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’Interprofession bétail et viandes, Interbev, a réalisé un état des lieux his- torique, économique et technique sur la production et l’engraissement des jeunes bovins issus des élevages allaitants, afin d’éclai- rer les attentes sociétales. Pourquoi engraisser des animaux d’élevage ? Que mangent les jeunes bovins ? Comment sont-ils élevés ? Ce document synthétise le travail d’analyse biblio- graphique et d’interviews menées auprès d’ex- perts techniques et d’acteurs des filières d’éle- vage, à la lumière des questions recueillies auprès des parties prenantes. Des pistes d’amé- lioration sont abordées en dernière partie du document, pour concilier rentabilité écono- mique, protection des animaux, qualité de la viande et attentes des consommateurs.L’engraissement des animaux de boucherie est une phase clé pour produire de la viande de qualité.
Les conditions d’engraissement soulèvent des questions d’impact environnemental et de bien- être animal auprès des citoyens. La production de jeunes bovins, souvent qualifiée d’intensive car réalisée en bâtiment avec une ration énergétique, cristallise les interrogations sociétales. Et à
l’export, la concurrence est rude. Face à ces enjeux, et au besoin d’une juste rémunération des acteurs de la filière, quel avenir se dessine pour les bovins mâles allaitants français ?
Avec 3,8 millions de têtes au début de l’année 2020, la France possède le premier troupeau de vaches allaitantes en Europe, représentant 32 % du cheptel du Vieux Continent. Destinés à produire de la viande, les élevages allaitants français comptent en moyenne 60 vaches par exploitation. Pour chaque vache, un veau naît chaque année. Parmi ces jeunes animaux, 50 % sont des femelles, qui vont renouveler le troupeau ou être engraissées pour la boucherie. Les 50 % restants sont des mâles, ce qui représente environ 2 millions d’animaux par an. 3 % d’entre eux sont conservés pour devenir des taureaux reproducteurs, 1 % sont castrés pour devenir des bœufs et 6 % sont élevés pour la production de viande de veaux. Les 90 % restant sont élevés pour la production de jeunes bovins, qui représente donc la principale voie de valorisation des mâles allaitants français. La moitié de ces animaux est élevée et engraissée en France pour produire de la viande de jeunes bovins, en partie exportée. L’autre moitié est exportée « en vif » juste après le sevrage, lorsque l’animal est encore un « broutard », pour être engraissé dans plusieurs pays voisins, principalement en Italie. Le développement de la production de jeunes bovins s’appuie depuis toujours, en France, sur une valorisation de matières premières énergétiques : des fourrages riches, des céréales et des coproduits des
industries agroalimentaires. L’énergie contenue dans cette ration permet d’engraisser plus rapidement les animaux, qui seront abattus à 18 mois au lieu de trois ans pour le bœuf, généralement élevé au pâturage. La filière est liée aux territoires : les animaux qui naissent à l’herbe dans les zones de montagne sont générale- ment engraissés en plaine, grâce aux ressources de l’industrie agro-alimentaire et aux potentiels agro- nomiques des terres.
En France comme dans d’autres pays, l’engraissement de jeunes bovins allaitants est nécessaire aux élevages naisseurs herbagers, car c’est la principale voie de valo- risation des mâles. La production française se trouve aujourd’hui concurrencée par l’Espagne, la Pologne ou encore les Pays-Bas et la baisse des importations de viande de grands pays acheteurs, comme la Grèce, l’Italie et l’Allemagne, met à mal la filière. Les réper- cussions des épisodes de sècheresse sur les stocks de fourrages, les aléas de marché sur les céréales, l’aug- mentation du prix des matières premières ou encore l’absence de sécurisation de leurs débouchés finissent par décourager certains éleveurs de l’engraissement. De plus en plus préfèrent vendre l’animal maigre, encore broutard. Pourtant, la viande tendre et peu grasse des jeunes bovins ne pourrait-elle pas répondre aux nouvelles demandes des consommateurs français ?
QUELLES PERSPECTIVES POUR L’ENGRAISSEMENT
DES JEUNES BOVINS EN FRANCE ?
RÉSUMÉ
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n France, les termes « jeune bovin »,« baby », ou « taurillon » sont utilisés pour désigner un jeune mâle non castré, de 8 mois minimum à 24 mois maximum, élevé pour produire de la viande. Le jeune bovin de race allaitante est engraissé jusqu’à 18 mois en moyenne, afin d’être abattu à un poids com- pris entre 400 et 500 kg, après une période d’environ 8 mois passée au pâturage avec sa mère (phase pendant laquelle il est appelé
« broutard »).
