Incidences de l’alourdissement de porcs charcutierspour la production de jambons de Bayonne

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Incidences de l’alourdissement de porcs charcutiers pour la production de jambons de Bayonne Ce travail a pour but de préciser l’évolution des performances zootechniques de porcs charcutiers entre 100 et 150 kg de poids vif et d’apporter des éléments concernant la conduite alimentaire à appliquer durant cette phase d’alourdissement des animaux. L’objectif de cette production est la mise sur le marché de jambons de Bayonne lourds de qualité supérieure.

L’alourdissement des porcs charcutiers jusqu’à 150 kg permet d’obtenir des jambons d’un poids frais proche de 13 kg.

Avec un aliment base maïs à 10,3 MJ EN/kg, le compromis entre vitesse de croissance élevée et une adiposité limitée de la carcasse est obtenu par une conduite « AL » appliquée aux femelles et un rationnement limité « RtF » appliqué aux mâles castrés. Ces conduites permettent, avec des croissances élevées, d’abattre les mâles et les femelles au même âge (220 jours). Les dépôts de gras sur la carcasse et sur le jambon sont proches pour les deux sexes. L’utilisation d’un aliment à faible concentration énergétique (9,3 MJ EN/kg) ne semble pas se justifier car il n’a pas permis d’optimiser les performances des porcs femelles.

Les profils sensoriels ont été réalisés sur des jambons secs issus de porcs lourds de 150 kg (12 mois de séchage) et sur des jambons secs issus de porcs de 115 kg (9 mois de séchage) de caractéristiques de production similaires. Comparés au jambon « standard » (10,2 kg frais et 6,9 kg sec), les jambons lourds (12,6 kg frais et 8,7 kg sec) révèlent des caractéristiques différentes, notamment l’aspect de la tranche, la texture et la flaveur du produit.

Effect of increasing the weight of growing-finishing pigs for the production of Bayonne ham This work aims to describe the evolution in growth performance of growing-fattening pigs between 100 and 150 kg live weight and to provide information concerning the feeding system which should be used during this phase of growth. The objective of this type of system is to produce heavy hams for the production of high quality Bayonne ham.

By increasing the slaughter weight of growing-fattening pigs to 150 kg, it is possible to obtain hams of 13 kg fresh weight. A maize based diet, 10.3 MJ EN/kg, allows a compromise between high growth rate and limited carcass adi- posity when given at a control "AL" level to females and at a restricted " RtF " level to castrated males. This management system means that same slaughter age can be used for castrated males and females (220 days). The deposits of fat in the carcass and ham are similar for the two sexes. The use of a low energy feed (9.3 MJ EN/kg) does not seem to be justified as it did not optimise the growth performance of the females.

Sensory profiles were obtained on dry hams produced from heavy pigs of 150 kg (12 months of drying) and on dry hams produced from pigs of 115 kg (9 months of drying), production characteristics were the same for the two types of pigs. Compared to the " standard " ham (10.2 kg fresh and 6.9 kg dry), certain characteristics of the heavy hams (12.6 kg fresh and 8.7 kg dry) were not the same. In particular, the visual aspect of the slices and the texture and the flavour of the product were different.

Incidences de l’alourdissement de porcs charcutiers pour la production de jambons de Bayonne

Julien CASTAING , Jean-Georges CAZAUX , Alain PEYHORGUE

ADÆSO, Association pour le développement Agro-Environnemental du Sud-Ouest, 21 Chemin de Pau – 64121 Montardon.

Travaux réalisés avec le soutien financier de l’Union Européenne et du Conseil Régional d’Aquitaine.

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INTRODUCTION

La production de porcs charcutiers lourds (150 vs 110 kg) devrait se développer pour satisfaire la demande de mar- chés particuliers, notamment ceux concernant le jambon de Bayonne. La possibilité de fournir aux salaisonniers un jambon lourd, de qualité spécifique intéresse fortement la filière porcine d’Aquitaine. Il existe peu de références récentes relatives à la fois à ce type d’animal et à ce type de jambon.

