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Reflets du Valais année N° 11 Novembre 1980 Le numéro 3 fr. 50

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Paraît à Martigny chaque mois Editeur responsable: Georges Pillet Fondateur et président de la commission de rédaction:

M" Edmond Gay Rédacteur: Amand Bochatay Photographes : Oswald Ruppen, Thomas Andenmatten Administration, impression, expédition : Imprimerie Pillet S. A., avenue de la Gare 19 CH -1920 Martigny Téléphone 02 6 /2 2052-53 Abonnements: Suisse Fr. 42.-; étranger Fr. 49.- Le numéro Fr. 3.50 Chèques postaux 19 - 43 20, Sion Service des annonces : Publicitas S.A., 1951 Sion, téléphone 027/212111

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La reproduction de textes ou d’illustrations, même partielle ne peut être faite sans une autorisation de la rédaction

30° année, N° 11

Novembre 1980

Sommaire

Le vin neuf

La cave La cuvée «Terre des Hommes » From the vineyard to the table Valais des vignes La nouvelle cuisine Die neue Küche - ein alter Witz?

Pain valaisan La table Le safran de Mund Weisst Du, wo der Safran blüht? Valaisanne corps et âme Unsere Kurorte melden Le livre du mois Skyll enflamme Mots croisés Potins valaisans Jumelage Adieu, Comptoir! Le quart de siècle d’un géant Un mois en Valais

N o tr e co u v e rtu re : Vignes de novem bre (Photo O sw ald Ru ppen) Dessins de M a r g u e r it e B u m a t - P r o \in s et S kyll Photos A n d e n m a tte n , Broccard, Ebener, H o fer, Jossen, M a b illa r d , M a n d e lm a n n , M G B , N o uvellis te, R u ppen, T h u rr e

...et puis

ponrquoi

des fleurs?

Certes, pour marquer un évé­ nement, un tel présent coloré et parfumé est bien agréable. Mais il y a plusieurs autres manières de faire plaisir: le petit cadeau futile ou utile qu’on déniche au fond d'une boutique ou dans un magasin spécialisé est aussi le bien­ venu.

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Reflet s du Imprimerie Rillet Av. de la Gare 19 CH -1 9 2 0 Martigny

Le vin neuf

Le chant des vendanges a fui les coteaux

violentés par novembre

Plus de tic-tac au cœ ur des pressoirs

Le sang noir de la vigne

dans la lourde nuit des caves

s ’apaise

Or déjà sous les voûtes on hume

le vin n eu f

La promesse de l’été se boit au guillon

Une étoile s ’allume

sous la paupière mi-close

et bientôt sur la lèvre

fleurit

THz cane

Trouver une cave digne de ce nom à

l’époque du béton devient de plus en

plus difficile. Nos architectes n ’ont

pratiquem ent plus la possibilité de

réserv er à la cave la surface que d’au­

cuns souhaiteraient. A ujourd’hui,

elle joue plus souvent le rôle de gre­

n ie r où tout s’entasse, poussière y

comprise.

La cave idéale devrait, en principe,

disposer d’une tem pérature qui os­

cille en tre 10 et 15°. Il va sans dire

que le voisinage d’une chaudière ou

de tuyaux de chauffage ne sont guère

recom m andés. Plus encore que la

chaleur, le vin craint les variations de

tem pérature. Mais son pire ennem i

est la lumière. L’obscurité est en effet

une des conditions essentielles au

bon développem ent de vos crus. Le

vin est aussi allergique aux odeurs

qu’il respire à travers le bouchon.

Une bonne cave doit donc com porter

u n e bonne aération, le renouvelle­

m ent de l’air évitant les m auvaises

odeurs.

Le m anque ou l’excédent d’hum idité

sont aussi des facteurs qui risquent

de d én a tu rer le vin. L’idéal consiste à

étaler su r le sol du gravier ou même

du sable de rivière qui seront arrosés

de tem ps à autre. On peut de même

déposer à l’in térieu r de la cave un ou

deux récipients d’eau.

Le porte-bouteilles, cela va de soi, se

place dans le coin le plus som bre et le

plus frais de votre cave. On couchera

;Ea rane

les bouteilles de vins blancs dans le

bas, les rouges dans le haut.

En ce qui concerne les casiers à adop­

ter, nous laisserons le soin à chacun

de choisir la solution qui lui convient

le mieux. A ujourd’hui, le commerce

traditionnel offre aux am ateurs de

nom breux porte-bouteilles, pour tou­

tes les bourses, sans com pter toutes

les variantes nées de l’imagination.

Cependant, en dehors de toutes ces

possibilités, l’am ateur de vins peut

actuellem ent s’offrir une cave «sans

cave». Il s’agit en fait d’une armoire

frigorifique

spécialem ent

conçue

pour recevoir cent, cent q uarante ou

deux cent quarante bouteilles. Cette

arm oire détient tous les avantages de

la cave idéale: l’isolation, l’aération,

la Température, l’hygrométrie et l’ab­

sence de vibration. Son prix varie en­

tre 1500 et 3800 francs. Après avoir

installé vos bouteilles, il vous suffit

de régler la tem pérature qui dem eu­

re ra constante du ran t des années.

Cette arm oire dispose également

d’u n com partim ent spécial qui p er­

met de cham brer huit bouteilles de

vin rouge entre 14 et 18°. Un second

com partim ent est destiné à refroidir

douze bouteilles de vin blanc entre 4

et 18°. Ce genre de «cave», à n ’en pas

douter, ouvre de nouveaux horizons

pour tous ceux, et ils sont nombreux,

qui n ’ont pas le privilège de pouvoir

disposer d’une cave adéquate.

La cuvée

«Terre des Hommes»

Texte Pascal T hurre - Photos Oswald Ruppen et Robert Hofer

Sécateur à la main, sourire aux lèvres, cela fait cinq ans déjà qu’ils

s’en vont dans l’aube grise ou ensoleillée d’octobre et novem bre

vendanger du côté de Fully, Saxon, Saillon. Ils ont nom s Défago,

Bähler, Parvex, Caillet-Bois ou Rey-Bellet, des noms qui ne respi­

re n t pas forcém ent le vin nouveau. Leur profession est ailleurs. Ils

seront dem ain laborants, mécanos, chimistes, secrétaires, contre­

m aîtres ou chefs de bureaux. Ce sont les vendangeurs de Terre des

Hommes.