NOURRIS À L’AUGE AVEC UNE RATION ÉNERGÉTIQUE
Pendant la phase d’engraissement, les jeunes bovins sont élevés dans des cases collectives, de huit à quinze animaux selon les surfaces, très généralement sur de la paille, dans des bâti- ments couverts mais suffisamment aérés pour garantir une bonne ambiance sanitaire. Ils sont nourris à l’auge avec une ration très énergétique afin d’assurer un bon engraissement (voir enca- dré) : fourrages riches (ensilage de maïs ou d’herbe jeune), coproduits de l’industrie sucrière (pulpes de betteraves) et de la filière bioéthanol (drèches de blé), céréales. Les tourteaux pro- téiques de type colza ou soja complètent la ration afin d’obtenir un bon équilibre alimentaire entre énergie et protéine. Les JB valorisent ainsi
UNE RATION TYPE DE JEUNE BOVIN
Fourrages riches* Foin Paille Blé Tourteau CMV (Compléments Minéraux et Vitaminiques)
*Les fourrages riches sont : ensilage de maïs, pulpe de betterave ou herbe de bonne qualité.
La production de jeunes bovins consiste à engraisser un mâle, non castré, pour qu’il soit abattu entre 8 et 24 mois maximum. Nourris à l’auge, pendant la phase de finition ces animaux reçoivent une ration énergétique qui leur
permet de développer une bonne couverture musculaire et graisseuse. Les fourrages riches, les céréales et certains coproduits des industries agroalimentaires sont des aliments clés pour un bon engraissement. Le potentiel agronomique des territoires et la disponibilité des ressources façonnent les systèmes de production et déterminent l’implantation des élevages.
COMPRENDRE LA PRODUCTION FRANÇAISE DE JEUNES BOVINS
UN ENGRAISSEMENT DIFFÉRENT EN FONCTION DE L’ÂGE ET
DU SEXE DES ANIMAUX
La plupart des animaux d’élevage destinés à la consommation de viande sont engraissés avant d’être abattus. Cette phase assure une bonne composition musculaire et graisseuse, primordiale pour la commercialisation et la conservation de la viande. Au cours de sa vie, le bovin développe les différents tissus fondamentaux du vivant.
Ceux-ci se forment dans un ordre bien précis, les tissus adipeux (qui stockent les graisses) se développant le plus tardivement. Plus l’animal vieillit et plus il peut accumuler des réserves corporelles sous formes graisseuses (ou lipi- diques). Ainsi, un jeune bovin accumule moins de gras qu’une vache de 6 ans et fournira donc une viande plus maigre. Par ailleurs, sous l’effet de la testostérone, l’hormone sexuelle mâle, le jeune bovin développe prioritairement des tissus musculaires. Combiné à une alimentation à forte teneur énergétique, il peut atteindre un poids adéquat pour l’abattage à 18 mois.
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de nombreux co-produits régionaux, notamment dans la région Grand Est, dans le Nord et la Normandie. Enfin, si besoin, de la paille ou du foin sont ajoutés pour la rumination des bovins.UNE PRODUCTION LIÉE AU TERRITOIRE
Les ressources des territoires et leur potentiel agronomique influent grandement sur les types d’élevages présents. Dans les régions monta- gneuses, comme le Massif Central et les Pyré- nées, les ressources céréalières sont limitées, car les sols sont peu ou pas labourables et tou- jours en herbe. Les 34 000 éleveurs de vaches allaitantes présents produisent majoritairement des broutards. Ils sont appelés « naisseurs », car ils vendent leurs jeunes animaux au sevrage, vers 8 mois, pour les faire engraisser. Les ache- teurs sont des « engraisseurs spécialisés » ou des « naisseurs-engraisseurs », qui possèdent un troupeau de mères nourrices et un atelier d’engraissement.
En France, les naisseurs-engraisseurs repré- sentent 6 500 élevages, avec une production moyenne de 40 jeunes bovins par an. Les 1 000 ateliers d’engraissement spécialisés ont quant à eux une production moyenne de 150 jeunes bovins par an. Ils achètent la totalité des brou- tards qu’ils engraissent et ne possèdent donc pas de cheptel reproducteur. Ces ateliers sont implantés dans des régions qui permettent la culture de céréales et de maïs, avec, des indus- tries agroalimentaires à proximité pour valoriser leurs coproduits comme par exemple dans le Grand Est, le Nord et la Normandie.
Les mâles non castrés sont soumis à l’action de la testostérone, l’hormone sexuelle masculine.
Elle est responsable de l’apparition des carac- tères sexuels secondaires, notamment la mor- phologie, qui permet un plus fort développe-
ment musculaire que les femelles. Mais la testostérone guide aussi les caractères sexuels tertiaires : combativité et reproduction. Elle impose ainsi certaines conditions d’élevage (enclos et clôtures solides notamment) pour ces animaux très lourds - jusqu’à 800 kg - au com- portement imprévisible, et dans certains cas agressifs.
