AVERTISSEMENT PREALABLE

AVERTISSEMENT PREALABLE

Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici.

Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique.

Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités.

La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

L’équipe enseignante

Promotion 2008-2001

Fatima ALLAL1

-

Noureddine BOUADJAMA - José DA SILVA - Khady DIA - Sébastien GIRARD

-

Florian LE DEZ Marjorie MUNIER - Ibtissam OUALI ALAMY - Amina SIMATI

-

Dorothée VANDREDEUIL - Juliette ZAMPARI

INTRODUCTION

« Le lait est le produit intégral de la traite total et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum. » Définition du premier Congrès International pour la répression des fraudes alimentaires tenu à Genève en 1908.

D'après le TOP 20 de l'industrie laitière mondiale classant les des entreprises en fonction de leur chiffre d'affaires (source Rabobank international 2000), l'entreprise numéro 1 est Nestlé (CA : 13.4 milliards de $ US), suivi de Dairy Farmers of America (CA : 7.4 milliards de $ US). La France arrive en troisième position avec le groupe Danone, en huitième avec Lactalis, treizième avec BongrainICLE et seizième avec Sodiaal.

Grâce à l'importance de sa production et de sa consommation domestique, la transformation laitière dispose en France d'une base de développement solide. Avec un CA de plus de 100 milliards de francs, la transformation des produits laitiers occupe une place particulièrement importante dans le paysage économique

Les entreprises du secteur laitier fiançais se tiennent en permanence à l'écoute des consommateurs pour connaître leurs besoins et leurs préférences. Elles se distinguent très fortement de leurs grands concurrents internationaux par l'extraordinaire polyvalence de leur savoir faire. Alors qu'il n'est pas rare de voir se développer à l'étranger des stratégies de développement pratiquement mono-produit, les industriels français ont préféré conserver la maîtrise de l'ensemble des fabrications.

A côté des produits de grande consommation (beurre, crème fraîche, produits laitiers frais, fi-omages desserts lactés.. .) qui représentent environ 70% des produits laitiers, il existe également des formules très spécifiques destinées à un usage industriel. Il s'agit le plus souvent de matières premières (lait en poudre, beurre, crème ...) servant d'ingrédients à l'industrie de la biscuiterie, des glaces ou encore de la pâtisserie.

En matière de goûts, on a vu depuis quelque temps renaiAtre un véritable intérêt pour des produits à saveur franche et typée, nouveaux ou traditionnels. Les produits d'Appellation d'origine Contrôlée, ou sous labels, ont su allier la technologie au goût de terroir, et s'attacher ainsi les faveurs des consommateurs. La recherche de produits bons pour la santé, après la vogue des produits allégés, favorise aujourd'hui les produits enrichis en vitamines, calcium, protéines et fibres. De fait il y a une réelle politique d'innovation

En ce qui concerne la région Nord Pas de Calais, les principaux acteurs sont ^:

-

des groupes privés (Danone et Nestlé)

-

des coopératives (Sodiaal, Prospérité Fermière et UCANEL)

-

des laiteries privées (Abbaye du Mont des Cats et groupe Andros) et sont représentés sur la carte ci après.

Après avoir présenté la filière Lait et produits laitiers non fromagers de manière générale (économie, production et traitement), nous avons adapté le concept EOLE (CANDIA) pour décrire l'ensemble de la gamme de produits.

EOLE est un concept de merchandising opérationnel efficace et qui a fait ses preuves ; c'est un créateur de valeur ajoutée. Il permet une meilleure organisation du rayon lait en véhiculant les qualités originelles du lait : authenticité, naturalité, fraîcheur..

.

C'est ainsi que nous traiterons successivement :

-

les produits classiques : lait de consommation et produits laitiers élaborés

-

les produits gourmands : desserts lactés et crèmes glacées

-

les produits lactés infantiles : laits en poudre, boissons lactées

-

les produits forme ^- vitalité ^- santé : laits enrichis, yaourts allégés..

. -

les produits de tradition : labellisés (Label Rouge, BIO.. .) ou non

-

les autres valorisations : produits issus du cracking

HISTORZQUE 1

Première PARTIE : La Filière Lait 2

1 -

^{W E GENERALE. 3}

1.1

-

Le schéma de filière 3

1.2

-

L'économie laitière en chiffre. 4

1.2.1 -

L'hexagone. 4

1.2.2 -

L'Union Européenne à douze. 6

1.2.3 -

Le Monde. 7

11

-PRODUCTION ET COLLECTE. 8

111

-LES TRAITEMENTS DULAZT. 9

111.1

-

Séparation de la matière grasse du lait 9

111.2

-

Homogénéisation du lait 9

111.3

-

Les traitements thermiques 10

111.3.1 -

Les laits fiais 1 O

111.3.2

-Les laits de longue conservation 11

Deuxième PARTIE : LES PRODUITS 13

1

-PRODUITS CLASSIQUES 14

1.1

-

Les laits de consommation 14

1.1.1 -

Le lait cru 16

1.1.2 -

Les laits pasteurisés 17

1.1.3

-Les laits stérilisés 17

1.1.4 -

Laits concentrés 17

1.1.5 -

Lait en poudre ou lait sec 18

1.2

-

Les produits laitiers élaborés 18

1.2.1 -

Le beurre 18

1.2.2 -

La crème 20

1.2.3

-Fromages blancs et petits suisses 22

1.2.4 -

^{Yaourts 23}

11

-LE GOURMAND 28

11.1

-

Dénomination 28

11.2

-

^{Économie 28}

11.3

-

Technologie de fabrication 29

11.31

-Technologie de fabrication des desserts lactés 29

11.3.2

-Technologie de fabrication des crèmes glacées. 3 1

11.4

-

Problématique 33

rrr

^{-LES ALIMENTS LA CTES INFANTILES. 35}

111.1

-

Le marché de laits infantiles : 35

111.2

-

Les textes législatifs 35 111.3

-

Les principales catégories de produits : 36

111.3.1

-

Définition des produits et composition : 3 7

111.32 -Processus de fabrication de lait en poudre 40

111.4

-

Le comportement du consommateur : 42

111.5

-

Stratégie marketing 42

IV -

FORME-VITALITÉ-SANTÉ 47

W . 1

-

Les apports nutritionnels du lait 47

IV. 1.1

-

Le calcium 47

IV. 1.2

-

Les vitamines 49

IV. 1.3

-

Les protéines 50

IV. 1.4

-

Les lipides 5 O

IV. 1.5 -Les glucides 50

W.2

-

Les famiiles de produits laitiers 51

IV.2.1

-

Terminologie 5 1

IV.2.2

-

Les aliments fonctionnels 52

IV.2.3

-

Les produits "beauté" 56

v -

^{TRADITION 61}

V. 1

-

Les appellations et labels 62

V. 1.1 -Appellation d'origine Contrôlée AOC 62

V. 1.2

-

Label rouge 64

V. 1.3 -Le label régional 65

V. 1.4

-

L'indication géographique protégée (IGP) 65

V. 1.5

-

Le BIOLOGIQUE 66

V.2

-

Produits de Terroir 1 Tradition 66

V.2.1

-

Le terroir : définition. 67

V.2.2

-

le terroir non officiellement reconnu, non labellisé 68

V.3

-

La filière biologique 71

V.3.1 -Le cadre réglementaire 72

V.3.2

-

Organisation de la filière lait biologique 72

V.3.3

-

Les produits laitiers biologiques 76

L/I

-LES AUTRES VALOMSATIONS DU LAIT 81

VI.%

-

Les principales méthodes d'extraction 82

VI.2

-

Les applications non alimentaires. 84

V1.2.1

-

Hygiène et cosmétique. 84

V1.2.2 -L'industrie du plastique. 85

V1.2.3 -L'industrie du ciment et de la colle. 85

V1.2.4

-

L'industrie du papier. 85

VI.3

-

Les applications alimentaires 85

1/73 1

-

Propriétés nutritionnelles et santé. 85

V1.3.2

-

Propriétés "organoleptiques" 87

VL33 -Les fonctionnalités technologiques des extraits du lait. 87

HISTORIQUE

Aliment biologique par excellence, le lait fut de tous temps un symbole de fertilité, de richesse et d'abondance.

