Sistemas agroalimentares alternativos, construção social de mercados e gastronomização de produtos agroextrativistas do Cerrado brasileiro

Sistemas agroalimentares

alternativos, construção social

de mercados e gastronomização

de produtos agroextrativistas do

cerrado brasileiro

Laura Maria Goulart Duarte

Stéphane Guéneau

Janaína Deane de Abreu Sá Diniz

Carlos José Sousa Passos

1. Introdução

Segundo maior bioma brasileiro, localizado em grande SDUWH QD 5HJLmR &HQWUR2HVWH H RFXSDQGR TXDVH XP TXDUWR GRWHUULWyULRQDFLRQDOR&HUUDGRVHHVWHQGHHPiUHDFRQWtQXD SRUHVWDGRV%DKLD'LVWULWR)HGHUDO*RLiV0DUDQKmR0DWR *URVVR0DWR*URVVRGR6XO0LQDV*HUDLV3DUDQi3LDXt6mR 3DXORH7RFDQWLQVWHQGRHQFODYHVWDPEpPQRVHVWDGRVGR$PD- Si5RUDLPDH$PD]RQDVORFDOL]DGRVQDUHJLmR1RUWHGR%UD-VLOeIRUPDGRSRUXPDJUDQGHYDULHGDGHGHHFRVVLVWHPDVFRP uma enorme diversidade de plantas, sementes, frutos e outros produtos, muitos dos quais endêmicos e tradicionalmente uti- OL]DGRVQDDOLPHQWDomRGDVFRPXQLGDGHVORFDLV&RPRDSRQ-WDDOLWHUDWXUDR&HUUDGREUDVLOHLURWHPXPJUDQGHSRWHQFLDO agroextrativista, e as populações locais que exploram os pro-dutos da biodiversidade têm uma importância quase vital para a conservação e sustentabilidade do bioma e a valorização de VHXSDWULP{QLRFXOWXUDOHDOLPHQWDU52'5,*8(60(-'(,526

$WpDVHJXQGDPHWDGHGRVpFXOR;;R&HUUDGRHUDSUDWL-camente desconhecido por grande parte dos brasileiros, o que mudou a partir de uma série de iniciativas que transformariam D5HJLmR&HQWUR2HVWHHPXPWHUULWyULRGHJUDQGHVSURMHWRVGH-senvolvimentistas, públicos e privados, contribuindo, em grande parte, para a construção das duas visões que se tornaram hege-P{QLFDVDSDUWLUGDGpFDGDGHDSULPHLUDGR&HUUDGRFRPR XPHVSDoRYD]LRDVHURFXSDGRHDVHJXQGDFRPR´FHOHLURµGR SDtV3DUDDOpPGDYLVmRHFRQ{PLFDTXHVHWRUQRXKHJHP{QL-ca nas últimas déSDtV3DUDDOpPGDYLVmRHFRQ{PLFDTXHVHWRUQRXKHJHP{QL-cadas, a perspectiva que orienta este SDtV3DUDDOpPGDYLVmRHFRQ{PLFDTXHVHWRUQRXKHJHP{QL-capítulo pDGR&HUUDGRFRPRXPWHUULWyULRGHLGHQWLGDGHVFXOWXUDLVGDV

TXDLVVHGHVWDFDPRVSDWULP{QLRVDOLPHQWDUHV(VVHROKDUVREUHR &HUUDGRSHUPLWHUHFRQKHFHUHGDUYLVLELOLGDGHjULTXH]DGHVXD sociobiodiversidade, aos conhecimentos e práticas dos diferentes atores territoriais, como é o caso das comunidades agroextrativis-WDVHDWRUHVOLJDGRVjJDVWURQRPLDORFDOHUHJLRQDO

Algumas ações recentes, centradas na conservação da di-YHUVLGDGHELROyJLFDHFXOWXUDOGR&HUUDGRID]HPSDUWHGHXPD nova dinâmica territorial que tem proximidade com a perspec- WLYDGHGHVHQYROYLPHQWRHQGyJHQR6$&+6%$548(-52(&+(9(55,(QWUHHVVDVDo}HVGHVWDFDPVH as relacionadas à valorização de produtos agroextrativistas pela gastronomia e a construção de mercados alternativos SDUDRVPHVPRV

2SRWHQFLDOGRVSURGXWRVGR&HUUDGRHDLPSRUWkQFLDTXH sua valorização na área da gastronomia pode representar para a geração de emprego e renda, bem como para a qualidade de vida das populações agroextrativistas, tem sido objeto de HVWXGRV H GHEDWHV 2/,9(,5$ '8$57(  5,%(,52 et

al.',1,=et al.=$1(7,$OpPGLVVRRXVR

sustentável de produtos alimentares provenientes da biodi-YHUVLGDGH GR &HUUDGR WDPEpP p YLVWR FRPR XPD HVWUDWpJLD complementar para as formas mais tradicionais de conserva-omRGHELRPDVFRPRDViUHDVSURWHJLGDV$%5$029$< 5,%(,52et al.

As tradições culinárias locais permanecem fortemente li-JDGDVDRXVRGHFHUWDVIUXWDVHVHPHQWHVUHJLRQDLV&2(/+2

et al.'(2/,9(,5$et al.HHVWmRVHQGRUHVJDWDGDV

e valorizadas por processos dos quais fazem parte movimentos VRFLDLVHUHQRPDGRVFKHIHVGHFR]LQKDEUDVLOHLURV2FRQVXPR DOLPHQWDU GH SURGXWRV PDLV GLYHUVLÀFDGRV H SURFHVVDGRV GR

bioma também está crescendo nos últimos anos, especialmente HPUHVWDXUDQWHVGDVJUDQGHVFLGDGHVGR%UDVLOFRPR%UDVtOLD HRXWURVFHQWURVXUEDQRV&2(/+2%$+,$9$6&21&(/26  '( 2/,9(,5$ et al.  =$1(7, %$/(6752  =$1(7,&RPRIRLVDOLHQWDGRSRU=DQHWLR envolvimento dos chefes de cozinha, verdadeiros artesões da costura entre a tradição e a modernidade, tem sido fundamen- WDOSDUDDGLYXOJDomRHXVRGHVVHVSURGXWRV$VGLIHUHQWHVIRU-mas de singularização dos produtos utilizados pelos atores da gastronomia conferem valor aos mesmos e os tornam mais atra-entes para um determinado segmento de consumidores, permi-tindo, também, estabelecer uma certa ordem de condição social GHQWURGDTXDOpSRVVtYHOUHFRQKHFHUHVVHVDWRUHV

&RP EDVH QD WHRULD GD FRQVWUXomR VRFLDO GRV PHUFDGRV elaborada sob a perspectiva da nova sociologia econômica, po-demos dizer que esse processo faz parte de um movimento re-cente de construção social de sistemas alimentares alternativos '(9(55(/$0,1(TXHVHFRORFDPHPRSRVLomRDRV sistemas agroalimentares clássicos dominados pelo agronegó-FLR$OJXQVHYHQWRVUHFHQWHVOLJDGRVjJDVWURQRPLDID]HPSDUWH GHVWDQRYDGLQkPLFDHQWUHRVTXDLVVHGHVWDFDR)HVWLYDO*DV-WURQ{PLFR &HUUDGR :HHN RUJDQL]DGR SHOR PRYLPHQWR 6ORZ )RRG&HUUDGR113HPSDUFHULDFRPRXWURVDWRUHVVRFLDLV

  )XQGDGR HP  R PRYLPHQWR 6ORZ )RRG VH WRUQRX XPD DVVRFLDomR LQWHUQDFLRQDOVHPÀQVOXFUDWLYRVHPFXMRSULQFtSLREiVLFRpRGLUHLWRDRSUD]HUGD alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma TXHUHVSHLWHWDQWRRPHLRDPELHQWHTXDQWRDVSHVVRDVUHVSRQViYHLVSHODSURGXomRKWWS ZZZVORZIRRGEUDVLOFRPVORZIRRGRPRYLPHQWR $FHVVR HP  PDLR  2 6ORZ )RRG&HUUDGRIXQGDGRHPQRYHPEURGHGHVHQYROYHDWLYLGDGHVHP%UDVtOLDHHQWRUQR WHQGR FRPR IRFR D YDORUL]DomR GR ELRPD &HUUDGR KWWSZZZVORZIRRGFHUUDGRRUJ $FHVVRHPPDLR

8PQ~PHURFUHVFHQWHGHHVWXGRVEDVHDGRVQDVDERUGDJHQVGD nova sociologia econômica, focam no surgimento desses siste-PDVDOLPHQWDUHVDOWHUQDWLYRVQR%UDVLODSDUWLUGHXPDDQiOLVH GRV FLUFXLWRV FXUWRV GH FRPHUFLDOL]DomR '$52/7 /$0,1( %5$1'(0%85*  '( /,0$ '8$57( 7+20e  ',1,=&(5'$1GRVGLVSRVLWLYRVGHUHFRQKHFLPHQWR WHUULWRULDO02/,1$5,3$'8/$1,('(5/(RX GRVVLVWHPDVGHSURGXomRDOWHUQDWLYRV1,('(5/(D5(-',13RUpPHPERUDRVDWRUHVGDJDVWURQRPLDWHQKDP um papel importante na construção desses sistemas, em parti-FXODUQD(XURSDFRQVWDWDPRVFRPSRXFDVH[FHo}HV=$1(7, %$/(6752XPQ~PHURLQVLJQLÀFDQWHGHWUDEDOKRVGH VRFLRORJLDTXHVHLQWHUHVVDUDPHVSHFLÀFDPHQWHVREUHDVHVWUD-tégias desenvolvidas por esses atores para valorizar os produ-WRVRULXQGRVGRVVLVWHPDVQmRGRPLQDQWHVQR%UDVLOFRPRR DJURH[WUDWLYLVPR

'DPHVPDPDQHLUDDOLWHUDWXUDGHVRFLRORJLDHFRQ{PLFD TXHWUDWDGRVVLVWHPDVDJURDOLPHQWDUHVDOWHUQDWLYRVQR&HUUDGR revela grandes lacunas, mostrando apenas poucos estudos de FDVRVVREUHSRUH[HPSORDFRQVWUXomRVRFLDOGR&DIpGR&HUUD- GR&$03269$/(17($PDLRULDGRVHVWXGRVVHFRQ-FHQWUDQDVUHJL}HVGR6XOGRSDtV'(/,0$'8$57(7+20e WRPDQGRFRPRSULQFLSDLVREMHWRVGHHVWXGRVRVFLUFXLWRV FXUWRVHDVLQGLFDo}HVJHRJUiÀFDV %XVFDQGRVXSULUHPSDUWHHVWDODFXQDRSULQFLSDOREMHWLYR deste capítulo foi analisar se a realização de eventos como o )HVWLYDO*DVWURQ{PLFR&HUUDGR:HHNFRQWULEXLRXSRGHFRQ-WULEXLUSDUDDFRQVWUXomRGHQRYRVPHUFDGRVSDUDRVSURGXWRV DJURH[WUDWLYLVWDVGR&HUUDGR2IRFRGDSHVTXLVDHPStULFDTXH originou este capítulo concentrou-se na realização da primeira

