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Le lait de jument
M. Dorea U
To cite this version:
M. DOREA U
INRA
Laboratoire de la Lactation
et de
l’Elevage
des RuminantsTheix - 63122
Saint-Genès-Champanelle
Le
lait
de jument
Jusqu’à
cesdernières
années,
le lait de
uniquement
entant
qu’aliment
destiné
indispensable
à
unecroissance
rapide
du
jeune.
Mais
le
souci
de
diversificati
conduit à
envisager
sonutilisation à d’
l’homme,
cosmétologie...
En France, les
juments
sont conduites pour laproduction
depoulains
destinés soit à laboucherie,
soit aux loisirs ou ausport.
Dans lespremiers
mois de leur vie, lespoulains
consom-ment
quasi
exclusivement le lait de leur mère. Ainsi cedernier,
par laquantité
bue et sacom-position,
est-il un élément déterminant de lacroissance du
poulain.
Une relation étroite a puêtre mise en évidence entre les
quantités
d’énergie
et d’azote sécrétées dans le lait et legain
depoids
dupoulain (Doreau
et al1986a).
Dans d’autres pays, essentiellement l’UnionSoviétique
et laMongolie,
lesjuments,
de racesspécifiquement
laitières,
sont traites et le laitest
principalement
consommé sous forme dekoumiss,
produit
obtenuaprès
fermentation du lait. Différents autres usages commencent à serépandre
de par le monde : utilisation pour lesnouveau-nés,
cosmétologie...
Ce
regain
d’intérêt pour le lait dejument
conduit àanalyser
d’unepart
les facteursagis-sant sur sa
production
et sacomposition,
d’au-tre
part
lesperspectives
nouvelles d’utilisation.jument
était
considéré
enFrance
1 au
poulain.
Il
reste cet
élément
et
à
undéveloppement
harmonieux
ondes
productions agricoles
’autres
fins : consommation
par
C’est
l’objet
de cet articlequi
reprend
des don-néesbibliographiques publiées
dans des revuesde
synthèse (Doreau
et al 1988a, Doreau et Bou-lot 1989a et1989b),
etqui
présente
lesprinci-paux résultats obtenus dans ce domaine à
l’INRA de Theix
depuis
une dizaine d’années surjuments
allaitantes de races lourdes(700
à800
kg)
ou de selle(500
à 600kg).
_1 /
La lactation
__Dans les conditions normales
d’élevage,
la lactation de lajument
dure 5 à 7 mois, lepouli-nage ayant lieu au
printemps
et le tarissement à l’automne.1.
1
/ Production laitière
Le niveau de
production
laitière de lajument
allaitante est difficile à mesurer avec
précision.
Il est le
plus
souvent estimé parpesée
du pou-lain avant etaprès
tétées(revue
de Doreau etBoulot
1989a).
Une méthodeplus
précise
endébut de lactation consiste à suivre la
décrois-sance de la concentration d’un marqueur de l’eau
corporelle
dupoulain (l’eau lourde)
enfonction du temps,
proportionnelle
à l’eaubue,
et donc au lait consommé
(méthode
de Doreauet
Dussap
1980).
La
production
laitière desjuments
allaitantesest très élevée dès la
première
semaine de lacta-tion(figure
1) ;
elle augmentejusqu’à
un maxi-mumqui
serait atteint entre lepremier
et le troisième mois et n’estsupérieure
qued’envi-ron 10 % à la
production
initiale. Elle diminue ensuite lentement. Son évolution est doncproche
de celle observée chez les vachesallai-tantes. La
production
desjuments
traites seRésumé
Les
juments produisent
enquantité importante
(environ
15kg/j
pour unejument
de 500-600kg)
un lait dont lacomposition
est assezproche
du lait defemme et, pour certains
constituants, peut
être modifiée enparticulier
parl’ali-mentation. Ce lait sert en
premier
lieu à nourrir leurpoulain.
Mais,
lorsque
lesjuments
sonttraites,
le laitpeut
être utilisé pour la fabrication d’unproduit
lai-tier,
lekoumiss,
dont lespropriétés thérapeutiques
sont souventévoquées.
D’au-tres utilisations de ce lait sont
envisageables :
introduction dans descosméti-ques, obtention de fractions
protéiques,
substitut au lait maternel. La traite desLa
production
laitière
variede
10 à 30kglj
selonles
races, soitde
2 à3, 5
kg
pour 100kg
de poids vif.
caractérise par un
pic
de lactationplus marqué
et une
persistance
plus
faible ;
cette évolutionrappelle
celle des vaches laitières.Les niveaux de
production
moyens sont très variables : entre 10 et 30kg
parjour
selon les différents auteurs dont les résultats sontsyn-thétisés dans la
figure
1(revue
de Doreau etBoulot
1989b).
