16
Pain d’épices, chèvre frais et confit d’oignons 18
Oeufs mimosa aux champignons et à la truffe 20
Choux à la crème de parmesan et d’artichauts à la truffe 22 Betteraves farcies au roquefort et aux cranberries 24
Cheesecake aux oignons et aux tomates séchées 26
Plats et accompagnements
29Seitan à l’orange et aux épices 30
Carottes rôties au sirop d’érable, feta, grenades et noisettes 32 Paupiettes de blettes aux champignons et à la truffe 34
Gratin de patates douces rôties à la crème d’ail 36
Wellington pommes, camembert, châtaignes, cranberries et sauce au cidre 38 Pommes de terre rôties écrasées et labné aux échalotes 40 Parmentier aux morilles, purée de patates douces et crème fumée 42
Chou-fleur rôti à la truffe 44
Risotto de blé fumé, châtaignes, labné et chips de kale 46
Oignons rôtis aux quatre épices 48
Desserts
51Crème de marrons, meringues et crumble aux quatre épices 52
Pain d’épices vegan et glaçage à la vanille 54
Brioche perdue vegan à la cannelle et à l’orange 56
Bûche roulée à l’orange et au chocolat 58
Crêpes fourrées à la chantilly de coco et aux clémentines 60
MISES EN BOUCHE
On ne fait presque jamais d'entrées, préférant préparer une chouette ribambelle de mises en bouche pour l'apéritif.
Une jolie façon d'ouvrir les festivités.
Verrines chèvre, poires,
confit d’oignons et granola
1. Préchauffer le four à 180° et commencer par réaliser le granola. Concasser grossièrement les amandes et les noix.
2. Dans un grand bol, mélanger les amandes, les noix de grenoble, les flocons d’avoine, les graines de tournesol, de pavot, de sésame, le parmesan, l’huile d’olive et l’eau.
3. Etaler ce mélange sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 mins. Puis laisser refroidir et placer dans un bocal ou une boîte métallique.
4. Ensuite, éplucher et couper en petits dés la poire. Dans une poêle, les faire colorer et réserver.
5. Dans un bol mélanger le chèvre frais et le fromage fouetté. Saler et poivrer.
6. Dresser les verrines en commençant par mettre 2 càc de préparation de fromage de chèvre, puis 2 petites càc de confit d’oignons, 2 càc de la préparation de poires. Et saupoudrer la verrine de granola.
Pour 6 verrines 100 gr de chèvre frais 3 càs de fromage fouetté 1 poire
12 càc de confit d’oignons (la recette en annexe page 67) 3 càs de flocons d’avoine 1 càs de graines de tournesol 1 càs de graines de pavot 1 càs de graines de sésame 1 càs de parmesan
2 càs d’huile d’olive 1 càs d’eau
1 poignée d’amandes
1 poignée de noix de grenoble Sel et poivre
Ingrédients
Astuce : Vous pouvez tout à fait remplacer les poires
par des pommes ou le chrèvre par du roquefort.
Terrine végétale façon faux gras
Quelques heures avant
1. Réhydrater les noix de cajou dans de l'eau chaude pendant 1h minimum.
Préparation du faux gras
2. Commencer par éplucher et émincer l’ail, les échalotes et les champignons. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile.
3. Placer tous les ingrédients dans un mixeur sauf l’huile de coco. Mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse.
4. Faire fondre l’huile de coco à feu doux et l’ajouter tout doucement pendant que le mixeur est en marche à vitesse lente.
5. Quand la préparation est bien mélangée, verser dans deux petits pots ou une grande terrine.
6. Optionnel : pour créer l’illusion d’une graisse sur le dessus, mélanger 1 càs d’huile de coco fondue et 1 pincée de curcuma et le déposer sur le dessus de la terrine.
7. Placer au frais plusieurs heures, le mélange va se solidifier en refroidissant.
Pour 2 terrines
100 gr de champignons 100 gr d’échalotes 3 gousses d’ail
150 gr de châtaignes cuites 3 càs de crème végétale 150 gr de noix de cajou 150 gr d’huile de coco désodorisée
3 càs de miso blanc 2 càs d’huile d’olive
2 càs d’Armagnac (ou autre alcool comme du Cognac ou du vin blanc)
2 càc de sel 1 càc de poivre 1 càc de cannelle
1 càs d’huile de coco et 1 pincée de curcuma pour la décoration
Ingrédients
Astuce : Vous pouvez le servir avec le confit d’oignons
(la recette en annexe page 67) ou le pain d’épices
(page 54) sans le glaçage.
Mini-croques au comté et à la truffe
1. Préchauffer le four à 180°
2. Commencer par couper des lamelles de comté pas trop épaisses.
3. Dans un bol, mélanger la crème végétale avec la préparation de champignons à la truffe.
4. Napper les 12 tranches de pain de mie sur une seule face avec la préparation de crème et de champignons à la truffe.
5. Sur 6 tranches de pain de mie disposer le comté puis ajouter quelques noisettes concassées dessus et refermer les croques avec les 6 autres tranches.
6. Enfourner 15 mins.
7. Couper en petits carrés les croques puis les dresser dans un plat avec quelques éclats de noisettes et de roquette.
Pour environ 30 pièces 12 tranches de pain de mie 200 gr de comté
6 càs de crème végétale épaisse
2 càs bombées de préparation de champignons à la truffe achetée dans le commerce 1 poignée de noisettes torréfiées concassées 1 poignée de roquette
Ingrédients
Mini-burgers aux carottes façon saumon fumé
La veille
1. Commencer par éplucher les carottes et couper dans la longueur de fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un économe.
2. Dans un autocuiseur, faire cuire à la vapeur les lamelles de carottes pendant 5 mins après le sifflement. Les carottes doivent être fondantes tout en se tenant bien.
3. Puis, dans un grand bol, mélanger la sauce fumée, l’huile d’olive, le jus de citron, la sauce soja, le vinaigre blanc. Ajouter les lamelles de carottes à la marinade et laisser reposer une journée au frais.