HGDVHJXQGDHGLomRGR)HVWLYDOUHDOL]DGDVUHVSHFWLYDPHQWH GXUDQWHRVSHUtRGRVGHDGHVHWHPEURGHHGHD GHVHWHPEURGH

,QLFLDOPHQWHIRLUHDOL]DGDXPDUHYLVmRGDOLWHUDWXUDIRFDGD QD YDORUL]DomR GH SURGXWRV DJURH[WUDWLYLVWDV GR &HUUDGR LQ-FOXLQGRDUWLJRVFLHQWtÀFRVSXEOLFDGRVHPUHYLVWDVDFDGrPLFDV WUDEDOKRVLQpGLWRVGHHVWXGDQWHVPRQRJUDÀDVGLVVHUWDo}HVGH PHVWUDGRHWHVHVGHGRXWRUDGRHOLWHUDWXUDVREUHDJDVWURQRPLD regional, o consumo e a alimentação alternativa em conexão FRPRVSURGXWRVGR&HUUDGR$OpPGDUHYLVmRGDOLWHUDWXUDH da pesquisa documental sobre as principais questões trabalha-das, foi feita uma pesquisa de campo que consistiu em visitas, observações e entrevistas realizadas durante as duas edições GR)HVWLYDO)RUDPHQWUHYLVWDVVHPLHVWUXWXUDGDVUHDOL]DGDV principalmente com chefes de cozinha e responsáveis por al-JXQVGRVHVWDEHOHFLPHQWRVUHVWDXUDQWHVEDUHVFDIpVSL]]DULD SDGDULDVHWFTXHSDUWLFLSDUDPGR)HVWLYDOHP%UDVtOLDH(QWRU-QRHQRHVWDGRGH*RLiVHVSHFLDOPHQWHQDViUHDVWXUtVWLFDVGD &KDSDGDGRV9HDGHLURVH3LUHQySROLV (QWUHYLVWDVDGLFLRQDLVIRUDPUHDOL]DGDVFRPUHSUHVHQWDQ-WHVGRPRYLPHQWR6ORZ)RRGRVSULQFLSDLVRUJDQL]DGRUHVGR )HVWLYDO*DVWURQ{PLFR&HUUDGR:HHNHFRPRXWURVDWRUHVHQ-YROYLGRVQDFRPHUFLDOL]DomRGHSURGXWRVGR&HUUDGR$OpPGDV HQWUHYLVWDVIRUDPYLVLWDGDVIHLUDVGHSURGXWRVDJURH[WUDWL-YLVWDVHSURGXWRVRUJkQLFRVVHQGRORFDOL]DGDVHP%UDVtOLD H(QWRUQRGXDVQRHVWDGRGH*RLiVHXPDQRHVWDGRGH0LQDV *HUDLV)LJXUD

Figura 1/RFDOL]DomRGDVIHLUDVYLVLWDGDVHP%UDVtOLDH (QWRUQR*RLiVH0LQDV*HUDLV )RQWH)HUQDQGD'XDUWH)LJXUDUHDOL]DGDDSDUWLUGD%DVHFDUWRJUiÀFDYHWRULDOFRQ- WtQXDGR%UDVLODRPLOLRQpVLPR%&,0H0DSDVGH(VWXGRV$PELHQWDLV,%*('LV-SRQtYHO HP KWWSVSRUWDOGHPDSDVLEJHJRYEUSRUWDOSKSPDSD $FHVVR HP  PDLR 'XDVSHUJXQWDVSULQFLSDLVQRUWHDUDPHVWHFDStWXOR2)HV- WLYDO*DVWURQ{PLFR&HUUDGR:HHNVHFRQVWLWXLFRPRXPGLVSR-sitivo territorial de valorização e construção social de sistemas agroalimentares alternativos e de novos mercados para os pro- GXWRVDJURH[WUDWLYLVWDVGR&HUUDGR"$VUHODo}HVHQWUHDJDVWUR-QRPLDHRVVLVWHPDVDJURDOLPHQWDUHVDOWHUQDWLYRVQR&HUUDGR VmRUHODo}HVKDUPRQLRVDVRXFRQÁLWXRVDV" &RPRUHVSRVWDVSURYLVyULDVDHVWDVSHUJXQWDVWHPRVGXDV KLSyWHVHV$SULPHLUDGHTXHR)HVWLYDO*DVWURQ{PLFR&HUUDGR :HHNSRGHVHFRQÀJXUDUFRPRXPGLVSRVLWLYRLPSRUWDQWHQR

processo de valorização e construção social de sistemas agroa-limentares alternativos e de novos mercados para os produtos DJURH[WUDWLYLVWDVGR&HUUDGRQDPHGLGDHPTXHSRWHQFLDOL]D os esforços de um grupo de atores no sentido de recuperar os valores identitários, culturais, tradicionais e socioambientais re-ODFLRQDGRVDRELRPDDOpPGHGHVHQYROYHUPHFDQLVPRVTXHGH acordo com a perspectiva dos sistemas alimentares alternativos, SURPRYHPDDSUR[LPDomRHQWUHSURGXWRUHVHFRQVXPLGRUHV$ segunda hipótese é a de que, atualmente, as relações entre a gastronomia e os sistemas agroalimentares alternativos são re-lações harmoniosas, pois os atores envolvidos demonstram ter os mesmos interesses, voltados para a conservação da sociobio-GLYHUVLGDGHHGRVSDWULP{QLRVDOLPHQWDUHVGR&HUUDGR

Além desta introdução, na primeira seção do capítulo apre-sentamos os principais conceitos que compõem o quadro analítico utilizado, especialmente a abordagem da sociologia econômica re-lacionada à construção social de sistemas agroalimentares alterna-WLYRVHQRYRVPHUFDGRV1DVHJXQGDDSUHVHQWDPRVHGLVFXWLPRV RVUHVXOWDGRVVREUHDVGXDVHGLo}HVGR)HVWLYDO*DVWURQ{PLFR&HU- UDGR:HHNHDFRQVWUXomRVRFLDOGHPHUFDGRVGHSURGXWRVDJUR-H[WUDWLYLVWDVGR&HUUDGR)LQDOPHQWHQDVFRQFOXV}HVUHWRPDPRV as discussões teóricas e factuais das seções anteriores, buscando UHVSRQGHUjVSHUJXQWDVQRUWHDGRUDVGHVWHFDStWXOR

2. Sistemas agroalimentares alternativos e construção social de novos mercados

A transformação nos sistemas produtivos tradicionais e na HFRQRPLDGR&HUUDGRIRLXPDGDVFRQVHTXrQFLDVLPHGLDWDVGH

SURJUDPDVGR*RYHUQR)HGHUDOLPSODQWDGRVDSDUWLUGRVDQRVGH SDUDGHVHQYROYHUDDJURLQG~VWULDQDUHJLmR2&HQWUR2HV-te tornou-se uma área de produção agroindustrial devidamenSDUDGHVHQYROYHUDDJURLQG~VWULDQDUHJLmR2&HQWUR2HV-te integrada às novas dinâmicas econômicas do país, orientadas pelo crescimento industrial e pela hegemonia do sistema agro-alimentar global – normalmente dominado por complexos DJURLQGXVWULDLVQDFLRQDLVHHVWUDQJHLURV$OLWHUDWXUDREVHUYDD duplicação da superfície ocupada para a agricultura moderna HPDSHQDVDQRVHXPDXPHQWRH[SRQHQFLDOQDSURGXomRGH VRMDQRPHVPRSHUtRGR&$51(,52),/+2&267$5H-ODWyULRUHFHQWHPHQWHSXEOLFDGRSHOR%DQFR0XQGLDO+7(1$6 7$1,0,&+,+2%(5*%52:1GHPRQVWUDRVLPSDFWRV GRVLVWHPDDJUtFRODJOREDOLPSOHPHQWDGRDSDUWLUGD5HYROXomR 9HUGH SHODV JUDQGHV FRUSRUDo}HV DJURDOLPHQWDUHV FRQVLGHUD-GDVFRPRYHUGDGHLURVLPSpULRVDOLPHQWDUHV3/2(*QD dieta alimentar tradicional e sua relação com a má nutrição e a FUHVFHQWHREHVLGDGHGDSRSXODomRGHYiULRVSDtVHV

1RFDVRGR&HUUDGREUDVLOHLURDSHUGDGHiUHDVGHYHJH-tação nativa, a redução das distâncias entre as áreas rurais e urbanas e as distâncias crescentes que precisam ser percorri-das para a coleta dos produtos agroextrativistas, que fazem parte da dieta alimentar das populações locais, contribuíram para a mudança dos hábitos alimentares tradicionais em fa-vor dos produtos industrializados e padronizados produzi-dos pelo agronegócio, que podem ser adquiriproduzi-dos com mais IDFLOLGDGH $VVLP DFRPSDQKDQGR D WHQGrQFLD PXQGLDO GH consolidação do sistema agroalimentar global, o modelo de GHVHQYROYLPHQWR GD DJULFXOWXUD LPSOHPHQWDGR QR &HUUDGR brasileiro não somente acarretou impactos na sociobiodiver-sidade e mudanças nos sistemas alimentares locais, como

contribuiu, igualmente, para aumentar o distanciamento en-WUHRVSURGXWRUHVHRVFRQVXPLGRUHV

(VVHPRGHORLQVWDORXXPDQRYDGLQkPLFDGHFRQVWUXomRH GHVHQYROYLPHQWRWHUULWRULDO3(&48(85HDFDUUHWRXSUR-IXQGDVWUDQVIRUPDo}HVHFRQ{PLFDVHVRFLDLV$RPHVPRWHPSR que alcançou um desenvolvimento produtivo e econômico re-conhecido nacionalmente e internacionalmente pela produção HH[SRUWDomRGHJUmRVR&HUUDGRWHYHVXDVSDLVDJHQVDOWHUDGDV de forma rápida e praticamente irreversível, com quase metade da vegetação original convertida para a grande agricultura e SHFXiULD$WXDOPHQWHRELRPDWHPDSHQDVFHUFDGHGHVXD vegetação nativa intacta, e essas áreas remanescentes estão bas-WDQWHDIHWDGDV%(8&+/(et al.

(PiUHDVGR&HUUDGRRQGHDYHJHWDomRQDWLYDIRLSRXSDGD a biodiversidade é ainda utilizada pelas populações locais, es-SHFLDOPHQWHSDUDÀQVPHGLFLQDLVHDOLPHQWDUHV5,%(,52et al., $FROHWDGRVSURGXWRVÁRUHVWDLVQmRPDGHLUHLURVUHSUH-senta o sustento de grande parte da população rural e cumpre um papel crucial no cotidiano e sustentabilidade das popula-ções tradicionais, seja como garantia da segurança alimentar, como fonte renda e insumos ou, ainda, como ferramenta para a conservação dos recursos naturais e dos patrimônios culturais '8$57($)2162Ç1*(/2

Além da biodiversidade, as populações locais e os patrimô-nios culturais, como os patrimôpatrimô-nios alimentares, foram igno-UDGRVHWRUQDUDPVHEDVWDQWHYXOQHUiYHLVQDV~OWLPDVGpFDGDV (QWUHWDQWR DSHVDU GHVWD YXOQHUDELOLGDGH SRYRV WUDGLFLRQDLV agroextrativistas e uma grande parcela dos agricultores fami-OLDUHVDLQGDFRQVHJXHPH[WUDLUHSURGX]LUQR&HUUDGRSDUDVHX sustento e para o consumo local, sem grandes impactos nos

ecossistemas do bioma e mantendo os referenciais identitários do território, como os patrimônios alimentares, os saberes e as SUiWLFDVTXHOKHVGmRVXSRUWH

eSRVVtYHODÀUPDUTXHRSURFHVVRGHFRQVWUXomRGR&HUUD-do como um território de desenvolvimento foi e continua seneSRVVtYHODÀUPDUTXHRSURFHVVRGHFRQVWUXomRGR&HUUD-do PDUFDGRSRUFRQÁLWRVGHLQWHUHVVHVSRUOXWDVSHODDSURSULDomR dos recursos naturais e por movimentos de resistência das po-SXODo}HVORFDLV1HVVHVHQWLGRRVHQIRTXHVHFRQ{PLFRVQmRVmR VXÀFLHQWHVSDUDGDUFRQWDGDGLYHUVLGDGHHULTXH]DGHVVHVSUR-FHVVRV2VFRQFHLWRVGHWHUULWyULRFRPRFDPSRGHIRUoDVHFRPR HVSDoRGHUHODo}HVGHSRGHU5$))(67,1FRPRHVSDoR GHSUREOHPDVHGHSURMHWRV7211($86$%285,1HR FRQFHLWRGHWHUULWyULRGHLGHQWLGDGH(&+(9(55,WUD]HP consigo um potencial analítico que possibilita um outro olhar VREUHRGHVHQYROYLPHQWRGR&HUUDGR(PHVSHFLDODVDERUGD-gens sobre territórios de identidade, patrimônios alimentares e mercados alternativos, interconectados pelas noções de identi-dade e pertencimento, permitem compreender os processos de resistência dos atores, ou grupos de atores, como as populações DJURH[WUDWLYLVWDVHRVDWRUHVJDVWURQ{PLFRV