Cetteplage
de variationparaît
trèsimportante ;
mais,rapportée
aupoids
vif,
la
production
se situe entre 2 et 3,5kg
de lait par 100kg
depoids
vif,
que ce soit pour des raceslourdes,
de selle ou laitières. Dans le casdes races
laitières,
laproduction
totale parlac-tation est
généralement
comprise
entre 1500 et 3000 1(Langlois 1986).
La
production
laitière desjuments
varie peuentre la
première
et la deuxièmelactation,
contrairement aux vaches
(Doreau
et al1991).
Le niveau deproduction
laitière seraitmaxi-mum chez la
jument
entre 11 et 15 ans, maisces données doivent être considérées avec
pru-dence car, dans les
troupeaux,
les bonnes pro-ductrices sont engénéral
conservéesplus
long-temps. On connaît mal l’influence du type
génétique,
pour desjuments
de même format. Celle-ci estpeut-être masquée
par lesimpor-tantes variations individuelles intra-race
(coeffi-cient de variation de 15 % environ ; Doreau et
al
1990).
La
production
laitièredépend
de facteurs ali-mentaires. Lasynthèse
des constituants du lait dans la mamelle est, chez toutes lesespèces,
liée àl’apport d’énergie
etplus spécifiquement
des
produits
terminaux de ladigestion
précur-seurs de ces constituants
(donc
essentiellement auxapports alimentaires,
secondairement à l’utilisation des réservescorporelles
del’ani-mal),
jusqu’à
ce que lacapacité
maximum desynthèse
soit atteinte. C’est ainsi que deuxrégimes
extrêmes différant par lepourcentage
de concentré dans la ration(5
ou50)
ontentraîné des différences de
production
et decomposition
du lait(tableau
1, Doreau et al1988b).
).
Chez la
jument
alimentée enquantités
res-treintes, la
production
laitièrepeut
être limitée. Un essai américain avait mis en évidence que si unejument maigre
aupoulinage
étaitalimen-tée en
quantités
restreintes en début delacta-tion, la croissance de son
poulain (et
donc sansnul doute sa
production laitière)
était réduite(Henneke
et al1981).
Mais,
si elle est alimentée àvolonté,
lajument
consommera suffisamment pour couvrir ses besoins de lactation(tableau
2).
Une carence en azote dans la rationpeut
aussi réduire laproduction
laitière(Doreau
et alparticulier
lorsqu’elles
sont distribuées àvolonté,
ne sont pas suffisamment carencées enazote pour que les
conséquences
sur laproduc-tion laitière soient sensibles.
1.
2
/
Composition
du lait
Les mécanismes de
synthèse
des constituants du lait sont voisins de ceux des ruminants. Ainsi le lactoseprovient-il
exclusivement duglucose.
Les acides gras à 18 carbones provien-nent engrande
partie
directement deslipides
alimentaires ou des réserves
corporelles.
Unepetite partie
de ces acides gras, ainsi que tousles acides gras à 16 carbones et moins
(ce
qui
est une
petite
différence par rapport au lait devache)
sontsynthétisés
àpartir
de l’acétate etdu
(3-hydroxybutyrate
provenant
de ladégrada-tion des
glucides,
issus essentiellement desfourrages.
Le lait de
jument
est très pauvre en matièresèche : 10 à 12 %. Les teneurs en matières
grasses, matières azotées et lactose sont le
plus
souvent
comprises respectivement
entre10
et 20%o,
20 et 30 %o et 55 et 65 %o. Parrapport
aux
principales
autresespèces
domestiques
ouà la
femme,
le lait dejument
est leplus
pauvreen matières grasses,
parmi
lesplus
pauvres enprotéines, après
ceux de la femme et de lalapine,
etparmi
lesplus
riches enlactose,
après
ceux de la femme et de la truie(tableau 3).