Si les siècles passent, le lait demeure.

Les premières traces d'élevage laitier remontent à 10 000 ans, au Moyen-Orient.

Les plus anciennes représentations de « laiterie » se trouvent à Sumer, en Mésopotamie.

En Inde et en Asie est bu le lait de zébu, de bufflonne, de jument.

La consommation de laits fermentés, dont le fameux koumys (lait de jument légèrement alcoolisé) remonte à la domestication des animaux.

On en trouve les premières traces en Eurasie. Dans d'autres contrées, le lait de chamelle ou d'ânesse est un aliment incontournable..

.

Dans l'Antiquité, Grecs et Romains prisent le lait de brebis et de chèvre, sans négliger le lait d'ânesse.

Ils apprécient particulièrement le colostrum, premier lait de la chèvre après la naissance du chevreau, très épais.

Le lait entre dans la composition de nombreuses recettes, notamment celles d'Apicius : omelette au lait (œufs battus avec lait et huile, cuits à la poêle et assaisonnés de miel et de poivre).

Celui-ci préconise aussi de faire dessaler les viandes dans un mélange de lait et d'eau miellée.

Les gaulois possèdent des troupeaux de vaches dont ils boivent le lait. Ils l'utilisent dans les bouillies, essentiel de leur alimentation, et le goûtent mélangé de sang. Ils apprécient également les laits fermentés. Chez eux, grâce aux invasions barbares, de nouvelles races de bovins apparaissent, dont la race normande.

Puis, à travers les siècles, la race bovine devient la principale productrice de lait.

Cependant, le lait, privilège des paysans, reste un produit rare et cher dans les villes, on ne sait pas le conserver plus d'une journée.

Au XX ème siècle, le développement de la prophylaxie, joint à la sélection de plus en plus scientifique des espèces les plus performants ont apporté des progrès considérables dans le rendement laitier. Aux Etats-Unis, il s'élève à presque 7 700 litres par vache et par an.

Suivi par la vache canadienne (6 200 litres par an) ; puis européenne et fiançaise (5 5 12 litres Par an)-

En Afiique, une vache laitière produit en moyenne 450 litres chaque année.

Aujourd'hui, on dénombre environ 228 millions de vaches laitières dans le monde, dont 71 millions en Asie (avec 34 millions en Inde), 36 millions en Afi-ique, 36 millions en Amérique du Sud, 23 millions en Ukraine et Russie, 22,l en U.E., 20 millions en Amérique du Nord et 5 millions en Océanie.

Première PJRTIE ^:

La ~ i 6 i è r e Lait

I - VUE GENERALE.

1.1

- Le schéma de filière

Pour donner un état des lieux de la filière lait, un schéma a été réalisé reprenant tous les acteurs de cette industrie :

0

Opérations technologiques

0

Produits finis

1.2

- L'économie laitière en chiffre.

Le lait dans l'emploi en France.

Nombre d'actifs occupés en 1999:

Industries Agro-Alimentaires:

dont lait et produits laitiers:

1 045 O00

184 O00 soit 17,6 %.

Le lait dans l'activité économique.

Chiflie d'affaires en 1998 (en F HT):

Industries Agro-Alimentaires: 702 milliards

dont industrie de la transformation laitière: 105 milliards soit 1 5 %.

Industrie Automobile: 501 milliards

Industrie pharmaceutique: 203 milliards.

Le lait et le commerce extérieur.

Total des exportations de lait et produits laitiers en valeur en 1999:

25 000 millions de Francs courants.

Total des importations de lait et produits laitiers en valeur en 1999:

12 000 millions de Francs courants.

Total des exportations de lait et produits laitiers en quantité en 1999:

2 894 000 tonnes.

Total des importations de lait et produits laitiers en quantité en 1999:

1 819 000 tonnes.

Le lait et les animaux qui le produisent.

Effectif des animaux au 1" janvier de chaque année:

Part des principaux animaux laitiers en France en 1998

.vaches laitières chèvres laioères O brebis laitières

vaches laitières chèvres laitières

brebis laitières

1 983 7 166 O00

1 1

1 998 4 476 O00

836 O00 6 743 O00

2 000 4 424 O00

1 1

Évolution régionale de l'effectif de vaches laitières au 1" janvier de chaque année:

Le lait et sa collecte.

Les quantités produites et collectées en France en 1999:

Basse-Normandie Nord-Pas de Calais

La collecte régionale de lait en 1998 (en litres):

819 O00 370 700

Lait de vache Lait de chèvre Lait de brebis

au total:

Lait et produits laitiers fabriqués en France en 1999 (en Litres ou en Tonnes):

550 O00 246 900

Collecte en litres 22450000000

329 O00 O00 221 O00 O00 23 O00 O00 O00

Bretagne Pays de la Loire Basse-Normandie Nord-Pas de Calais

Midi-Pyrénées Poitou-Charentes

au total:

Laits conditionnés (pasteurisé, stérilisé, stérilisé UHT et aromatisé) Produits fiais (yaourts, laits fermentés, desserts lactés et crème) Beurre

Spécialités à tartiner

"Butter oil"

Fromages (au laits de vache, chèvre et brebis) Laits concentrés conditionnés

Glaces, sorbets et crèmes glacées Desserts lactés de conserve Conditionnement de poudre Laits en poudre industriel

MGLA fabriquées à partir de crème Caséines et caséinates

Poudre de babeurre Poudre de lactosérum Lactose

542 O00 243 900

Production en litres 24167000000

477 300 O00 235 200 O00 24879500000

Lait de vache 4 413 733 O00 (l^e? 3 457 067 O00 (2"m4 2 578 488 O00 (3"m4 1 184 666 O00 (7'T 1 3 19 454 O00 (6""4 861 741 O00 (1 le?

22361307000

Lait de chèvre 1

42 564 O00 ( 3 7 1

1

3 1 567 O00 (4'T 166 368 O00 (le') 324 957 O00

Lait de brebis 1 1 1 1

152 366 O00 (l^e? 1

224 221 O00

1.2.2 -

L'Union Européenne à douze.

