Dossier :
PalatabilitŽ et choix alimentaires
INRA - Groupe Ingestion INRA Prod. Anim.,
1996, 9 (5), 337-366
Avant-propos
Les trois articles qui suivent retra- cent le contenu de trois exposŽs prŽ- sentŽs dans le cadre du groupe de rŽflexion sur le th•me ingestion au sein du dŽpartement Elevage et Nutrition des Animaux de lÕINRA. Ce groupe Ç Ingestion È, qui existe depuis environ une dizaine dÕannŽe mainte- nant, se rŽunit une ou deux fois par an autour dÕun th•me particulier dont les diffŽrents aspects sont traitŽs par des membres du groupe ou invitŽs par le groupe. Il nous est apparu que ce travail pouvait intŽresser un public francophone plus large que les seuls participants ˆ ces rŽunions. A lÕave- nir, des dossiers seront donc ainsi pro- posŽs ˆ la revue Productions Ani- males en fonction des activitŽs du groupe.
Le premier dossier a pour th•me Ç PalatabilitŽ et choix alimentaires È.
Avant m•me dÕessayer dÕen dŽfinir les termes, le titre posait probl•me : fal- lait-il parler de palatabilitŽ ou dÕappŽ- tibilitŽ ? Si palatabilitŽ nous appara”t aujourdÕhui comme un nŽologisme, Gallouin et Le Magnen (1987) nous ont rassurŽs en nous apprenant que les Anglais lÕont importŽ de France il y a plusieurs si•cles. Quant au mot appŽtibilitŽ, il nÕa ŽtŽ proposŽ quÕil y a un peu moins dÕun demi-si•cle pour traduire Ç palatability È de lÕanglais.
Malheureusement, rŽsoudre ce diffŽ- rend linguistique ne permet pas de dŽfinir facilement et prŽcisŽment ce terme. LÕestimation de la palatabilitŽ est gŽnŽralement dŽcrite par la notion de prŽfŽrence alimentaire, donc de choix, sans que les deux soient Žqui-
valents. Enfin, ce crit•re de palatabi- litŽ est tr•s couramment associŽ aux qualitŽs organoleptiques des aliments.
DiffŽrences de dŽfinitions, de mŽtho- des de caractŽrisation, de mŽcanismes impliquŽs pour expliquer ces phŽno- m•nes, il est apparu important de cla- rifier la situation et de faire le point sur ce sujet.
Les finalitŽs des travaux sur la prise alimentaire chez les monogastriques et les ruminants sont gŽnŽralement diffŽrentes. La nature de la ration (des aliments concentrŽs jusquÕaux prairies naturelles), mais Žgalement le type de production qui recouvre des Žchelles de temps tr•s variŽes (de quelques semaines ˆ 10 ans) posent des probl•mes de prise alimentaire tr•s diffŽrents. Les travaux sur les monogastriques (porcs et volailles) et les ruminants sont donc traitŽs dans des articles sŽparŽs. Ces textes per- mettent de mieux percevoir la spŽcifi- citŽ dÕapproche pour chaque esp•ce, mais soulignent les points communs quant aux mŽcanismes associŽs au concept de palatabilitŽ.
Pour les esp•ces ˆ cycle court, les probl•mes dÕapprentissage et les choix alimentaires peuvent affecter rapide- ment la productivitŽ des syst•mes. Le refus par des jeunes dÕun nouvel ali- ment pendant quelques jours va affec- ter leur croissance, m•me si, a priori, dans lÕaliment rien de perceptible par lÕhomme ne permet de comprendre ce comportement. La synth•se de Marie- Christine Meunier-SalaŸn et Michel Picard essaye donc de prŽciser les relations entre ces probl•mes de choix alimentaires, de prŽfŽrence ou dÕaver- sion, et la notion de palatabilitŽ chez P. FAVERDIN
INRA Station de recherches sur la Vache laiti•re 35590 Saint-Gilles
le porc et les volailles et discute les moyens dÕŽtudier ces probl•mes.
Les ruminants disposent souvent de fourrages ˆ volontŽ. Les fourrages Žtant gŽnŽralement, en France, dÕun cožt plus faible que les autres ali- ments, lÕŽleveur souhaite en maximi- ser lÕutilisation. Ceci suppose que le fourrage soit bien ingŽrŽ par lÕanimal.
La palatabilitŽ dÕun aliment interf•re- t-elle avec le niveau dÕingestion de cet aliment ? Comment apprŽcier objecti- vement cette notion de palatabilitŽ ? Quel est le r™le des sens dans les prŽ- fŽrences alimentaires des ruminants ? La revue de RenŽ Baumont essaye de rŽpondre ˆ ces questions ˆ lÕaide de nombreux exemples.
Les ruminants dÕŽlevage disposent gŽnŽralement pendant plus de la moi- tiŽ de lÕannŽe dÕun acc•s au p‰turage.
Dans ces conditions dÕalimentation tr•s particuli•res lÕanimal va •tre amenŽ ˆ gŽrer lui-m•me ses prises ali- mentaires avec des situations de choix parfois tr•s complexes. Cette com- plexitŽ au p‰turage est accrue par la dispersion de lÕoffre alimentaire. Les choix comportementaux ne sont donc pas que le reflet des prŽfŽrences ali- mentaires strictes pour telle ou telle esp•ce ou partie de vŽgŽtal, mais le rŽsultat dÕune stratŽgie de p‰turage complexe qui pourrait chercher ˆ maximiser le bŽnŽfice ŽnergŽtique.
Ces relations entre les prŽfŽrences ali- mentaires des ruminants et les choix
alimentaires effectuŽs au p‰turage sont ŽtudiŽes par Bertrand Dumont qui en prŽsente une synth•se dans le dernier article de ce dossier.
Bien que recouvrant des approches et des points de vue tr•s divers, ces trois articles partagent certaines conclusions sur la notion de palatabi- litŽ. En particulier, on peut difficile- ment la dissocier dÕune notion dÕap- prentissage si lÕon veut en comprendre les rouages. Essayer de sÕen dŽfaire ne fait que renforcer le poids des appren- tissages prŽcŽdents (souvent incon- nus) au dŽtriment de la propre expŽ- rience de lÕanimal sur tel aliment. Les choix dÕun animal peuvent donc Žvo- luer pour prendre en compte des signaux post-ingestifs. LÕutilisation de tests en tout genre pour apprŽcier la palatabilitŽ doit donc se faire avec dis- cernement. NŽanmoins, une meilleure connaissance des mŽcanismes dÕap- prentissage et dÕidentification de lÕali- ment permettrait de limiter les probl•mes lors des transitions alimen- taires et de mieux comprendre com- ment lÕanimal Žquilibre sa ration. Un travail de rŽflexion important reste donc ˆ rŽaliser pour mettre en place des mŽthodologies adaptŽes afin de mieux expliquer les choix alimen- taires des animaux domestiques.
Gallouin F., Le Magnen J., 1987. Evolution histo- rique des concepts de faim, satiŽtŽ et appŽtit.
Reprod. Nutr. DŽvelop., 27, 109-128.
INRA Productions Animales, dŽcembre 1996
338 / P. FAVERDIN