L’influence du poids d’abattage a fait l’objet d’études qui ont permis d’en apprécier l’impact sur le niveau moyen des performances (CASTAING, 1991 ; ALBAR et al., 1990 ; CAS- TAING et al., 2000). On dispose de peu de références concernant la conduite alimentaire appliquée entre 100 et 150 kg de poids vif en France où généralement les porcs sont abattus entre 100 et 115 kg de poids vif. La croissance des animaux est étroitement liée aux apports alimentaires, or chez les animaux nourris à volonté, l’augmentation simulta- née de l’âge et du poids d’abattage entraîne une augmentation des dépôts de gras de couverture et de gras intramusculaire (CANDEK-POTOKAR et al., 1997). Une restriction alimentaire va limiter les dépôts de gras mais également la teneur en lipides intramusculaires (CANDEK-POTOKAR et al., 1997 ; LEBRET et al ., 2000) pouvant modifier ou pas la qualité sensorielle des viandes (GANDEMER et al., 1990 ; CANNON et al., 1996 ; LEBRET et al ., 2000).

L’objet de ce travail est de déterminer la conduite alimentaire à appliquer durant la phase d’alourdissement des porcs de 100 à 150 kg de poids vif, conciliant au mieux les performances d’élevage et les caractéristiques des carcasses. Ces animaux lourds sont destinés à la production de jambons dont le poids frais est d’environ 13 kg. Destinés à une trans- formation en jambon de Bayonne, il s’agit aussi d’acquérir des références sur les pertes de séchage et sur les caractéris- tiques organoleptiques de ces jambons lourds.

1. MATÉRIEL ET MÉTHODES

Trois essais zootechniques sont conduits successivement dans une même porcherie de la plate forme expérimentale de l’ADÆSO à Montardon (64121). La phase d’alourdissement (de 100 à 150 kg de poids vif) a été réalisée de mai à juillet 2001 (essai 1), de septembre à novembre 2001 (essai 2) et d’avril à juin 2002 (essai 3). Le séchage et l’affinage des jambons ont été réalisés à la station expérimentale PYRAGE- NA du jambon de Bayonne à Arzacq (64410).

1.1. Présentation des trois études

Essai 1 : Après une phase d’engraissement de 99 jours (de 27 à 105 kg), deux conduites alimentaires sont comparées sur les mâles castrés et sur les femelles, ad libitum (AL) et rationnée (Rt10 et Rt20). L’intensité de rationnement est réali- sée selon les niveaux de consommation spontanée observés en alimentation AL. Les restrictions alimentaires de 10 % (Rt10) chez les femelles et de 20 % (Rt20) chez les castrats sont étudiées. Les effets sont jugés avec un aliment à concentration énergétique de 10,3 MJ EN/kg.

Essai 2 : Après une phase d’engraissement de 92 jours (de 27 à 94 kg), la conduite alimentaire « AL » est appliquée uniquement aux femelles. Elles reçoivent deux aliments de concentration énergétique différente : 10,3 et 9,3 MJ EN/kg. Les mâles castrés reçoivent également ces deux aliments suivant un rationnement « RtF » basé sur les mêmes niveaux de consommation des femelles « AL ». Ces deux types d’aliments sont distribués aux animaux dès 60 kg de poids vif.

Essai 3 : Durant la phase d’engraissement de 83 jours (de 27 à 94 kg), les animaux sont soumis à deux plans de rationnement énergétique. Avec la conduite T1, les mâles castrés sont plafonnés à 60 kg (25,0 MJ/j), les femelles à 80 kg (28,1 MJ/j) et avec la conduite T2 le rationnement est progressif jusqu’à 100 kg de poids vif pour les deux sexes (31,0 MJ/j à 100 kg). Durant la phase d’alourdissement, les femelles reçoivent une alimentation « AL » et les mâles castrés « RtF » sont soumis à un rationnement basé sur les niveaux de consommations observés chez les femelles « AL ». Les animaux reçoivent un même aliment à 10,3 MJ EN/kg (engraissement et alourdissement).

1.2. Animaux et bâtiment

Les essais sont conduits avec des animaux issus du croi- sement de truies « Camborough » et de verrats

« PIC402 ». Après une phase d’engraissement classique de 27 à 100 kg de poids vif en moyenne (83 à 99 jours selon les essais), 72 porcs par essai sont suivis durant la phase d’alourdissement. Cette phase est réalisée dans le même bâtiment fermé sur caillebotis intégral (salle de 12 loges de 6 porcs). La surface disponible est de 1,25 m²par porc.