La cuvée «Terre des Hommes »

A la suite d’une initiative prise p ar

Ciba-Geigy et la famille Valloton à

Fully, chaque année des volées de

jeunes gens et jeunes filles à l’heure

de l’apprentissage quittent gaiement

ateliers et bureaux p our courir des

versannes aux pressoirs.

- Ils sont payés comme on paie des

ouvriers de le u r âge, nous dit M. Ber­

n ard Renoul, anim ateur. L’en tre ­

prise accepte de supporter ces jours

d’absence. L’argent ainsi recueilli -

plusieurs m illiers de francs p ar an­

née - est versé intégralem ent dans

u n fonds spécial qui perm e ttra en­

suite de venir en aide à Terre des

Hommes Valais.

- Ces jeunes sont formidables, nous

dit Mme Francine Valloton en prépa­

ra n t le pique-nique de midi. Ce

contact ville-campagne est bénéfique

pour tous. Ces jeunes com prendront

mieux, demain, la valeur du travail

paysan et ces journées de plein air

leu r feront grand bien.

Ces garçons et filles âgés de dix-huit

à vingt ans sont à longueur d’année

derrière le u r m achine ou leu r plan­

che à dessin. Ce contact avec la terre

non seulem ent leu r ouvre des hori­

zons nouveaux mais leu r perm et de

m ieux se connaître en tre eux. Les

professeurs souvent participent d’ail­

leurs, eux aussi, à ces vendanges ori­

ginales et découvrent du même coup

leurs élèves sous u n jo ur nouveau.

Même si certains jeunes font parfois

grise m ine à l’idée d’aller travailler à

la campagne, la grande m ajorité n ’at­

tend que le m om ent de q u itter l’usine

pour bondir dans les vignes.

Leurs patrons d’un jour, Jérôme,

Jean-Laurent ou Oswald Valloton,

leu r ap p rennent des choses q u ’ils

n ’auraient jamais eu l’occasion de

connaître.

chaque année ne sont pas remis à

Terre des Hommes sous la forme

d’un banal chèque postal. On a

trouvé mieux. L’argent sert, suivant

les années, à acheter une vache, des

médicaments, du m atériel de classe,

un véhicule, allez savoir, pour rend re

dem ain la vie moins dure aux centai­

nes d’enfants victimes de la guerre ou

de toute autre m isère du monde, et

qui sont recueillis, soignés, du côté

de Massongex, par les responsables

du mouvem ent de Terre des Hom­

mes. M erveilleuses vendanges!

Voici que bouillonne déjà dans les

caves valaisannes, en cette fin d’an­

née, la cuvée de l’amitié, le vin sans

frontières...

From the vineyard to the table

When you open a bottle of good Valais wine, do you ever

wonder how that nectar was produced? Almost everyone

has watched the grape harvest, but ignores what happens

before as well as afterward.

In the Central Valais, between Martigny and Leuk, the foot­

hills o f the northern range o f high Alps are covered with vi­

neyards cascading down to the Rhone Valley or clinging pre­

cariously to tiny patches o f earth at the bottom o f cliffs.

Around Sion, they are supported by high walls made o f sto­

nes piled on top of each other without mortar. And on these

walls one sees narrow steps made o f stone slabs jutting out

of the wall. The view is spectacular.

The first vines were introduced in the Valais by the Gallo-

Romans before the Christian Era. A fter the Romans, monks

continued to tend them, eventually followed by the farmers

who realized that on the sun-scorched slopes o f poor earth

covered with shale, along the right bank o f the river, nothing

but grape vines could prosper. Thanks to the hard work of

these men, the Valais is now the largest wine-growing dis­

trict o f Switzerland. The sun heats the soil and rocks, and

the Rhone River and even the glaciers above reflect the light

onto the vineyards. A t night, when the air is very cool, the

plants profit from the heat stored in the rocks and shale.

The work begins in March, when the growers clip last year’s

branches, leaving only two eyes, from which sprout two new

branches. The next task is to repair the walls that have

crumbled under the weight o f snow and carry up the earth

washed down during the thaw. Then the growers loosen the

caked earth with two-pronged hoes, put manure and chemi­

cal fertilizer along the rows o f plants and sink a wooden sup­

port near each vine-stock. Today, the men use a cable-drawn

plough powered by an overhead motor. Meanwhile, the who­

le vineyard glitters with tears o f mounting sap where the old

branches were cut. A good sign. Nature is awaking.

When the new branches have grown a certain length, the wo­

men arrive. They recognise the shoots that will give flowers

and leaves and break o ff with deft fingers those bearing no

flower buds. They also tie the branches to the supports. By

mid-June, the vine-stocks have sprouted too many branches,

so, the women climb up there again to break o ff the super­

fluous ones, leaving only enough leaves to give shade to the

flowers and nourish them with their sap. The delicate young

flower, standing up like a candle, smells wonderfully, but

must not be touched, or it would break off. When it has been

fertilized with its pollen, it gradually turns downward, as

close to the warm earth as possible. Unfortunately, the

weeds grow faster than the vines so that, from March to the

grape harvest, they must be removed periodically. From

early spring to the end o f the season, the vines are sprayed

with copper sulphate against red spiders, mildew, cryptoga-

mous mushrooms, butterflies and their caterpillars.

During July and August, visitors from other vine-growing

countries are schocked to see the Valaisans spray their vi-

neards with water! But it is a must. The loose, shalysoil does

not retain the rain and the roots o f the vine-stocks soon meet

with solid rock. Therefore, the Valaisans built the bisses -

open-air canalizations - and each owner had a right to open

a sluice at the top of his vineyard to water it for some hours.

Now, pipelines carry the water into the vineyards and, du­

ring the hot months, mechanical sprays sprinkle the thirsty

plants.

In mid-August, the still-green grapes turn blue or purple

(red wines) or amber (white wines). The tough skin becomes

transparent and lets in the sunshine that sweetens the fruit.

October brings the gay time o f the grape harvest. Everywhe­

re, one sees the bright kerchiefs o f women who cut the fruit

bobbing up and down between the rows. Until some thirty-

five years ago, the women emptied the full baskets into a

wooden hod holding forty or fifty kilos of grapes, which a

man carried down the steep steps to the bottom of the vine­

yard. There, he poured the grapes into the funnel o f a long

barrel resting on a cart and crushed them with a special

stick. The man could make about five trips in a day. A mule

then drew the cart to the press in the village. Now, these

strong men no longer do this work. In the 1960s, the Canton

built roads to the top of the vineyards and the growers in­

stalled mechanical hoists. The pickers place the grapes into

square plastic baskets, which are hoisted to the road. There

they are stacked on the platform o f a cart, which a tractor

transports to the press.