$ OLWHUDWXUD VREUH D DOLPHQWDomR QR &HUUDGR .8:$( 021(*2)(51$1'(60('(,526LQGLFDTXH os primeiros povos do bioma, em especial as populações indí- JHQDVGHVFHQGHQWHVGRWURQFR0DFURMrGDIDPtOLD-rHGDIDPt-OLD7XSL*XDUDQLSODQWDYDPGLIHUHQWHVSURGXWRVHFROHWDYDP VHPHQWHVSDUDVXDVXEVLVWrQFLD$HVVHVSULPHLURVSRYRVDJUH-JDUDPVHRXWURVTXHFKHJDUDPDRORQJRGRVÁX[RVPLJUDWyULRV e que passaram a praticar a coleta e a fazer uso dos produtos GDELRGLYHUVLGDGHGDUHJLmR52'5,*8(6$LQGDKRMH o extrativismo é a principal maneira de obter esses produtos e é

amplamente desenvolvido por agricultores familiares e comu-QLGDGHVWUDGLFLRQDLVFRPRRSRYR.DOXQJDUHPDQHVFHQWHGH TXLORPERVTXHKDELWDRQRUGHVWHGRHVWDGRGH*RLiVHLQFOXL PDLVGHFRPXQLGDGHV

'RSURFHVVRGHPHVWLoDJHPTXHPDUFRXDKLVWyULDGR&HU-rado resultou em uma riqueza cultural, e os hábitos alimentares das populações tradicionais ainda se fazem presentes no coti-diano de grande parte da população local como marcas regis-WUDGDVGHVXDLGHQWLGDGHWHUULWRULDO$VWUDGLo}HVFXOLQiULDVGDV populações locais permanecem fortemente ligadas ao uso de certas frutas e sementes regionais, seja em seu cotidiano, seja na preparação de pratos típicos, sucos, licores e doces consumidos HPIHVWDVHRFDVL}HVHVSHFLDLV&2(/+2%$+,$9$6&21&(-/26=$1(7,

0DLVUHFHQWHPHQWHRSURFHVVRGHKRPRJHQHL]DomRHHVWDQ-dardização alimentar, associado aos sistemas agroalimentares globais, tem encontrado a resistência de movimentos e ações de atores territoriais que buscam dar visibilidade e valorizar seus produtos e patrimônios alimentares por meio de proces-VRVIRUPDLVRXLQIRUPDLVGHSDWULPRQLDOL]DomRQDVSDODYUDVGH .DW]SURFHVVRVGHSDWULPRQLDOL]DomRLQVWLWXFLRQDORXHV-SRQWkQHD$HVWUHLWDUHODomRHQWUHRVFRQFHLWRVGHLGHQWLGDGH território e patrimônio, especialmente o patrimônio alimentar, é apontada em estudos recentes sobre a gastronomia brasileira :22570$11&$9,*1$&

'HQWUHRVPRYLPHQWRVGHYDORUL]DomRGRVSDWULP{QLRVDOL-mentares territorializados, salienta-se o de gastronomização das FKDPDGDV´FR]LQKDVGHterroirµLQLFLDGRQDGpFDGDGHQD )UDQoD'HDFRUGRFRP.DW]HVVHPRYLPHQWRVHLQWHUQD-FLRQDOL]RXHHQFRQWURXHFRHPPXLWRVSDtVHV´1RV~OWLPRVDQRV

RVSURGXWRVDJURSHFXiULRV¶ORFDOL]DGRV·²RX¶SURGXWRVGHterroir’ –, alguns dos quais tinham saído de moda, foram revalorizados, FHUWLÀFDGRVRXSDWULPRQLDOL]DGRVHPXPQ~PHURVLJQLÀFDWLYR GHSDtVHVµ.$7=SHVHWRUQDUDPWDPEpPREMHWRGH ´JDVWURQRPL]DomRµ 328/$,1  6HJXQGR HVVHV DXWRUHV apesar da valorização dos produtos tradicionais e cozinhas lo-cais, o processo de gastronomização coloca o risco da elitização GDFXOLQiULD'HDFRUGRFRP%ULFDV/DPLQHH&DVDEODQFD o risco de elitização culinária pode ser historicamente associa-do ao relacionamento entre agricultura e alimentação, entre pro-GXWRUHVHFRQVXPLGRUHVXPUHODFLRQDPHQWRGHGLVWDQFLDPHQWR ´>@ JHRJUiÀFR FRP PDLRUHV GLVWkQFLDV GH DEDVWHFLPHQWR GRV PHUFDGRVHFRQ{PLFRFRPDPXOWLSOLFDomRGHLQWHUPHGLiULRVQDV FDGHLDVGHYDORUHVFRJQLWLYRFRPDHVSHFLDOL]DomRGRFRQKHFL-mento e o acesso dos consumidores a informações cada vez mais FRPSOH[DVµ114%5,&$6/$0,1(&$6$%,$1&$S

WUDGXomRQRVVD2XWURIDWRULPSRUWDQWHDVHUUHVVDOWDGRUHIHUHVH jPDVVLÀFDomRHGHVWHUULWRULDOL]DomRGDDOLPHQWDomR

A relação entre agricultura e alimentação, organizada em escala mundial, ampliou o distanciamento entre os lugares de produção e de origem dos produtos alimentares e os consumi-GRUHV)5,('0$11'HVVDIRUPDRGHVORFDPHQWRHQWUH a produção de alimentos e o seu consumo produziu um proces-so de desterritorialização e de homogeneização dos produtos, FRQIHULQGRjORFDOL]DomRJHRJUiÀFDXPDVXEDOWHUQLGDGHHPUH-lação aos mercados mundializados, cada vez mais complexos e GLQkPLFRV75,&+(66&+1(,'(5

 ´>@JpRJUDSKLTXHDYHFO·DOORQJHPHQWGHVGLVWDQFHVG·DSSURYLVLRQQHPHQWGHVPDUFKpV pFRQRPLTXHDYHFODPXOWLSOLFDWLRQGHVLQWHUPpGLDLUHVGDQVOHVÀOLqUHV ; cognitive, avec la spécialisation des connaissances et l’accès des mangeurs à des informations de plus en plus complexes.” %5,&$6

A questão do distanciamento entre produtores e consumi-GRUHVWHPVLGRIRFRGHLQYHVWLJDomRGH0RXVWLHU(PVHXV estudos sobre os países do Sul, a autora salienta as vantagens de dispositivos como os mercados de proximidade ou os circuitos curtos, colocados em prática pelos atores de um determinado território, as quais seriam: redução das incertezas em termos de TXDQWLGDGHHSUHoRGDVWUDQVDo}HVHGDTXDOLGDGHGRVSURGXWRV promoção do intercâmbio de informações e inovações para a DGDSWDomRGRVSURGXWRVjVGHPDQGDVGRVFRQVXPLGRUHVÀQDLV FRQWULEXLomRSDUDRGHVHQYROYLPHQWRGHUHODo}HVGHFRQÀDQoDH GHVROLGDULHGDGHHQWUHSURGXWRUHVHFRQVXPLGRUHV

2FRQFHLWRGH´6LVWHPD$JURDOLPHQWDU$OWHUQDWLYRµVHJXHQD mesma direção de aproximação entre produtores e consumidores territorializados e potencializa as possibilidades de ruptura com RVLVWHPD´JOREDOµRX´GRPLQDQWHµ*HUDOPHQWHpXVDGRSDUD GHVFUHYHUXPFRQMXQWRGLYHUVLÀFDGRGHLQLFLDWLYDVLQFOXLQGRD relocalização da produção e do consumo, como as marcas de ter-ULWRULDOL]DomRGDSURGXomRDVLQGLFDo}HVJHRJUiÀFDVDVIRUPDV de comercialização aproximando os produtores dos consumido-UHVFRPRRVFLUFXLWRVFXUWRVHWF'(9(55(/$0,1(

(VVDDERUGDJHPWHPSRUREMHWLYRFRPSUHHQGHUDFRQVWUX-omRVRFLDOGHQRYRVPHUFDGRVGLIHUHQFLDGRVHGHSUR[LPLGDGH 3DUDDQRYDVRFLRORJLDHFRQ{PLFDRPHUFDGRQmRpRUHVXOWDGR de um encontro espontâneo entre a oferta e a demanda, mas de lutas políticas empreendidas por uma rede de atores que se en-JDMDPQXPSURFHVVRGHTXDOLÀFDomRGRVSURGXWRV1,('(5/( ED$VUHGHVGHUHODo}HVVRFLDLVVmRSRUWDQWRXPD GLPHQVmR HVVHQFLDO GD FRQVWUXomR VRFLDO GRV PHUFDGRV (Q-tende-se por redes um conjunto de contatos e conexões sociais entre indivíduos ou grupos, cuja ação de um membro da rede

LQFRUSRUDLQÁXrQFLDVGLUHWDVGHRXWURVDWRUHVSRUHVWDUHPLQ-WHUOLJDGRV*5$129(77(5

1HVVHVHQWLGRRVSUHVVXSRVWRVFHQWUDLVGDQRYDVRFLRORJLD econômica são de que a ação econômica é uma forma de ação so-cial, e que, portanto, as instituições econômicas são construções VRFLDLV*5$129(77(58PGRVHOHPHQWRVPHQRVFR-nhecidos dessa abordagem em termos de construção social dos mercados refere-se às ordens sociais apoiadas pelos mercados '(5$<021'&+$89,1$FRQVWUXomRGHPHUFDGRV corresponde, também, à estruturação de determinadas posições VRFLDLVRXVHMDDOJXPDVFDWHJRULDVGHDWRUHVVHLGHQWLÀFDPFRP certas categorias de produtos, como os produtos orgânicos, por H[HPSOR2ULVFRGHHOLWL]DomRGHVVHSURFHVVRSRGHVHUFRORFDGR FRPDVLQJXODUL]DomRGRVSURGXWRV.$53,.XPDYH] TXH DR VHUHP TXDOLÀFDGRV RV SURGXWRV DGTXLUHP XPD FHUWD reputação, podendo ser distinguidos e, assim, encontrar novos PHUFDGRV

(PERUDRVVLVWHPDVDJURDOLPHQWDUHVDOWHUQDWLYRVVHMDPHP JHUDOXPDUHVSRVWDDDOJXPDVODFXQDVGR´VLVWHPDDOLPHQWDU JOREDOL]DGRµHVWHVSRGHPWHUGLVWLQWDVrQIDVHVQRVGLIHUHQWHV SDtVHV3RUH[HPSORQD,WiOLDHQD)UDQoDQDVUHODo}HVHQWUH a agricultura e a gastronomia, a valorização da culinária local aparece como o elemento mais importante, o que é simbolizado SHORPRYLPHQWR6ORZ)RRG'(9(55(/$0,1((VWH PRYLPHQWRQDVFLGRQDGpFDGDGHDSDUWLUGHXPDFUtWLFD ao produtivismo representado pelo fast food, tem se expandido JUDGXDOPHQWHHPWRGRRPXQGR'(/,0$1R%UDVLO os sistemas agroalimentares alternativos buscam superar a ex-clusão dos agricultores familiares dos mercados e das cadeias SURGXWLYDVPRGHUQDV=$1(7,%$/(6752

3. O papel da gastronomia “do Cerrado” na construção de sistemas agroalimentares alternativos

3.1 O Festival Gastronômico Cerrado Week

$SULPHLUDHGLomRGR)HVWLYDO*DVWURQ{PLFR&HUUDGR:HHN IRLUHDOL]DGDHPDSDUWLUGHXPDLQLFLDWLYDGHXPJUXSR GHFKHIHVGHFR]LQKDHGHGRQRVGHUHVWDXUDQWHVGH%UDVtOLDHGR HVWDGRGH*RLiVVHQGRFRQGX]LGDSRU$QD3DXOD-DFTXHV&R-RUGHQDGRUD*HUDOGR)HVWLYDOH&ROtGHUGR6ORZ)RRG&HUUDGR SDUDTXHPRSULQFLSDOREMHWLYRGR)HVWLYDOIRL

Ampliar o conhecimento do público sobre o po-WHQFLDOJDVWURQ{PLFRGDVHVSpFLHVQDWLYDVGR&HUUDGR e ao mesmo tempo criar uma demanda regular para esses produtos, fomentando, assim, toda a cadeia pro-dutiva dos agroextrativistas e cooperativas que utili-]DPRELRPDFRPRVXDIRQWHGHUHQGD115