La collecte de lait de vache en 1999 (en milliers de Tonnes):

Les échanges de lait et produits laitiers en valeur (en millions d'Ecus):

PAYS Allemagne

France

Royaume-Uni Pays-Bas Italie Espagne Irlande Danemark

UEBL (Belgique et Luxembourg) Portugal

Grèce

Union Européenne à 12

QUANTITE COLLECTEE 26 994

23 123 14 457 10 554 10 338 5 965 5 122 4 455 3 492 1 784 539 106 553

PAYS Ailemagne France

Royaume-Uni Pays-Bas Italie Espagne Irlande Danemark

UEBL (Belgique et Luxembourg) Portugal

Grèce

EXPORTATIONS 4 013

3 483 977 3 081 813 319 1 O10 1318 1 709 132 103

IMPORTATIONS 2 676

1 785 1 521 1519 2 425 730 213 169 1 841 136 467

SOLDE

+

1 337

+

1 698

-

544

+

1562

-

1612

-

411

+

797

+

1 149

-

132

-

4

-

364

1.2.3 -

Le Monde.

La production de laits dans le monde (en millions de Tonnes):

Quantités de lait de vache collectées chez les 10 premiers producteurs mondiaux en 1998

Lait de vache Lait de bufflonne Lait de chèvre Lait de brebis autres laits

au total :

quantité en milliers de Tonnes

La consommation dans différents pays du monde de trois des principaux produits laitiers en 1998 (Kg par habitant et par an):

en 1994 465,7

48,l 10,O

7,9 1,3 533,O

Lait liquide 1" Finlande 170,3

2- Irlande 166,7

3èm Islande 153,6

en 1999 479,O

63,O 12,3

8,3 1,4 564,O

...

20- France 75,5

Crème

Beurre

1 er Suède 10,s

2èm Danemark

3ème 976

Suisse 994

...

1 ^4ème France 3,9

1" France

2ème 893

Nouvelle-Zélande

3ème 775

Allemagne 6 8

II - PRODUCTION ET COLLECTE.

Il y a 135 000 producteurs de lait en France qui détiennent 4.430.000 vaches laitières produisant 22,3 milliards de litres de lait.

À la ferme, le lait est d'abord recueilli par une trayeuse mécanique. Il emprunte ensuite un système de tuyauterie, le lactoduc, qui le conduit dans un bassin réfigéré en acier inoxydable. Là, il est conservé au fioid jusqu'au moment de la récolte, à une température variant entre 1 OC et 4 OC, soit juste au-dessus du point de congélation, afin de ralentir au maximum l'activité chimique et micro biologique.

L'abaissement de la température du lait doit se faire le plus rapidement possible. C'est pourquoi le bassin possède une excellente capacité réfiigérante et est maintenu en parfait état.

Un refioidissement efficace du lait à la ferme consiste à abaisser sa température de 38 OC, à la sortie du pis de la vache, à 4 OC en moins de 90 minutes.

Le lait est recueilli à la ferme tous les deux jours par un camion-citerne isotherme qui prévient aussi bien le réchauffement que la congélation du lait. La surface réfléchissante des camions protège des rayons infiarouges pour réduire l'échauffement du réservoir. Ce camion est fourni et entretenu par l'industriel qui le loue à l'agriculteur.

Le camionneur a la responsabilité de décider si le lait dans le bassin du producteur peut être chargé dans son camion après en avoir vérifié la température, l'apparence et l'odeur. Il procède au prélèvement d'un échantillon de lait pour en détermher la teneur en protéines, en lactose, en matières grasses, en germes et en cellules.

Un plan de surveillance approfondi est appliqué à chaque récolte. Des prélèvements systématiques d'échantillons de lait dans chaque ferme sont effectués afin de garantir une plus grande traçabilité du lait. Une présence éventuelle de dioxine, antibiotiques, métaux lourds, résidus hormonaux peut être détectée.

Même si l'agriculteur reste libre quant au choix de la nourriture qu'il donne à ses animaux, les industries laitières participent désormais à ce processus de décision en incitant ce dernier à produire un lait de qualité. Des conseils concernant l'alimentation animale (techniques et produits), l'hygiène et le nettoyage du matériel d'élevage ainsi que l'amélioration de l'environnement et de la qualité du travail sur l'exploitation leur sont donnés.

Depuis la mise en application de la loi Godefi-oy sur le paiment deu lait à la qualité, on a constaté d'une façon générale un net progrès au niveau de la qualité bactériologique du lait livré par les producteurs.

On distingue plusieurs catégories de lait selon sa qualité. Le lait de classe A doit contenir une population bactérienne inférieure à 70000 germes par litre. 11 existe aussi du lait super A contenant moins de 50 000 germes par litre. Le lait de classe B doit contenir entre population bactérienne comprise entre 200000 et 70000 germes par litre. Enfin, le lait de classe C contient plus de 200000 germes par litre. Ce dernier est particulièrement prisé par les industrie fromagères puisqu'il comprend une flore importante, nécessaire à la maturation des fiomages.

Au cours des contrôles effectués sur le lait, le point cryoscopique est analysé. Le lait moyen doit geler à

-

0,520 OC. On peut ainsi détecter si le lait a été mouill6 ou non.

La présence d'antibiotiques et d'inhibiteurs (solutions chlorées notamment) est également sanctionnée car ils empêchent le développement de la flore lactique.

TRAITEMENT ET PREPARATION DU LAIT

Tout matériel pollué est immédiatement rincé à l'eau tiède (45°C) après un trempage éventuel. La désinfection se fait à l'eau de javel à pH 9.5 ou à l'eau oxygénée (200 vol) en milieu acide. Le circuit est rincé avec de l'eau associée à un désinfectant, en circuit fermé et à une température de 20°C pendant 20 minutes.

À son arrivée, le lait brut est stocké dans deux tanks (deux containers réfiigérés) maintenus à une température de 2 à 3°C pour une meilleure conservation. Il est ensuite dirigé vers un filtre assez grossier, pour supprimer les grosses impuretés: pailles. A partir de 900 1 de lait entier sont préparées les différentes qualités de lait.

Le premier traitement du lait en usine est la standardisation, qui permet d'ajuster le contenu en matières grasses selon le type de lait désiré.

III - LES TRAITEMENTS DU LAIT.

111.1 - Séparation de la matière arasse du lait

Bien que les phases lipidique et aqueuse du lait ne soient pas miscibles, la décantation et la coalescence spontanées des globules gras à la surface du lait sont lentes ; c'est pourquoi on les accélère au moyen de séparateurs centrifuges, qui déchargent en continu la crème d'une part et le lait écrémé d'autre part. On retire ainsi, en général, de 100 litres de lait, 10 litres de crème à 35/40 % de matière grasse. Le lait écrémé ne renferme plus qu'environ 0.1 % de matière grasse.

111.2 - Homogénéisation du lait

Elle est obtenue en faisant passer le lait sous pression élevée (150 à 250 kg/cm2) à travers des orifices ou valves très étroits ; la taille des globules gras est réduite à environ 115 de la taille initiale (environ 5 pm). Les micelles de caséines sont aussi partiellement détruites et leurs sous unités adhèrent à la surface des globules gras. Ces deux phénomènes stabilisent l'émulsion en ralentissant décantation et coalescence. L'homogénéisation améliore aussi la consistance du lait, en accroît la blancheur, et rend les lipides plus digestibles car les lipases digestives pénètrent mieux dans une émulsion plus fine. Pour le même motif, le lait homogénéisé est très sensible aux lipases endogènes du lait. On estime que l'homogénéisation améliore aussi la digestion des caséines parce qu'elle rend le caillé stomacal moins compact.