In the 1930s, years o f great misery, 4500 growers o f the Cen­

tral Rhone Valley founded a Cooperative - Provins - which

owns no vineyards. It receives the harvest o f its members,

makes the wine and markets it. When the grapes arrive at

these entirely mechanized plants, the baskets are emptied

into the press and, a few minutes later, a glass o f juice ar­

rives in a small office where its sugar content is measured.

A t the same time, each grower’s harvest is weighed and he

is paid according to its quantity and quality. He then returns

to his vineyards to loosen the earth and give it manure.

When the snow falls in December, his hard work is finished

for a few months.

Meanwhile, the Cooperatives (there are now several in the

Valais) are doing the delicate job o f rearing the wine. The

grape juice o f several growers is all put together into huge

containers of glaced concrete holding from 30 000 to

120 000 litres. Thermometers control the temperature of

the cellar and o f the fermenting juice. For red wine, the cru­

shed grape skins are also added, to give the wine its colour.

After a fortnight, the fermented juice is drawn o ff the lees

(dregs) and transferred to other containers. The lees are col­

lected and distilled to make lie-de-vin, a schnaps. In the se­

cond containers, the grape juice undergoes another fermen­

tation and is left there until all its impurities have settled

to the bottom. Then the wine is drawn o ff and filtered before

it is bottled. This wine, made o f the grapes o f several vine­

yards, has a neutral taste, whereas those made by the gro­

wers and reared in their own cool cellars in wooden barrels

have their own characteristics. When the wine is ready, the

growers invite one another to their cellar to taste it. A real

ceremonial. They lift the glass to their eyes to judge the co­

lour, sn iff its bouquet before taking a sip, then roll it in their

mouth to analyse the taste. A guest arriving at a house is

first invited to the cellar to sample the wines o f several huge

barrels, each holding the produce o f a different year.

Apart from the best known, dry, golden Fendant made of

chasselas grapes, and the rich red Dole, which is a marriage

o f pinot noir and gamay juices, the Valais produces several

other fine wines: johannisberg, muscat, riesling, ermitage,

a rvine, amigne, malvoisie (all white), the red pinot noir and

the œil-de-perdrix (rosé). All the wines can be sampled at

the Château de Villa above Sierre, where they are also ser­

ved with meals.

E M I N .

E n p arc o u ra n t u n pays de vignes, l’a m ate u r de vins retro u v e de vieilles connaissances. Les villages q u ’il découvre, il les connaît déjà par leurs cru s: il les a bus, avant m êm e de les voir. A u Valais, il est u n peu p erdu. « D ’o ù vient do n c» , dem ande-t-il, « ce F e n d a n t que je bois tous les jours ? D ’o ù vie n n en t la Dole, le Joh a n n isb erg , l’A rvine, l’A m ig n e ? Je ne tro u v e pas de villages de ce n o m ...» E h non! Ces villages n ’existent pas. Les n om s que vous pro n o n ce z si so u v e n t o nt été im posés par l’usage, ou p ro v ien n e n t to u t sim ple­ m ent des très n o m b re u x cépages qui fo n t la richesse d u v ignoble valaisan. Ces cépages so n t venus de loin: d ’Italie, de France, d ’A llem agne; les plus anciens o n t été in tro d u its p ar les R om ains, les autres p ar les soldats au service de l’étranger. T o u s o n t tro u v é ici un climat de prédilection.

Mais tels so n t cependant les mystères d u sol, de l’ex p o ­ sition, que les mêm es cépages y d o n n e n t des vins

différents. Voilà p o u rq u o i, sous le n o m de F endant par exemple, vous découvrez ta n t de vins nuancés, plus o u m oins corsés, o u bo u q u etés, o u colorés selon la région qui les a p roduits. Leur diversité mêm e fait la joie du connaisseur, qui a ainsi la possi­ bilité de d écouvrir «son» F endant, «son»Johannisberg, «ses» spécialités, et d ’en faire la surprise à ses hôtes. P o u r saisir la richesse de cette gam m e vineuse, il vaut la peine d ’aller voir soi-même. D e pénétrer dans ce Valais de la vigne et de g o û te r sur place les vins de l’endroit. Ce petit itinéraire, en trois étapes n a tu ­ relles, essaie de v ous engager au voyage. C om m ençant par le H aut-V alais, il se p o u rsu it p ar la R égion du C entre ju sq u ’au Bas Valais. Il suit la ro u te des vignes qui d o m in e n t le R hône, de V iège à M artigny.

R H O N E

-t W M &g-t;

N o m s en italique

N om s en rom ain

localités v ign eron nes

localités et régions

tou ristiqu es

Ce n o m de Haut-Valais n ’a jamais été ta n t m érité q u ’en parlant de la vigne. C ’est ici, à V isperterm inen très exactem ent, que la v igne attein t l’altitude la plus élevée d ’E u ro p e : 1200 m ! Ce vig n o b le escarpé en diable, morcelé à l’extrêm e, est com planté en T ra m in e r. Il fo u rn it le fam eux Païen (H eida) — un vin blanc très particulier et q u ’on p ro d u it ici exclusivem ent.

Plus à l’ouest, St-G erm ain, R arogne et G am pel possèdent des vignes espacées encore, qui fournissent des vins très originaux. Mais il faut les boire sur place, avec les gens de l’endroit.

Dès L oèche, V arone et Salquenen, la v igne gagne en unité. T im ide ju sq u ’ici, elle p ren d l’audace de s’étendre enfin. Des terrains graveleux conviennent to u t particulièrem ent aux rouges. Ils acquièrent là u n e belle plénitude. Il suffit de g o û te r une D ole ou un P in o t n o ir de Salquenen p o u r en avoir la preuve.