(VVDLQLFLDWLYDTXHFRQWRXFRPDDGHVmRGHHVWDEHOHFL-PHQWRVUHVWDXUDQWHVFDIpVVRUYHWHULDVSDGDULDVfood-trucks e EDUHVWHYHXPFDUiWHULQRYDGRUHGHPRQVWURXXPDYDQoRVHMD em termos de organização dos atores envolvidos, seja no que FRQFHUQHDRVREMHWLYRVGHYDORUL]DomRGRVSURGXWRVGR&HUUDGR QDJDVWURQRPLD $VHJXQGDHGLomRGR)HVWLYDOUHDOL]DGDHPIRLRUJD-QL]DGDSHORPRYLPHQWR6ORZ)RRG&HUUDGRHPSDUFHULDFRPD &HQWUDOGR&HUUDGRD5HGH&HUUDGR6RFLRELRGLYHUVLGDGHR6HU-YLoR1DFLRQDOGR&RPpUFLR6HQDFDUHYLVWDPrazeres da MESA,  'LVSRQtYHO HP KWWSVZZZIDFHERRNFRP6ORZ)RRG&HUUDGRSRVWV $FHVVRHPPDLR

R&HQWUR8QLYHUVLWiULR,QVWLWXWRGH(GXFDomR6XSHULRUGH%UD-VtOLD ,(6% H D (QRWHFD 'HFDQWHU 2 Q~PHUR GH SDUWLFLSDQWHV IRLGHHVWDEHOHFLPHQWRVGHPRQVWUDQGRGLQDPLFLGDGHHIRUoD organizacional das redes sociais dos atores gastronômicos en-YROYLGRVQDVGXDVHGLo}HVGRHYHQWR

2)HVWLYDOH[SDQGLXVHSDUDDOpPGH%UDVtOLDH*RLiVDOFDQ-oDQGRRVHVWDGRVGH0DWR*URVVRH6mR3DXOR2DXPHQWRGR Q~PHURGHHVWDEHOHFLPHQWRVHDH[SDQVmRJHRJUiÀFDGRHYHQWR DSUHVHQWDGRVQD7DEHODPRVWUDPDHYROXomRGRHYHQWR

$V HQWUHYLVWDV UHDOL]DGDV SHUPLWLUDP LGHQWLÀFDU DOJXQV dos fatores que motivaram os chefes e donos dos estabeleci-mentos a participarem do evento, dentre os quais se destaca-ram: o fato de muitos já conhecerem e usarem produtos do &HUUDGRHPVHXVSUDWRVRGHVHMRGHH[SDQGLURFRQKHFLPHQWR HYDORUL]DURVSRWHQFLDLVGHXVRGHVVHVSURGXWRVDDVSLUDomR de recuperar e divulgar os saberes locais e a identidade ligados jDOLPHQWDomR(VVDVPRWLYDo}HVHVWmRYLQFXODGDVjWHQGrQFLD atual da alta gastronomia – uso do patrimônio alimentar local e sua vinculação à sociobiodiversidade, além dos interesses SXUDPHQWHHFRQ{PLFRV

'HQWUHDVHQWUHYLVWDVGXDVIRUDPUHDOL]DGDVHPUHVWDXUDQ-WHVTXHSDUWLFLSDUDPDSHQDVGDSULPHLUDHGLomRGR)HVWLYDOHP XPHP%UDVtOLDHRXWURHP3LUHQySROLVHVWDGRGH*RLiV (PDPEDVRIDWRUHFRQ{PLFRDSDUHFHGHVWDFDGRFRPRXPGRV motivos para a não participação na segunda edição: o pequeno UHWRUQRÀQDQFHLURHPUHODomRDRVLQYHVWLPHQWRVUHDOL]DGRVHP IXQomR GD GLÀFXOGDGH GH DFHLWDomR GRV SURGXWRV GR &HUUDGR SRUSDUWHGRVFOLHQWHVHGDIDOWDGHGLYXOJDomRGRHYHQWR

Tabela 1(YROXomRTXDQWLWDWLYDGR)HVWLYDO*DVWURQ{PLFR &HUUDGR:HHN 1a _{edição – 2014 2}a _{edição - 2015} 1~PHURGH estabelecimentos /RFDOL]DomR HVWDGRV estabelecimentos1~PHURGH /RFDOL]DomR HVWDGRV  'LVWULWR )HGHUDO %UDVtOLD H&LGDGHV 6DWpOLWHV  'LVWULWR )HGHUDO %UDVtOLD H&LGDGHV 6DWpOLWHV  *RLiV  *RLiV - -  6mR3DXOR - -  0DWR*URVVR     )RQWH(ODERUDomRGRVDXWRUHV

Além da evolução quantitativa, em termos do número de estados e de estabelecimentos participantes, na segunda edição observou-se uma evolução qualitativa na proposta de realiza-omRGRHYHQWR&RPRREMHWLYRGHXWLOL]DUGHIRUPDFRQVFLHQWHH VROLGiULDRVSURGXWRVGDVRFLRELRGLYHUVLGDGHGR&HUUDGRHIR-mentar a cadeia produtiva dos agroextrativistas, associações e cooperativas, os estabelecimentos se comprometeram a utilizar LQJUHGLHQWHV TXH VHJXLVVHP DV SUHPLVVDV GR DOLPHQWR ´ERPµ VDERURVR ´OLPSRµ SURFHVVRV GH SURGXomR VXVWHQWiYHLV H ´MXVWRµUHPXQHUDomRMXVWDDRVHQYROYLGRVQDFDGHLDSURGXWLYD

3DUDTXHRVFRQVXPLGRUHVWLYHVVHPFRQKHFLPHQWRGDRULJHP dos alimentos degustados, alguns dos estabelecimentos se em-penharam, igualmente, em indicar o fornecedor do principal ingrediente utilizado e se engajaram na propaganda e venda de produtos agroextrativistas processados localmente, como pi-PHQWDVJHOHLDVOLFRUHVHQWUHRXWURV

Segundo avaliação dos entrevistados, da primeira à segun-GDHGLomRGR)HVWLYDOKRXYHGHPDQHLUDJHUDOXPDXPHQWRGD demanda e uma melhor aceitação desses produtos por parte dos clientes que tiveram oportunidade de degustar, a preços acessí-veis, uma gama variada de pratos, alguns dos quais com a assi-QDWXUDGHUHQRPDGRVFKHIHVGDDOWDJDVWURQRPLDORFDOHUHJLRQDO Além desses aspectos, a troca de informações entre os che-IHVQDVUHGHVGHUHODo}HVSHVVRDLVHSURÀVVLRQDLVH[LVWHQWHVQR mundo da gastronomia local e regional também foi um fator LPSRUWDQWHSDUDYLDELOL]DUDUHDOL]DomRGR)HVWLYDORTXHHVWi GHDFRUGRFRPDDÀUPDomRGH*UDQRYHWWHUVREUHDLP-portância das redes de relações sociais como uma dimensão es-VHQFLDOGDFRQVWUXomRVRFLDOGRVPHUFDGRV

(PERUDLQIRUPDo}HVWHQKDPVLGRFRPSDUWLOKDGDVDQWHVH durante o evento, observou-se que, em geral, há uma falta de conhecimento sobre o potencial gastronômico dos produtos do &HUUDGRHTXHDWURFDGHLQIRUPDo}HVHQWUHRVFKHIHVDLQGDp EDVWDQWHUHVWULWDIRUDGRHVSDoRGRHYHQWR(VWDODFXQDWDPEpP IRLREVHUYDGDHPSHVTXLVDVREUHRXVRGRVIUXWRVGR&HUUDGR SHORVSURSULHWiULRVGHUHVWDXUDQWHVHPTXDWURFLGDGHVWXUtV- WLFDVGRHVWDGRGH*RLiV'HVVHVUHVWDXUDQWHVXVDUDPDOJX-PDVIUXWDVGR&HUUDGRHPVHXFDUGiSLRPDVDSHQDVGHOHV conheciam suas propriedades nutricionais e todo seu potencial JDVWURQ{PLFR52'5,*8(6

4XDQWRDRVSURGXWRVPDLVXWLOL]DGRVGXUDQWHDUHDOL]DomR GR)HVWLYDORVUHVXOWDGRVGDSHVTXLVDVXUSUHHQGHUDPSHODYD-riedade de sementes, frutos e outros produtos apontada pelos chefes, o que evidencia um processo de expansão no uso dos produtos, para além daqueles mais tradicionais já conhecidos SHORS~EOLFRFRQVXPLGRUHFRPXPPHUFDGRJDUDQWLGR

$OLVWDGHVHPHQWHVHIUXWRVHQJOREDSHTXLCaryocar

bra-siliense EXULWL 0DXULWLD ÁH[XRVD PDQJDED Hancornia specio-sa FDJDLWD Eugenia dysenterica EDFXSDUL Salazón crassifolia

FDMX]LQKR GR FHUUDGR Anacardium humile DUDWLFXP Annona

crassifoliaMDWREiGR&HUUDGRHymenaea stilbocarpaJXDULURED

Syagrus oleracea SLPHQWDGHERGH Capsicum chinense

“Adju-ma” EDQDQDGDWHUUD Musa paradisiaca SLWDQJDGRFHUUDGR

Eugenia calycina EDUX Dipteryx alata GLYHUVDV FDVWDQKDV H EDXQLOKDGR&HUUDGRVanila edwalliHQWUHRXWURV(VWHVSURGX-tos, na maioria das vezes, compõem os pratos na forma de ge-OHLDVPROKRVFUHPHVOLFRUHVFRQVHUYDVHIDULQKDV

'HVWDOLVWDRSHTXLpXPH[HPSORLOXVWUDWLYRGRSURFHV-so de apropriação e u'HVWDOLVWDRSHTXLpXPH[HPSORLOXVWUDWLYRGRSURFHV-so gastronômico de produtos tradicionais SHORVFKHIHV&RQVLGHUDGRFRPRD´FDUQHµGR&HUUDGRFRPXP mercado consolidado, o pequi é rico em proteínas, poliglicerí- GHRVHFDUERLGUDWRVHFRQWpPDOWRWHRUGHSUyYLWDPLQD52'5,-*8(6eDPSODPHQWHXVDGRHPSUDWRVFRQVXPLGRVSHOD SRSXODomRORFDOHUHJLRQDOFRPR´RDUUR]FRPSHTXLµRX´IUDQ-JRFRPSHTXLµDOpPGHVHUYLUFRPREDVHGHOLFRUHV7DPEpPp HQFRQWUDGRHPIHLUDVVREDIRUPDGHFRQVHUYDVHyOHR6HXVDERU e cheiro são muito marcantes, e as práticas tradicionais de pre-SDURHFRQVXPRVmREDVWDQWHHVSHFtÀFDV$GHJXVWDomRGHSHTXL exige cortar a polpa ao redor do núcleo para evitar lesões gra-ves causadas pelos espinhos que se encontram no interior do

IUXWRRTXHLPSHGHRXVRGHWDOKHUHV(PIXQomRGLVVRRVXVRV na alta gastronomia diferem da prática tradicional de servir os IUXWRVFR]LGRVHLQWHLURV(PDOJXQVUHVWDXUDQWHVGDVFLGDGHV turísticas da região, os clientes são alertados sobre os cuidados QRVHXFRQVXPR2XVRGRIUXWRLQWHLURQRHQWDQWRFRQWLQXDD ser uma prática comum em alguns restaurantes e no cotidiano GDPDLRULDGRVFRQVXPLGRUHV

3.2 Gastronomização e construção social de novos mercados para os produtos agroextrativistas do Cerrado

2PHUFDGRQDFLRQDOGRVSURGXWRVDJURH[WUDWLYLVWDVGR&HU-rado encontra-se em expansão, como mostra uma iniciativa da SDUFHULDHQWUHD3UHIHLWXUDGH6mR3DXORHR,QVWLWXWR$7$GR FKHI$OH[$WDODGHDEULUHVSDoRSDUDSURGXWRVGD&DDWLQJDH GR&HUUDGRQR0HUFDGR0XQLFLSDOGH3LQKHLURVEDLUURQREUH GDFLGDGHGH6mR3DXORGHQWUHRVTXDLVHVWmRSURGXWRVIHLWRVD SDUWLUGRSHTXL