POURQUOI LES BÂTIMENTS DES JEUNES BOVINS SONT-ILS COUVERTS ?
La couverture des bâtiments utilisés pour l’en- graissement des jeunes bovins provient en partie du Plan de maîtrise des pollutions d’origine agricole (PMPOA), mis en place par la France suite à la demande de l’Union européenne, en 1993. Chaque élevage doit contrôler ses effluents (fumiers, lisiers etc.) grâce à des systèmes de canalisation, stockage et épandage, en prenant soin de n’émettre aucun écoulement vers l’envi- ronnement. La France soutient alors financière- ment ses éleveurs pour adapter les bâtiments d’élevages aux normes environnementales.
Avant 1990, dans la majorité des élevages, les bovins passent l’hiver dans des stabulations et des aires d’exercices en plein air. L’eau de pluie se mélange aux déjections et augmente le volume d’effluents à maîtriser : les capacités de stockage deviennent trop importantes. Après plusieurs études environnementales, économiques et administratives, la couverture des aires d’exercice est préconisée dès 1993, en particulier dans le cas de l’engraissement des jeunes bovins. Objectif : stocker tous les effluents afin de pouvoir les épandre dans les champs et les prés à la bonne période comme engrais naturel.
VIE ET ALIMENTATION DU JEUNE BOVIN
Herbe et lait maternel Fourrages et concentrés riches en énergie
NAISSANCE SEVRAGE ABBATAGE
18 mois 8 mois
BROUTARD JEUNE BOVIN
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Typologie Naisseur broutard
Naisseur broutard repoussé (pré-engraissé)
Naisseur JB maigre Naisseur engraisseur bœuf Naisseur engraisseur JB
Naisseur engraisseur JB moins 1 an Veau lourd
Veau sous la mère Autre allaitant Nombre d’exploitations
2 400 1 300 300
Source : GEB-Institut de l’élevage d’après SPIE/NORMABEV - 2015
LA PRODUCTION DE JEUNES BOVINS DE RACE À VIANDE : UNE COMPLÉMENTARITÉ TERRITORIALE
FOCUS SUR LA COMPLÉMENTARITÉ DES SYSTÈMES, ENTRE MONTAGNE, PIÉMONTS ET PLAINE
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epuis la domestication (Néolithique) jusqu’au XIXe siècle, les animaux de ferme fournissent une force de traction et des déjections. Urine et fèces sont utilisés pour fertiliser les céréales, l’aliment majeur de la population française de l’époque.Les bovins se nourrissent essentiellement en pâturant jachères, landes et parcours. Après plusieurs années de traction dans les champs, les bovins mâles, généralement castrés pour maîtriser leur comportement reproducteur (bœufs), sont abattus pour être consommés.
À partir de la seconde moitié du XIXe, la demande des citadins en protéines bovines augmente, ce qui permet une meilleure valori- sation des produits issus des bovins : le lait et la viande deviennent de vraies sources de reve- nus pour les éleveurs. La filière bovine s’engage alors dans la voie de l’amélioration génétique et de la spécialisation.
LA DEMANDE DES VILLES ET LES INNOVATIONS TECHNIQUES GUIDENT LA SPÉCIALISATION
À partir du début du XXe siècle, avec la méca- nisation de l’agriculture et l’évolution des tech- niques, des animaux commencent à être élevés spécifiquement pour la boucherie. Les goûts
et les couleurs évoluent (voir encadré). Les bœufs élevés à l’herbe pendant trois ou quatre ans fournissent une viande rouge vif. Les veaux nourris au lait de leur mère, ou d’une « tante », sont abattus à trois ou quatre mois pour la couleur blanche de leur muscle, très appréciée des enfants et des personnes âgées en ville.
Les veaux élevés sous la mère sont complé- mentés aux céréales, donnant ainsi une viande plus rosée. La production des jeunes bovins s’organise véritablement à partir des années soixante-dix, avec l’arrivée massive de matières premières valorisables en alimentation animale.
DE NOUVEAUX ALIMENTS À VALORISER
En 1957, l’Institut national de la recherche agro- nomique (INRA) développe une variété de maïs très productive, adaptée au climat tempéré français, qui se répand dans toutes les régions de France en moins de dix ans. En 1961, l’accord Dillon Round est établi entre l’Europe et les Etats-Unis : les droits de douane sur le soja américain sont supprimés, ce qui provoque des exportations massives vers la France. Le déve- loppement de l’industrie sucrière à base de betterave fournit une grande quantité de co-produits (pulpes), particulièrement riches
AU XX e SIÈCLE, LES JEUNES BOVINS INCARNENT UNE AGRICULTURE
MODERNE
La production française de jeunes bovins se développe dès la deuxième moitié du 20
esiècle, notamment sous l’impulsion de l’utilisation progressive de matières premières valorisables en alimentation animale : maïs, soja, coproduits agroalimentaires. La richesse nutritive de ces aliments, par rapport à la traditionnelle pâture et au foin, permet aux éleveurs d’engraisser plus rapidement les jeunes bovins, qui seront abattus vers 18 moiS au lieu de trois à quatre ans pour les bœufs.