Il faut attendre Sierre, toutefois, p o u r e n tre r en plein dans la grande trad itio n v igneronne. Ici com m ence le gigantesque v ignoble qui, su r la rive droite d u R hône, s’étend presque d ’un seul tenant ju sq u ’à M artigny. C ’est au printem ps, vers la St-Joseph, q u ’il faudrait visiter la région. Les m o n tag n ard s-v ig n e ro n s descendent alors d u V al d ’A nniviers, bannière en tête, p o u r cultiver au son des fifres et des ta m b o u rs les vignes de la bourgeoisie. Il y a quelques années encore, les A nniviards récoltaient ici l’ancienne Rèze. Ils l’em m enaient dans leurs villages p o u r y faire le légendaire «vin du glacier» — appelé ainsi p ar la v ertu des névés to u t proches. A vec u n peu de chance, v ous p o u v ez encore g o û te r à G rim e n tz ou à St-Luc ce vin étrange. Mais il v ous faut faire le v oyage : le «Glacier» ne q u itte pas la cave.

Passé Sierre, voici Lens, G ranges et S t-L éonard qui p ossèdent les derniers p archets de M uscat, et, sur l ’autre

O rtsb e zeich n u n g e n kursiv = R ebgebiet

O rtsb ezeich n u n g en n orm al = F rem d enstation en

o d er -G ebiete

cd i - ___

> 0 N

rive du R hône, les vignobles en pente douce de B ram ois; puis Sion, la capitale, sertie dans ses vignes. T o u te la région est fière de ses D ôles, de ses spécialités - et de ses Fendants. C o m m en t s’en étonner, en c o n statan t l ’extraordinaire exposition de ces vignes. G rim p a n t à l’assaut de la m o n tag n e, étagées en d ’inno m b rab les et étroits «tablars» soutenus par des m urs d ’une h a u te u r parfois v ertigineuse, elles b éné­ ficient d ’une insolation optim ale.

Les vignobles de C onthey, de V é tro z et d ’A rd o n pro d u isen t d ’excellents vins, d o n t une A m igne de V étroz particulièrem ent appréciée. Le vig n o b le de cette dernière localité ap partient en partie aux gens de N en d az, village situé à en v iro n 1000 m. d ’altitude,

sur la rive gauche d u R hône. Ce qu i n ’em pêche pas les N en d a rd s, d u ra n t la saison, de descendre chaque jour à leurs vignes.

Voici C ham oson et St-Pierre-de-Clages ; in te rro m p u un

instant, le v ignoble reprend de plus belle. Il s’étale, m ajestueux, sur le plus vaste cône d ’alluvions d u Valais central. O n récolte ici, ta rd en a u to m n e, u n Jo h a n n is­ b e rg particulièrem ent capiteux e t le F en d an t to u jo u rs, la D ole aussi, q u ’on tro u v e p a rto u t et en ta n t de nuances. A L eytron, un v ignoble eten d u en pente douce nous accueille. N o u s y tro u v o n s le G rand-B rûlé, le célèbre dom aine de l ’E ta t du Valais, o ù l’on expérim ente de n o m b re u x cépages et de n ouvelles m éthodes de culture. Puis voici Saillon, avec ses to u rs, o ù F arinet frappait m onnaie en se cachant des gendarm es — et Fully au vaste v ignoble accidenté, qui p ro d u it un des m eilleurs E rm itages d u c anton. D e nom breuses parcelles app artien n en t aux gens d ’E n tr e m o n t q u i o n t construit là leurs typiques m azots. A M artigny, la T o u r de la Bâtiaz annonce la fin d u g ran d vig n o b le d u centre, d o n t les ultim es vignes jalonnent les prem iers contre- forts de la ro u te de la Forclaz.

R H O N E

Les cépages et les v in s d u V a la is

A p p e l l a t i o n C é p a g e O r i g i n e

Mais le vignoble se poursuit plus loin encore, p ar Collonges et St-M aurice jusqu’à M onthey, Vouvry, Les Evouettes. La vigne, qui régnait jusqu’ici en maîtresse absolue, n ’est plus qu’une occupation annexe, un dernier souvenir pour se raccrocher au canton.

Vous le voyez, cher lecteur, ce n ’était qu’une petite introduction. Puisse-t-elle vous engager à reprendre la « route des vignes », à prolonger votre séjour, à descendre dans les caves. Vous y goûterez de bien jolis vins, vous connaîtrez mieux ces sacrés gaillards de vignerons et vous ferez là un fameux

apprentissage. Vins b lancs F endant Johannisberg Erm itage Malvoisie A rvine * Amigne * Muscat + H um agne + Riesling + Pinot blanc + Païen + V in s ro uges P inot noir G oron Dole Chasselas fendant R hin et Sylvaner M arsanne blanche P inot gris A. c. Vitis am inea a. c. Vitis apiana a. c. A. c. Riesling P inot blanc T ram iner France Allemagne et A utriche T ain -l’H erm itage (France) Bourgogne Valais Origine romaine Origine romaine Valais Rhin (Allemagne) Bourgogne Alsace et Ju ra français

Pinot noir Bourgogne

C a m a y et P inot noir Beaujolais P inot noir et C am ay

Une cuisine établie sur l’ancienne?

Une nouvelle philosophie? Mysticis­

me ou snobisme?

Ou serait-ce une descendante de la cui­

sine chinoise, cette diététique vieille

de cinq mille ans, selon Curnonski:

«... bouquet d ’arômes, de parfums, de

sensations fugaces traitant les papilles

comme autant d ’éprouvettes, délicates

harmonies de goûts et de couleurs

cherchées par le cuisinier»?

Equilibre alimentaire, quasi empiri­

que, équilibre devenu rituel, poétique,

métaphysique même?

Encore un article sur la cuisine? Mi­

chel Vidoudez, vice-président de la Fé­

dération internationale de la presse

gastronomique, dans sa préface de

l’ouvrage de René Simmen et Ma­

rianne Kaltenbach, «Cuisine petit bud­

get», absout d ’avance les publications

sur la cuisine en général: «Nous leur

répondrons q u ’il n ’y en aura jamais

trop! Nous mangeons cent mille fois

environ au cours de notre vie. Nous in­

gurgitons ainsi plus de cinq mille quin­

taux de nourriture. Sur les sept cent

mille heures d ’existence que le profes­

seur Fourastier nous accorde, nous en

consacrons quarante mille à soixante

mille aux plaisirs de la table».