Sateneur en minéraux est voisine de 5 %o. Sa valeur
énergétique
brute,
engénéral comprise
entre 500 et 600
kcal/kg,
estplus
faible que celle du lait des autresespèces domestiques
oude la
femme ;
elle estégale
à environ deux tiers de la teneur enénergie
du lait de vache.La
composition
en acides gras du lait est liée à celle del’alimentation, puisque
les acidesgras sont absorbés dans l’intestin
grêle
sansavoir été modifiés. L’alimentation à base de
fourrages
(riches
en fibres et contenant des acides graspolyinsaturés,
enparticulier
l’acidelinolénique)
donnera un laitplus
riche enmatières grasses, elles-mêmes
plus
riches enacides gras
polyinsaturés,
que l’alimentation à base de concentrés(pauvres
en fibres etconte-nant peu d’acide
linolénique).
Aussi, encom-paraison
avec d’autresespèces, le lait
dejument
estplus
pauvre en acidestéarique
(18
carbones,
saturé),
maisplus
riche en acideslinoléique
etlinolénique (18
carbones,
respecti-vement 2 et 3 doublesliaisons),
car les alimentssont riches en ces deux derniers acides :
linolé-nique
pour lesfourrages,
linoléique
pour les concentrés.Les matières azotées totales du lait compor-tent environ 10 % de matières azotées non
pro-téiques
et 40 à 60 % decaséine,
celle-ci étant d’ailleurs noncoagulable
à laprésure,
cequi
exclut la fabrication de
fromage.
La
figure
2récapitule
les mesures lesplus
précises
et lesplus
sûres relatives à l’évolution des teneurs en matières grasses, matièresazo-Le lait
de
jument
est
riche
enlactose
et pauvre en matières grasses
tées,
lactose,
eténergie
brute du lait au coursde la lactation. La
proportion
des différentes fractions azotées ne varie pas au cours de lalactation
(Doreau
et al1990).
Chez lajument,
lacomposition
ducolostrum,
nonreprésentée
surla
figure,
se caractérise par une teneur enpro-téines
beaucoup
plus
élevée,
notamment enrai-son de la
présence d’immunoglobulines,
maispar une teneur en matières grasses
plus
faibleque dans le lait. A 24
heures,
sacomposition
est très
proche
de celle du laitproprement
dit. Durant la suite de lalactation,
les teneurs enmatières grasses et en matières azotées
dimi-nuent assez fortement au cours du
premier
mois, lentement ensuite, la teneur en lactose
restant stable. En
conséquence,
la teneur enénergie
du lait diminue au cours de lalacta-tion.
Les variations de la
composition
du lait avecla race ont été peu
étudiées ;
il ne semble pasqu’elles
soientplus
importantes
que les varia-tions individuelles intra-race.Les teneurs moyennes en minéraux et
oligo-éléments sont
récapitulées
dans le tableau 4.2
/ Les
juments
laitières
2.i
/ Quelles
utilisations
pour
le lait
de
jument ?
En Union
Soviétique
et enMongolie,
le lait desjuments
traites estquasi
exclusivement destiné à laproduction
dekoumiss,
issu de la fermentationlactique
du lait dejument.
Cepro-duit,
légèrement
alcoolisé(2
%environ),
augoût
acide trèsparticulier,
serépand
en URSSen dehors des zones traditionnelles de
consom-mation. En
Allemagne
uneproduction
limitéede lait de
jument
est destinée à la fabrication de koumiss(Siegler 1985).
Cette utilisation enFrance semble
problématique
en raison deshabitudes alimentaires des consommateurs. En
effet,
d’autresproduits
augoût
«spécial
», àbase de lait de
vache,
comme le lait ribot ou lekéfir,
ne sontproduits
qu’en
faiblequantité.
Onnote par ailleurs que des
mélanges
de lait de vache écrémé et de lactosérumpermettent
defabriquer
un « koumiss » decomposition
etpropriétés physiques proches
de celles du kou-miss fait avec du lait dejument
(Mann
1986).
La consommation de koumiss
(ou
éventuelle-ment de lait de
jument)
peut
êtreenvisagée
à des finsdiététiques
outhérapeutiques,
parexemple
sous forme de cures. Le rôlethérapeu-tique
du lait dejument,
annoncé par des cher-cheurssoviétiques,
n’est démontré en aucunefaçon.
Ils’agirait
(revue
deZoege
vonManteuf-fel 1989)
d’un effetbénéfique
de laconsomma-tion de koumiss. Ce
produit
aurait des vertusmultiples :
un effetantibiotique
entraînerait uneamélioration
de l’état des personnesatteintes de tuberculose
(d’où
une utilisationmassive en Union
Soviétique
dans lessanato-riums),
detyphoïde
etparatyphoïde. L’hépatite
serait
également
soignée
grâce
au lait dejument
(Sharmanov
et al1978).