Tableau 1 -Schéma expérimental

Essai 1 Essai 2 Essai 3

(mai à juillet 2001) (sept. à nov. 2001) (avril à juin 2002)

T1 T2 T1 T2 T1 T2

Conduites alimentaires de 100 à 150 kg

Femelles AL Rt10 AL AL AL AL

Mâles castrés AL Rt20 RtF RtF RtF RtF

Concentration énergétique des aliments

E. Nette, MJ / kg 10,3 10,3 10,3 9,3 10,3 10,3

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1.3. Aliments et conduites alimentaires

Les aliments utilisés durant la phase d’alourdissement sont composés de maïs (70 %) de tourteau de soja (9 %) et de pois de printemps (18 %) pour le plus énergétique (essais 1, 2 et 3) et de maïs (30 %), de blé (28 %), de pois (22 %), de son de blé (7 %) et de tourteau de tournesol (10 %) pour le moins énergétique (essai 2). Ils apportent respectivement 10,2 et 9,3 MJ EN / kg (EN4), 133 et 140 g/kg de MAT, 15,4 et 11,6 g / kg d’acide linoléique et 0,6 g de lysine digestible / MJ d’Energie Nette.

1.4. Mesures effectuées

En élevage, des pesées individuelles sont effectuées tous les 14 jours. La consommation par loge est contrôlée une fois par semaine pour la conduite « AL ». En alimentation ration- née, les aliments sont pesés par loge et par repas (2 repas par jour).

A l’abattoir, le poids de la carcasse chaude et les mesures de Teneur en Viande Maigre sont réalisés. Dans l’essai 1, les carcasses sont découpées selon une découpe de type Sud- Ouest et les morceaux d’une demi-carcasse sont pesés : jambon, longe avec os, épaule, poitrine et bardière. Dans les trois études, les jambons sont retenus pour une transforma- tion en Jambon de Bayonne ; sont alors mesurés sur le jambon 20 heures post mortem, le poids paré, le pH du muscle demi membraneux, l’épaisseur de gras (couenne incluse) au niveau de l’axe de l’os du fémur et la couleur du muscle Long vaste (échelle japonaise et chromamètre Minolta CR- 300).

En salaisonnerie (PYRAGENA), l’évolution du poids des jambons mis en fabrication est contrôlée après la phase de repos (70 jours), après 9 mois et après 12 mois de séchage.

Les qualités organoleptiques des jambons secs de 12 mois d’âge de l’essai 1 ont été jugées par un jury de 12 personnes entraînées et spécialisées sur ce type de produit au laboratoire Adour Bio-Conseil (64410 Arzacq). Elles ont été comparées à des jambons de 9 mois d’âge issus de porcs standards (115 kg). Deux séances de profils sensoriels ont permis d’analyser 12 jambons issus de porcs lourds (6 mâles et 6 femelles) et 12 jambons issus de porcs standards (6 mâles et 6 femelles). Le produit proposé au dégustateur corres- pond à une tranche découennée de 2,5 mm d’épaisseur prélevée dans la partie médiane de jambon. Sont alors comparés l’aspect de la tranche (11 descripteurs), l’odeur (6 descripteurs), la texture (9 descripteurs) et le goût du jambon (11 descripteurs) ; ces différents descripteurs sont notés sur une échelle d’intensité de 0 (intensité perçue nulle) à 6 (intensité perçue élevée).

1.5. Traitement statistique des données

Les comparaisons des différentes conduites alimentaires durant la phase d’alourdissement pour les femelles et les mâles castrés sont réalisées séparément dans chacun des trois essais. L’analyse statistique (logiciel STATITCF) s’ap-

puie sur des analyses de variance complétées par le test de Newman et Keuls. L’unité expérimentale est le porc pour les variables de croissance, d’abattage et pour les caractéristiques du jambon, et la loge de 6 porcs pour les données de consommation journalière et d’indice de consommation.

2. RÉSULTATS

Les commentaires concernant les performances d’élevage portent uniquement sur la phase d’alourdissement. Les porcs ont été abattus aux poids moyen de 147,2 kg (essai 1), 150,6 kg (essai 2) et 151,1 kg (essai 3) mesuré la veille de l’abattage.