Além do mercado nacional, o mercado internacional tem mostrado um interesse crescente pelo lado exótico e a origem VXVWHQWiYHOGHDOJXQVSURGXWRVGR&HUUDGR(PVXDDQiOLVHVR-bre o comportamento, taxas de crescimento da produção e pre-oRVGHSURGXWRVQmRPDGHLUHLURVGR&HUUDGREUDVLOHLURGXUDQWH RSHUtRGRGHD$IRQVRHÇQJHORGHPRQVWUD-ram que, em razão de seu valor comercial, alguns desses pro-dutos já romperam os limites dos mercados locais e nacionais HJDQKDUDPRPHUFDGRLQWHUQDFLRQDOFRPRpRFDVRGRSHTXL

$LQGDVREUHDH[SDQVmRGRPHUFDGRVHJXQGRD&HQWUDOGR &HUUDGRVRPHQWHQRDQRGHIRUDPYHQGLGRVTXLORVGH

FDVWDQKDGHEDUXGR&HQWURGH(VWXGRVH([SORUDomRGR&HUUD- GR&HQHVFGH3LUHQySROLV*RLiVSDUDXPDHPSUHVDGD,Wi-OLDHGXDVWRQHODGDVGHSHTXLHPFRQVHUYDGD&RRSHUDWLYDGH 3URGXWRUHV5XUDLVH&DWDGRUHVGH3HTXL&RRSHUMDSGH0LQDV *HUDLV SDUD XPD HPSUHVD QR &DQDGi $ &RRSHUMDS WDPEpP HVSHUDLQJUHVVDUQRPHUFDGRGDÌQGLDFRPRyOHRGHSHTXL

'XDVREVHUYDo}HVGHYHPVHUIHLWDVPHVPRTXHFRQVXPL-dos in natura ou na forma de suco por parte das populações lo-cais, e apesar da crescente visibilidade, nem todos os produtos GR &HUUDGR KRMH XWLOL]DGRV QD JDVWURQRPLD SRGHP VHU FDUDF-terizados como patrimônios alimentares com um mercado ga-UDQWLGRHPHVPRTXDQGRVHXXVRpJHQHUDOL]DGRHWUDGLFLRQDO nas áreas rurais, grande parte dos produtos da biodiversidade GR &HUUDGR LQFOXVLYH DTXHOHV XVDGRV GXUDQWH D VHPDQD JDV-tronômica, permanecem desconhecidos para o grande público em geral, especialmente os consumidores urbanos, e seu con-VXPRVHUHVWULQJHDXPDFOLHQWHODPXLWRHVSHFtÀFD$FDJDLWD por exemplo, é um fruto que, apesar das qualidades de sabor, é altamente perecível e reconhecido, em algumas regiões como XPSURGXWRTXHDSUHVHQWDDOJXPDWR[LFLGDGH$WXDOPHQWHVHX XVRWHPVLGRGLYXOJDGRSHODJDVWURQRPLDHRVDERUiFLGRGHVWD fruta já aparece em geleias, sucos e sorvetes vendidos em cen-WURVXUEDQRV

(PERUD VHMD FRQVXPLGD HP DOJXPDV FRPXQLGDGHV D VH-mente do baru, também conhecida como cumbaru, é outro exemplo de um produto que não faz parte do patrimônio ali- PHQWDUWUDGLFLRQDOGR&HUUDGR)RLDSDUWLUGRSURFHVVRGHWRU-refação, implementado por moradores urbanos e rurais, e da construção social de um novo mercado associado ao bioma do &HUUDGRTXHRFRQVXPRGDVHPHQWHGHEDUXVHGHVHQYROYHXH SRSXODUL]RX$VVHPHQWHVGREDUXHVWmRVHQGRXWLOL]DGDVFRP

VXFHVVRQDJDVWURQRPLDQR%UDVLOHQRH[WHULRUHVmRYHQGLGDV em pousadas de cidades turísticas e em centros urbanos sob a forma de pequenas amostras, para incentivar turistas e consu-PLGRUHVDGHVFREULURQRYRSURGXWR

$EDXQLOKDGR&HUUDGRXWLOL]DGDQDDURPDWL]DomRGHYiULRV tipos de alimentos, principalmente doces, sorvetes, chocolates, EHELGDVHERORVQmRVyLQWHUIHUHQRVDERUÀQDOGRSUDWRFRPR SHUPLWHDSUHVHUYDomRGRVDOLPHQWRV(VWHSURGXWRFRQVXPL-do pelas populações mais antigas, tem um forte relacionamen-WRFRPDKLVWyULDGDFLGDGHGH*RLiVWDPEpPFRQKHFLGDFRPR *RLiV9HOKR3RUVHUHQFRQWUDGRDSHQDVHPiUHDVHVSHFtÀFDVGR &HUUDGRHGHYLGRjVGLÀFXOGDGHVHPVHXFXOWLYRQRVGLDVDWX-DLVSRXFDVSHVVRDVRFRQKHFHPHXWLOL]DP1RHQWDQWRKiXP movimento entre alguns chefes no sentido de realizar pesquisas VREUHRSURGXWRHGHGLYXOJiOR+RMHDEDXQLOKDGR&HUUDGR ID]SDUWHGHXPSURMHWROLGHUDGRSHOR,QVWLWXWR$7$TXHYLVD desenvolver a produção e processamento sustentáveis junto aos SRYRV.DOXQJD9DOHUHVVDOWDUWDPEpPRLQWHUHVVHSHODEDXQL-OKDGR&HUUDGRGHPRQVWUDGRSHORFKHI$JHQRU0DLDGXUDQWHDV HQWUHYLVWDVUHDOL]DGDVDRORQJRGHVWHFDStWXOR(VWHFKHIHHVWi formando um grupo de pesquisa sobre o produto e o tem divul-JDGRHPWRGRR%UDVLO

A lista dos produtos mais utilizados pelos chefes também inclui outras categorias além de frutas e sementes, como a car-QHGRMDYDSRUFRGR&HUUDGRSURYHQLHQWHGRFUX]DPHQWRHQWUH RSRUFRGRPpVWLFRSus scrofa domesticusHRMDYDOLSus scrofa DTXHL[DGDTayassu pecariHRFDWKHWXVPecari tajacu$FDUQH exótica e de baixa gordura e calorias desses animais é altamente apreciada pelos chefes e pela clientela de restaurantes especiali-]DGRVHVXDGHPDQGDWHPDXPHQWDGR6HXVSUHSDUDWLYRVPDLV

FRPXQVVmRRVDVVDGRVHFDUQHVFRPPROKR3RUpPDOJXPDV inovações foram feitas em receitas tradicionais, como a prepa-ração da carne com pequi ou com geleia de alguma das frutas GR&HUUDGR

3RGHVH REVHUYDU WDPEpP D IRUWH WHQGrQFLD GRV FKHIHV no sentido de usar produtos produzidos de forma sustentável,

FRPRIDULQKDGHPDQGLRFDWRPDWHPLOKRFDIpWDLREDXantho-soma sagittifolium DUDUXWD Maranta arundinacea YHJHWDLV HP

geral, açúcar e melaço de muscovado, vinho, entre outros pro- GXWRVRUJkQLFRV(VWDWHQGrQFLDHVWiGHDFRUGRFRPDREVHUYD-omRGH3RXODLQSWUDGXomRQRVVD

eFKLTXHFRPHUSURGXWRVHFROyJLFRVHVHOYDJHQV 2HFRORJLVPRHRVFRQKHFLPHQWRVVREUHDELRGL-YHUVLGDGH VmR XP GRV HOHPHQWRV GH ´GLVWLQomRµ D expertise é valorizada socialmente e uma prova de DWXDOLGDGH  $V HOLWHV GRV SDtVHV HP GHVHQYROYL-PHQWR SRGHP GHVHPSHQKDU XP SDSHO QHVVD iUHD116

328/$,1S

As inovações e experimentos realizados pelos chefes, na SUHSDUDomRGRVSUDWRVFRPIUXWRVGR&HUUDGRFRPRDPLVWXUD de ingredientes e condimentos, a exemplo do café com pequi e geleias de diferentes frutos com pimenta moída, demonstram e acentuam o potencial desses produtos, procurando servir o pa- ODGDUGHXPDFOLHQWHODGHJRVWRUHÀQDGR$VRÀVWLFDomRFRQIHUL-da aos pratos tradicionais, seja na receita, seja na apresentação, SRGHVHUYLVXDOL]DGDQD)LJXUD

 “C’est chic de manger des produits écologiques et sauvages. (...) L’écologisme et

OHVFRQQDLVVDQFHVHQPDWLqUHGHELRGLYHUVLWpVRQWXQGHVpOpPHQWVGH¶GLVWLQFWLRQ·O·H[SHUWLVHHVW socialement valorisée et une preuve d’actualité. (...) Les élites des pays en voie de développement peuvent jouer un rôle en ce domaine.”328/$,1S

Figura 23URFHVVRGHJDVWURQRPL]DomRGRVSURGXWRV DJURH[WUDWLYLVWDVGR&HUUDGR$UUR]FRPSHTXL )RWR6WpSKDQH*XpQHDX 'HIDWRXPDJUDQGHSDUWHGRVFOLHQWHVGR)HVWLYDO*DVWUR- Q{PLFR&HUUDGR:HHNHGRVUHVWDXUDQWHVHQYROYLGRVQDSURPR-omRGRVSURGXWRVGR&HUUDGRpIRUPDGDSRUXPFHUWRVHJPHQWR GHFRQVXPLGRUHVQRUPDOPHQWHGHDOWRSRGHUDTXLVLWLYRHRX DOWRQtYHOLQWHOHFWXDOHHGXFDFLRQDO(VWHVHJPHQWRDVVRFLDDRV pratos gastronômicos representações simbólicas relacionadas a um consumo de prestígio, algo que se afasta da visão proda pelos chefes e outros atores proda gastronomia, como o movi-PHQWR6ORZ)RRG$FOLHQWHODGRVHVWDEHOHFLPHQWRVpIRUPDGD SULQFLSDOPHQWHSRUMRYHQVDPDLRULDHQWUHHDQRVGHFODV-VHDOWDHFODVVHPpGLDDOWD$H%FRPFRQVFLrQFLDVRFLRFXOWXUDO HDPELHQWDO6mRSHVVRDVRXIDPtOLDVTXHSURFXUDPSURGXWRV FRPDLGHQWLGDGHGR&HUUDGRHGDVXVWHQWDELOLGDGH

(VWXGRUHFHQWHUHDOL]DGRHPWRGRR%UDVLOSHOR,QVWLWXWRGD &RQIHGHUDomRGD$JULFXOWXUDH3HFXiULDGR%UDVLO&1$HP SDUFHULDFRPR6HUYLoR1DFLRQDOGH$SUHQGL]DJHP5XUDO6H-QDU6(1$5FRPSURYRXXPDFRUUHODomRGLUHWDHQWUHD inclusão de frutas na lista de alimentos consumidos e a clas-VHVRFLDOGRVEUDVLOHLURV(VWDFRUUHODomRDXPHQWDQRFDVRGDV IUXWDVFRQVLGHUDGDVFRPR´H[yWLFDVµTXHWrPXPYDORUDJUHJD-do superior às frutas tradicionalmente encontradas em maior abundância, cujos preços altos são inacessíveis para as pessoas GDVFODVVHVPDLVEDL[DV2VHVWXGRVPRVWUDPTXHPHVPRQHVVH contexto altamente seletivo, o mercado de frutas exóticas tem registrado aumento nas vendas e no uso por chefes de renoma-GRVGHUHVWDXUDQWHVGRHL[R5LR6mR3DXORSRVVLELOLWDQGRQRYDV H[SHULrQFLDVJXVWDWLYDVDRFOLHQWHGDDOWDJDVWURQRPLD