L'homogénéisation est effectuée à 70°C, le plus souvent après la pasteurisation ; elle peut être faite sur du lait partiellement écrémé.

111.3

- Les traitements thermiques

Le lait est très altérable car c'est un excellent milieu nutritif contenant en suspension des micro-organismes. De plus, il peut contenir des bactéries dangereuses. C'est pourquoi, on lui fait subir des traitements physiques permettant une conservation variable suivant le procédé utilisé.

On distingue deux grands tmes de lait :

J les laits fiais ^: lait cru et lait fiais pasteurisé à durée de conservation limitée au fioid.

J les laits de longue conservation, stérilisés et stérilisés UHT, de conservation prolongée à température ambiante.

111.3.1 -

Les laits frais

P Le lait cru ne subit aucun traitement. Il doit bouillir au moins 10 minutes avant d'être consommé. Ce produit est très intéressant sur le plan nutritionnel mais sa production et sa commercialisation (1.6 % du lait de consommation), sont très contrôlées en raison des risques qu'il peut présenter pour la santé.

>

Le lait frais pasteurisé, après filtration ou clarification centrifùge, est soumis à la

pasteurisation. Elle permet de détruire les formes végétatives de certaines bactéries pathogènes : le bacille tuberculeux, tant bovin (Mvcobacterium tuberculosis)

qu'humain, les salmonelles, notamment Sthyyhi, les brucelles, les ~tre~~tocoaues pvogènes, en tout premier lieu, espèces qui ont été souvent à l'origine d'infections graves et d'épidémies provoquées par le lait. Mais la pasteurisation élimine aussi un grand nombre de bactéries thermolabiles, pathogènes comme les sta-vh~vlocouues hémolvtiaues, coxiella burneti et certains coliformes, ou non pathogènes comme des bactéries lactiques, toujours présentes et susceptibles d'altérer le lait.

La pasteurisation a, par conséquent, pour effet non seulement d'assainir le lait, mais aussi d'en prolonger la durée de conservation.

Le lait pasteurisé n'est toutefois pas stérile, et doit être refioidi rapidement jusqu'à 5°C et gardé réfigéré, afin d'éviter la prolifération des bactéries thermorésistantes.

Pour vérifier si la pasteurisation est suflkante, on contrôle l'inactivation de la phosphatase alcaline, qui est présente dans la phase aqueuse et à la surface des globules gras.

Cette enzyme a ,en effet, une sensibilité à la chaleur proche de celle des bactéries pathogènes mentionnées plus haut. L'inactivation est constatée par un essai d'hydrolyse d'un phénol- phosphate ; s'il y a libération du phénol, on obtient une réaction colorée avec un réactif organique.

Un autre essai de l'efficacité de la pasteurisation est fondé sur l'inactivation des réductases microbiennes. Le substrat dont on se sert est le bleu de méthylène. En fait, cet essai est surtout utilisé pour juger, avant la pasteurisation, de la propreté bactériologique du lait.

Les barèmes de pasteurisation sont d é f i par des couples températureltemps.

On distingue trois types de traitement :

J La pasteurisation basse à 62165°C pendant 30 minutes : elle est abandonnée en laiterie.

J La pasteurisation haute à 71172°C pendant 15140 secondes ou HTST (high temperature short time) : elle est réservée aux laits crus de bonne qualité. Au plan organoleptique et nutritionnel, la pasteurisation haute n'a que peu d'effets : la phosphatase alcaline est détruite et la péroxydase reste active, la DLC des laits ayant subi ce traitement est de 7 jours après conditionnement.

J Flash pasteurisation à 85190°C pendant 112 secondes : elle est pratiquée sur les laits crus de mauvaise qualité. La phosphatase et la peroxydase sont détruites.

J La pasteurisation à 63°C est effectuée dans des cuves fermées, munies d'agitateurs.

Les pasteurisations rapides à température élevée se font dans des échangeurs de chaleur, tubulaires ou à plaques.

La pasteurisation ne modifie pratiquement pas la saveur du lait, et ne change que très peu sa valeur nutritionnelle. Seules quelques vitamines particulièrement sensibles à la chaleur comme les vitamines BI, B9, A et C subissent des pertes. Cependant, il en reste 90%.

Pour conserver les qualités nutritionnelles du lait frais pasteurisé, il ne faut pas le faire bouillir.

On notera qu'une nouvelle technique d'épuration bactérienne à froid par microfiltration s'est développée et permet de doubler la date limite de consommation (DLC).

111.3.2 -

Les laits de lonçiue conservation

La stérilisation entraîne l'élimination des micro-organismes (formes végétatives et spores), permettant une longue conservation et garantie une hygiène totale.

Il existe deux modes de stérilisation :

J La stérilisation classique

J La stérilisation par chauffage UHT

>

Lait stérilisé

La stérilisation du lait, obligatoirement homogénéisé au préalable et, en général, pasteurisé, conditionné en bouteilles ou en boîtes, peut être obtenue par un traitement de 15 mn à 115°C. si les boîtes sont agitées énergiquement, un traitement de 4 mn ^à 125°C est satisfaisant. Le lait est souvent pré-stérilisé pendant 3 à 4 secondes avant l'embouteillage à 80°C. puis il subit la stérilisation proprement dite. Cette technique a pour conséquence une perte moyenne de 30 % de la teneur initiale en vitamines, une modification de la couleur et du goût. Le lait perd de sa blancheur et a une couleur de « crème ». Son goût se modifie : de lait fiais, il prend le goût de cuit, lié à la conséquence d'une réaction de Maillard trop développée.

La DLC est de 150 jours.

P Lait stérilisé

UHT

définie en 1977

Le lait est chauffé soit directement par contact direct avec la vapeur soit le plus souvent, pour des raisons énergétiques, indirectement en flux continu (transmission de la chaleur entre les liquides chauffants et le lait) par des échangeurs de chaleur tubulaires ou à plaques. Les stérilisations que l'on applique sont dans le premier cas de l'ordre de 10 à 15 secondes à 135"C, d'l à 3 secondes à 140 à 150°C dans le deuxième cas. Le lait est immédiatement refroidi, puis conditionné aseptiquement dans des récipients rigoureusement stériles, boîtes métalliques ou boîtes « Tetrapak » en carton, ce qui exige un équipement spécial. Le lait UHT, non ouvert, et dans son emballage d'origine, peut être conservé plusieurs mois, hors du réfi-igérateur à l'abri de la chaleur. Si le lait a été désaéré, la conservation est encore meilleure, car l'oxydation des lipides est évitée, et l'on ne perçoit plus aucun « goût de cuit ».

Pour des raisons de conservation, l'ensemble des conditionnements est doublé d'une feuille de polyéthylène ce qui rend les laits UHT plus polluants.

A côté des avantages dus à I'abscence de micro-organismes, et à une plus facile digestibilité des protéines, la stérilisation comporte toutefois quelques inconvénients, surtout lorsqu'elle n'est pas effectuée par une méthode « Haute Température Courte Durée ».

Une stérilisation de 15 rnn à 115°C provoque une perte de 30 à 50 % de la thiamine, et une perte encore plus importante de cobalamine. On observe dautre part une libération partielle d'hydrogène sulfuré à partir des résidus de cystéine, une certaine déphosphorylation des résidus de sérine, et une diminution de la disponibilité de la lysine. En revanche, le démasquage des groupements -SH provoque une baisse du potentiel redox, d'où un effet antioxygène.