2.1. Performances d’élevage des femelles

Avec un aliment à 10,3 MJ EN/kg, les femelles alimen- tées AL ont consommé en moyenne 2,97 (essai 1) et 3,00 kg d’aliment par jour (essais 2 et 3). Avec cet aliment, les consommations des femelles varient peu d’un essai à l’autre. Au cours de la phase d’alourdissement, les contrôles de consommation à la semaine montrent que ce niveau est atteint dès les premières semaines et qu’il évo- lue peu jusqu’à l’abattage des animaux. Les vitesses de croissance sont élevées (785 g/j dans l’essai 1, 830 g/j dans l’essai 2, 785 et 803 g/j dans l’essai 3) et les indices de consommation varient selon les essais entre 3,64 et 3,83.

Le rationnement « Rt10 » étudié dans l’essai 1 conduit à une diminution significative de la croissance (717 vs 818 g) sans amélioration de l’indice de consommation.

L’utilisation d’un aliment à 9,3 MJ EN/kg dans l’essai 2 n’a pas modifié le niveau de consommation spontanée des femelles (2,97 vs 3,00 kg / jour). Avec cet aliment, la croissance est pénalisée de 10 % (746 vs 830 g) et l’indice de consommation augmente dans les mêmes proportions en relation avec la différence de concentration énergétique des aliments étudiés.

2.2. Performances d’élevage des mâles castrés Avec l’aliment à 10,3 MJ EN/kg distribué à volonté (AL) dans l’essai 1, les castrats ont consommé significativement plus que les femelles (3,51 vs 2,97 kg/jour pour les femelles soit 18 % de plus). En conséquence, la croissance des castrats « AL » est élevée (967 g) et l’indice de consommation est du même ordre que celui des femelles « AL ». Dans ce même essai, le rationnement « Rt20 » étudié a entraîné une réduction significative de la croissance sans modifier l’indice de consommation.

Les conduites alimentaires « RtF » appliquées dans les essais 2 et 3, basées sur les niveaux de consommation des femelles « AL » (2,87 à 3,02 kg d’aliment / jour), permettent des performances de croissance et d’efficacité alimentaire comparables à celles des femelles alimentés « AL » : 776 à 797 g de GMQ et 3,71 à 3,84 d’I.C. selon les essais.

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Tableau 2 -Performances d’élevage ⁽¹⁾

(1) Pour une même variable intra essai, les moyennes affectées d’une lettre différente sont significativement différentes (P<0.05)

Femelles Essai 1 Essai 2 Essai 3

C. alimentaire 100 - 150 kg AL Rt10 AL AL AL AL

E. Nette aliment, MJ / kg 10,3 10,3 10,3 9,3 10,3 10,3

Poids début alourdissement, kg 105,3 106,4 96,0 94,0 96,3 96,1

Poids veille abattage, kg 147,4 147,3 152,0 150,0 152,1 150,6

Consommation, kg/j 2,97 ^a 2,78 ^b 3,00 2,97 3,00 3,00

Durée, jours 51 ^a 57 ^b 67 ^a 75 ^b 71 68

Vitesse de croissance, g 818 ^a 717 ^b 830 ^a 746 ^b 785 803

Ind. de consommation, kg/kg 3,64 3,74 3,62 ^a 3,99 ^b 3,83 3,76

Mâles castrés Essai 1 Essai 2 Essai 3

C. alimentaire 100 - 150 kg AL Rt20 RtF RtF RtF RtF

Poids début alourdissement, kg 105,6 106,3 92,1 93,4 90,6 ^b 92,5 ^a

Poids veille abattage, kg 147,6 146,4 149,3 151,0 150,9 150,7

Consommation, kg / j 3,51 ^a 2,82 ^b 2,87 ^b 3,02 ^a 2,98 3,02

Durée, jours 43 ^a 53 ^b 74 77 76 73

Vitesse de croissance, g 967 ^a 761 ^b 776 ^a 746 ^b 797 793

Ind. de consommation, kg/kg 3,64 3,71 3,71 ^a 4,04 ^b 3,74 3,84

2.3. Caractéristiques des carcasses (tableau 3) Dans les trois essais, le rendement carcasse des femelles n’est pas statistiquement modifié par la conduite alimentaire.

Les mâles castrés rationnés (Rt20) de l’essai 1 présentent un rendement plus faible de 0,9 point par rapport aux mâles

« AL ». Dans l’essai 2, l’aliment à 9,3 MJ EN / kg entraîne une diminution significative (1 point) du rendement en liai- son avec la teneur plus élevée en cellulose brute des aliments (56 vs 29 g/kg).