Le jour J - Montage des mini-burgers
4. Commencer par émincer l’échalote et ciseler la ciboulette.
5. Dans un grand bol, mélanger le fromage frais, la ciboulette et l’échalote.
6. Couper les pains en deux. Napper sur la base du pain une demie càc de préparation de fromage et deux petits morceaux de carotte.
7. Napper le chapeau avec une demie càc de compote et refermer.
Pour 10 mini-burgers Saumon veggie
1 à 2 carottes (environ 80 gr) 2 càc de sauce fumée liquide (Liquid Hickory smoke)
3 càc d’huile d’olive 1 càs de jus de citron 2 càs de sauce soja 1 càc de vinaigre blanc Garniture
10 mini-pains à burger de chez le boulanger (diamètre 8 cm environ)
75 gr de fromage frais 1 échalote
Quelques brins de ciboulette 5 càc de compote de
pommes
Ingrédients
Astuce : Commander à votre boulanger quelques jours
avant les petits pains à burger.
Velouté de topinambours à l’orange et aux champignons persillés
1. Commencer par préparer le velouté. Eplucher et émincer l’oignon, puis le faire rissoler avec un peu d’huile d’olive dans une cocotte.
2. Pendant ce temps, éplucher les topinambours et la pomme de terre. Les couper grossièrement et les ajouter dans la cocotte avec les oignons. Puis recouvrir les légumes avec environ 500 ml d’eau et ajouter le bouillon de légumes. Laisser cuire à la cocotte 12 mins dès le sifflement.
3. Laver et zester un quart de l’orange puis presser l’orange.
4. Mixer les légumes avec le jus de cuisson en
ajoutant le jus de l’orange ainsi que les zestes. Saler et poivrer.
5. Laver puis sécher grossièrement les champignons.
Les poêler avec les gousses d’ail émincées très finement dans un peu d’huile d’olive. À mi-cuisson, ajouter le persil ciselé.
6. Dresser le velouté dans des verrines ou des petits verres et ajouter un peu du mélange de champignons.
Pour 6 personnes Velouté
400 gr de topinambours 1 pomme de terre (environ 100 gr)
1 bel oignon (environ 150 gr) Le jus d’une orange et les zestes d’une demie orange 1 bouillon de légumes Poêlée de champignons 100 gr champignons forestiers
2 gousses d’ail 2 branches de persil
Ingrédients
Astuce : Vous pouvez tout à fait réaliser le velouté
avec d’autres légumes comme du butternut, des carottes
ou du panais.
1. Dresser en coupant le pain d’épices en petits toasts carrés, j’ai réalisé une recette en page 54 mais vous pouvez très bien l’acheter directement chez votre boulanger.
2. Ajouter un morceau de fromage de chèvre frais puis le confit d’oignons et saupoudrer de quelques graines de sésame (ou autres graines de votre choix).
Pour 6 personnes
Confit d’oignons (recette en annexe page 67)
Environ 150 gr de tranches de pain d’épices (la recette en page 54)
150 gr de fromage de chèvre frais
Quelques graines de sésame
Ingrédients
Astuce : Vous pouvez remplacer le confit d’oignons par une confiture de figue.
Pain d’épices, chèvre frais
et confit d’oignons
Oeufs mimosa aux champignons et à la truffe
1. Commencer par éplucher puis émincer les oignons et les champignons préalablement lavés.
Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive sans les faire griller. Une fois cuits, mixer la préparation puis la laisser refroidir.
2. Réaliser la mayonnaise dans un bol en
commençant par ajouter la moutarde et le jaune d’oeuf. La faire monter avec de l’huile de tournesol à l’aide d’un fouet. Une fois la mayonnaise bien montée, ajouter une cuillère à soupe d’huile d'olive à la truffe.
3. Couper les oeufs durs en deux et retirer délicatement le jaune.
4. Mélanger dans un grand bol 3 càc de mayonnaise, les jaunes d’oeufs écrasés à la fourchette, 3 càc de préparation aux oignons et champignons, 2 càc d’huile de truffe. Terminer avec deux pincées de sel à la truffe et un peu de poivre.
5. Remplir le blanc des oeufs avec la préparation à l’aide d’une poche à douille et disposer les oeufs dans un plat. Décorer de truffe fraîche si vous le souhaitez.
Pour 10 portions Mayonnaise 1 jaune d’oeuf
1 càc de moutarde à la truffe (ou moutarde classique) Huile de tournesol
1 càs d’huile d’olive à la truffe Sel à la truffe
Poivre
Oeufs mimosa 5 oeufs durs
80 gr de champignons de Paris
1 petit oignon
1 peu de truffe fraîche pour la décoration (facultif)
Ingrédients
Astuce : Il faut savoir que la truffe fraîche n'est pas aussi chère
que l'on imagine. Vous pouvez vous procurer un petit morceau
qui décorera toutes vos recettes pour environ
15€.
Choux à la crème de parmesan et d’artichauts à la truffe
Préparer les choux
1. Préchauffer le four à 200°.
2. Faire bouillir l’eau et le beurre coupé en dés dans une casserole. Dès que le mélange bout, retirer la casserole du feu puis incorporer la farine et le sel.
Battre la préparation à l’aide d’une cuillère en bois.
3. Dès que la pâte commence à se décoller de la casserole et à former une boule, ajouter les oeufs et bien mélanger.
4. A l’aide d’une poche et d’une douille ronde, former environ 20 choux de 3 cm de diamètre.
Badigeonner les choux de lait pour qu'ils dorent à la cuisson.
5. Enfourner pendant 15 mins à 200° puis 8 mins à 180°. Les sortir du four et les laisser refroidir.
Réaliser la garniture des choux
6. Dans un mixeur, hacher le parmesan seul afin qu’il soit bien fin. Ajouter l’artichaut, mixer jusqu’à ce que la préparation soit homogène puis ajouter la crème végétale et la préparation de champignons à la truffe, mélanger de nouveau.
7. Procéder au montage des choux en découpant un chapeau.
8. À l’aide d’une poche et d’une douille ronde, fourrer les choux sans trop les garnir.