À partir de 65"C, les protéines du lactosérum sont dénaturées. Il ya aussi, au dessus de 80°C, intéraction entre la B-lactabulmine et la caséine K des micelles, avec formation d'agrégats.

Les effets de la chaleur sont plus ou moins intenses selon le pH naturel d'un lait, qui n'est pas toujours le pH de stabilité thermique maximale. Ce pH est souvent proche de 6.6- 6.7.

Le chauffage du lait provoque d'ailleurs une baisse du pH, ainsi qu'une baisse de la teneur en ions calcium et magnésium. Au contraire, la teneur en phosphate tricalcique colloïdal augmente. Ces phénomènes jouent sans doute dans la sensibilité du lait à la chaleur.

Pour préserver les qualités nutritionnelles du lait stérilisé, il ne faut pas le faire bouillir.

Cela ne contribue pas à le rendre plus sûr puisqu'il ne contient aucun germe. De plus les pertes vitaminiques sont importantes et le goût du lait est modifié.

Bibliographie : Point de vente n⁰814

LES PRODUITS INDUSTRIELS LAITIERS - Michel MAHAUT, Romain JEANTET, Gérard BRULE, Pierre SCHUCK - Édition Lavoisier TEC et DOC

-

novembre 2000

Deuxième PJ!8(('I'I!E ^:

I - PRODUITS CLASSIQUES

Les produits laitiers classiques sont généralement divisés en deux groupes: les laits de consommation (entiers, demi-écrémés, écrémés, etc.) et les produits laitiers élaborés (beurres, fiomages, yaourts, etc.).

1.1

- Les laits de consommation

Le marché du lait est le troisième marché laitier après les fiomages et les ultra-fiais. Il représente environ 15% du budget produits laitiers des ménages.

La consommation globale de lait recule de 1,5% après deux années de progression. La France en consomme 74 kg par habitant, elle se place au dixième rang de Union Européenne.

Le lait est consommé à 80% à domicile. Son second débouché est la restauration scolaire et universitaire. Les usages industriels et artisanaux sont faibles.

La consommation à domicile perd 1,6% en volume. Les achats des ménages sont dominés par le lait UHT standard demi-écremé, 77,8% du marché, qui perd 1,2%.

Cont?onté à la banalisation du marché et à la progression des marques distributeurs, qui occupent plus du quart des marchés, les industriels réagissent en innovant et démontrent les capacités du produit à s'inscrire dans l'alimentation moderne en créant de la valeur. Les nouveaux laits sont en plein essor, mais représentent encore de faibles volumes.

Selon le traitement thermique subi, on distingue:

le lait cru

les laits pasteurisés les laits stérilisés les laits concentrés les laits en poudre.

Schéma de fabrication des laits de consommation

Traite

Mise en emballage à la ferme

Tank O

1

à 6°C

1

Transport O à 10°C

C

Epuration et standardisation

.

^{Stockage O à 6°C}

-

Ecrémage eventuel selon type

en matières grasses de lait prévu

1-Laits de consommation courante

-1

Homogénéisation Préstérilisation très fi-équente en vrac

I

Pasteurisation

+

Homonogénéisation 72"à 85°C qques obligatoire secondes (temps

fonction de la

température)

I

Réfrigération Mise en +4"C emballage stable

à la chaleur

Mise en ChaufEtge en emballage récipient

(stérilisation) 115°C 15 à 20

min Réfrigération

1

2-Laits de conserve déshydratés

1

Homonogénéisation pasteirisation obligatoire à chaud à 72"à 85'C qques

65°C secondes

Stérilisation

+

UHT en Concentration vrac 140 à 150°C de

4 0 à 1 5 s

1

Réfrigération

+

Homonogénéisation

Mise en Chauffige en emballage boîte(stéri1isation) aseptique dans ou traitement UlTr une zone stérile (stérilisation)

Réfrigération Mise en emballage

1

aseptique

Pasteurisation 72 pasteurisation 72 à 85°C qques _à 85°C qques

secondes

Sucrage

C

Préconcentration

I

Homogénéisation

sucré OU concentré non sucré UHT

Concentration 45 séchage Par à 5 0 0 ~ sous vide pulvérisation en

1

tour de séchage spray Réfrigération Instantanéisation rapide sous vide

Mise en Mise en emballage emballage aseptique :

boîte, tube _I

sucré

L g I T e t @!@WZ)ICICi L Z I l î E W

La fabrication des laits de consommation

1

En millions de litre

1

¹⁹⁹⁵

1

¹⁹⁹⁶

1

¹⁹⁹⁷

1

¹⁹⁹⁸

1

¹⁹⁹⁹

1

Ev01.99198

*non déterminé

Les ventes en magasins sont stables. Elles progressent dans les magasins de hard-discount, +3,4%, qui occupent désormais 18,3% du marché, et diminuent dans les hypermarchés

(- 2,2%).

Le circuit hard-discount vend essentiellement du lait longue conservation. Le lait fiais pasteurisé est vendu préférentiellement par des magasins de proximité : les supérettes et traditionnels assurent 10,4%

des ventes contre 3,5% pour le lait UHT, le poids des supermarchés est important, 53,3% contre 37,5%

pour le lait UHT.

Les ventes en hypermarchés et supermarchés

La dénomination "lait" est réservée exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale, obtenue par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction.

Toutefois, la dénomination "lait" peut être utilisée pour le lait ayant subi un traitement n'entraînant aucune modification de sa composition ou pour le lait dont on a standardisé la teneur en matière grasse.

La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance est réservée au lait de vache.

Tout provenance d'une femelle laitière autre que la vache, doit être désignée par la dénomination

"lait" suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient "lait de chèvre", "lait de brebis", etc.

11.1 -

Le lait cru

Evo1.99 1 98

-

2,9%

0,8%

0,9%

-

Intéressant sur le plan nutritionnel puisqu'il n'a subi aucun traitement d'assainissement, le lait cru est, tant au niveau de sa production que de sa commercialisation, sévèrement contrôlé.

Sa réfigération est immédiate après la traite à la ferme.

Pour être vendu, il doit répondre à des prescriptions règlementaires sur sa composition et l'état sanitaire des vaches d'où il est tiré. Il doit être conditionné sur les mêmes lieux de production et subit de nombreux contrôles.

La mention "lait cru" ou "lait cru fiais" est obligatoire sur l'emballage. Sa date de consommation correspond au lendemain du jour de la traite.

Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à plus de 4°C.

En 1999, la production de lait cru représentait 42,9 millions de litres avec une part de marché de 1,6

%. En 2000, la production n'était plus que de 19,l millions de litres avec une part de marché de 1,5 %.

Le lait cru est principalement distribué par les producteurs.

On entend par "lait cru" un lait n'ayant pas été chauffé au-delà de 40°C ni soumis à un traitement d'effet équivalent.

16 en millions de litres

Lait frais pasteurisé Lait longue conservation Total lait

Evolution

1996 114,4 2 326,7 2 456,l

-

0;6%

1995 120,8 2 335,3 2 456,l +2,1%

1997 110,3 2 281,l 2 389,l

-

2,0%

1998 107,4 2 305,O 2 412,4

+

1,0%

1999 104,3 2 260,8 2 365,O

-

0,9%

LAICiet @@@VUIT$ LAIaEW

L1.2 -

Les laits pasteurisés

La pasteurisation a pour but de détruire tous les microorganismes pathogènes potentiellement présents dans le lait ainsi que la plus grande partie des autres microorganismes et des enzymes susceptibles d'altérer les propriétés organoleptiques du lait.