LES MARCHÉS DE LA VIANDE BOVINE : UNE AFFAIRE DE GOÛT…
ET DE COULEUR !
Les facteurs historiques sous-jacents au dévelop- pement de l’élevage ont fortement marqué les pays en termes de préférences alimentaires. Si les consommateurs français aiment plutôt une viande bovine de couleur rouge vif, car les animaux étaient historiquement utilisés pour la traction et abattus tardivement, en Italie par exemple, la consommation s’est particulièrement développée au moment de l’essor de la production de jeune bovin : une viande claire, synonyme de fraîcheur et de tendreté pour le consommateur italien.
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ROUGE POUR LE BŒUF, ROSÉ POUR LE JEUNE BOVIN
La couleur de la viande bovine est directement liée à sa richesse en pigments rouges, la myoglobine. La teneur en pigment dans les muscles s’accroit avec l’âge : un bœuf abattu à 36 mois présente de manière générale une viande plus rouge que celle issue d’un jeune bovin abattu à 18 mois, qui sera entre rosée et rouge clair.
en énergie cellulosique mais non consommables par l’Homme. Un nou- veau système d’alimentation des bovins se développe à base de matières premières très nutritives, appelées « concentrés ».
L’APPEL DE LA PLAINE DU PÔ
Dans les années 60, en Italie, l’implantation du maïs dans la région très fertile de la plaine du Pô conduit à la mise en place d’une production en masse de bovins mâles non castrés. Nourris à base d’éléments très énergétiques comme le maïs produit sur place, ils s’engraissent rapide- ment et sont abattus jeunes, vers vingt mois.
Cette nouvelle viande claire, synonyme de fraîcheur et de tendreté devient partie inté- grante de la consommation italienne. Le chep- tel national est bientôt insuffisant pour couvrir la demande. Les engraisseurs se tournent alors vers la France, qui détient le plus grand cheptel de bovins allaitants en Europe. Un approvision- nement en jeunes animaux sevrés (broutards) se conclut entre les deux pays : c’est la nais- sance d’une filière franco-italienne solide, encore très présente aujourd’hui. En parallèle, la France doit aussi fournir l’Italie en viande.
Les premiers ateliers d’engraissement de jeunes bovins Charolais s’installent alors en Cham- pagne-Ardenne et dans les Pays de la Loire, en complémentarité des cultures et de l’élevage des femelles.
ET LE JEUNE BOVIN REMPLAÇA PEU À PEU LE BŒUF
La production de jeunes bovins apparaît à cette époque comme plus moderne et intéressante que le bœuf : valorisation de nouvelles matières premières (soja, ensilage de maïs et coproduits de l’agroalimentaire), cycle de production rac- courci, prix de vente plus élevé. Grâce aux contrats de production engagés avec les coo- pératives, les éleveurs bénéficient d’un soutien financier de la part du FORMA (Fonds d’Orien- tation et de Régulation des Marchés Agricoles)
et de l’ONIBEV (Office National Interprofes- sionnel du Bétail et des Viandes). Les travaux de recherche se multiplient, notamment sur les rations et la sélection génétique, en vue d’amé- liorer les itinéraires de production, notamment la croissance et l’indice de consommation. Sur ce dernier critère, les races à vocation bouchère sont plus efficientes. Fortement recherchées par les éleveurs engraisseurs de taurillons, elles dynamisent le marché du broutard de race à viande. Les troupeaux de vaches allaitantes se développent. La France oriente nettement la valorisation de ses mâles en taurillons ou brou- tard exportés. La production de bœuf chute considérablement, avant d’être peu à peu aban- donnée, puis cantonnée à quelques exploita- tions implantées dans des régions qui bénéfi- cient d’une bonne valorisation (label), comme par exemple le Bœuf fin Gras du Mézenc sur le massif du Mézenc-Gerbier. Elle représente aujourd’hui 5% de la production et 6% de la consommation.
« Grâce à l’ouverture du marché Italien, des jeunes bovins de vingt mois étaient vendus au même prix du kilo que des bœufs élevés jusqu’à 3 ans. Et, en plus, ils étaient plus
lourds ! » GUY HERMOUET,
Naisseur-engraisseur de Charolais en Vendée.