9. Disposer les choux dans un plat et parsemer de Pour 20 choux environ
Choux
40 gr de beurre 2 oeufs
75 gr de farine 3 cl d’eau 1 pincée de sel 10 ml de lait végétal Garniture
90 gr de parmesan en morceaux
170 gr d’artichauts égouttés 2 càs de crème végétale 2 càs de préparation de champignons à la truffe achetée dans le commerce
Ingrédients
Astuce : Vous pouvez remplacer
cette préparation à la truffe par
Betteraves farcies au roquefort et aux cranberries
1. Commencer par laver et éplucher les betteraves puis les cuire à la vapeur dans une cocotte minute pendant environ 30 mins.
2. Pendant ce temps, réaliser la préparation au roquefort en commençant par hacher finement le persil, couper les cranberries en petits morceaux et concasser les noisettes.
3. Dans un bol, écraser à la fourchette le roquefort puis le mélanger avec le fromage frais fouetté, le persil, les cranberries, les noisettes et un peu de poivre.
4. A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, couper les betteraves en fines lamelles.
5. Fourrer les betteraves en plaçant la préparation sur la moitié puis refermer. Adapter les proportions en fonction de la taille de la lamelle de betterave (voir photo ci-contre).
6. Dans un plat, placer les toasts de betterave, saupoudrer de quelques noisettes concassées et de quelques brins de persil.
Pour 6 personnes
2 betteraves crues (d’environ 200 gr chacune)
50 gr de roquefort
20 gr de cranberries séchées 125 gr de fromage frais fouetté
4 branches de persil
1 petite poignée de noisettes torréfiées
Poivre
Ingrédients
Cheesecake aux oignons et aux tomates séchées
Pour le biscuit salé
1. Mixer votre chapelure avec les noisettes torréfiées et le kasha de manière à obtenir une préparation pas trop fine. Ajouter l’huile de coco fondue et bien mélanger.
2. Bien huiler votre plat avec de l’huile de coco ou utiliser un papier sulfurisé dans le fond pour démouler plus facilement le cheesecake. Étaler la préparation de biscuit salé, bien tasser et réserver au frais.
Pour la préparation de fromage
3. Dans un bol, si vos tomates sont sèches, les réhydrater avec de l’eau bouillante pendant 10 mins minimum. Puis émincer les oignons et les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile de coco.
Lorsqu’ils commencent à être transparents, ajouter le vinaigre balsamique puis les laisser revenir à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
4. Pendant ce temps, mélanger la ricotta et le chèvre frais dans un mixeur. Lorsque les oignons et les tomates sont prêts, les ajouter dans le mixeur.
Mixer grossièrement afin que les oignons et les tomates séchées soient hachés mais pas trop.
5. Ajouter le fromage sur le fond de biscuit salé réalisé au préalable. Mettre au frais la préparation au minimum 3h afin qu’elle durcisse. Puis
démouler, couper des petits carrés et décorer de petits morceaux de tomates séchées, une demie noisette torréfiée et un peu de sésame.
Pour 20/25 pièces Préparation de fromage 150 gr de ricotta
150 gr de chèvre frais
10 tomates séchées (sèches ou à l’huile)
150 gr d’oignons
1 càs de vinaigre balsamique Sel & poivre
Biscuit salé
80 gr de chapelure (je mixe des biscottes sans gluten ou du pain dur)
20 gr de noisettes torréfiées 20 gr de kasha (sarrasin grillé) 80 gr d’huile de coco
Pour la décoration
1 petite poignée de noisettes torréfiées coupées en deux 2 tomates séchées
réhydratées coupées en
Ingrédients
PLATS &
ACCOMPAGNEMENTS
Des plats conviviaux et gourmands pour s'installer
confortablement autour d'une table bien garnie.
1. Commencer par découper les seitans en tranches.
Puis les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive afin qu’elles soient légèrement grillées. Ajouter à mi-cuisson le jus d’une orange.
Réserver.
2. Dans la même poêle en gardant le jus de cuisson des seitans, faire revenir les oignons émincés et ajouter de l’huile d’olive si nécessaire. Déglacer les oignons avec le jus d’une orange lorsqu’ils sont translucides. Laisser les oignons réduire à feu doux pour faire une compotée, ils doivent être fondants et ne pas griller. Ajouter le mélange quatre épices et le sirop d’érable. Saler et poivrer.
3. Quelques minutes avant de servir, mettre les tranches de seitan à réchauffer dans la poêle avec les oignons pour bien les imbiber du mélange.
4. Servir chaud, reconstituer les seitans comme sur la photo pour faire un joli plat. Couper des tranches de la dernière orange pour décorer puis ajouter un peu d’herbes fraîches de votre choix.
Pour 4 personnes
2 seitans d’environ 250 gr chacun (soit 500 gr) 3 oignons moyens 3 oranges
1 càs de sirop d’érable 1 càc du mélange quatre épices
1 peu d’herbes fraîches Sel & poivre
Ingrédients
Seitan à l’orange et aux épices
1. Commencer par bien laver les carottes sans les éplucher, en laissant un peu de longueur aux fanes.
2. Préchauffer le four à 200°.
3. Sur une plaque de cuisson, disposer les carottes, ajouter l’huile d’olive et le sirop d’érable. Faire rouler les carottes pour qu’elles soient toutes bien recouvertes du mélange.
4. Enfourner pendant 30 mins.
5. Avant de servir, disposer les carottes dans un plat, saler et poivrer puis saupoudrer de feta émiettée, de graines de grenade et de noisettes concassées.
Pour 4 à 6 personnes 500 gr de petites carottes idéalement avec leurs fanes 2 càs d’huile olive
2 càs de sirop d’érable 1 poignée de feta
1 poignée de graines de grenade
1 poignée de noisettes torréfiées
Sel & poivre
Ingrédients
Astuce : Vous pouvez tout à fait réaliser cette recette avec d’autres légumes de saison, comme des panais, patates douces, bettraves, potirons...