La conduite alimentaire appliquée durant la phase d’alourdissement se traduit par une modification de l’adiposité des carcasses qui semble plus marquée chez les castrats. Chez les femelles « AL », la TVM moyenne est de 57,9 % (essai 1), 59,3 % (essai 2), 58,5 et 59,3 % (essai 3). Dans l’essai 1, le rationnement « Rt10 », conduit à une TVM du même ordre (59,4 %). Chez les mâles castrés « AL », la TVM est fortement pénalisée : 52,9 % dans l’essai 1. Le rationnement

« RtF », basé sur les consommations des femelles, a permis des niveaux de TVM s’approchant de ceux des femelles (58,3 % dans l’essai 2, 57,1 et 57,3 % dans l’essai 3).

2.4. Composition d’une demi-carcasse

Les poids des différents morceaux de la carcasse mesurés dans l’essai 1 ne font pas ressortir de différences significa- tives entre conduites alimentaires. Les femelles présentent un poids de longe supérieur et un poids de bardière plus faible que les castrats. En moyenne le pourcentage de longe, de poitrine et d’épaule dans les carcasses de porcs lourds est respectivement de 23,3 % (13,2 kg), 12,5 % (7,1 kg) et

16,0 % (9,1 kg). Le pourcentage de bardière dans la carcasse est de 6 % (3,4 kg) pour les femelles et de 8 % (4,5 kg) pour les mâles castrés.

2.5. Caractéristiques du jambon frais

Le poids moyen des jambons frais se situe entre 12,43 et 13,06 kg pour les femelles (21,6 % du poids de la carcasse froide) et entre 12,09 et 12,44 kg pour les mâles castrés (21,4 % du poids de la carcasse froide). Les mesures de pH et de coloration ne font pas ressortir de différences significa- tives selon le sexe et selon la conduite alimentaire.

L’épaisseur de gras mesurée sur les jambons femelles « AL » varie selon les essais entre 20,9 (essai 2), 21,0 et 21,9 mm (essai 3) et 23,8 mm (essai 1). Chez les mâles castrés AL, l’épaisseur de gras du jambon est voisine de celle mesurée sur les femelles AL dans le même essai (23,3 vs 23,8 mm).

Le rationnement appliqué dans l’essai 1 réduit significativement l’épaisseur de gras du jambon : 20,6 vs 23,8 mm chez les femelles et 22,2 vs 23,3 mm chez les castrats. Les jambons issus de mâles rationnés « RtF » présentent une épais- seur de gras comparable à celles des jambons issus de femelles « AL » : 20,9 mm dans l’essai 2, 22,5 et 22,4 mm dans l’essai 3.

2.6. Suivi du jambon en salaisonnerie (essai 1) Après 9 mois de séchage, les jambons issus de femelles et de mâles castrés pèsent respectivement 8,7 et 8,5 kg. Après 12 mois, le poids moyen des jambons secs est respectivement de 8,5 kg et de 8,3 kg. La perte de poids finale est de

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31,5 % pour les femelles et de 31,1 % pour les castrats mais cette différence n’est pas significative. Les jambons issus de porcs « AL » présentent des pertes significativement infé- rieures à celles des jambons issus de porcs rationnés (31,0 % vs 32,0 % chez les femelles Rt10 et 30,7 % vs 31,5 % chez les mâles castrés Rt20) en relation avec une adiposité des jambons plus importante.

2.7. Analyse sensorielle des jambons secs (graphique 1)

L’analyse sensorielle révèle des profils différents entre jambons issus de porcs lourds abattus à 150 kg et jambons issus de porcs standards abattus à 115 kg, ces deux types d’animaux étant élevés dans des conditions de production simi- Tableau 3 -Caractéristiques des carcasses⁽¹⁾

(1) cf tableau 2

(2) Poids carcasse froide = poids de la carcasse chaude -2,5%.

(3)Rendement carcasse = (poids carcasse froide / poids vif veille abattage) x 100

(1) Probabilités sous Ho : Hypothèse d’égalité des moyennes (N.S = non significatif au seuil P > à 0,10 ; * : P>0,05 ; ** : P<0,01).