« L’installation des ateliers
d’engraissement de jeunes bovins a apporté une vraie dynamique aux territoires, avec des emplois créés par l’ouverture d’abattoirs, la création de coopératives et d’entreprises d’exports,
… » JACKY FRANÇOIS,
ancien directeur du groupement de producteurs bovins de la coopérative Terrena et ancien directeur des approvisionnements pour les abattoirs Elivia.
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LES REPÈRES HISTORIQUES
DE LA PRODUCTION DE JEUNES BOVINS EN FRANCE
Augmentation de la demande en produits
laitiers et carnés
L’Inra développe une variété de maïs très
productive
L’accord Dillon Round
accélère les exportations
de soja vers l’Europe Élevage
d’animaux pour la boucherie
Naissance de la filière franco- italienne
Soutiens publics et travaux de
recherche
Premiers ateliers d’engraissement
de JB Charolais
Développement du cheptel allaitant et orientation de la production vers JB
1850 1957 1974
1900 1961
2020
POURQUOI LA FRANCE POSSÈDE-T-ELLE UN CHEPTEL DE VACHES ALLAITANTES ?
Dans la première moitié du XXe siècle, pour répondre à une consommation croissante de produits laitiers, les éleveurs français privilégient des races bovines avec de bonnes aptitudes de production laitière. Mais dans quelques régions comme le Charolais, le Limousin et quelques pays du bassin Aquitain, les éleveurs conservent des races qui allient les aptitudes de travail et de production de viande. Une explication à cette orientation « bouchère » est peut-être le métayage, répandu dans ces zones : le propriétaire fournissait le capital, notamment le cheptel, et le métayer apportait le travail. Le contrat prévoyait le partage des produits obtenus sur l’exploitation. Or le lait, du fait de sa conservation délicate, restait habi- tuellement au métayer. N’ayant pas accès au lait produit, les propriétaires ont limité le développement du troupeau laitier. Ils ont mis à disposition des animaux pour la viande, qu’ils pouvaient « récupérer » et faire abattre en fin de vie.
Après la fin de la Seconde Guerre Mondiale, l’agriculture se modernise et abandonne la traction animale pour la mécanisation. Les races de traits donnent alors des animaux avec une musculature développée à vocation bouchère. En parallèle, la spécialisation des élevages laitiers mène dans certaines régions à l’abandon du caractère de mixité « lait-viande », au profit de la production de viande, comme les races Aubrac, Salers ou Rouge des Prés. Les zones françaises où les races à viande étaient traditionnellement présentes se spécialisent alors dans la production de viande bovine : la Nièvre, l’Allier, la Saône-et- Loire et la Vendée pour la Charolaise ; les Pyrénées et le Lot-et-Garonne pour la Blonde d’Aquitaine ; la Vienne et la Haute-Vienne pour la Limousine, et le Maine-et-Loire et la Mayenne pour la Rouge des prés (anciennement la Maine-Anjou).
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epuis 1993, les abattages de jeunes bovins régressent régulièrement. Cette diminution est en grande partie liée aux réformes de la PAC, qui ont progressi- vement réduit le soutien communautaire et découplé les aides. Depuis plusieurs années, elle est aussi due à la concurrence européenne. L’Es- pagne qui n’est pas soumises au même climat ni aux mêmes règles environnementales (absence d’ICPE), s’est dotée d’ateliers d’engraissementspécialisés de grandes tailles, grâce à des coûts de bâtiment et de main d’œuvre bien plus faibles qu’en France. Elle exporte essentiellement des jeunes bovins sur le pourtour méditerranéen et de la viande sur l’Italie. En 2017, la Pologne devient un fournisseur important de l’Italie, concurrençant la France grâce à des prix très compétitifs. Les Pays Bas exportent vers diffé- rents pays de l’UE une viande de couleur rosée, issue de veaux alourdis nourris au grain, qui se rapproche beaucoup de la viande de jeunes bovins.
DE GRANDS PAYS IMPORTATEURS FREINENT LEURS ACHATS FRANÇAIS
L’érosion des importations par certains pays, historiquement très demandeurs, perturbe for- tement le marché de la viande. La crise écono- mique de la Grèce, deuxième pays importateur de viande de jeunes bovins français derrière
La crise économique et financière de 2008 a assez fortement affectée la rentabilité de la production française de jeunes bovins, du fait d’une
évolution de la demande des pays de l’Europe du Sud (Italie, Grèce), très consommateurs de ce type de viande. En outre, Les épisodes de sècheresse successifs mettent à mal les réserves de fourrages. La situation économique des éleveurs se détériore, Beaucoup arrêtent l’engraissement et vendent leurs broutards.