Carottes rôties au sirop d’érable,
feta, grenades et noisettes
Paupiettes de blettes
aux champignons et à la truffe
1. Commencer par laver les feuilles de blettes, couper la queue puis couper les feuilles en deux si nécessaire dans le sens de la largeur. Les faire blanchir 1 min dans une casserole d'eau bouillante pour qu'elles s'assouplissent et les laisser s'égoutter.
2. Préparer la farce en commençant par faire tremper dans un bol le pain dur dans de l’eau chaude et dans un autre bol réhydrater les
protéines de soja dans de l’eau chaude avec 1 cube de bouillon.
3. Éplucher et hacher les oignons et les échalotes.
Laver et émincer les champignons. Faire suer l'ensemble dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Déglacer à mi-cuisson avec le vin blanc. En fin de cuisson, ajouter les gousses d'ail hachées. Puis réserver.
4. Préchauffer le four à 220°.
5. Bien égoutter le pain et les protéines de soja.
Les mettre dans un mixer avec la poêlée d’oignons, d'échalotes et de champignons, les noix de grenoble et seulement 2 càs de préparation de champignons à la truffe. Mixer très grossièrement pour obtenir une texture de farce pas trop broyée. Saler et poivrer.
6. Farcir les feuilles d’environ 2 càs de préparation.
Rouler et replier les bords et ficeler la paupiette.
Les déposer dans un plat à gratin et asperger d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pendant 20 mins.
7. Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la crème végétale avec 4 càs de préparation de champignons à la truffe. Saler et poivrer.
8. Dresser les paupiettes dans un plat avec la sauce Pour 8 paupiettes
Paupiettes
8 feuilles de blettes (½ ou 1 par paupiette en fonction de la taille des feuilles)
3 oignons moyens 2 échalotes
2 gousses d'ail
300 gr de champignons de Paris
50 g de pain dur
100 g de protéines de soja 1 cube de bouillon
1 poignée de noix de grenoble 2 càs de préparation de champignons à la truffe achetée dans le commerce 2 càs de vin blanc
1 poignée de noisettes torréfiées
Sel et poivre Sauce à la truffe
40 cl de crème végétale 4 càc de préparation de
Ingrédients
Gratin de patates douces rôties à la crème d’ail
1. Commencer par éplucher et couper à la
mandoline (ou à défaut avec un couteau) les patates douces pour obtenir de très fines lamelles.
2. Préchauffer le four à 180°.
3. Préparer la marinade en mélangeant dans un bol l’huile d’olive, l’origan en poudre, l’ail haché, le paprika fumé, le cumin, l’eau, le sel et le poivre.
4. Passer les lamelles de patates douces dans la marinade puis les disposer à la verticale dans un plat à gratin.
5. Éplucher et couper en quartier les échalotes. Les disposer entre les patates douces.
6. Arroser les légumes avec la marinade restante.
7. Enfourner pendant 1 heure. Veiller à ce que les patates douces ne brûlent pas sur le dessus, couvrir si nécessaire avec du papier à cuisson. Les patates douces doivent être légèrement croustillantes sur le dessus et bien cuites à l’intérieur.
8. A la fin de la cuisson, arroser le plat avec la crème végétale et enfourner de nouveau 5 mins.
9. Disposer quelques brins de persil avant de servir.
Pour 6 personnes 1,2 kg de patates douces 3 petites échalotes 60 ml d’huile d’olive 1 càc d’origan en poudre 2 gousses d’ail
1 càc de paprika fumé 1 càc de cumin
4 càs d’eau
10 cl de crème végétale Quelques brins de persil ou de coriandre
Sel & poivre
Ingrédients
Wellington pommes, camembert, châtaignes, cranberries et sauce au cidre
Pour la sauce (à réaliser la veille pour un meilleur rendu) 1. Dans une casserole, faire revenir les échalotes avec un filet d’huile d’olive. Les déglacer avec le vinaigre de cidre lorsqu’elles commencent à dorer. Ajouter ensuite le cidre, le sirop d’érable et l’eau. Faire réduire quelques minutes puis ajouter la fécule pour épaissir la sauce. Réserver une nuit.
Pour le wellington
2. Laver et équeuter les épinards puis les précuire dans un fait-tout 3 mins à feu moyen. Les égoutter. Saler et poivrer.
3. Éplucher les oignons puis couper les plus petits en quartiers et émincer les plus gros. Les faire revenir à la poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. En milieu de cuisson, incorporer les châtaignes pour qu’elles dorent également. Saler et poivrer.
4. Éplucher et couper en lamelles les pommes puis les faire revenir à la poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles commencent à griller légèrement puis déglacer avec 2 càs de vinaigre de cidre.
5. Découper le camembert en morceaux et préchauffer votre four à 200°.
6. Pour le montage du wellington, étaler une pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Découper au centre de la pâte un petit cercle, à l’aide d’un petit bol, pour réaliser une couronne.
7. Disposer ensuite la farce sur la couronne en laissant une bordure de 3 cm de chaque côté pour refermer le wellington par la suite. Commencer par disposer le mélange d’oignons et de châtaignes, quelques cranberries et noix, la moitié des dés de camembert, les pommes, les épinards, le reste du camembert. Terminer par saupoudrer de cranberries et de noix.
8. Recouvrir ensuite avec la deuxième pâte feuilletée et souder les pâtes ensemble en les pinçant. Découper le centre et souder les pâtes au centre. Réaliser des petites Pour 6 personnes
Pour le wellington 2 pâtes feuilletées 350 gr d’oignons 430 gr de pommes
350 gr d’épinards frais (soit 230 gr cuits)
1 camembert (250 gr) 170 gr de châtaignes cuites 45 gr de cranberries
45 gr de noix de grenoble 2 càs de lait végétal Sel & poivre
Pour la sauce 85 gr d’échalotes 15 cl de cidre
1 càs de vinaigre de cidre 1,5 càs de sirop d’érable 10 cl d’eau
1 càc de fécule de maïs
Ingrédients
Pommes de terre rôties écrasées et labné aux échalotes
1. Commencer par laver les pommes de terre et les cuire à la vapeur dans une cocotte minute pendant 15 mins.
2. Pendant ce temps, faire la préparation de labné en mélangeant dans un grand bol le labné, l’échalote hachée, le sirop d’érable, les herbes fraîches hachées, du sel et du poivre. Puis réserver.