La pasteurisation dénature de 10 à 20% des protéines du lactosérum, le processus UHT direct de 40 à 60 % et le processus indirect de 60 à 80%.

En 1999, la production de lait pasteurisé représentait 82,4 millions de litres avec une part de marché de 3 %. En 2000, la production n'était plus que de 38'6 millions de litres avec une part de marché de 3 %.

L'étiquetage porte les mentions "lait pasteurisé conditionné" ou "lait fiais pasteurisé".

Lorsqu'il comprend la mention "haute qualité", la pasteurisation s'est effectuée à 72°C pendant quinze secondes au maximum. Les qualités organoleptiques et bactériologiques sont alors optimales.

Il doit être consommé dans les sept jours qui suivent son conditionnement et placé à 4°C. A l'intérieur de ce délai, il faut l'utiliser dans les deux ou trois jours après l'ouverture.

Les laits stérilisés

La stérilisation a pour but de permettre une conservation de longue durée d'un produit stable tant du point de vue microbiologique que chimique et biochimique.

Au niveau nutritionnel, la stérilisation classique dénature partiellement les protéines.

Il existe deux types de stérilisation du lait:

Le lait obtenu par stérilisation simple (cf fig. 1) peut être consommé dans un délai de 150 jours, s'il est placé dans un local dont la température n'excède pas 15OC.

Le lait stérilisé UHT (cf fig. 1)

Le procédé d'Ultra-Haute Température permet d'écourter le temps de chauffage: les qualités gustatives du lait sont préservées.

Comme les autres laits, le lait UHT peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.

Il peut être conservé à 15OC pendant 90 jours, tant que l'emballage n'aura pas été ouvert.

1.1.4

-

Laits concentrés

Ces laits font partie de la f d e des laits de conserve. Leur transport et leur stockage sont grandement facilités et, au lieu d'une date limite de consommation (DLC), ils bénéficient d'une date limite d'utilisation optimale (DLUO).

Laits concentrés non sucrés

La concentration s'effectue par évaporation partielle de l'eau contenue dans le lait. Le lait est standardisé, pasteurisé, puis concentré sous vide et homogénéisé. On y ajoute certains stabilisateurs autorisés pour réduire le risque de caillage pendant la stérilisation. Puis, il est conditionné et, entin, stérilisé. Sa densité s'élève à 1,15. La mention « non sucré » est facultative.

Sa DLUO varie de 12 à 18 mois après sa date de fabrication.

Lait concentré sucré

A la diiérence du précédent, il ne subit pas de stérilisation car le sucre empêche les microorganismes de se mutilplier. Après standardisation et pasteurisation, il est donc sucré avec un sirop de saccharose à 70% puis concentré sous vide partiel et enfin refroidi avant le conditionnement. Sa DLUO est de 12 à 18 mois après sa date de fabrication.

La mention « sucrée » est obligatoire.

La fabrication du lait concentré sucré n'exige justement pas le passage par une stérilisation puisque le sucre ajouté sert de conservant. De ce fait, les détériorations d'ordre nutritionnel sont évitées.

L,WTet P1tCrYUITS f ,<1 IZTi,<,S

11.5-

Lait

en poudre ou

lait sec

C'est un lait qui a perdu la quasi-totalité de son eau (environ 96%) pour ne conserver que son extrait sec. Après pasteurisation et concentration, le lait est atomisé c'est-à dire projeté en minuscules gouttelettes. Celles-ci sont séchées par envoi d'air chaud à 200°C qui provoquent instantanément l'évaporation de l'eau. Cette déshydratation, presque totale, permet au lait en poudre de se conserver un an à température ambiante. Cependant, il craint la chaleur et l'humidité. Une fois ouvert, il se conserve dix jours lorsqu'il est entier, deux semaines s'il est demi-écrémé et trois semaines s'il est écrémé.

Le taux de matière grasse est toujours précisé sur l'emballage. Il existe deux catégories de lait en poudre: le « spray écrémé » (taux de matière grasse inférieur à 1,5%) et le « spray 26% » (taux de matière grasse de 26%).

1.2

- Les produits laitiers élaborés

1.2.1

- Le beurre

C'est avec la crème de vache que l'on fait du beurre. Sa valeur symbolique est attestée dans la Bible où il apparaît comme un témoignage d'accueil et d'affection. Ce sont des peuples venus du Nord et de l'Est qui semblent l'avoir introduit en Gaule. Au XVIIIème siècle, Madame de Sevigné vante la qualité du beurre; Diderot donne des conseils de conservation dans son encyclopédie.

Le processus de fabrication, en dépit de progrès techniques considérables, est resté le même. Les changements n'ont porté que sur les conditions d'hygiène et la rapidité de fabrication.

J La dénomination "beurre" est réservée au produits laitiers de type émulsion d'eau dans la matière grasse, obtenus par des procédés physiques et dont les constituants sont d'origine laitière.

Il doit présenter pour 100 g de produit fini 82 g au minimum de matière grasse butyrique, 2 g au minimum de matière sèche non grasse et 16 g au minimum d'eau.

Nulle entreprise laitière ne pourra mettre en vente du "beurre pasteurisé" si elle n'a pas obtenu l'agrément du Ministère de l'Agriculture et si elle ne soumet pas ses fabrications à un contrôle permanent.

La dénomination "beurre cru » ou «beurre de crème crue » est réservée au beurre obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant pas subi de traitement thermique d'assainissement

.

-

Beurre extra-fin : dénomination beurre s'il est fabriqué exclusivement à partir de crème n'ayant pas subi de traitement d'assainissement autre que la pasteurisation et n'ayant été ni congelée ni surgelée.

La fabrication doit avoir lieu dans un délai de 72 heures au maximum après la collecte du lait ou de la crème et 48 heures au maximum après l'écrémage du lait qui ne doit pas avoir subi de désacidification.

-

Beurre de baratte : cette dénomination ne peut s'appliquer qu'à un produit fabriqué à l'aide d'une baratte pour la totalité du cycle de fabrication,

-

Beurre de cuisine ou beurre cuisinier : réservée aux produits provenant exclusivement de matière grasse laitière obtenue après élimination pratiquement totale de l'eau et de la matière sèche non grasse provenant du lait, de la crème et du beurre par des procédés physiques et contenant au minimum 96 g de matière sèche pour 100 g de produit fini.

-

La dénomination beurre concentré est réservée au produit fini et contenant au minimum 99,8 g de matière grasse pou 100 g de produit fini.

J Valeur nutritionnelle du beurre

La teneur lipidique très élevée du beurre (82%) rend compte de presque toute sa valeur nutritive, puisque l'autre composant majeur est l'eau (16%). Il contient en outre de rares protéines, de glucides et des minéraux.

Au plan énergétique, la consommation de 50 g de beurre d'été peut satisfaire chez l'adulte 15 % des besoins caloriques et en outre de 20 à 50% des besoins en vitamine A et de 15

L 3 I l e t P i i p D 9 I T S L3IflER,9

à 20 % des besoins en vitamine D. En effet, si les vitamines hydrosolubles ont quasiment disparu du beurre (10 fois moins que dans le lait de départ), les vitamines liposolubles s'y trouvent en grandes quantités, notamment les vitamines A et E. mais aussi la vitamine D (environ 20 fois plus que dans le lait entier).