QUEL MARCHÉ POUR LE JEUNE BOVIN FRANÇAIS EN 2020 ?
Les chiffres correspondent aux nombres de modélisations qui aboutissent au résultat indiqué en termes de variation des quantités d’aliments.
*(si la variation des quantités du régime « plus durable »/quantités du régime moyen ≤ 5 %)
ABATTAGE ET CONSOMMATION FRANÇAISE
Taureaux 2 %
Vache + génisse viande
Vache + génisse lait…
Bovins 8-12 mois 2 % Bœuf lait 3 %
Bœuf viande 2 %
Exporté (viande) Consommé
France
Jeune Bovin lait 6 %
21 % 38 %
26 %
58 % 42 %
Jeune Bovin Viande
GEB- Institut de l’Elevage, d’après BDNI et NORMABEV, 2017.
« La viande de jeunes bovins est prisée dans un certain nombre de pays, notamment ceux du pourtour méditerranéen qui n’ont pas suffisamment de ressources fourragères pour la produire.
Sur ce marché très compétitif, la France est concurrencée par des pays européens produisant à moindre coût. Nous devons donc maîtriser les coûts pour continuer à accéder aux marchés à l’export. Cela est d’autant plus vrai que les pays importateurs n’ont pas les mêmes attentes que nous. La plupart de nos clients sont sensibles aux aspects sanitaires et de traçabilité, quand nos démarches de progrès intègrent des critères environnementaux et de bien-être animal générant des surcoûts de production éventuels. » MARC FEUNTEUN, Acheteur SVA, membre de la Commission Export Interbev.
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l’Italie, a presque divisé par deux les importations en provenance de l’Hexagone, entre 2008 et 2017.
Son rebond dépendra largement de la situation économique générale et du tourisme, qui repré- sente 15 % du PIB. En revanche, le marché Alle- mand, troisième débouché de la France, pro- gresse notamment pour la viande charolaise de qualité.
CHANGEMENT CLIMATIQUE ET MANQUE DE FOURRAGE
Les difficultés rencontrées par la filière de jeunes bovins sont d’ordre économique et technique.
Les campagnes françaises subissent des sèche- resses de plus en plus fréquentes, et les éleveurs complètent de plus en plus tôt la ration herbagère de leurs animaux avec des fourrages. Face à cette situation, de nombreux naisseurs-engraisseurs privilégient le cheptel de vaches allaitantes. Ils préfèrent ne pas engraisser et vendre leurs ani- maux maigres, en broutards.
DÉVELOPPEMENT DE LA CONSOMMATION FRANÇAISE ?
Considérée trop claire, la viande de jeune bovin est peu consommée en France. Pourtant, elle présente des atouts pour répondre à l’évolution des modes de consommation. La restauration hors domicile est appelée à développer son approvisionnement français et la consommation de viande hachée ne cesse d’augmenter. Peu grasse, la viande de jeune bovin pourrait fournir du steak haché à 5 % de matière grasse. En outre, le cycle de production stable (abattages entre 16 et 20 mois) assure des approvisionnements pla- nifiés, et contractualisables. C’est pourquoi des industries agroalimentaires, comme Moy Park Beef Orléans, principal fournisseur de McDonalds, établissent des contrats de production avec les abatteurs, les organisations de production et les
éleveurs de jeunes bovins pour la confection de leurs steaks hachés (composés de différents muscles, plus ou moins gras). Par ailleurs, des signes officiels de qualité, comme le Veau de l’Aveyron et du Segala, ou des expériences de ventes directes montrent que les consommateurs peuvent apprécier une viande rosée.
« Je vends de la viande de taurillons en vente directe, dans toute la France, même à Paris ! Les consommateurs me demandent parfois pourquoi la viande est aussi rosée : quand je leur explique, cela ne leur pose pas de problème. » ELEVEUR D’AUBRAC, (domaine du Vayssaire) sur la vente de viande de taurillon.
« Depuis une dizaine d’années, la Pologne gagne de plus en plus de parts en Europe, notamment sur les marchés italiens et grecs, avec des jeunes bovins issus des cheptels laitiers. Ce n’est pas la seule nation à nous concurrencer : la Grèce se fournirait en viande auprès de treize pays différents.
En 1990, la France dominait le marché, car l’aspect qualitatif était important.
Aujourd’hui, les pays importateurs veulent des prix les plus bas possibles. »
DOMINIQUE GUINEHEUX, Reponsable des achats vifs pour le Groupe Bigard.
« Pour des consommateurs habitués à de la viande rouge, la couleur rouge clair de la viande de certains types de jeune bovin (les plus jeunes, de race à viande) peut être un frein au moment de l’achat ; même si dans certaines régions, ils apprécient ce type de produit. Compte tenu de la demande en viande hachée aujourd’hui, certains muscles issus des jeunes bovins sont utilisés pour sa fabrication (races laitières et allaitantes).