3. Une fois la cuisson des pommes de terre terminée, les égoutter.
4. Préchauffer le four à 220°.
5. Sur une plaque de cuisson, écraser les pommes de terre avec la paume de la main.
6. Badigeonner d’huile d’olive et saupoudrer des gousses d’ail hachées.
7. Enfourner pendant 30 mins jusqu’à ce que les pommes de terre écrasées soient légèrement grillées.
8. Dans un grand plat, disposer la préparation de labné dans le fond puis ajouter les pommes de terre écrasées. Saupoudrer le plat de fleur de sel et de quelques herbes fraîches.
Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre de petite taille
Huile d’olive Fleur de sel
250 gr de labné (explications ci-dessous)
1 échalote 2 gousses d’ail
2 càs de sirop d’érable 4 càs d’herbes fraîches Sel & poivre
Ingrédients
Astuce : Le labné est un fromage libanais qui se situe entre
le yaourt et le fromage. On en trouve dans les épiceries
libanaises ou d’Afrique du nord. Un mélange de fromage frais
fouetté et de yaourt grec pourrait le "remplacer".
Parmentier aux morilles, purée de patates douces et crème fumée
Réaliser la purée de patates douces
1. Commencer par éplucher les patates douces et les pommes de terre, puis les faire cuire à l’autocuiseur pendant 10 mins. Mixer les légumes, saler et poivrer puis réserver.
Faire la sauce fumée aux morilles
2. Réhydrater les morilles selon les instruction sur la boite.
3. Éplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Une fois qu’elles sont légèrement dorées, passer à feu doux et ajouter les morilles, saler et poivrer. Laisser cuire 5 mins.
4. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la crème végétale et la sauce fumée liquide. Puis ajouter les échalotes et les morilles, bien mélanger l’ensemble. Rallonger si besoin avec une ou deux càs d’eau. Sortir du feu.
Réaliser le parmentier
5. Réhydrater les protéines de soja dans de l’eau bouillante et un cube de bouillon pendant 10 mins minimum. Les égoutter et les mixer grossièrement avec le miso.
6. Éplucher et hacher les oignons puis les poêler jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les déglacer avec le vin blanc. Ajouter les châtaignes et faire revenir pendant 5 mins. Incorporer ensuite les protéines de soja et faire revenir encore 5 mins, ajouter un peu d’huile d’olive si nécessaire.
7. Extraire une partie des morilles de la sauce et les ajouter dans la préparation avec 5 càs de sauce. Laisser une vingtaine de morilles pour le dressage (3 morilles par personne).
8. Préchauffer le four à 180° puis monter le parmentier à l’aide d’un emporte pièce d’environ 10 cm de diamètre. Sur une plaque à cuisson, placer le cercle de l’emporte pièce et incorporer jusqu’à mi-hauteur la préparation, tasser délicatement, puis ajouter la purée, tasser de nouveau.
Laisser le cercle de l’emporte pièce pour que le parmentier tienne à la cuisson. Renouveler l’opération pour chaque Pour 8 portions
sur la base d’un emporte pièce de 10cm de diamètre
Parmentier
1,2 kg de patates douces 2 pommes de terre 4 oignons
60 gr de protéines de soja déshydratées
1 cube de bouillon 2 càs de miso en pâte 3 càs de vin blanc
100 gr de châtaignes cuites 1 poignée de noisettes fraîches
Sauce fumée
60 gr de morilles déshydratées 2 càc de sauce fumée liquide (Liquid Hickory smoke)
60 cl de crème végétale 6 échalotes
Sel & poivre
Ingrédients
Astuce : Vous pouvez tout à fait
1. Commencer par préparer le chou-fleur en retirant toutes ses feuilles et couper sa tige au plus près du chou.
2. Préchauffer le four à 170°.
3. Dans un plat à gratin, placer le chou-fleur et l’arroser d’huile d’olive. Déposer les càs d’eau dans le fond du plat.
4. Enfourner pendant environ 60 mins. Le couvrir d’un papier cuisson dès qu’il commence à dorer et vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
5. Préparer la crème pour accompagner le chou-fleur.
Dans une casserole, mélanger la crème végétale et la préparation de champignons à la truffe, saler et poivrer.
6. Disposer le chou-fleur dans un plat et ajouter un peu d’huile d’olive à la truffe et une pincée de sel à la truffe. Disposer quelques brisures de truffe pour décorer.
Pour 6 personnes Chou-fleur rôti 1 chou-fleur
4 càs d’huile d’olive 4 càs d’eau
1 filet d’huile d’olive à la truffe
Sauce à truffe
40 cl de crème végétale 4 càc de préparation de champignons à la truffe achetée dans le commerce Optionnel : quelques
brisures de truffe fraîche et du sel à la truffe
Ingrédients
Chou-fleur rôti à la truffe
Risotto de blé fumé, châtaignes, labné et chips de kale
1. Commencer par préparer un bouillon en portant à ébullition 1,5L d’eau puis en ajoutant les cubes de bouillon. Le tenir au chaud.
2. Éplucher, émincer finement les oignons et les faire revenir dans l’huile d’olive. Lorsque les oignons commencent à être translucides, ajouter le blé fumé et laisser pendant 5 mins à feu moyen en remuant très régulièrement afin que le blé ne brûle pas.
3. Ajouter ensuite une première louche de bouillon, continuer de remuer très régulièrement jusqu’à absorption puis recommencer jusqu’au point de cuisson du blé.
4. Préchauffer le four à 180° et préparer le reste de la recette tout en continuant le risotto.
5. Retirer les tiges et les nervures des feuilles du chou kale après l’avoir lavé. Le couper de manière à former des petites chips puis les déposer sur une plaque de cuisson et badigeonner d’huile d’olive. Enfourner pendant 12 mins jusqu’à obtenir une chips.