Ce sont donc des plaisirs qui comptent

et qui doivent être des plaisirs. Raison

pour laquelle, moi profane, non initiée

à la science culinaire, à l’art de manier

le vocabulaire approprié, je n ’ai pas eu

un instant d ’hésitation lorsque m’est

venue la proposition de disserter sur

L A

N O U V E L L E

C U I S I N E ,

A V E C

D E N O U V E A U X M E N U S po u r chaque Saifon de l’a n n é e , Q iti explique la façon de travailler

toutes fortes de Mets , qui fe fervent aujourd'hui, en gras dr tn maigre ^très- utile aux perfonnes qui veulent diverßfier une Table par des Ragoûts nouveaux. P o u r fervir de continuation aux autres

Livres de la Cuifine.

«oSàe»

A P A R I S , A U P A L A I S ; C h e z J o s E P H S À u c i A i K , a u fix iém e P i l i e r d e l a G r a n d ' S a l l e , v is -à v is I'E l c a l i c r d e la C o u r des A y d e s , à l a B o n n e F o y c o u r o n n é e . , M. DCC. XLII. m s A t FROBAJIOii ET PRIVILÈGE W Â O r.

ce thème. En toute conscience profes­

sionnelle, je me suis informée auprès

d ’amateurs de bons repas, auprès de

«locomotives» et de chefs qui ne font

que suivre, d ’autres qui adaptent, dé­

veloppent, innovent, d ’autres encore

qui restent ou reviennent à leur pro­

pre cuisine pour laquelle leur clientèle

fréquente leur établissement.

Tenez, on peut être ingénieur et néan­

moins journaliste (Marcel Ruffy, pour

ne pas le nommer), et donner son opi­

nion personnelle sur la nouvelle cui­

sine:

- Actuellement, on cherche à manger

léger et j ’applaudis. Mais entre la veil­

lée funèbre devant une portion de foie

de canard sur lit de haricots qui n ’est

pas un lit conjugal, avec ses trois hari­

cots coupés en trois - et cela n ’a aucun

goût le haricot juste cuit - je préfère

rester chez moi et trouver sur ma table

un bon plat de haricots avec ce petit

goût de beurre, de saucisson, de jam­

bon ou de lard. Car manger, c’est aussi

important que de boire un verre, que

d ’écouter un concert. Ce culte mysti­

que, avec trois prolongations coupées

en quatre ou en huit, cela ne va plus.

Et encore, si l’on mange nouvelle cui­

sine chez un maître... mais ce que je

reproche, c’est qu ’il y en a trop qui veu­

lent copier Girardet, en d ’autres ter­

mes accrocher leur wagon à la locomo­

tive pour remplir leur panoplie d ’étoi­

les et leur tiroir-caisse. Alors que ce

que d ’aucuns ont retrouvé dans de

vieux traités de cuisine, on peut en

P R E F A C E.

L

A délicatefie do la T able aug­ m entée depuis peu , par le g o û t exquis de plulieurs Sei­ gneurs , qui o n t contribué à per- fetiio n n er leurs Chefs de C ui­ fine , a fourni m auere de réforme* les anciens R a g o û ts , pour les m et­ tre dans un g oût nouveau.

L e s Sauces fines & piquantes, la nouveauté des M ets rech er­ ch ée des perfonnes qui aim ent les délices de la T a b le ; tout cela fait que l'Officier qui travaille dans le nouveau , eft préféré à celui qui fuit Fancienne m éthode ; c’eft fur cette matiere que je me fuit propofé de travailler ; mais je nç prétends point décrier l’anciennç C u ifin e , puifqu’elle doit Être la bafe de la nbuvelle.

P R E F A C E . Il ne fuffit pas de donner (im­ plem ent les nom s des M ets qui f t pratiquent aujourd’h u i , qui ne fervent qu’à embarrafier l’efprit du L e û e u r qui ne les co n n o ît p a s , & ne lui do n n en t aucune inftru- â i o n ; il faut en venir à une ex­ plication inftructive , ôc de telle forte que l’on puifie fe faire enten­ dre des perfonnes mêmes qui ne pratiquent pas.

Il fera aifé à celui qui fçait l’an­ cien travail , d'en venir au nou­ veau par l’explication des nou­ veaux M ets qu’il trouvera dans c e L i v r e ,l ’application , la juftefle du g o û t, le bon fens qui doit gui­ der dans fon tra v a il, font de f'ùrs garans pour réulfir.

L a Cuifine nouvelle établie fur l’ancienne , fe fait avec moins d ’em barras, moins d’appareil , ôc autant de variété ; elle confifte à quinteflencier des v iandes, à tirer des fucs nourrifans ôc légers , à

P R E F A C E . les mêler ôc confondre enfemble j de façon que rien ne dom ine 6c que tout fe fa fie fentir.

J ’efpere que le L eÛ eu r ne m e fçaura point mauvais gré d’avoir mis au jour une infinité de M ets qui ne font connus que de peu de m o n d e, 6c qui lui fervirotit à diverlifier une T ab le dans le goût nouveau.

Il 24

faire autant... Mais c’est l’art d ’ap­

prêter, de créer au millésime d ’au­

jo u rd ’hui, de présenter qui fait la dif­

férence!

Il y a les rencontres fortuites. Dans la

campagne vaudoise, par exemple, à

Servion,je me suis arrêtée dans un res­

taurant récemment construit, tout en

poutres, en bois naturel, sans ostenta­

tion de vieux, mais qui fleure bon la

rusticité. Un Champenois du nom de

Mougeot y règne.

Il préconise la volaille moelleuse, le lé­

gume al dente, les sorbets de tous par­

fums en dégustation et, tout en ren­

dant à la Chine, au Japon le point de

départ vers la cuisine par concentra­

tion qui naquit en France au X V IIIe

siècle, à Servion il joue «la carte du

marché». C’est dire q u ’il se tient à des

recettes de saison, q u ’il préfère les lé­

gumes biologiques, la tomate que l’on

vient de cueillir, la crème trouvée sur

place, la chasse le temps d ’un mois à

l’exclusion de tout autre plat, le café

servi dans un «mazagran».

Puis il y a les rencontres provoquées,

celle du chef de «L’Abricotier» à Mon

Moulin, Charrat, François Doyen, que

j ’ai découvert au restaurant du Casino

royal d ’Evian, lors d ’une réciprocité

d ’échange entre chefs et d ’un «soir va-

laisan».

«Ce sont ceux qui ont appris pâtissier

et confiseur qui donnent les meilleurs

cuisiniers», me disaient deux restaura­

teurs français du Lot venus présenter

à la presse romande la gastronomie de

la Dordogne. Or, François Doyen est

pâtissier-confiseur, venu à la cuisine

par goût, et qui a prouvé sa compé­

tence et son talent par l’obtention de

nombreuses distinctions internationa­

les.