(2) Coefficient de variation résiduel

Poids carcasse froide, kg ⁽²⁾ 114,7 113,8 118,8 115,9 119,8 119,6

Rendement carcasse, %⁽³⁾ 78,0 77,7 78,3 ^a 77,3 ^b 78,7 79,4

Gras G1, mm 24,7 23,7 23,6 ^a 21,7 ^b 23 ,8 22,6

Gras G2, mm 22,5 ^a 19,9 ^b 20,5 20,3 20,6 20,3

Muscle M2, mm 63,8 65,4 66,3 ^a 63,4 ^b 61,6 64,3

Teneur Viande Maigre, % 57,9 59,4 59,3 59,2 58,5 59,3

Poids carcasse froide, kg⁽²⁾ 114,2 111,8 115,6 115,4 117,0 117,1

Rendement carcasse, %⁽³⁾ 77,4 ^a 76,5 ^b 77,4 ^a 76,4 ^b 77,6 77,6

Gras G1, mm 27,1 26,2 22,3 22,8 23,4 23,3

Gras G2, mm 25,8 24,3 20,7 21,7 21,8 21,1

Muscle M2, mm 57,9 60,9 64,3 61,7 62,8 61,7

Teneur Viande Maigre, % 52,9 54,6 58,3 57,0 57,1 57,3

Tableau 4 -Composition d’une demi-carcasse

Essai 1 Femelles Mâles castrés Proba. Sous H0 ⁽¹⁾

C. alimentaire 100-150 kg AL Rt10 AL Rt20 Inter Sexe Cond

Poids de longe, kg 13,38 13,37 13,17 12,82 4,8 N.S * N.S

Poids d’épaule, kg 9,06 9,09 9,17 8,97 4,9 N.S N.S N.S

Poids de poitrine, kg 7,10 7,09 6,94 7,16 10,3 N.S N.S N.S

Poids de bardière, kg 3.44 3,45 4,75 4,22 22,7 N.S ** N.S

% longe / carcasse froide 23,4 23,6 23,1 23,1 4,3 N.S N.S N.S

% d’épaule / carcasse froide 15,8 16,1 16,1 16,2 4,1 N.S N.S N.S

% de poitrine / carcasse froide 12,4 12,5 12,2 12,9 8,8 N.S N.S 0,09

% de bardière / carcasse froide 6,0 6,1 8,3 7,6 21,0 N.S ** N.S

C.V.⁽²⁾

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laires (génétique et alimentation). Les différences concernent principalement l’aspect, la texture et le goût des produits. On n’observe pas de différences concernant l’odeur des produits. Ainsi, l’aspect les jambons provenant de porcs lourds présentent une quantité globale de gras et une largeur de gras supérieures, 1,5 vs 1,2 et 3,1 vs 1,7, ce gras est également plus jaune (0,8 vs 0,4) et plus huileux (1,3 vs 1,0) que celui des jambons issus de porcs standards.

Le muscle, de couleur plus homogène, est plus rouge et plus persillé (2,2 vs 1,3). Les jambons « lourds » sont moins tendres (3,7 vs 4,1) et plus secs (2,4 vs 2,1). La persistance du gras en bouche est plus marquée avec les jambons

« lourds » ; les saveurs salé et acide et le goût piquant sont aussi plus accentués. Enfin, l’intensité globale et la persistance du goût sont supérieures pour ces jambons : 4,1 vs 3,6 et 3,6 vs 2,9.