6. Dans un bol, mélanger le labné avec le sirop d’érable, les pistaches torréfiées, le persil haché, du sel et du poivre.
7. Dans une poêle, faire revenir les châtaignes avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réserver.
8. Quand le blé est cuit, ajouter la crème végétale et 2 belles poignées de châtaignes grillées, en priorité celles qui sont abimées pour garder les jolies pour la présentation. Saler et poivrer.
9. Dresser l’assiette en disposant le risotto dans le Pour 4 personnes
350 gr de blé fumé (freekeh) 2 oignons moyens (environ 180 gr)
2 cubes de bouillon 170 ml de crème végétale 5 cl d’huile d’olive
300 gr de châtaignes cuites 150 gr de chou kale
200 gr de labné (explications page 54)
3 càc de sirop d’érable 1 poignée de pistaches torréfiées
1 poignée de persil Sel & poivre
Ingrédients
Astuce : Le freekeh (ou farik)
est un aliment à base de céréales
fabriqué à partir de blé dur
vert qui est torréfié au feu de
bois pour créer sa saveur fumée.
Oignons rôtis aux épices
1. Commencer par éplucher les oignons puis les couper en deux dans le sens de la hauteur.
2. Dans un plat à gratin, verser et mélanger l’huile d’olive, le sirop d’agave, le mélange quatre épices, du sel et du poivre.
3. Rouler les oignons dans le plat pour les imbiber de la préparation. Puis les disposer faces coupées côté préparation d’huile.
4. Enfourner pendant 50 mins à 180°.
5. Puis retourner les oignons et enfourner de nouveau pendant 30 mins.
6. Servir en saupoudrant de la fleur de sel sur les oignons rôtis.
Pour 8 pièces 4 gros oignons 5 càs d’huile d’olive 2 càs de sirop d’agave 1 càc bombée du mélange quatre épices
Fleur de sel Sel & poivre
Ingrédients
Astuce : Remplacer le mélange quatre épices par du
paprika fumé ou une autre épice de votre choix.
DESSERTS
Des desserts vegan et sans gluten pour finir
le repas sur une note plus légère.
Crème de marrons, meringues et crumble aux quatre épices
1. Réaliser les petites meringues de différentes tailles, la recette est en annexe page 67.
Préparer la confiture de châtaignes
2. Commencer par mixer les châtaignes. Puis, dans une casserole, faire fondre le sucre avec l’eau et laisser s’épaissir le mélange afin de faire un sirop.
Ajouter ce sirop aux châtaignes et bien mixer afin d’obtenir une crème homogène et lisse. Si c’est trop épais, vous pouvez ajouter un peu d’eau. Laisser refroidir.
Préparer la crème de coco aux châtaignes
3. Monter le lait de coco en chantilly, la recette est expliquée pas à pas en annexe page 67, mais sans y incorporer le sucre (la confiture de châtaignes étant le sucrant).
4. Incorporer petit à petit la confiture de châtaignes à la chantilly de coco. Placer au frais.
Préparer le crumble aux quatres épices
5. Faire le crumble d’épices en mélangeant dans un grand bol le sucre de canne, la farine, la poudre d'amande, le mélange quatre épices, les amandes concassées. Ajouter ensuite l’huile de coco et bien malaxer le mélange avec les mains. Disposer ensuite la préparation sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10 mins (en mélangeant de temps en temps) à 180° puis laisser refroidir.
Dresser l’assiette
6. Dresser ensuite les assiettes en commençant par mettre 2 càs de crème de coco aux châtaignes, ajouter 5 petites meringues, saupoudrer de crumble d’épices et parsemer un marron glacé coupé en petits morceaux.
Pour 6 personnes
30 petites meringues (recette en annexe page 67)
6 marrons glacés
400 ml de lait de coco à mettre au frais la veille (6O%
de coco minimum)
Confiture de châtaignes (200 gr) 100 gr de châtaignes cuites 70 gr de sucre
30 ml d’eau
Crumble aux épices 1 càc de mélange quatre épices
50 gr de sucre de canne 70 gr d’huile de coco 50 gr de farine
20 gr de poudre d'amande (je mixe des amandes au mixeur) 1 poignée d’amandes
concassées
Ingrédients
Astuce : Vous pouvez remplacer
le mélange quatre épices du
Pain d’épices et glaçage à la vanille
La veille ou quelques heures avant
1. Faire tremper dans de l'eau chaude les noix de cajou pour les réhydrater.
Préparer le gâteau
2. Dans un bol, mettre le yaourt, le lait et le vinaigre de cidre. Laisser reposer 10 mins minimum.
Le vinaigre de cidre apporte de l’acidité pour remplacer le blanc d’oeuf monté et épaissir la préparation.
3. Préchauffer le four à 180°.
4. Dans un récipient, mélanger les farines, la fécule de maïs, la poudre à lever, la gomme de guar et les épices.
5. À l’aide d’un fouet, ajouter le mélange de yaourt, la compote, le sucre et le sirop d'érable dans la préparation de farine. Mélanger.
6. Ajouter l’huile de coco fondue et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
7. Huiler un moule à gâteau et y verser la pâte.
Enfourner pendant 50 mins.
Le jour J
8. Préparer le glaçage en mixant finement les noix de cajou égouttées avec le demi jus de citron, le sucre glace et la poudre de vanille. Une fois le mélange obtenu bien lisse, le mettre sur le gâteau refroidi. Le glaçage est plus beau le premier jour.
Décorer avec des noix de pécan.
Pour 8 personnes Gâteau aux épices 180 gr de farine de riz
100 gr de farine de châtaignes 20 gr de fécule de maïs
70 gr de sucre de canne 70 gr de sirop d'érable 150 ml de lait végétal 200 gr de compote de pomme
25 gr d'huile de coco 50 gr de yaourt végétal 1,5 càc de vinaigre de cidre 2 càc de poudre à lever 1,5 càc de gomme de guar 2 càc de cannelle
2 càc du mélange de quatre épices
Glaçage à la vanille 70 gr de noix de cajou Le jus d'un demi citron
Ingrédients
Astuce : Vous pouvez le déguster sans le glaçage,
Brioche perdue vegan
à la cannelle et à l’orange
1. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la cannelle et la moitié des zestes de l’orange.