Comme lui, on peut être un grand chef

et rendre à César ce que la nouvelle

cuisine doit à Menon, l’auteur d ’un ou­

vrage paru il y a plus de deux siècles

et intitulé justem ent «La nouvelle cui­

sine», qui explique «la façon de tra­

vailler toutes sortes de mets qui se ser­

vent aujourd’hui, en gras et en maigre,

très utile aux personnes qui veulent

diversifier une table, par des ragoûts

nouveaux, pour servir de continuation

au nouveau Traité de cuisine. Tome

troisième. Fait à Paris ce quatre dé­

cembre mil sept cent quarante-un» (si­

gné et approuvé Jolly).

Ce livre, dont j ’ai respecté l’orthogra­

phe de la page de garde, imprimé sous

«privilège du roy» fut, de par l’autori­

sation du «Roy Louis, par la grâce de

Dieu roi de France et de Navarre», im­

primé en M. DCC. XLII et deux exem­

plaires furent exigés «dans notre bi­

bliothèque publique, un dans celle de

notre Château du Louvre, et un dans

celle de notre très-cher Chevalier,

le sieur Daguesseau, chancelier de

France, Commandeur de nos ordres...»

Ce que le privilège du roi Louis n ’avait

pas prévu, c’est de le trouver dans la

bibliothèque de François Doyen, qui a

eu l’amabilité de nous le prêter et dont

nous reproduisons quelques pages.

«Nouvelle cuisine? Nouvelle sur le

plan technique: matériel q u ’on n ’avait

pas autrefois: mixer, cuisson vapeur,

etc. Et produits nouveaux: fruits exoti­

ques, et toute l’année on a des légumes

verts, ce qui est un élément nouveau»,

remarque François Doyen.

A ce sujet, nous lisons dans l’ouvrage

«Bon appétit, bonne santé», le grand

abécédaire de la cuisine moderne de

Gisela Nau, lexique de recettes sans

adjonction d ’eau ni matières grasses:

«Les Romains déjà savaient comment

s ’y prendre pour préparer correcte­

ment les aliments qui leur étaient né­

cessaires et c’est à eux que nous de­

vons, nous autres Européens, notre

cuisine légère. Non qu ’elle ait été in­

ventée par un de ces légendaires gar-

gantuas romains, mais parce que les

armées romaines ont rapporté de leurs

incursions au Proche-Orient des ali­

ments, des méthodes de cuisson et la

succession des plats, ju sq u ’alors in­

connus.»

«Juste cuit, sans trop», dans la cuisine

de tous les jours, à la maison, c’est

donc un conseil de chef, un conseil de

diététique, si l’on connaît la bonne mé­

thode et les bons ustensiles, un sérieux

pas en avant dans la lutte contre les

excès de cholestérol, de tous autres

agents nocifs dont souffre l’humanité.

Simone Volet.

Plusie urs s or tes d’En t r e- Mets.»

Bignets Bachiques.

P

Re n e z des feuilles de vigrtetf

que vous lavez & les efluyez , m ettez dedans de la gelée de grofeil-l o , o u de grofeil-la marmegrofeil-lade d'abricot , lin on telle confiture que vous jugerez a propos ; enveloppez bien la confi­ ture avec les feuiües ; faites une pâte avec de la farine , une chopine de vin blanc , une cuillerée d'huile fine , fel r délayez bien cette pâte avec une cuil- Icte de bois ; faites chauffer de la fti- turc , trem pez vos confitures enve­ loppées de feuilles dans la pâte , faites-« k s frire de belle c o u le u r , glacez-les- avec du fucre & la pelle rouge.

Etwas Feines im Teller bringt mich leicht ins Schwärmen. Und da ist Schw ärm erei harmlos. In än d e rn R evieren birgt sie Ge­ fahren in sich. Es ist weit ungefährlicher, ein geschnetzeltes K albsleberli genüss­ lich und schwelgend zu v erzehren als sich an d e rn o rts in meist u n erfüllter Lust und Leidenschaft an ohnehin verbote­ nem K nabbern und Schlecken selbst zu verzehren.

So betrachtet, ist die Liebe zum Essen u n d Trinken, die Lust am u nbeschw er­ ten Genuss des Riechfeldes und d er Geschmackspapillen, sozusagen se h r mo­ ralisch. Es scheint mit gegeben, diese Feststellung m einen folgenden gastrono­ m ischen Notizen vorauszuschicken, weil ich im m er w ieder noch M enschen (Freunde sind das schon nicht m ehr!) be­ gegne, die zwischen d er K ultur d er Gabel und d e r o rd in ären Völlerei keinen U nter­ schied zu m achen verstehen. W e r an ei­ nem Dutzend knuspriger Froschschenkel eine schwache Stunde lang Gefallen fin­ den kann, d er versündigt sich in den Au­ gen dieser G efühlsarm en, die im Essen und T rinken n u r einen leider notw endi­ gen physiologischen Akt erkennen, ganz eindeutig du rch Unmässigkeit im Essen und Trinken, w enn nicht gar gegen das sechste Gebot, weil Schenkel im Spiele sind.

Ich sagte, es m üsste etwas Feines im Tel­ ler sein. D araus darf n u n n icht ohne wei­ teres abgeleitet w erden, ich sei ein der «Nouvelle cuisine» bedingungslos ausge­ lieferter Anhänger, d er auch d e r Mei­ nung sei, das gastronom isch Feine käme n u r m e h r aus den Küchen dieser paar Tausendsassas, die mit einem einzigen W ort, einem einzigen Begriff -eben «Nouvelle cuisine» sämtliche bisherigen W ertbegriffe traditioneller Gastronomie d urch e in an d e r gebracht haben.

le d e vernünftige H ausfrau, jeder gastro­ nomisch einigerm assen inform ierte Hob­ bykoch kocht heute «Nouvelle cuisine». Sie m achen d araus ab e r nicht auch gleich den Aushängeschild für ihre Kochkünste. Es entspricht den heutigen E rkenntnis­ sen d er E rnährungsw issenschaft - und d a rü b e r wissen se h r viele Kocher und Esser Bescheid und nicht n u r ein Dut­ zend publicity-versessene D reistern­ chefs, Speisen nach Möglichkeit so zuzu­ bereiten, dass ihre Vitamine nicht verlo­ rengehen. Und dass es völlig abwegig wä­ re, sie durch F arcen un d K leister und Saucen mit Kalorien noch anzureichern.