Tableau 5 -Caractéristiques du jambon frais ⁽¹⁾

(1) cf tableau 2

E. Nette aliments, MJ / kg 10,3 10,3 10,3 9,3 10,3 10,3

Poids du jambon paré, kg 12,43 12,48 12,88 12,66 12,84 13,06

pH (20 heures P.M.) 5,71 5,74 5,71 5,69 5,68 5,60

Epaisseur gras, mm 23,8 ^a 20,6 ^b 20,9 21,0 21,0 21,9

Coloration Long vaste

- clarté L* 47,1 48,6 46,8 47,6 49,5 49,4

- teinte rouge a* 11,2 11,5 12,1 11,1 10,2 10,9

- teinte jaune b* 6,5 6,7 6,8 6,6 6,2 6,6

Notation échelle japonaise 4,00 3,60 4,05 3.83 3,70 3,73

E. Nette aliments, MJ / kg 10,3 10,3 10,3 9,3 10,3 10,3

Poids du jambon paré, kg 12,09 12,16 12,37 12,44 12,30 12,43

pH (20 heures P.M.) 5,72 5,73 5,69 5.72 5,61 5,57

Epaisseur gras, mm 23,3 ^a 22,2 ^b 20,9 ^a 19,6 ^b 22,5 22,4

Coloration Long vaste

- clarté L* 45,4 46,4 48,7 47,6 48,8 49,2

- teinte rouge a* 11,9 11,8 11,3 11,0 12,0 11,5

- teinte jaune b* 7,2 6,4 7,1 6,3 7,1 6,9

Notation échelle japonaise 3,54 3,92 3,73 3,86 3,77 3,88

(1) (2)cf tableau 4

Tableau 6 -Suivi des jambons en salaisonnerie

Essai 1 Femelles Mâles castrés Proba. Sous H0 ⁽¹⁾

C. alimentaire 100-150 kg AL Rt10 AL Rt20 C.V ⁽²⁾ Inter Sexe Cond

E.Nette aliments, MJ/kg 10,3 10,3 10,3 10,3

Poids du jambon paré, kg 12,43 12 ,48 12,09 12,16 3,7 N.S * N.S

Poids du jambon après repos, kg 9,88 9,70 9,64 9,52 4,2 N.S 0.08 0.11

Poids du jambon à 9 mois, kg 8,76 8,68 8,54 8,47 4,7 N.S 0.08 N.S

Poids du jambon à 12 mois, kg 8,59 8,49 8,38 8,32 4,3 N.S 0.08 N.S

Pertes de poids après repos, % 20,5 ^a 22,2 ^b 20,2 ^a 21,7 ^b 8,8 N.S N.S **

Pertes de poidsà 9 mois, % 29,6 ^a 30,5 ^b 29,4 ^a 30,3 ^b 5,4 N.S N.S *

Pertes de poids à 12 mois, % 31,0 ^a 32,0 ^b 30,7 ^a 31,5 ^b 5,5 N.S N.S *

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3. DISCUSSION - CONCLUSION

L’objectif de ce travail était de préciser l’évolution des performances des porcs entre 100 à 150 kg de poids vif et d’apporter des éléments concernant la conduite alimentaire à appliquer durant cette phase d’alourdissement des animaux en relation avec les caractéristiques de carcasses recher- chées pour la production de jambons de Bayonne.

Les trois études menées successivement conduisent à des résultats comparables. La conduite alimentaire « ad libitum » pour les femelles et «rationnée» pour les mâles castrés selon les mêmes niveaux de consommation observés chez les femelles « AL » ont permis d’atteindre les objectifs de poids d’abattage fixés en conciliant performances de croissance et caractéristiques des carcasses.

Chez les femelles, la conduite alimentaire « AL » associée à la distribution d’un aliment apportant 10,3 MJ EN / kg a permis des consommations journalières de l’ordre de 3,0 kg par jour en moyenne dans les trois essais (31 MJ EN / jour). La vitesse de croissance de 800 g en moyenne conduit à un allongement de la durée d’engraissement de 50 jours entre 110 et 150 kg, la T.V.M. est en moyenne de 59 %. Avec un aliment moins énergétique (9,3 MJ EN/kg), la consommation spontanée des femelles « AL » n’est pas ajustée puisqu’elle est du même niveau que celle obtenue avec l’aliment à 10,3 MJ EN/kg. Les femelles n’ont pas régulé leur ingestion quotidienne sur la base de l’énergie ingérée. Cette régulation se fait pourtant avec des aliments dont la concentration énergétique est comprise entre 9,0 et 9,9 MJ EN/kg (LEVASSEUR et al., 1998) durant la phase d’engraissement de 25 à 100 kg. La vitesse de croissance est significativement plus faible (746 vs 830 g) et l’indice de consommation est plus élevé en relation avec la différen-

ce de concentration énergétique des aliments. La restriction alimentaire « Rt10 » réduit la croissance, ne modifie pas l’efficacité alimentaire et a peu d’effet sur l’adiposité des carcasses.

