icco.org/iscr2017
13-17 November 2017, Swissôtel, Lima, Peru
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BOOKLET
OF ABSTRACTS
LIVRET
DES RÉSUMÉS
FOLLETO
DE RESUMENES
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TWO MOLECULES NEWLY IDENTIFIED BY MASS SPECTROMETRY IN FERMENTED COCOA BEANS HAVE A STRONG IMPACT ON CHOCOLATE SENSORY QUALITY
Noémie Fayeulle
Anna Vallverdú-Queralt, Jean-Claude Boulet, Jean-Michel Roger, Clotilde Hue, Renaud Boulanger, Véronique Cheynier, Nicolas Sommerer
Plateforme Polyphénols, UMR SPO, INRA
Abstract
Polyphenols are a wide and diverse group of molecules found in large amount in cocoa beans. They are plant secondary metabolites and can be further modified under specific conditions such as fermentation or oxidation. Two new polyphenolic compounds have been detected in fermented cocoa beans. The aim of this study was to characterise them and to evaluate their impact on chocolate taste. The polyphenols have been extracted from the ground and defatted cocoa beans and analysed by Ultra High Performance Liquid Chromatography - High Resolution Mass Spectrometry. Two mass signals at m/z 605 and 893 (in the negative ionisation mode) have been assigned to compounds known as ethyl bridged flavanols that had never been reported in cocoa. These molecules resulting from condensation of flavanols with acetaldehyde can be formed in planta or more likely during fermentation as acetaldehyde is a microbial metabolite. Twelve cocoas bean samples and the twelve chocolate samples associated were analysed. The chocolates were made by a standard process. They were divided into four sensory groups by sensory analysis. Mass spectrometry analysis of the twelve cocoa extracts and the twelve chocolate extracts demonstrated the presence of these two new molecules. Chemometrics applied to both cocoa and chocolate analysis, showed that ethyl-bridged flavanols are key molecules to discriminate cocoas according to their sensorial group. Future studies will aim at determining the contribution of these molecules to cocoa and chocolate taste, especially bitterness and astringency.
Résumé
Les polyphénols sont un groupe large et divers de molécules qui se trouvent en grande quantité dans les fèves de cacao. Ce sont des métabolites secondaires de la plante et peuvent être modifiés encore plus dans des conditions spécifiques telles que la fermentation ou l'oxydation. Deux nouveaux composés poly phénoliques ont été détectés dans des fèves de cacao fermentées. L'objectif de cette étude a été de les caractériser et d'évaluer leur impact sur le goût du chocolat. Les polyphénols ont été des fèves de cacao extraites du sol et dégraissées et analysées par Chromatographie Liquide à Ultra Haute Résolution - Spectrométrie de Masse à Haute Résolution. Deux signaux de masse ont été assignés à m/z 605 et 893 (en mode d'ionisation négative) à des composés connus sous le nom d'éthyle flavonoïdes avec des ponts qui n'avaient jamais été rapportés dans le cacao. Ces molécules qui résultent de la condensation des flavonoïdes avec l'acétaldéhyde peuvent se former dans les plantes ou plus probablement pendant la fermentation puisque l'acétaldéhyde est un métabolite microbien. Douze échantillons de fèves de cacao et les douze échantillons de chocolat associés ont été analysés. Les chocolats ont été fabriqués avec un processus standard. Ils ont été divisés en quatre groupes sensoriels par analyse sensorielle. L'analyse par spectrométrie de masse des douze extraits de cacao et des douze extraits de chocolat a démontré la présence de ces deux nouvelles molécules. La chimiométrie appliquée à l'analyse du chocolat et du cacao a montré que les flavonoïdes éthyliques avec pont sont des molécules clés pour discriminer le cacao en fonction de leur groupe sensoriel. De futures études viseront à déterminer la contribution de ces molécules dans le goût du cacao et du chocolat, en particulier l'amertume et l'astringence.
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Los polifenoles son un grupo amplio y diverso de moléculas que se encuentran en gran cantidad en los granos de cacao. Son metabolitos secundarios de la planta y pueden modificarse aún más en condiciones específicas como la fermentación u oxidación. Se han detectado dos nuevos compuestos polifenólicos en granos de cacao fermentados. El objetivo de este estudio fue caracterizarlos y evaluar su impacto en el sabor del chocolate. Los polifenoles han sido granos de cacao extraídos del suelo y desgrasados y analizados por Cromatografía Líquida de Ultra Alta Resolución - Espectrometría de Masas de Alta Resolución. Se han asignado dos señales de masa a m/z 605 y 893 (en el modo de ionización negativa) a compuestos conocidos como flavonoides etílicos con puentes que nunca se habían reportado en el cacao. Estas moléculas resultantes de la condensación de flavonoides con acetaldehído pueden formarse en planta o más probablemente durante la fermentación ya que el acetaldehído es un metabolito microbiano. Se analizaron doce muestras de grano de cacao y las doce muestras de chocolate asociadas. Los chocolates fueron hechos con un proceso estándar. Se dividieron en cuatro grupos sensoriales por análisis sensorial. El análisis de espectrometría de masas de los doce extractos de cacao y los doce extractos de chocolate demostraron la presencia de estas dos nuevas moléculas. La quimiometría aplicada al análisis del chocolate y el cacao, mostró que los flavonoides etílicos con puente son moléculas clave para discriminar el cacao de acuerdo con su grupo sensorial. Los estudios futuros tendrán como objetivo determinar la contribución de estas moléculas al sabor del cacao y el chocolate, especialmente el amargor y la astringencia.