Enfin,
sarichesse en acides gras
longs
polyinsaturés
pourrait
activer le métabolisme du cholestérolet favoriser la
synthèse
desprostaglandines,
expliquant
ainsi certainespropriétés
thérapeu-tiques
du lait dejument
(Seitov
etHlybova
1982).
Dans différents pays, en
particulier
enPologne,
le lait dejument
est utilisé en tant quesubstitut du lait
maternel,
dans leshôpitaux.
Sacomposition
est très voisine de celle du lait defemme,
parrapport
au lait de vache parexem-ple
(tableau
3),
et sadigestibilité
estcompara-ble à celle du lait de femme
(revue
de Neuhaus1959).
En France, lesprogrès
dans la fabrica-tion des laits maternisés ont été tels que l’into-lérance des bébés à ces laits est très rare, etqu’il
n’est pas sûr que le lait dejument
donne de meilleursrésultats,
les manifestationsaller-giques
étant liées à la nature de certaines pro-téines et non à une différence de teneur enpro-téines entre laits.
Toutefois,
certainescliniques
envisagent
l’utilisation de lait dejument
à titreexpérimental.
On peut
envisager
l’utilisation du lait dejument
dans l’industrie descosmétiques,
oupour l’extraction de certains
composés
chimi-ques(protéines rares).
Ainsi, Cotte(1991)
men-tionne l’intérêt de la lactoferrine et de la
lacto-peroxydase
des laits encosmétologie :
préven-tion du vieillissement cutané en
particulier.
Cette utilisation a récemment débuté en
France. Par
ailleurs,
certainspeptides
issus du fractionnement du lait ont une activitéthéra-peutique,
parexemple
en tant que substances à effetopiacé
ou immunostimulantes(Coste
etTomé
1991).
Enréalité,
cesprotéines
etpep-tides sont
également présents
dans le lait de vache. Même si leur concentration estplus
éle-vée dans le lait dejument,
leprix
de revient pour l’obtention de ce dernier est tellementplus
élevé que celui du lait devache
que sonutilisation semble très peu
probable.
Il estsymptomatique
que lors d’unsymposium
tenuà Rennes en 1990 sur l’intérêt
thérapeutique
des laits et les
possibilités
d’utilisation parl’in-dustrie,
aucun intervenant n’ait mentionné lelait de
jument,
les rôlesbiologiques
du lait étantsusceptibles
d’être assurés par le lait deseraient soit d’ordre
commercial,
soit liées à despropriétés dermatologiques
outhérapeutiques
spécifiques
du lait dejument,
encore nondémontrées
scientifiquement.
2.
2
/
La
traite des
juments
En raison de la faible
capacité
de la mamelle(2
1 aumaximum),
l’utilisation desjuments
pour la
production
de laitimplique
de traire lesjuments
toutes les 2 ou 3heures,
5 à 6 fois parjour. L’importance
du conditionnement desjuments
à la traite estgrande.
Eneffet,
unegrande
partie
du lait(85
%environ)
est alvéo-laire(contenue
dans lesacini).
Un bon déclen-chement de la libérationd’ocytocine
est néces-saire àl’éjection
complète
du lait. Chez desjuments
non habituées à la traite, on recueilleenviron 40 % du lait contenu dans la mamelle
(Doreau
et al1986b).
C’estpourquoi
il existe des races laitièresspécifiques
en UnionSoviéti-que,
qui
ne sedistinguent
pas par uneproduc-tion
plus
élevée que des races allaitantes demême
poids (notamment
en raison d’une per-sistanceplus
faible),
mais par la facilité de traite. EnEurope
del’Ouest,
la raceHaflinger
semble la mieux
adaptée
à la traite.Le processus habituel de traite en Union
Soviétique
débute 10 à 30jours
après
lepouli-nage et dure 5 à 6 mois. Certaines
juments
peu-vent être traites en l’absence de leurpoulain ;
pour d’autres sa
présence
est nécessaire afin de provoquer la libérationd’ocytocine ;
d’autres enfin sont « intermédiaires » et sont traites enprésence
d’unpoulain quelconque.
Lepoulain
est autorisé à téter la nuit en dehors des heures
de traite, condition
indispensable
pour le main-tien de la sécrétion lactée. Ilreçoit
générale-ment une alimentation
complémentaire
(four-rage et
concentré)
dès le sevragepartiel
queconstitue le début de la
période
de traite(Lan-glois
1986).