La fabrication de la viande hachée doit prendre en compte les spécificités de cette viande maigre et claire pour satisfaire le consommateur. Une étude a montré que dans certains cas, une viande hachée trop claire pouvait être décevante visuellement pour le consommateur, même si en bouche, elle donne entière satisfaction. »
CHRISTOPHE DENOYELLE, expert qualité des viandes
à l’Institut de l’Elevage.
TROIS RÉGIONS
FRANÇAISES CONCENTRENT LA CONSOMMATION
Sur le territoire français, la viande de jeunes bovins qui n’est pas exportée (42 %) est principa- lement vendue dans les régions historiquement consommatrices de viande rosée (Nord, Grand Est et Auvergne-Rhône-Alpes), ainsi que dans les boucheries halals qui privilégient la viande de mâles. Elle peut aussi intégrer la fabrication de steak haché
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nvironnement, bien-être animal, meilleure rémunération des acteurs de la filière, … Pour répondre aux attentes sociétales, INTERBEV consulte régulièrement ses parties prenantes, comme les associations de protection de l’environnement (Green Cross, FNE, FNH, WWF) et des animaux (CIWF, Wel- farm, LFDA, OABA), pour mieux prendre en compte leurs demandes. Des pistes d’évolutions des systèmes d’élevage de jeunes bovins français sont ainsi explorées, tant sur la ration, les condi- tions de logement que l’accès à l’extérieur.Un premier axe concerne les conditions de vie et de logement des animaux. Les techniques de
construction, les matériaux, le fruit de la recherche amènent de perpétuelles évolutions en matière de bâtiments, d’équipements, de manières de loger les animaux. Elles doivent être prises en compte dans le cadre du renouvelle- ment et de la modernisation des installations.
L’accès à l’extérieur des animaux fait partie de la réflexion, mais les conditions particulières liées aux comportements des jeunes mâles et à la sécurité des personnes doivent aussi être prises en compte.
Un deuxième axe de recherche concerne l’ali- mentation des animaux après leur sevrage. Plu- sieurs pistes sont d’ores et déjà à l’étude et par- fois déjà mises en œuvre par des éleveurs. C’est par exemple le cas de l’augmentation de la part d’herbe dans les rations, qui améliore plusieurs indicateurs environnementaux : ratio feed/food (compétition avec l’alimentation humaine), pour- centage de soja importé, lien au sol.
Les conditions de logement, rations alimentaires, accès à l’extérieur, qualité du produit, impact environnemental, équilibre économique peuvent faire l’objet de questionnements de la part des citoyens. Pour tenter d’y répondre, à la demande de la filière élevage et viandes, Idèle, l’institut technique de l’élevage, conduit en 2020 et 2021 une étude qui vise à évaluer les conditions de productions des jeunes bovins en France et dans
Première filière agricole au monde à être labellisée en 2018 selon la norme ISO 26 000, la filière élevage et viande française intègre les attentes des citoyens dans son plan stratégique de développement. Certaines caractéristiques de la production de jeunes bovins suscitent plus particulièrement des questions : la ration d’engraissement, les conditions de logement et les possibilités d’accéder à l’extérieur,
voire à la pâture.
ALIMENTATION, LOGEMENT, ACCÈS À L’EXTÉRIEUR…
DES PISTES À EXPLORER !
« Les bâtiments d’engraissement des jeunes bovins sont conçus pour loger confortablement les animaux, dans de bonnes conditions sanitaires et environnementales, tout en facilitant le travail de l’éleveur en toute sécurité. Jusqu’ici, leur conception reposait sur la nécessité de protéger les jeunes bovins des intempéries hivernales, tout en permettant à l’air intérieur de se renouveler naturellement. Aujourd’hui, le changement climatique et la fréquence accrue de fortes chaleurs estivales impactent le bien-être des animaux. Le bâtiment doit devenir une zone de confort pour protéger aussi des températures élevées, comme un parasol apportant de l’ombre aux animaux, avec une circulation d’air transversale. Il faut donc imaginer des étables protégeant les animaux du rayonnement solaire avec des côtés ouverts que l’on peut
refermer en hiver. » BERTRAND FAGOO,
expert bâtiment et équipement à l’Idèle.
EN JEUX SO CI LE S ANAL
quelques pays étrangers producteurs. L’analyse est multicritère (environnement, respect du bien-être animal, socio-économique, nutri- tion-santé) avec un système de gradient basé sur les connaissances scientifiques et les exper- tises. Ce premier travail va passer au crible les moyens de productions et les pratiques des éleveurs. Il permettra aussi d’évaluer des pra- tiques d’intérêt jugées innovantes et de dresser quelques perspectives d’évolution pour cette production en France.