Porter à ébullition puis remettre à feu doux et ajouter le sirop d’érable.
2. Verser cette préparation dans un récipient creux pour y imbiber les tranches de brioche.
3. Dans une poêle avec une noix d’huile de coco, faire cuire les tranches de brioche imbibées du lait. Laisser dorer sur les deux côtés environ 5 mins à feu moyen.
4. Pendant ce temps, découper des lamelles d’orange et retirer la peau à l’aide d’un couteau.
5. Disposer dans une grande assiette les
tranches avec les lamelles d’orange, ajouter du sirop d’érable selon vos envies et saupoudrer d’amandes concassées.
Pour 6 tranches
6 tranches épaisses de brioche
30 cl de lait végétal (idéalement d’avoine) Les zestes d’une demie orange
1,5 càc de cannelle en poudre (2 càc si vous aimez beaucoup la cannelle)
1 càs de sirop d’érable 1 orange et ses zestes 1 poignée d’amandes torréfiées
Huile de coco pour cuisson
Ingrédients
Bûche roulée à l’orange et au chocolat
1. Mélanger le yaourt, le lait végétal et le vinaigre de cidre. Laisser reposer 10 mins minimum. Le vinaigre de cidre apporte de l’acidité pour remplacer le blanc d’oeuf monté et épaissir la préparation.
2. Préchauffer votre four à 180°.
3. Mélanger les ingrédients secs : les farines, la fécule, le sucre, la poudre à lever. Quand la préparation de yaourt est prête, y ajouter l’huile de coco fondue et bien mélanger. Puis incorporer ce mélange et le zeste d’orange dans le récipient des ingrédients secs, bien mélanger.
4. Verser la pâte sur une grande plaque à pâtisserie ou de cuisson (ce que j’ai fait) d’environ 25×35 cm (recouverte de papier sulfurisé ou bien graissée avec de l’huile de coco) puis bien étaler et lisser la préparation à l’aide d’une spatule. Enfourner et laisser cuire 10 à 13 mins (selon votre four), la génoise doit être à peine cuite et ne pas du tout dorer sinon elle sera impossible à rouler et craquera, donc bien surveiller le four.
5. Pendant ce temps, déposer un torchon propre sur votre plan de travail, le parsemer de fécule de maïs pour éviter que la génoise colle au torchon.
6. Sortir la génoise du four et la retourner sur le torchon en la décollant au préalable de la plaque (à l’aide d’une pelle à tarte par exemple ou en enlevant très délicatement le papier sulfurisé si vous en avez).
Rouler délicatement la génoise dans le torchon en serrant bien, comme elle est chaude elle se roule facilement. Puis la laisser refroidir pendant 25 mins.
7. Pendant ce temps, préparer la ganache au chocolat en mélangeant la crème végétale et le chocolat fondu.
8. Lorsque la génoise est prête, la dérouler
délicatement. Verser dessus le jus de l’orange pour Pour 8 personnes
Génoise
200 gr de yaourt végétal 50 ml de lait végétal 1 càc de vinaigre de cidre 75 gr de farine de riz 75 gr de farine de sarrasin 75 gr de fécule de maïs 20 gr d’huile de coco 150 gr de sucre blond (ou blanc)
2 càc de poudre à lever (ou levure chimique)
1 orange (son zeste et son jus) Ganache chocolat
200 gr de crème végétale 180 gr de chocolat dessert Décoration (facultatif) Oranges séchées
Meringues (recette en annexe page 67)
Fleurs cosmestibles
Ingrédients
Astuce : Vous pouvez réaliser la
Crêpes fourrées à la chantilly de coco et aux clémentines
Préparer la pâte à crêpes
1. Battre dans un mixeur ou à l’aide d’un fouet la farine et la fécule en ajoutant progressivement l’huile de coco préalablement fondue, puis la crème végétale, le lait végétal et le sirop d’agave. Couvrir le récipient et laisser reposer la pâte 30 mins minimum.
Préparer le sirop de clémentines
2. Presser les clémentine afin d’obtenir 20 cl de jus. Rallonger avec un peu d’eau si nécessaire pour arriver à la quantité souhaitée.
3. Dans une casserole, faire fondre le sucre avec le jus de clémentine puis laisser le mélange s’épaissir jusqu’à obtenir à la consistance d’un sirop. Ajouter les zestes d'une clémentine.
Préparer la chantilly de coco à la clémentine 4. Suivre la recette pas à pas en annexe page 67 et ajouter les zestes d'une clémentine après avoir incorporé le sucre glace.
5. Cuire les crêpes dans une crêpière ou une poêle avec un peu d’huile de coco. Ne pas attendre que les crêpes dorent pour les retirer du feu sinon elles risquent de durcir très vite. Les placer aussitôt dans une assiette et couvrir.
6. Dans un plat, dresser les crêpes en les pliant en deux et en ajoutant la chantilly de coco au milieu, puis les replier en deux. Finir en versant un filet de sirop de clémentine. Vous pouvez décorer avec des tranches d’oranges et des noix de pécan concassées.
Pour environ 12 crêpes Pâte à crêpes
200 gr de farine de riz 100 gr de fécule de maïs 35 gr d’huile de coco désodorisée
1 càs de sirop d’agave 30 cl de crème végétale 550 cl de lait végétal (ici avoine) Chantilly de coco
400 ml de lait de coco à mettre au frais la veille (6O%
de coco minimum)
Les zestes de 1 clémentine 15 gr de sucre glace
Sirop de clémentine 80 gr de sucre
5 à 6 clémentines pour obtenir 20 cl de jus
Les zestes de 1 clémentine
Ingrédients
Astuce : Vous pouvez remplacer les clémentines par des
oranges et ajouter un peu de rhum dans la pâte à crêpes.