Le beurre représente la source alimentaire naturelle la plus riche en vitamine A et le lait d'été en contient plus que le lait d'hiver. Cela vaut également pour la vitamine E toujours présente sous sa forme a-tocophérol. Cet antioxydant évite l'auto-oxydation de la vitamine A et du beta-carotène, c'est pourquoi de la vitamine E est parfois ajoutée au beurre pour atteindre ce seuil de sécurité. Parfois, la vitamine C joue ce rôle.

J Lors de la maturation de la crème, le lactose est converti en acide lactique par les bactéries produisant, aussi du CO et de l'acide acétique. D'autres bactéries convertissent l'acide citrique en acétone et diacétyle, ce qui imprime au beurre son arôme caractéristique. Seuls 10 à 40 % de ces produits formés pendant la fabrication se retrouvent dans le beurre, les quantités résiduelles étant perdues dans le babeurre.

J La saveur du beurre dépend de ces métabolites apparus au cours du processus de fabrication (diacétyl, acétoïne, aldéhydes, cétones, lactones, etc.), ainsi que d'une addition éventuelle de sel.

Process de fabrication du beurre Récolte du lait

Ecrémage

1

(48h ou 72h après la récolte du lait)

1

(élimination des germes pathogènes)

~ a t u d o n

(préparation de la crème pour le barattage)

1

Babeurre

1

Globules gras

(grains de beurre)

Lavage

(élimination de résiduts de babeurre et de l'acidité de la crème)

Malaxage

(transformation des grains de beurre en une pâte homogène)

1

^{Beurre demi-sel}

1 -

^Salage

Evolution du marché du beurre (ventes)

J La température idéale de conservation du beurre se situe entre 5 et 6OC. Le beurre a la propriété d'absorber rapidement les odeurs.

Les dépenses des ménages consacrées au beurre sont en repli de 3,6 % dans un budget alimentaire en légère progression

(+

0,6 %). La part du beurre passe de 8,4 % à 7,9 % dans le budget des produits laitiers.

La fabrication diminue de 1,8 % et 15 % de la consommation est importée. La consommation totale de beurre est stable. On estime que la moitié est réalisée à domicile et 10 % en restauration. Environ un tiers des quantités est utilisé par les industries agroalimentaires et les artisans. La progression régulière de ce dernier débouché équilibre la diminution non moins régulière de la consommation à domicile; elle accompagne l'évolution générale des modes de consommation et la part grandissante accordée aux plats préparés.

Dans ce marché peu dynamique, les « nouveaux » beurres connaissent souvent le succès:

+

8,5 ^% pour les beurriers,

+

16,9 % pour les tartinables qui atteignent 4,5 % des achats, 42 % pour les beurres issus de l'agriculture biologique.

Le prix moyen du beurre acheté par les ménages est stable, cette évolution résulte de la forte progression des achats à la fois dans la tranche des beurres les moins chers (moins de 26 F par kilo) et dans celle des plus chers (plus de 33 F). Sur quatre ans, le prix du beurre a augmenté de 3 % et les ventes ont diminué de 1 3 %.

Le marché du beurre est composé aux 213 de beurre doux, en repli de 4,8 %. Le beurre salé est stable.

1.2.2 - ^La

crème

Evolution 1999198

-

3,8%

+

16,1%

-

30,7%

Volumes (tonnes)

longue conservation

Jusqu'à la fin du XIXème siècle, l'obtention de la crème

-

nécessitait beaucoup de patience.

&dm culinaire. A

T".-

Le processus de fabrication n'a donc pas changé. La seule

B ~ ~ H - W

modification, hormis les progrès de

-w- ^--a@

l'hygiène, vient de la technologie (invention d'une

f ' . i , ^{5 1}

écrémeuse centrifuge) qui a su reproduire industriellement les gestes ancestraux de la fabrication.

Beurre 82% MG Beurre 40% MG Beurre 20-25% MG

Total

J La dénomination crème est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total.

Pour être mise en vente sous la dénomination de « crème fiaîche » ou « crème légère fraîche » (dans un délai maximum fixé) la crème ou la crème légère doit satisfaire aux conditions suivantes:

-

ne pas avoir subi un traitement thermique d'assainissement autre que celui de pasteurisation,

-

avoir été conditionnée sur le lieu de production dans les 24 heures suivant celle-ci.

175701 3063 5028 184046

J La valeur nutritionnelle de la crème dépend de la teneur lipidique: plus la crème contient de graisses, moins elle contient de lactose, de minéraux et de protéines et plus elle contient de la vitamine A et des carotènes. La crème contient environ deux fois plus de vitamines liposolubles que le lait, mais à

L-4 ITet & o I Z S L:I IDE%$

peine moins de vitamines hydrosolubles. La crème épaisse contient des aldéhydes et des cétones à l'origine de son goût particulier, ainsi que de l'acide lactique (8 gllitre environ). La crème glacée contient autant de minéraux et de vitamines hydrosolubles que le lait mais deux à trois fois plus de vitamines liposolubles.

La crème fiaîche fluide, en revanche, ne subit aucune fermentation donc pas de maturation.

J Petit marché laitier (moins de 1 % des dépenses alimentaires des Français), la crème n'en possède pas moins un dynamisme qui ne se démend pas depuis des années. Le marché progresse en 1999 de 1,9 % en valeur.

La fabrication de crème conditionnée augmente de 2,7 % tandis que la consommation croît de 3,5

%, poursuivant la tendance des années précédentes. Avec 4,l kg par habitant, la France occupe le sixième rang européen.

Les achats des ménages représentent 60 % de la consommation totale et sont en augmentation de 2,l %. La crème longue conservation continue à gagner des points au détriment de la crème fraîche qui occupe encore 61 % du marché.

La croissance du marché passe aussi par les nouveaux conditionnements: les briquettes carton de crème UHT ne font plus recette et ne progressent que de 0,s %.

Les grandes surfaces subissent la concurrence du circuit hard-discount, elles peinent à maintenir leurs ventes (- 0'4 %) alors que le hard-discount croît de 10 %.

Le prix moyen de la crème, orienté à la baisse ces dernières années, est stable en 1999.

Ce petit marché est animé par une innovation active avec cette année six nouvelles crèmes.

Trois d'entre elles jouent la praticité jouent la praticité des petits conditionnements refermables, indispensables pour maintenir le marché dans la modernité.

Process de fabrication de la crème Lait cru

1

^{Etape 1}

Lait pasteurisé

1

^{Etape 2}

1

^Crèmecrue

1

I

^{Etape 3 R} Refroidissement Crème fiaîche

I/

Refroidissement Ensemencement avec ferments lactiques

Conditionnement Maturation (fermentation lactique)

Crème fraîche fluide Crème fraîche épaisse

LJ I l e t P&0cDl)IT3 LAIlîEW

Etape 1 :

+

Contrôles microbiologiques, bactériologiques

Contrôles nutritionnels: teneur en protéines et matières grasses

+

Pasteurisation: chauffage à 95 OC pendant qques minutes qui détruit les germes pathogènes.