(PJHUDODSUHSDUDomRGRVDOLPHQWRVQRVUHVWDXUDQWHVPDLV VRÀVWLFDGRVHVSHFLDOPHQWHQRVSUDWRVFRPDDVVLQDWXUDGHFKHIHV renomados que tentam inovar as receitas e adaptá-las ao gosto dos clientes, difere da preparação tradicional feita pela popula-omRGR&HUUDGR1HVVHVHQWLGRRVFKHIHVSURPRYHPXPSURFHVVR de reconstrução e reinvenção, uma releitura das práticas alimen- WDUHVWUDGLFLRQDLV(VWHSURFHVVRGHDWXDOL]DomRHDGDSWDomRFRQ-tínua é típico da dinâmica dos patrimônios, especialmente dos SDWULP{QLRVDOLPHQWDUHVFRPRDVVLQDOD3RXODLQ

1RTXHGL]UHVSHLWRDRDEDVWHFLPHQWRRVSULQFLSDLVIRUQHFH-dores indicados pelos chefes foram os agricultores familiares e os SURGXWRUHVLQGLYLGXDLVGDVFLGDGHVVDWpOLWHVGH%UDVtOLD6REUDGL-QKR/DJR2HVWH%UDVOkQGLD7RURUy*XDUiH&UX]HLURHGRHVWDGR GH*RLiV3LUHQySROLV&RUXPEi$EDGLkQLD$QiSROLV*RLiV9H-OKR7ULQGDGH*RLkQLD3DUD~QDH-DWDtRVLQWHUPHGLiULRVGLUHWRV HDVIHLUDVGH%UDVtOLDH(QWRUQR$SHVDUGRLPSRUWDQWHSDSHOGD

&HQWUDOGR&HUUDGRQDFRPHUFLDOL]DomRGHXPDVpULHGHSURGXWRV DJURH[WUDWLYLVWDVGR&HUUDGRHQDLQWHUPHGLDomRHQWUHRVFRQVX-midores e os agricultores familiares e comunidades tradicionais organizadas em associações e cooperativas, sua participação no IRUQHFLPHQWRIRLDSRQWDGDFRPRVHFXQGiULDSHORVHQWUHYLVWDGRV

A grande maioria dos produtos é colocada nas feiras pelos próprios produtores ou por pequenos grupos de produtores or-JDQL]DGRVLQIRUPDOPHQWH'HIRUPDJHUDODFDGHLDpIRUPDGD em sua base por agricultores familiares e pessoas que vivem do extrativismo, e passa pela venda direta nas estradas ou merca-dos locais ou pela venda a particulares, associações, cooperati-YDVHLQWHUPHGLiULRVSDUDFKHJDUDRFRQVXPLGRUÀQDO

e LPSRUWDQWH REVHUYDU TXH RV FKHIHV SURFXUDP FRPSUDU SURGXWRVORFDLVHPDQWHUVHPSUHTXHSRVVtYHOXPDFHUWD´À-GHOL]DomRµ HP UHODomR DRV IRUQHFHGRUHV R TXH H[SOLFD D SUR-ximidade entre os pontos de venda de alguns produtos e os HVWDEHOHFLPHQWRVTXHSDUWLFLSDUDPGR)HVWLYDORTXHGHPRQV-tra uma sintonia com a proposta dos sistemas agroalimentares DOWHUQDWLYRVHGRVPHUFDGRVGHSUR[LPLGDGH

4XDQGRTXHVWLRQDGRVVREUHDRULJHPGRVSURGXWRVDJUDQ-de maioria dos feirantes que trabalha com produtos extrativistas IUXWRVHVHPHQWHVQmRUHVSRQGHXVREUHTXHPVmRVHXVIRUQHFH- GRUHV2VIHLUDQWHVVHUHIHUHPTXDVHVHPSUHDWHUFHLURVHDWUDYHV-VDGRUHVFXMRVQRPHVQmRVmRUHYHODGRV3HORPHQRVGXDVUD]}HV SRGHPVHUDSRQWDGDVSDUDLVVRSRUUHDOPHQWHQmRVDEHUXPD YH]TXHDOJXQVIRUQHFHGRUHVQmRVmRÀ[RV²PXLWRVPRWRULVWDV WUD]HPFDUJDVGHSHTXLHDUDWLFXPGHRXWURVHVWDGRVGR&HUUDGR SDUDR'LVWULWR)HGHUDOVHMDSDUDDJLOL]DURÁX[RGHVDtGDGRVIUX-tos coletados pelas comunidades rurais, seja para compensarem a FDUJDRFLRVDHPLQLPL]DUHPRVFXVWRVGDVYLDJHQVHDSHVDUGH

FRQKHFHUHWHUXPDUHODomRGHFRQÀDQoDFRPVHXVIRUQHFHGRUHV os comerciantes não informam a origem dos produtos, uma vez que as cargas são informais e, portanto, não há registros e, muito PHQRVLQIRUPDo}HVGHWDOKDGDVVREUHDVPHVPDV$GLÀFXOGDGH HPLGHQWLÀFDUDRULJHPGRVSURGXWRVWDPEpPIRLREVHUYDGDSRU $QGUDGH'LQL]H%DUERVD6LOYDHPXPDSHVTXLVDVREUH IRUQHFHGRUHVGHIUXWDVGR&HUUDGRSDUDHVWDEHOHFLPHQWRVGRVH-WRUDOLPHQWDUHLQGXVWULDOGR'LVWULWR)HGHUDOH(QWRUQR´0XLWRV estabelecimentos, principalmente restaurantes regionais, com-SUDPVHXVIUXWRVPDVQmRFRQKHFHPVXDRULJHPµ$1'5$'( ',1,=%$5%26$6,/9$S.

A falta de informações precisas sobre a origem dos produ- WRVFRPHUFLDOL]DGRVQDVIHLUDVWRUQDGLItFLOLGHQWLÀFDUHFRPSUH-ender a forma como atuam os atores envolvidos na cadeia e seu papel na construção social dos mercados, assim como evidencia a quase inexistência de redes de fornecedores e de cadeias pro-dutivas bem estruturadas.

$OpPGDLUUHJXODULGDGHQRIRUQHFLPHQWRDVSULQFLSDLVGLÀ-culdades destacadas estão relacionadas ao armazenamento, con-VHUYDomRHSURFHVVDPHQWRGHDOJXQVSURGXWRV'HDFRUGRFRP os chefes, são necessários mais estudos e pesquisas, bem como inovações que permitam a adaptação e singularização dos pro-dutos, o que contribuiria para uma melhor aceitação dos clientes HFRQVHTXHQWHPHQWHSDUDDFRQVROLGDomRGHQRYRVPHUFDGRV

Observou-se um consenso entre os entrevistados sobre a grande maioria das questões levantadas, mas não sobre a impor-WkQFLDGDFHUWLÀFDomRGRVSURGXWRVDJURH[WUDWLYLVWDVGR&HUUDGR $VUHVSRVWDVIRUDPPXLWRGLYHUVLÀFDGDVHSRGHPVHUUHVXPLGDV QDVVHJXLQWHVDÀUPDo}HV´$LQGDIDOWDRUJDQL]DomRGDVFDGHLDV SDUDVHFKHJDUjFHUWLÀFDomRµ´$FHUWLÀFDomRpXPDFRLVDERD

PDVRVFOLHQWHVQmRVmRPXLWRH[LJHQWHV2TXHFRQWDpRSUHoR GRVSURGXWRVHGRSUDWRµ´$FHUWLÀFDomRDMXGDULDPXLWRHDJUH-garia positivamente no processo de valorização dos produtos do &HUUDGRGHVGHTXHIRVVHFRQÀiYHOµ´2VSURGXWRVGDDJULFXOWXUD IDPLOLDUGHYHPPDQWHUVXDLGHQWLGDGHHDFHUWLÀFDomRSRGHGLVFUL-PLQDUDTXHOHVTXHQmRWrPXPYROXPHGHSURGXomRVXÀFLHQWHµ

(VVDVDÀUPDo}HVPRVWUDPFHUWDGHVFRQÀDQoDHGLVWDQFLDPHQ-WR FUtWLFR HP UHODomR DRV SURFHVVRV GH FHUWLÀFDomR (YLGHQFLDP igualmente, que o movimento de gastronomização dos produtos DJURH[WUDWLYLVWDVGR&HUUDGRVHLQVHUHHPXPDGLQkPLFDGHSDWUL-monialização informal ou espontânea liderada por atores sociais OLJDGRVjJDVWURQRPLD.$7=328/$,1 2PRYLPHQWRGHJDVWURQRPL]DomRWHPVHLQWHQVLÀFDGRHIHV-WLYDLVJDVWURQ{PLFRVFRPRR&HUUDGR:HHNWrPVHGHVWDFDGRQDV DJHQGDVGH%UDVtOLDH(QWRUQR(PR)HVWLYDO*DVWURQ{PLFR 3DQHODVGD&DVDFRQWRXFRPDSDUWLFLSDomRGHUHVWDXUDQWHVH RHYHQWR5HVWDXUDQW:HHNFRPDSDUWLFLSDomRGHUHVWDXUDQWHV A importância do uso dos produtos locais – uma das ideias-força desses eventos – e as vantagens da aproximação entre os produto-res e os consumidoproduto-res são produto-ressaltadas por dois renomados chefes:

“É importante valorizar o que encontramos por aqui. São produtos mais frescos, mais saudáveis que, às vezes, são colhidos de manhã e você come à noite no restaurante” (Gil Guimarães); “Eu compro um produto de qualidade, natural, orgânico, mais saudável, enquanto o produtor consegue o dinheiro para a próxima produção e o sustento da família”.117 _{(Mara Alcamin).}

  'LVSRQtYHO HP KWWSGIGLYLUWDVHPDLVFRPEUDSSQRWLFLDJDVWURQRPLD QRWLFLDBJDVWURQRPLDSDQHODFDQGDQJDVKWPO$FHVVRHPQRY

4. Conclusões

As redes sociais ligadas à organização e à realização das GXDVHGLo}HVGR)HVWLYDOGHUDPPRVWUDGHGLQDPLFLGDGHHIRUoD organizacional: o evento serviu, efetivamente, de vitrine para RV HVWDEHOHFLPHQWRV SDUWLFLSDQWHV FRQWULEXLX SDUD DPSOLDU R conhecimento sobre os produtos, seu potencial alimentar e pos-VLELOLGDGHVGHXVRGHXYLVLELOLGDGHDXPDJDPDGLYHUVLÀFDGD de produtos para além daqueles conhecidos pelo grande públi-FRHVWLPXORXDLQWHUDomRHQWUHSUiWLFDVWUDGLFLRQDLVHLQRYDo}HV WpFQLFDV GD DOWD JDVWURQRPLD SURPRYHX D DSUR[LPDomR HQWUH SURGXWRUHVHFRQVXPLGRUHV

(VVHVSRQWRVSRVLWLYRVHYLGHQFLDPDLPSRUWkQFLDGR)HVWL- YDO*DVWURQ{PLFR&HUUDGR:HHNFRPRXPGLVSRVLWLYRLPSRU-tante no processo de valorização e construção social de sistemas agroalimentares alternativos e de novos mercados para os pro-GXWRVDJURH[WUDWLYLVWDVGR&HUUDGRFRQÀUPDQGRDVVLPQRVVD SULPHLUDKLSyWHVH

(QWUHWDQWRDSHVTXLVDWDPEpPUHVVDOWRXREVWiFXORVHGL-ÀFXOGDGHVTXHLQGLFDPGLIHUHQoDVGHUHFXUVRVHQWUHRVDWRUHV envolvidos e sinalizam possíveis riscos, o que requer um certo GLVWDQFLDPHQWR FUtWLFR *22'0$1 '838,6 *22'0$1 'HQWUHRVULVFRVVDOLHQWDPRVRULVFRGHXPD´LQGLYLGX-DOL]DomRµ GRV FRQKHFLPHQWRV WUDGLFLRQDLV H GRV SDWULP{QLRV alimentares que foram construídos coletivamente ao longo de JHUDo}HV$DSURSULDomRLQGLYLGXDORX´LQGLYLGXDOL]DomRµVH dá na medida em que eles são resgatados, apropriados e, por ÀPWUDQVIRUPDGRVHPSUDWRVDVVLQDGRVSRUFKHIHVUHQRPD-dos, muitas vezes sem qualquer menção à sua origem – algo que se afasta da visão promovida pelos chefes e outros atores