Gâteaux au chocolat aux noisettes caramélisées et à la fleur de sel
Préparer les gâteaux au chocolat
1. Préchauffer votre four à 160° et faire fondre le chocolat au bain-marie ou dans une casserole à feu très très doux.
2. Pendant ce temps, mélanger dans un récipient la purée d’oléagineux avec le sucre. Incorporer ensuite le chocolat fondu ainsi que la purée de courge. Ajouter petit à petit la farine et la poudre à lever. Bien mélanger.
3. Dans un moule huilé, verser la préparation et enfourner à 160° pendant 40 mins.
Préparer les noisettes caramélisées
4. Dans une casserole, faire chauffer le sucre à feu moyen. Commencer par mélanger, à l’aide d’une cuillère en bois, les endroits où le sucre fond en premier jusqu’à ce que tout le sucre devienne caramel. Puis, hors du feu, ajouter les noisettes en continuant de remuer. Le mélange va durcir.
Préparer la ganache au chocolat
5. Faire fondre le chocolat comme dans l’étape 1.
Puis dans un récipient mettre la crème végétale et ajouter le chocolat fondu progressivement.
Montage des gâteaux
6. Réaliser des petits gâteaux à l’emporte pièce de 5 à 6 cm de diamètre ou à l’aide d’un verre, puis les couper en deux à l’horizontal.
7. Napper le gâteau du bas avec 1 càc bombée de ganache et ajouter quelques noisettes caramélisées.
Ajouter le deuxième gâteau dessus, le napper d’une Pour 6 petits gâteaux
Gâteaux au chocolat
400 gr de purée de courge nature (sans sel, ni lait, ni matière grasse)
120 gr de farine de riz 60 gr de sucre
300 gr de chocolat
2 càs de purée d’oléagineux (cacahuète, cajou ou noisette) 2 càc de poudre à lever Ganache au chocolat 180 gr de crème végétale 180 gr de chocolat dessert Noisettes caramélisées 50 gr de noisettes torréfiées 25 gr de sucre
Décoration
Quelques pincées de fleur de sel
Des fleurs comestibles 6 petites meringues (recette
Ingrédients
Pavlova aux poires épicées et chantilly à la cannelle
La veille
1. Préparer les meringues selon la recette en annexe page 67. En revanche, les faire plus grandes (environ 10 cm de diamètre) et les cuire 1h30 à 110°.
Préparer les poires rôties quelques heures avant ou la veille
2. Dans un plat allant au four, commencer par mélanger l’huile de coco fondue, le sirop d’érable, le sucre, l’eau, la vanille extraite de la gousse ainsi que la gousse de vanille coupée en deux et le bâton de cannelle coupé en quatre (ou la cannelle en poudre).
3. Éplucher les poires, les couper en deux à la verticale puis les évider. Les incorporer dans le plat et les imbiber dans la préparation. Laisser les poires côté coupées vers le fond du plat et enfourner à 180° pendant 30 mins. Réserver à température ambiante.
4. Monter la chantilly selon la recette en annexe page 67 en doublant les proportions. Incorporer la cannelle en même temps que le sucre glace.
Réaliser le montage au moment de servir 5. Placer une meringue par assiette, ajouter 2 càs de chantilly, disposer la poire à température ambiante au centre avec un peu de son sirop dans le creux et saupoudrer de noix de pécan. Utiliser la gousse de vanille coupée et les bâtons de cannelle pour décorer.
Pour 6 pavlovas
Meringues (recette en annexe page 67)
Chantilly de coco (doubler la recette en annexe page 67) 2 càc de cannelle en poudre Poires rôties
3 poires
5 gr d’huile de coco 35 gr de sirop d’érable 20 gr de sucre de canne 6 cl d’eau
1 bâton de cannelle ou 1/2 càc de cannelle en poudre 1 gousse de vanille
1 poignée de noix de pécan
Ingrédients
Astuce : Vous pouvez décliner la
recette en remplaçant les poires par
des bananes flamblées ou un mélange
de fruits crus (kiwis, pommes, bananes...)
Petites meringues à l’aquafaba
Abréviations
Confit d’oignons
Chantilly de coco
Annexes
1. Préchauffer votre four à 110°C.
2. A l’aide d’un batteur, monter en neige l’aquafaba (le jus de pois- chiches) et le vinaigre de cidre pendant quelques mins, toujours dans le même sens pour ne pas casser la préparation. Lorsque que la préparation commence à prendre, ajouter petit à petit le sucre et battre jusqu’à obtenir une meringue bien montée. Quand elle est brillante, rigide et que vous arrivez à faire des «becs» avec le fouet, c’est qu’elle est prête. Ne pas attendre trop longtemps avant de la mettre au four pour ne pas qu’elle redescende.
3. A l’aide d’une poche et d’une douille ronde, former des petites
meringues sur des plaques de four pas trop proches les unes des autres.
4. Enfourner à 110° pendant 1h10 environ pour des petites meringues.
Eteindre le four et y laisser les meringues encore une heure pour qu’elles restent bien dures.
1. La veille, mettre au frais la conserve de coco afin que la crème se désolidarise de l’eau de coco. Pour un meilleur résultat, placer les ustensiles au frais au moins 30 mins avant de réaliser la chantilly.
2. Prélever donc la partie solide du lait de coco et garder la partie liquide pour une autre recette.
3. A l’aide d’un batteur, monter en chantilly cette crème de coco, la fouetter pendant 5 mins à pleine puissance jusqu’à l’obtention d’une chantilly et ajouter le sucre glace petit à petit. Votre chantilly est prête.
Ingrédients
130 gr d’aquafaba bien fraîche (l’eau d’une boite de conserve de pois chiches placée au frais la veille)
1 càc de vinaigre de cidre (pour aider l’aquafaba à durcir)
140 gr de sucre glace
Ingrédients
400 ml de lait de coco en conserve (minimum 60% de coco) placée la veille au frais
15 gr de sucre glace
càc : cuillère à café càs : cuillère à soupe