Il estpossible
de traire lesjuments
seulement enpartie
(par exemple
2 ou 3 traitespar
jour).
Dans ce cas, lepoulain
n’agénérale-ment pas besoin de
complémentation
(Langlois
1986).
Il existe des machines à traire les
juments,
cequi permet
de diminuer le temps de traite(en
moyenne 1 minute contre 2 minutes à lamain)
et d’améliorer
légèrement
laquantité
recueillie,
par réduction du lait résiduel
(Le
Du 1986, Doreau et Boulot1989a)
donc par unemeil-leure efficacité de la traite. Les
caractéristiques
optimales
de ces machines à traire ont étépré-cisées par Le Du
(1986).
Le niveau de vide estcomparable
à celuipratiqué
dans les autresespèces.
Il ne doit pasdépasser
0,5 atm afin d’éviter des mammites. Le taux depulsation
recommandé varie, selon les auteurs, entre 80 et 180 par minute. ce
qui.
pnur ce critère.plnc
l’
lajument
plus près
de la brebis que de la vache. Le rapportoptimal succion/massage
serait 50/50.
2.
3
/ Contraintes alimentaires
particulières
L’alimentation de la
jument
laitière suit les mêmesrègles
que celles de lajument allaitante,
récemment
précisées (Doreau
19901.
Il est
cependant
nécessaire de définir uneconduite
compatible
avec des traitesrépétées
au cours de la
journée,
et donc avec untemps
consacré à
l’ingestion
limitépendant
lapériode
diurne. Il est recommandé que la salle de traite soitproche
desparcelles.
La solutionqui
sem-ble la
plus
rationnelle est toutefois deprévoir
des parcsprès
de l’installation de traite, avecrâteliers et éventuellement
logettes.
Ainsi la distribution defourrages
et d’alimentsconcen-trés peut être assurée
pendant
lajournée.
Ilpeut
êtreenvisagé
d’apporter
de l’herbecoupée
àl’auge.
Ces différentes contraintesimpliquent
une étude
spécifique
de bâtiments pour lesjuments
laitières.Les aliments que
peut
recevoir lajument
lai-tière neprésentent
pas departicularités.
Il fauttoutefois
rappeler
que lacomposition
des matières grasses du lait en acides graspolyinsa-turés
dépendra
de la nature des aliments : four-rages ou concentrés. Aucune information n’estcependant
disponible
sur l’influence del’ali-mentation sur les
qualités organoleptiques
dulait de
jument.
Onpeut
simplement
penser que le lait riche en acides graspolyinsaturés
seraplus
sensible àl’oxydation.
Conclusion
La
production
de lait dejument
constitueune solution de diversification en apparence
intéressante,
en tous casséduisante,
pour uncertain nombre d’éleveurs
français.
Il ne fauttoutefois pas
perdre
de vue que cetteproduc-tion est
contraignante,
enparticulier
enmain-d’oeuvre,
et surtoutqu’elle
suppose l’existencede structures de commercialisation. Celles-ci ne
sont pas encore
développées.
Avantqu’elles
lesoient, la création d’un marché pour ces
pro-duits est nécessaire.
Enfin,
les industriels devrontacquérir
lestechnologies (conservation
desproduits,
procédés
defabrication...) déjà
élaborées dans certains paysétrangers.
La
production
de lait
de
jument
estcontraignante:
5 à 6 traites par
jour
sont nécessaires du fait de la faible
capacité
de
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Anwendungsmô-glichkeiten einiger ausgewühlter chemischer, physikalis-cher und mikrobiologischer Untersuchungsmethoden
aus dem Bereich der Eutergesundheit des Rindes für die
Untersuchung von Stutenmilch. Thèse Doct. Vét.,
Hano-vre.
Summary
Mare milk
Mares
produce large
amounts of milk : ca 15kg/d
for a mareweighing
500-600kg.
Itscom-position
is rather closed to this of human milkand,
for somecomponents,
can be modifiedespecially by feeding.
This milk isnormally
fedby
foal.However,
when mares aremilked,
it can be used for the
processing
ofkoumiss,
adairy product
which is known for itsthera-peutic
activity.
This milk can also be used incosmetology,
for the obtention ofproteic
frac-tions or as a substitute of human milk. Maremilking
must befrequent
due to the lowcapacity
of the udder.Specific milking
machines have been conceived for mares.DOREAU M., 1991. Le lait de jument. INRA Prod.