Dort, wo die «Nouvelle cuisine» dazu bei­ trägt, G astronom en und Gastrosophen und ü b erh a u p t alle, die am Essen ebenso viel F reude haben wie am Schlafen, mit einfachen Begriffen d a rü b e r zu inform ie­ ren, was ihnen im Teller w artet, dort geht die «Nouvelle cuisine» einen w ünschens­ w erten und gesunden Weg zur Einfach­ heit. Nicht zurück zur Einfachheit, son­ dern hin zur Einfachheit. Der W ortschatz

Die

neue

Küche

d er cuisine classique gibt sich noch se h r oft gespreizt und verschlüsselt: Was will schon jemand, d er Rezeptbücher nicht wie die Tageszeitung liest, mit einem Ris de veau Villeroy oder einem Faisan Smi- tane anfangen. Die «Nouvelle cuisine» darf - nicht im m er - ab e r in erfreulich vielen Fällen das V erdienst für sich in A nspruch nehm en ihre Angebote v er­ ständlicher zu beschreiben. Trotz d er Ausgefallenheit des Gerichtes, weiss je­ derm ann, d e r die K üchensprache, das Französische einigerm assen versteht, was m it einem «Feuilleté d’artichaut à la confiture d ’oignon» auf ihn zukommt.

Die Päpste d er «Nouvelle cuisine» ko­ chen nicht n u r ausgezeichnet, sondern sie haben es auf raffinierte Weise zustan­ degebracht, dass von ihnen geredet wird und dass man zu ihnen essen geht, wo­ rau f sie, die Päpste, es natürlich ganz be­ sonders abgesehen haben. Es fällt auf, in der Schweiz zum Beispiel, das W allis mit- einbezogen, dass im Zusam m enhang mit der «Nouvelle cuisine» so ziemlich im m er die gleichen Namen im Gespräch sind und es sind ih re r nicht Legion. Es sind verhältnism ässig so wenige, dass es um das gastronom ische Niveau d er Schweiz ganz schlimm bestellt wäre, könnte man nu r bei diesen Koryphäen des trois pu­ rées, du vinaigre de fram boise et des sa­ lades folles gut essen.

W er ab e r b eru fsh alb er (wer es spasses- halber machen kann, d er ist zu benei­ den!) Gelegenheit hat, zu erleben, dass die Schweiz heute das Land ist, indem nicht n u r preisw ert, sondern ganz allge­ mein hervorragend gegessen und getru n ­ ken w erden kann, d er betrachtet die «Nouvelle cuisine» - Köche nicht als die einzigen, die sich auf zeitgemässe Gastro­ nomie v erstehen. Mit dieser erfreulichen Feststellung sei diesen veritablen Koch­ löffelkönnern auch nicht d e r kleinste Zacken aus d e r Krone gebrochen.

R appenspalter gehören n atürlich nicht in Gaststätten, die d er «Nouvelle cuisine»

ein alter Witz?

huldigen. Der Aufwand, d e r dort hin­ sichtlich d er Produktbeschaffung, d er Be­ dienung, d er gepflegten Détails und oft auch des Komfortes getrieben wird, m uss n u n einm al in h arte n Franken abgegolten w erden. D araus entstehen dann mögli­ cherweise Preise, die für jeden Kritikas­ ter, d er von E sskultur nichts versteht oder sie nicht aussteht, die Grenze des Erträglichen, d e r gastronom ischen Schamhaftigkeit sozusagen, weit ü b e r­ schritten haben. Da nützen auch die A r­ gumente nicht, die sich auf die Zahlen d er Kalkulation und d e r vernünftigen Ge­ winnmarge abstützen. In einem Punkte ist ihnen ab e r beizupflichten: N ur ein Krösus könnte es sich leisten, jeden Tag in diesen Gastrotem peln zu speisen. Dass a b e r die halbe M enschheit für düm m ere und k ürzer dau ern d e Vergnügen m ehr Geld ausgibt als für ein noch so teures d în er de dégustation, das wird in dieser K ontroverse leider zu wenig erwähnt.

N amen mag ich in diesem Zusam m en­ hang keine nennen. Es gibt bei uns im Wallis ein gutes halbes Dutzend Elite- Gaststätten, die diese Ehre verdienten. W arum sollten es ab e r statt sechs nicht ih r e r zwölf oder gar zwanzig, dreissig sein. Mich h at es noch nie gereut, fü r ein wirklich gutes Essen viel Geld ausgege­ ben zu haben. Wobei das «viele Geld im­ m er noch bedeutend weniger ist als was in gewissen «Etablissements» praktisch ohne «Gegenleistung» oft ausgegeben wird. Der Sachlichkeit halber m uss ich ab e r doch erw ähnen, dass ich nicht spä­ ter als in den letzten Tagen in einer äus- serst bescheidenen Dorfbeiz als plat du jour eine «Escalope de veau au marsala» serviert bekam, d e r ich gut und gern drei Sterne verliehen hätte und die genau sie­ ben F ranken kostete. Dazu gab es breite Bandnudeln, die natürlich nicht ins Kalo­ rienkalkül d er «Nouvelle cuisine» pas­ sen. O der ich könnte hier eine ganze Rei­ he von G erichten em pfehlen, die landauf, landab ü berraschend gut zubereitet w er­ den, ohne dass ü b e r den entsprechenden Koch viel Aufhebens gemacht wird.

Die «Nouvelle cuisine» leistet ganz sicher H ervorragendes. Sie ist in den allerm ei­ sten Fällen ihren (hohen) Preis wert. Wo­ mit mir allerdings die gelegentliche Lust auf ein knusprig gebratenes Kotelett oder ein se h r biederes Schweinsvoressen mit Polenta nicht zu nehm en ist. Nicht jeder Koch kann Coquilles St. Jacques à la pro­ vençale, im Olivenöl angebraten, zuberei­ ten. (Nouvelle cuisine.) Ich habe aber grossen Respekt vor jenen Köchen, bei denen ich gelegentlich noch einen Kalbs­ kopf mit einer sauce vinaigrette alten Re­ zepts haben kann. Auf den Kalbskopf kam ich eigentlich n u r wegen ein er Ge­ dankenassoziation. Es w äre einer einer, schwörte er n u r m ehr auf die «Nouvelle

J ’ai mangé lentem ent la savoureuse tranche,

Coupée large et mince au pain de mon pays,

A u rappel du passé, mon cœ u r ému s ’épanche,

Pour com prendre, ô Valais, to u t ce qui fait ton prix.