CARACTÉRISTIQUES DES SYSTÈMES TYPES D’ENGRAISSEMENT ANALYSÉS DANS LE CADRE DU RÉSEAU INTERNATIONAL AGRIBENCHMARK
(PARTAGE DE CONNAISSANCES SUR LES SYSTÈMES D’ÉLEVAGE)
FR-70 DE-380 IT-90 CA-28K
Pays FRANCE ALLEMAGNE ITALIE CANADA
Nombre de bovins produits par an 70 280 910 28 000
Type de bovins Taurillons et génisses Taurillons Taurillons Bouvillons Approvisionnement en animaux à
engraisser Animaux nés sur la ferme Achat Achat Achat
Type d’alimentation Maïs ensilage produit sur la ferme
Maïs ensilage produit plus céréales achetées
Maïs ensilage produit sur la ferme
Achat d’orge et d’ensilage de maïs Mâles produits/an (race) Limousin Fleckvieh (race laitière) Charolais Angus et croisés
Durée d’engraissement (jours) 235 535 208 193-215
Type d’alimentation Ensilage Ensilage Ensilage Grains, ensilage
Source : GEB-Institut de l’élevage d’après Agribenchmark
« La production de jeunes bovins dans la filière agriculture biologique, appelés
« barons bio », n’a pas su trouver son marché car elle impose trop de contraintes aux éleveurs. Ils doivent par exemple acheter des céréales pour la finition des animaux, ce qui ajoute une charge supplémentaire à l’exploitation. La production est très marginale aujourd’hui, pour un marché très localisé, et n’est plus soutenue par la filière. La valorisation des mâles dans la filière bio reste très dépendante du système conventionnel, puisque 70 % partent après sevrage dans des ateliers d’engraissement conventionnels. »
Myriam Loloum, coordinatrice filière chez Unébio.
« Le taurillon engraissé à l’herbe n’est pas une production simple. Avec l’alternance des périodes de pâturage et de
stabulation, l’élevage de bœuf représente une bonne alternative pour répondre à certaines attentes sociétales, par exemple l’alimentation à l’herbe. C’est aussi un élevage bien adapté au cahier des charges de l’agriculture biologique.
Mais en général, pour un éleveur, garder des bœufs implique de baisser le
nombre de femelles du troupeau, afin de conserver un même taux de chargement.
Il faut donc trouver un marché assez rémunérateur. Chez nous, la plupart des éleveurs qui produisent de la viande de bœuf vendent en direct ou en bio. »
Fabien Champion,
animateur filière à Confédération Paysanne.
UNE PRODUCTION INTENSIVE…SELON QUEL
RÉFÉRENTIEL ?
Les termes « intensif » ou « industriel » souvent utilisés pour qualifier certains élevages possèdent des définitions très larges. Depuis trente ans, les élevages bovins français se sont agrandis mais restent majoritairement familiaux, avoisinant une moyenne de 60 vaches (soit 110 animaux au total), avec une forte autonomie alimentaire des troupeaux (90 %) et une proportion importante d’herbe (80 % pour les systèmes allaitants). Dans la classification des systèmes d’élevage de l’Or- ganisation des Nations-Unis pour l’agriculture et l’alimentation (FAO) de 1996, les élevages français sont classés dans la catégorie appelée « système mixte non irrigué de taille moyenne ». En 2016, la catégorie disparaît et les élevages français sont intégrés par défaut dans « systèmes intensifs », avec les gros ateliers d’engraissement de plus de 10 000 têtes, « les feed-lots », que l’on retrouve sur les continents américains et australiens. En 1996, la FAO classait ce type d’élevage dans la catégorie « élevages industriels ».
de l’élevage et des viandes. Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin, équin et caprin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière.
Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur, qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire. Afin de mieux intégrer les attentes de la société, les professionnels de cette filière se sont rassemblés autour d’une démarche de responsabilité sociétale, le « Pacte sociétal », qui vise à mieux répondre collectivement aux enjeux en matière d’environnement, de protection animale, de juste rémunération des acteurs de la filière et d’attractivité de ses métiers au service d’une alimentation raisonnée et de qualité. En 2021, INTERBEV reçoit à nouveau le label AFNOR « ENGAGÉ RSE DE NIVEAU 3 SUR 4 » pour sa démarche collective de responsabilité sociétale.
Aujourd’hui, cette démarche qui engage la filière dans la promesse responsable et durable « Aimez la viande, mangez-en mieux. », est portée par une campagne de communication collective du même nom, signée « Naturellement Flexitariens. »