Chez les mâles castrés alimentés « AL », les niveaux de consommation sont nettement supérieurs à ceux des femelles (+18 %) comme cela a déjà été signalé pour des animaux abattus plus légers par LATIMIER et al (1996) et par PABOEUF et al (1999). L’alimentation « AL » permet des croissances très élevées (967 g dans l’essai 1) mais entraîne un dépôt adipeux important pour des carcasses de ce poids en accord avec CANDEK-POTOKAR et al (1997), la TVM n’atteint pas les 53 % de moyenne. Les restrictions alimentaires « Rt20 » et « RtF » ont permis des performances d’éle- vage comparables aux femelles « AL » et d’améliorer significativement la TVM. Avec un rationnement basé sur les consommations des femelles « AL » (RtF = apports alimentaires de 3 kg par jour d’un aliment à 10,3 MJ EN/kg), les épaisseurs de gras dorsal G1 et G2 et l’épaisseur de muscle M2 sont proches de celles des femelles AL (24 et 21 mm en moyenne pour G1 et G2 et 64 mm pour M2).

Dans nos conditions, le poids moyen des jambons frais est de 12,7 kg pour les femelles et 12,3 kg pour les castrats.

Les jambons frais issus de porcs lourds présentent des épais- seurs de gras de l’ordre de 22 mm en moyenne pour les deux sexes.

Les caractéristiques sensorielles des jambons de Bayonne issus de porcs lourds séchés pendant 12 mois ont été comparés à des jambons de porcs standards de 115 kg séchés pendant 9 mois. Les jambons de porcs lourds se dif- férencient par une meilleure conformation, offrant de plus grandes tranches à la coupe, et par leurs caractéristiques sensorielles intrinsèques. Les profils sensoriels présentent des caractéristiques d’aspect, de texture et de goût significativement différentes de celle de porcs standards. Si la quantité et la largeur de gras s’avèrent supérieures, elles sont toutefois proportionnelles au format de la tranche ; le gras légèrement plus jaune et plus huileux est sûrement à relier à la durée de séchage supérieure des jambons ; l’aspect persillé plus marqué est à relier à l’augmentation de la teneur en gras intramusculaire avec l’âge des animaux (LAZO et al., 1994).

Le jambon se révèle également moins sec au regard des pertes d’eau inférieures en fin de séchage (31,2 vs 32,8 %) ; il est aussi moins tendre avec l’augmentation de l’âge des animaux à l’abattage. La saveur plus salée associée à la persistance du gras en bouche confère au produit une inten- sité globale et un goût de jambon plus persistant en bouche.

En conclusion, l’alourdissement des porcs charcutiers jusqu’à 150 kg permet d’obtenir des jambons d’un poids frais paré proche de 13 kg pour les deux sexes. Avec le type génétique utilisé, le compromis entre vitesse de croissance élevée et adiposité limitée est obtenu ici, avec une conduite a volonté « AL » pour les femelles et un rationnement limité

« RtF » pour les mâles castrés. D’autre part, les qualités sensorielles des jambons de Bayonne lourds séchés pen-

-0,8 0

0,8 Gras jaune ***

Gras large ***

Quantité de gras **

Muscle rouge *

Muscle persillé ***

Couleur hétérogène * Aspect huileux *

Tendre * Sec *

Persistance du gras * Intensité globale ***

Salé ***

Acide ***

Persistance du goût ***

Porcs standard Porcs lourds

Graphique 1 -Profils sensoriels de jambon de Bayonne issus de porcs lourds et de porcs standard

(écarts par rapport à la moyenne) ⁽¹⁾

(1)Caractéristiques des jambons retenus (lourd vs standard) : poids frais (12,58 vs10,22 kg), poids sec (8,65 vs6,88kg), pertes de séchage (31,2 vs32,8 %),

épaisseur gras jambon (22,5 vs15,0 mm) et épaisseur gras G2 (24 vs15 mm)

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dant 12 mois s’avèrent intéressantes. La production de porcs lourds permet la fabrication de jambons de Bayonne de bonne conformation et adaptés à une durée de séchage d’au moins 12 mois. Le produit ainsi obtenu révèle des caractéristiques sensorielles très intéressantes, et plus parti-

culièrement au niveau de l’aspect et de la flaveur. Cette première approche a permis d’obtenir des références pour ce type de production et doit être poursuivie par des tests consommateurs complétés par la comparaison d’autres types génétiques.

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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• PABOEUF F., CAZAUX JG., CASTAING J., CORLOUËR A., 1999. Journées Rech. Porcine, 31, 239-247.