GD JDVWURQRPLD FRPR R PRYLPHQWR 6ORZ )RRG (QWUHWDQWR mesmo que, na maioria das vezes, as inovações no uso dos pro-GXWRVHQDSUHSDUDomRGRVSUDWRVPDLVVRÀVWLFDGRVVHDIDVWHP do uso e preparação tradicionais, como no caso emblemático do pequi, os chefes promovem uma releitura que mistura conheci-mentos tradicionais e técnicas de alta gastronomia, guardando como base de referência práticas alimentares que fazem parte GRVSDWULP{QLRVDOLPHQWDUHV

3RGHVHGL]HUTXHRSURFHVVRGHJDVWURQ{PL]DomRHYLGHQ-FLDGRQDVGXDVHGLo}HVGR)HVWLYDO*DVWURQ{PLFR&HUUDGR:HHN valoriza e eleva o nível dos produtos aos padrões da alta co-zinha, contribuindo para uma melhor aceitação dos clientes e SDUDDFRQVWUXomRGHQRYRVPHUFDGRVPDVFRPRLQGLFDGRSHOD literatura, oculta relações de poder e desigualdades entre os atores envolvidos, dando margem para um segundo risco: o ris-co de a gastronomização promover a elitização dos patrimônios alimentares e dos sistemas agroalimentares alternativos serem FRQYHUWLGRVHPLQVWUXPHQWRSDUDXPDSROtWLFDGH´SHUIHLomRµ 'HIDWRREVHUYRXVHTXHJUDQGHSDUWHGRVFOLHQWHVGR)HVWLYDO &HUUDGR:HHNHGRVUHVWDXUDQWHVHQYROYLGRVQDSURPRomRGH SURGXWRVGR&HUUDGRpFRPSRVWDSRUXPGHWHUPLQDGRVHJPHQ-to de consumidores – seja de alta renda, seja de um alSURGXWRVGR&HUUDGRpFRPSRVWDSRUXPGHWHUPLQDGRVHJPHQ-to padrão intelectual e educacional, que associa aos pratos gastronômicos representações simbólicas relacionadas à sustentabilidade, à LGHQWLGDGHGR&HUUDGRHDXPFRQVXPRGHSUHVWtJLR2ULVFR de os sistemas agroalimentares alternativos serem convertidos HPLQVWUXPHQWRSDUDXPDSROtWLFDGH´SHUIHLomRµTXHVLUYDDRV LQWHUHVVHVGHXPDHOLWHRXGHWHUPLQDGDFODVVHVXSHULRU*22'-0$1 '838,6 *22'0$1  HP OXJDU GH FRQYHUWHU--se em práticas democráticas reais que permitam uma efetiva

potencialização do uso dos produtos pelos consumidores, em geral já acontece em relação aos produtos orgânicos e pode se HVWHQGHUDRVSURGXWRVDJURH[WUDWLYLVWDVGR&HUUDGR

8P WHUFHLUR ULVFR UHIHUHVH j ´PHUFDQWLOL]DomRµ GRV SUR-GXWRV H SDWULP{QLRV DOLPHQWDUHV GR &HUUDGR 0HVPR TXH D construção social dos mercados alternativos não seja o simples resultado do encontro espontâneo entre a oferta e a demanda, VXDFRQVROLGDomRHH[SDQVmRSRGHVHLQVHULUQHVWDOyJLFD8PD vez introduzidos em um mercado desterritorializado, os ali-mentos se transformam em simples mercadorias desprovidas GRVVLJQLÀFDGRVLQWUtQVHFRVHLPHQVXUiYHLVTXHRVFDUDFWHUL]DP como patrimônios alimentares portadores de identidades ter- ULWRULDLVHSDVVDPDWHUVHXYDORUGHÀQLGRSHODOyJLFDHFRQ{PL-FD$OpPGLVVRDGHVFRQH[mRFRPRWHUULWyULRGHRULJHPSRGH acarretar um distanciamento entre produtores e consumidores, semelhante ao que ocorre com os produtos estandardizados nos PHUFDGRVJOREDOL]DGRV

1DPHGLGDHPTXHRVSURGXWRVJDQKHPYLVLELOLGDGHVHMDP valorizados e se insiram num mercado em acelerada expansão, vão acirrar o interesse dos grandes compradores e colocar, con-VHTXHQWHPHQWHXPTXDUWRULVFRRGHVXD´VXSHUH[SORUDomRµ HR´DFLUUDPHQWRGDGLVSXWDSHORVUHFXUVRVGRWHUULWyULRµQRV mesmos moldes do que ocorre nos sistemas agroalimentares dominados pelas grandes empresas multinacionais ligadas ao agronegócio, trazendo prejuízos incalculáveis para a biodiver-sidade e vulnerabilidade para as populações agroextrativistas menos favorecidas em termos de terra, capital e tecnologia, e, SRUWDQWRVHPFRQGLo}HVGHDWHQGHUHPjGHPDQGD(VVHSUR-FHVVRMiSRGHVHUREVHUYDGRHPDOJXPDViUHDVGR&HUUDGRHP UHODomRjSURGXomRGREDUX

2VGLVSRVLWLYRVGHFHUWLÀFDomRHSDWULPRQLDOL]DomRMiGLV- SRQtYHLVHFRORFDGRVHPSUiWLFDQR%UDVLO,3+$1SR-deriam fazer frente a este risco e atuar como salvaguardas dos SDWULP{QLRVDOLPHQWDUHVGR&HUUDGR1RHQWDQWRRVUHVXOWDGRV do trabalho apontaram para uma posição ambígua e reticente GRVHQWUHYLVWDGRVHPUHODomRDRVSURFHVVRVGHFHUWLÀFDomR(VWH é um tema que restou em descoberto e que merece um estudo PDLVDSURIXQGDGRVHJXLQGRDVSLVWDVLQGLFDGDVSRU)RXUQLHU /HSLOOHUH6LPRQHWHPWUDEDOKRVREUHR9DOHGH9LFGHVVRV VLWXDGRQRGHSDUWDPHQWRGH$ULqJH)UDQoD 1RTXHVHUHIHUHjQRVVDVHJXQGDKLSyWHVHpSRVVtYHOGL]HU TXHDWXDOPHQWHKiXPDUHODomRGH´FRPSOHPHQWDULGDGHIXQ-FLRQDOµHGHVLQHUJLDSRUWDQWRXPDUHODomRKDUPRQLRVDHQWUHD JDVWURQRPLDHRVVLVWHPDVDJURDOLPHQWDUHVDOWHUQDWLYRVQR&HU-UDGREUDVLOHLUR2VUHVXOWDGRVVREUHDVPRWLYDo}HVGRVFKHIHV HP SDUWLFLSDU GR )HVWLYDO *DVWURQ{PLFR &HUUDGR :HHN PRV-traram interesses comuns que guardam uma identidade com o território e uma preocupação com a conservação de sua socio- ELRGLYHUVLGDGHHVHXVSDWULP{QLRVDOLPHQWDUHV1RHQWDQWRRX-tros atores participam direta ou indiretamente desses processos e seus interesses parecem estar desconectados das motivações GRVFKHIHV

Os riscos observados ao longo deste capítulo apontam para contradições latentes que poderão se manifestar na forma de FRQÁLWRVQRPpGLRHORQJRSUD]RV,VWRSRGHVHUH[SOLFDGRSHOR fato de que iniciativas contrahegemônicas, como os sistemas DJURDOLPHQWDUHV DOWHUQDWLYRV DFDEDP UHÁHWLQGR DV FRQWUDGL-o}HVGRVLVWHPDFDSLWDOLVWDQRTXDOHVWmRLQVHULGDV'8$57( $VVLPDVUHODo}HVTXHKRMHVmRKDUPRQLRVDVHGHFRP-SOHPHQWDULGDGHSRGHPVHWUDQVIRUPDUHPUHODo}HVGHFRQÁLWR

a depender das estratégias, disputas de interesses e correlação GHIRUoDVHQWUHRFRQMXQWRGHDWRUHVHQYROYLGRV1HVWHFDVRR SRGHU GH ´UHVLVWrQFLDµ H GH HPSRGHUDPHQWR GDV SRSXODo}HV agroextrativistas e uma aliança com os chefes terão um papel fundamental, especialmente na defesa dos patrimônios alimen-WDUHVGR&HUUDGR

'XDVSHUJXQWDVVHLPS}HPQHVWHÀQDOGRFDStWXORSHUJXQ-tas cujas respos'XDVSHUJXQWDVVHLPS}HPQHVWHÀQDOGRFDStWXORSHUJXQ-tas dependem de uma investigação mais profun-GD&RPRDVLQRYDo}HVHRVFRQKHFLPHQWRVSURGX]LGRVSHORV chefes retornam às comunidades e aos territórios de origem? 4XDLVVmRRVLPSDFWRVGDJDVWURQRPL]DomRGDFUHVFHQWHYDOR-rização dos produtos e da construção de mercados alimentares alternativo na biodiversidade, nas comunidades agroextrativis-WDVHQRVSDWULP{QLRVDOLPHQWDUHVGR&HUUDGR"&RPRLQGLFDGR no início do capítulo, este campo de estudo é novo no contexto GR&HUUDGRHDSUHVHQWDODFXQDVTXHFRQVWLWXHPYHUGDGHLURVGH-VDÀRVSDUDRVSHVTXLVDGRUHV

Referências

$%5$029$<5LFDUGRMoratória para os Cerrados: elementos SDUDXPDHVWUDWpJLDGHDJULFXOWXUDVXVWHQWiYHO6mR3DXOR&RQVyU-FLR$WHFK0XVHX(PtOLR*RHOGLS AFONSO6DQGUD5HJLQDÂNGELO+XPEHUWR0HUFDGRGRV SURGXWRVÁRUHVWDLVQmRPDGHLUHLURVGRFHUUDGR%UDVLOHLURCiência FlorestalYQS $1'5$'('DQLTXHOH3LQKR',1,=-DQDtQD'HDQHGH$EUHX 6i%$5%26$6,/9$'HQLVH0DSHDPHQWRHWLSRORJLDGRVIRUQHFH-dores de frutos do cerrado para estabelecimentos do ramo alimen-WtFLRHLQGXVWULDOGR'LVWULWR)HGHUDOH(QWRUQR,Qž&21*5(662 '(,1,&,$d®2&,(17,),&$'2')(ž&21*5(662'(,1,- &,$d®2&,(17,),&$'$81%'HFDQDWRGH3HVTXLVDH3yVJUD-GXDomR3URJUDPDGH,QLFLDomR&LHQWtÀFD%UDVtOLD8Q%

%$548(52$QW{QLR9DVTXH]Desenvolvimento endógeno em tempos de globalização3RUWR$OHJUH8)5*6

%(8&+/( 5HQp et al /DQG FRYHU FKDQJHV LQ WKH %UD]LOLDQ &HUUDGRDQG&DDWLQJDELRPHVIURPWREDVHGRQDV\VWH-PDWLFUHPRWHVHQVLQJVDPSOLQJDSSURDFKApplied GeographyY S

%5,&$61LFRODV/$0,1(&ODLUH&$6$%,$1&$)UDQoRLV Agricultures et alimentations: des relations à repenser? Natures Sciences SociétésYQS

&$0326-XUHPD,DUD9$/(17($QD/~FLD(GXDUGR)DUDK $FRQVWUXomRGRPHUFDGRSDUDRFDIpHP$OWR3DUDtVRGH*RLiV Revista de Economia e Sociologia RuralYQS

&$51(,52),/+2$UQDOGR&267$.DULQHA expansão da Soja no Cerrado: caminhos para a ocupação territorial, uso do solo HSURGXomRVXVWHQWiYHO6mR3DXOR,1387,QFHQWLYRSDUDR8VR

GD7HUUD$*52,&21($JULFXOWXUD(QHUJLDH6XVWHQWDELOLGDGH S

&2(/+2'DQLOR6LP}HV%$+,$(GXDUGR7ULQGDGH9$6-&21&(/26 )HUQDQGD &DUOD :DVQHU $SURYHLWDPHQWR *DVWUR-Q{PLFRGR3HTXLH2XWURV)UXWRVGR&HUUDGR9,6HPLQiULRGD $VVRFLDomR%UDVLOHLUDGH3HVTXLVDH3yV*UDGXDomRHP7XULVPR Anais6mR3DXOR%UDVLO6mR3DXOR$QSWXUS