Pain de seigle béni, racontait ma grand-mère,

Unique pain p o u r tous su r la table autrefois,

Nos mères façonnaient une fournée entière

Et qui d evait so u ven t d u rer p resq u e deux mois!

Nous n’étions pas gâtés au temps de notre enfance,

N i jouets, ni bonbons ne p én étra ien t chez nous,

C’éta it la pauvreté, l’ouvrage en permanence,

Sans toujours parven ir à nouer les deux bouts.

Tout sem b lait primitif, car dans notre vallée,

Le progrès n ’avait pas encor touché nos mœurs,

Les habitants vivaien t sans courroux ni mêlée,

Et c ’é ta it la concorde entre frères et sœurs.

Pain de seigle béni, term in ait ma grand-mère,

Em blèm e du travail en nos calleuses mains,

M ais répon se de Dieu, lors de notre prière:

«Donnez-nous a u jo u r d ’hui notre pain quotidien».

A mon tour j ’ai mangé la savoureuse tranche,

Coupée large e t mince au pain de mon pays,

E voquant le passé, mon cœ u r ému s ’épanche,

Pour saisir, ô Valais, to u t ce qui fait ton prix!

Les recettes du pâtissier

François Doyen

François Doyen, le c u is in ie r et pâtissier de

«L 'A b rico tie r» à M o n M o u lin , Charrat, a bien voulu d é vo ile r le secret de deux recettes p o u r les gourmets de «Treize Etoiles». Bon a p p é tit!

Tourte à la Paysanne

Prenez des poires — celles de Bon-Chrétien sont les m eilleures - pelez-les, ôtez-en les pé­ pins et fendez-les en deux, faites-les cuire à très petit feu dans u n pot de terre avec leu r pe­ lure, u n m orceau de canelle, un verre de vin rouge, u n peu de sucre. Vous faites un fond de to urte de pâte feuilletée avec un bord, que vous faites cuire dans le four. Q uand il est cuit, glacez-le avec du sucre et la p elure rouge. Vous prenez ensuite les poires cuites, que vous d re s­ sez dans la tourte, passez le sirop dans un ta­ mis, faites-le ré d u ire s u r le feu s’il ne l’est point assez, mettez-le par-dessus les poires et servez.

V i e i l l e r e c e t t e t i r é e d e l ’o u v r a g e d e M e n o n , « La n o u v e l l e c u i ­ s i n e » , d o n t il e s t fa i t é t a t e n p a g e s 2 4 à 2 6 c i - a v a n t .

La pomme

A l’époque où les récoltes sont achevées, il convient de rap p eler les bienfaits de la pomme. Le slogan publicitaire «Une pomme po u r la li­ gne» m érite quelques explications. Du fait qu ’elle contient une part im portante d’eau et de fibres végétales, la pomme rem plit l’esto­ mac sans que son apport calorique soit exa­ géré.

Si cela vous fait plaisir de m anger une pomme, faites-le sans crainte, car si elle est le fruit idéal po u r combler une faim subite, la pomme n ’en est pas moins riche en vitam ines et en sels m inéraux. De plus, une pomme c’est bon pour les d ents et cela facilite la digestion.

Voici la composition de 100 gram m es de pomme: 50 calories, 12 g. d'h ydrates de car­ bone, 1 g. de fibre, 84 g. d’eau, 279 mg. d’acide malique, K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, P->05, S 0 3, CL, Vit. A, Vit. Bj, Vit. B2, Vit. B6, C, E.

Opav.

Cassolette de langoustines au persil

P our q u atre p ersonnes: 20 langoustines, 1 dl. de fum et de poisson, 100 g. de persil, une fois 100 g. et une fois 150 g. de crème, sel, poivre, jus de citron.

D écortiquer les queues de langoustines, p o rter à ébullition le fum et d’une p art et les 100 g. de crèm e d'au tre part. Pocher les queues de lan­ goustines dans le fum et (1 à 2 min.) et les re ­ tirer. R éserver au chaud.

M ixer la crèm e p o rtée à ébullition et le persil. R éduire les 150 g. de crèm e au maximum (consistance d’une béchamel). M élanger la cuisson des langoustines, l’élém ent persil- crèm e et la crèm e réduite. F o u etter énergique­ ment. Rectifier l’assaisonnem ent, sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron. P o rter à ébullition cette sauce et plonger les langousti­ nes. Les «tenir au sourire» (90') p endant 2 mi­ nutes. D resser dans les cassolettes chaudes et servir.

O bservations: Lorsque j ’annonce 20 langousti­ nes, je ne précise pas «belles langoustines». Cela va de soi. P o u r fa ire du bon i l fa u t to u jo u rs du très b o n !

Fruit défendu

P our q u atre personnes.

Boules en sucre:200 g. de sucre, 60 g. de glu­ cose (à se p ro c u rer chez un pâtissier), 1 dl. d’eau.

Cuire ces trois élém ents à 150". Le sucre doit com m encer à blondir. T rem per la casserole d ans u n récipient d’eau froide pour stopper la cuisson. A consistance sirupeuse et à l’aide d’une cuillère faire couler un filet de sucre très fin su r l'extérieu r d’u n e louche huilée, en don­ n ant à la cuillère un m ouvem ent de gauche à droite. Faire le même travail en to u rn an t la louche d ’un q u a rt de tour. Le résultat doit don­ n e r l’effet d’un grillage régulier. Dém ouler quand le sucre devient tiède.

Glace au k ir s c h ': demi-litre de crème, demi- litre de lait, 10 jaunes d’oeufs, 250 g. de sucre, 5 cl. de kirsch.

Confectionner une crèm e anglaise classique avec les é lém ents ci-dessus. F rap p er en sorbe­ tière.

Dressage : dans le fond d'une demi-boule, un petit m orceau de biscuit su r lequel vient une boule de glace laquelle s e ra recouverte d’une pêche pochée. R eferm er avec une deuxième demi-boule. Servir rapidem ent.

*La glace au kirsch peut être rem placée par une a u tre glace ou un sorbet et la pêche par des fraises, des framboises, etc.