'$52/7 0RDFLU 5REHUWR /$0,1( &ODLUH %5$1'(0- %85*$OÀR$GLYHUVLGDGHGRVFLUFXLWRVFXUWRVGHDOLPHQWRVHFR-OyJLFRV HQVLQDPHQWRV GR FDVR EUDVLOHLUR H IUDQFrV Agriculturas: Experiências em AgroecologiaYQS

'( /,0$ 'DQLHOD 5RGULJXHV $OYHV 2 0RYLPHQWR ´6ORZ )RRGµ H DV PXGDQoDV DOLPHQWDUHV QR FRQWH[WR GD JOREDOL]DomR REDD – Revista Espaço de Diálogo e DesconexãoYQ

'(/,0$'8$57(6WKHIDQH&ULVWLQD7+20e.DULP0DUL-QL6KRUWIRRGVXSSO\FKDLQHVWDGRGDDUWHQDDFDGHPLDEUDVLOHLUD Estudos Sociedade e AgriculturaYQS

'(2/,9(,5$Dario Alves deet al.3RWHQFLDOGDELRGLYHUVLGD-GHYHJHWDOGD5HJLmR1RUWHGR(VWDGRGH0LQDV*HUDLVUnimontes &LHQWtÀFDYQSMDQMXQ

'(5$<021'$QWRLQH%HUQDUG&+$89,13LHUUH0DULH Sociologie économique KLVWRLUHHWFRXUDQWVFRQWHPSRUDLQV3DULV$U-PDQG&ROLQ

'(9(55(&KULVWLDQ/$0,1(&ODLUH/HVV\VWqPHVDJURDOL- PHQWDLUHVDOWHUQDWLIV8QHUHYXHGHWUDYDX[DQJORSKRQHVHQVFLHQ-FHVVRFLDOHVeFRQRPLH5XUDOHQS

',1,=-DQDtQD'HDQHGH$EUHX6i&(5'$1&ODLUH3UR-dutos da sociobiodiversidade e cadeias curtas: aproximação VRFLRHVSDFLDOSDUDXPDYDORUL]DomRFXOWXUDOHHFRQ{PLFD,Q*$-=2//$0DUFLR6&+1(,'(56pUJLR2UJCadeias curta e redes

alimentares alternativas: negócios e mercados da agricultura fami-OLDU3RUWR$OHJUH(GLWRUD8)5*6S

',1,=-DQDtQD'HDQHGH$EUHX6iet al. Agregação de valores DHVSpFLHVGR&HUUDGRFRPRRSRUWXQLGDGHGHLQVHUomRGDDJULFXO- WXUDIDPLOLDUHPPHUFDGRVGLIHUHQFLDGRV,Q&217(5$720DU-celo Antonio et al.2UJMercados e agricultura familiar: interfaces, FRQH[}HVHFRQÁLWRV3RUWR$OHJUH9LD6DSLHQVS

'8$57(/DXUD0DULD*RXODUWCapitalismo e cooperativismo no RGS: o cooperativismo empresarial e a expansão do capita-OLVPRQRVHWRUUXUDOGR5LR*UDQGHGR6XO3RUWR$OHJUH/ 30 $132&6

'8$57(/DXUD0DULD*RXODUW'HVHQYROYLPHQWRVXVWHQWi-YHO XP ROKDU VREUH RV FHUUDGRVEUDVLOHLURV ,Q '8$57( /DXUD 0DULD*RXODUW7+(2'2526X]L+XͿ2UJDilemas do Cerrado: HQWUHRHFRORJLFDPHQWHLQFRUUHWRHRVRFLDOPHQWHLQMXVWR5LRGH -DQHLUR*DUDPRQGS

(&+(9(55, 3HULFR 5DIDHO Identidade e território no Brasil %UDVtOLD,,&$

)2851,(5 7ULVWDQ /(3,//(5 2OLYLHU 6,021(7 *XLOODXPH 8Q SDWULPRLQH DOLPHQWDLUH HQGRUPL /H FDV GH OD YDOOpH S\UpQpHQQH GX 9LFGHVVRV Ethnologie Française Q  S 

)5,('0$11+DUULHW7KHSROLWLFDOHFRQRP\RIIRRGDJOR-EDOFULVLVNew Left ReviewQS

*22'0$1'DYLG'838,6(0HODQLH*22'0$10L-FKDHO.(GAlternative food networksNQRZOHGJHSUDFWLFHDQG SROLWLFV/RQGRQ5RXWOHGJH

*5$129(77(50DUN(FRQRPLFDFWLRQDQGVRFLDOVWUXFWX-UHWKHSUREOHPRIHPEHGGHGQHVVAmerican Journal of SociologyY QS

+7(1$6 $LUD 0DULD 7$1,0,&+,+2%(5* <XULH %52:1/\QQ. An overview of links between obesity and food systems: LPSOLFDWLRQVIRUWKHIRRGDQGDJULFXOWXUHJOREDOSUDFWLFHDJHQGD :DVKLQJWRQ'&7KH:RUOG%DQN

,3+$1%HQVHP3URFHVVRGH5HJLVWUR,QVWLWXWRGR3DWULP{-QLR+LVWyULFRH$UWtVWLFR1DFLRQDO'LVSRQtYHOHPKWWS SRUWDOLSKDQJRYEU$FHVVRHPRXW

.$53,./XFLHQL’économie des singularités3DULV*DOOLPDUG 

.$7=(VWKHU,QWURGXomR,Q:22570$11(OOHQ&$9,*-1$&-XOLH$2UJEnsaios sobre a antropologia da alimentação: sa-EHUHVGLQkPLFDVHSDWULP{QLRV1DWDO('8)51S

.8:$(&KULVWLDQH$\XPL021(*2(VWHODPDULV7URQFR )(51$1'(6-RDQD$SDUHFLGD7UDQVIRUPDo}HVGHKiELWRVDOL-PHQWDUHVGRVJRLDQRVCERES: Nutrição & SaúdeYQS 

0('(,5265LWDGastronomia do Cerrado%UDVtOLD)XQGDomR %DQFRGR%UDVLO

02/,1$5,*LVHOH73$'8/$$QWRQLR'RPLQJRV$FRQV-WUXomRVRFLDOGDTXDOLGDGHQDPLFURUUHJLmRGR9DOHGRV9LQKHGRV Revista de Economia e Sociologia RuralYQS

02867,(5 3DXOH 6KRUW XUEDQ IRRG FKDLQV LQ GHYHORSLQJ countries: signs of the past or of the future? Natures Sciences Socié-tésYQS

1,('(5/( 3DXOR $QGUH 2V DJULFXOWRUHV HFRORJLVWDV QRV mercados para alimentos orgânicos: contramovimentos e novos FLUFXLWRVGHFRPpUFLRSustentabilidade em DebateYQS D

1,('(5/( 3DXOR $QGUH 3ROtWLFDV GH YDORU QRV PHUFDGRV alimentares: movimentos sociais econômicos e a reconstrução das

WUDMHWyULDVVRFLDLVGRVDOLPHQWRVDJURHFROyJLFRVSéculo XXIYQ SE 1,('(5/(3DXOR$QGUH,QGLFDo}HVJHRJUiÀFDVSDUDYLQKRV QR%UDVLOHQD)UDQoDRVQRYRVFRPSURPLVVRVYDORUDWLYRVIUHQWHDR PHUFDGRJOREDOAgroalimentariaYQS 2/,9(,5$(OLDQHGH'8$57(/DXUD0DULD*RXODUW(FRQR-mia camponesa a agricultura familiar: evolução do uso da biodi-YHUVLGDGHGR&HUUDGR,Q,9(1$133$6(QFRQWURGD$VVRFLDomR 1DFLRQDOGH3HVTXLVDH3yV*UDGXDomRHP$PELHQWHH6RFLHGDGH Anais%UDVtOLD$QSSDVS

3(&48(85%HUQDUG'LUDynamiques territoriales et muta-tions économiques3DULV/·+DUPDWWDQ

3/2(*-DQ'RXZH9DQ'HUCamponeses e impérios

alimenta-resOXWDVSRUDXWRQRPLDHVXVWHQWDELOLGDGHQDHUDGDJOREDOLFDomR

3RUWR$OHJUH(GLWRUD8)5*6

328/$,1Jean-Pierre'LUDictionnaire des cultures alimentai-res3DULV3UHVVHV8QLYHUVLWDLUHVGH)UDQFH

328/$,1 Jean-Pierre $ JDVWURQRPL]DomR GDV FR]LQKDV GH WHUURLU,Q:22570$11(OOHQ&$9,*1$&-XOLH$2UJEn-saios sobre a antropologia da alimentação: saberes, dinâmicas e patri-P{QLRV1DWDO('8)51S

5$))(67,1 &ODXGH 3RU XPD JHRJUDÀD GR SRGHU 6mR 3DXOR ÉWLFD

5(',1(]HTXLHO&RQVWUXomRVRFLDOGHPHUFDGRVDSURGXomR RUJkQLFDQRVDVVHQWDPHQWRVGR5LR*UDQGHGR6XO%UDVLOIntera-çõesYS

5,%(,52 -RVp )HOLSH et al. 8VRV P~OWLSORV GD ELRGLYHUVLGD-GHQR%LRPD&HUUDGRHVWUDWpJLDVXVWHQWiYHOSDUDDVRFLHGDGHR DJURQHJyFLR H RV UHFXUVRV QDWXUDLV ,Q )$/(,52 )iELR *HODSH )$5,$61(72$XVWHFOLQLR/ORSHVGH2UJSavanasGHVDÀRVH

estratégias para o equilíbrio entre sociedade, agronegócio e recur-VRVQDWXUDLV3ODQDOWLQD')(PEUDSD&HUUDGRVS 52'5,*8(6(ODLQH7HOOHVFrutos do CerradoDLQÁXrQFLDGRV IUXWRVGRFHUUDGRQDGLYHUVLÀFDomRGDJDVWURQRPLDI0R-QRJUDÀD*DVWURQRPLDH6HJXUDQoD$OLPHQWDU²8QLYHUVLGDGHGH %UDVtOLD%UDVtOLD

6$&+6 ,JQDF\ Caminhos para o desenvolvimento sustentável 5LRGH-DQHLUR*DUDPRQG

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7211($8-HDQ3KLOLSSH6$%285,1(ULFAgricultura fa-miliar: interação entre politicas publicas e dinâmicas locais: ensina-PHQWRVDSDUWLUGHFDVRV3RUWR$OHJUH(GLWRUD8)5*6

75,&+(6 5R]DQH 0DUFLD 6&+1(,'(5 6pUJLR $OLPHQWD-ção, sistema agroalimentar e os consumidores: novas conexões SDUDRGHVHQYROYLPHQWRUXUDOCuadernos de Desarrollo RuralY QS

:22570$11(OOHQ&$9,*1$&-XOLH$2UJEnsaios sobre a Antropologia da alimentação: saberes, dinâmicas e patrimô-QLRV1DWDO('8)51

=$1(7,7DLQi%DFHOODUDas panelas das nossas avós aos restau-rantes de alta gastronomia: os processos sociais de valorização de SURGXWRVDJURDOLPHQWDUHVWUDGLFLRQDLVI'LVVHUWDomRGH 0HVWUDGR$JURQHJyFLRV²8QLYHUVLGDGHGH%UDVtOLD%UDVtOLD =$1(7,7DLQi%DFHOODUCozinha de raiz: as relações entre che-fs, produtores e consumidores a partir do uso de produtos agro-DOLPHQWDUHVVLQJXODUHVQDJDVWURQRPLDFRQWHPSRUkQHD

I7HVH'RXWRUDGRHP'HVHQYROYLPHQWR5XUDO²8QLYHUVLGDGH )HGHUDOGR5LR*UDQGHGR6XO3RUWR$OHJUH

=$1(7,7DLQi%DFHOODU%$/(67520RLVpV9LOODPLO9DOR-ração de produtos tradicionais no circuito gastronômico: lições do &HUUDGRSustentabilidade em DebateYQS