Etape 2:

+

Pasteurisation: destruction des germes pathogènes.

Etape 3:

+

Pasteurisation (90 OC pendant 10 à 15 s).

+

La dénomination crème est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 1 00 g de poids total.

Peut être mise en vente sous la dénomination de crème fraîche ⁾⁾ ou ⁽⁽ crème légère fiaîche », dans un délai maximum h é , la crème ou la crème légère satisfaisant aux conditions suivantes :

-

ne pas avoir subi un traitement thermique d'assainissement autre que celui de pasteurisation;

-

avoir été conditionnée sur le lieu de production dans les 24 heures suivant celle-ci.

1.2.3 -

Fromaqes blancs et petits suisses

+

Le fiornage blanc, développé dans la civilisation grecque, était consommé ensuite à Rome "à la grecque" accompagné de f i t s secs et de vin cuit. Il était vendu au Moyen-Age sous le nom de

(( jonchée », du nom des paniers en jonc utilisés pour l'égouttage.

Le fiomage blanc connaît son époque de gloire au XVIIIème siècle car les fiomages étant boudés par les gens distingués le seul fiomage prisé était alors le fiomage blanc de crème, très sucré et p a r h é d'eaux- de-senteurs. Au XIXème siècle, c'est à la collaboration entre Madame Herould et un vacher suisse venu du canton de Vaud que nous devons les petits suisses. Mais c'est à Monsieur Charles Gervais que nous reconnaissons le talent de l'avoir découvert. En effet en 1850, alors commis d'un mandataire aux Halles de Paris, il goûte pour la première fois savoureux. Cinquante ans plus tard, les petits suisses sont connus dans toute l'Europe et même en Afiique du Nord.

+

Le fiornage blanc est un fromage a&é qui, lorsqu'il est fermenté, n'a pas subi d'autre fermentation que la fermentation lactique.

Le petit suisse est un fiomage défini par la réglementation dont la teneur en matières grasses est de 40 à 60%.

+

Ces produits apportent des protéines de haute qualité et sont d'excellentes sources de calcium.

De plus, ils apportent une quantité modérée de lipides.

+

La fabrication des fiomages fiais a augmenté depuis 1995 (462 milliers de tonnes) jusqu'en 1999 (510 milliers de tonnes). La consommation a évolué parallèlement, en passant de 429 milliers de tonnes en 1995 à 455 milliers de tonnes en 1999. En 1999, la consommation par habitant s'élève à 7,7 kgtan.

Les fiomages fiais au bifidus ont également un fort taux de croissance (33,2%), mais des volumes faibles (2% du marché).

Les petits suisses natures (10% du marché) ont sensiblement le même rythme.

La vente des fiomages fiais en grandes surfaces depuis 1995 est relativement stable.

Lait pasteurisé

I

¹

-

Coagulation en bassine Coagulation en cuves

Egouttage centrifugeuses

Egouttage Réglage de l'extrait sec

I

Prérefioidissement 1

7 Standardisation

1

Addition ingrédients (sucres ou fruits)

Conditionnement

l

1 I I

Refroidissement et stockage en chambre fkoide

I

I I

faisselle

I

aux bits

Procédé de fabrication des fromages blancs

1.2.4 -

Yaourts

Fromages blancs battus lisses

I

+

Le yaourt est un produit de la fermentation du lait, procédé très ancien qui remonte aux temps préhistoriques. L'usage des laits fermentés remonterait à l'époque de la domestication des animaux et qu'il a commencé chez les tribus nomades d'Asie centrale.

Aux temps bibliques, il est reconnu pour ses pouvoirs bienfaisants.

Pendant l'Antiquité, il est utilisé comme remède à de nombreux maux. Cependant, la consommation généralisée des yaourts en Occident reste relativement tardive.

En France, on la doit d'abord, sous forme d'une brève apparition, à François Ier.

Il faudra attendre la fin du XIXème siècle lorsque la science découvre l'action des ferments lactiques. Le savant ukrainien Metchnikoff (1 845- 19 16) découvre ses effets curatifs sur les désordres intestinaux des nourrissons. Au Xxème siècle, le yaourt arrive en force sur nos tables. En 19 17, la première unité industrielle voit le jour en France à Levallois.

Glorifié pour ses vertus diététiques, il est l'un des produits les plus appréciés tels quels, ou en cuisine, notamment allégé.

+

La dénomination « yaourt » ou « youghourt » est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages locaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans la produit

fini,

à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportée à la partie lactée.

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Comme tout produit laitier, les yaourts ont une place prépondérante dans l'alimentation.

Les nutritionnistes recommandent de consommer au moins 4 produits laitiers par jour.

La transformation du lait en yaourt améliore ses principaux intérêts nutritionnels: la richesse en calcium et en protéines; le yaourt possède également des propriétés spécifiques liées à la nature et à la présence des ferments lactiques.

Un pot de yaourt de 125 g apporte 155 à 2 10 mg de calcium, soit 17 à 24% des apports quotidiens recommandés à un adulte.

La présence d'acide lactique due à la fermentation améliore l'assimilation du calcium des yaourts.

Le yaourt est une source importante de protéines de très bonne qualité: deux pots de yaourt représentent 15% des apports quotidiens recommandés en protéines. Leur assimilation est excellente parce qu'elles sont pré-digérées par les ferments lactiques.

La teneur en lipides des yaourts est faible: de O à 4 g. Un yaourt « nature », sans autre spécification, apporte seulement 1,2 g de graisses par pot. Les yaourts, même au lait entier, ne contiennent quasiment pas de cholestérol ( m u m 15 mg par pot).

La teneur en glucides varie de 5 à 18% selon que le yaourt est nature (ou édulcoré à l'aspartame) ou sucré. Ces glucides sont du lactose (sucre naturel du lait bien assimilable), du saccharose et du h c t o s e si le yaourt contient de la pulpe ou des morceaux de h i t s .

L'apport énergétique varie de 40 kilocalories (kcal) (pour un yaourt nature à O % de matière grasse) à 1 10 kcal (pour un yaourt au lait entier, h i t é et sucré) pour 100 g.

Les yaourts contiennent des vitamines B2 et B12. Ils contiennent également de la vitamine A et D (aidant à la fixation du calcium au niveau osseux). Ils peuvent être enrichis éventuellement en d'autres vitamines et sels minéraux (vitamines du groupe B, fer, magnésium).

Les ferments lactiques du yaourt contribuent à l'équilibre de la flore intestinale. Ils sont d'ailleurs traditionnellement conseillés aux personnes suivant un traitement antibiotique.

Lait cru

1

^Etap

Lait cru standardisé

1

^{Etape 2}

Lait pasteurisé

I

I

^{Etape 3}

Ensemencement

\

Conditionnement

~ermentation lactique (42"-45OC ; 3-5 heures)

Refroidissement

Stockage

Etape 1 :

Fermentation lactique (42'-45°C ; 3-5 heures)

-

Contrôles microbiologiques

,

bactériologiques

-

Contrôles nutritionnels

-

Pré-traitement thermique

-

Standardisation du lait : ajustement de la teneur en matiére grasse et matière sèche du lait ( selon le yaourt souhaité )

-

Addition éventuelle de sucre

Brassage

1

Refroidissement

Stockage

Procédé de fabrication des yaourts

Etape 2 :

-

Homogéneisation

-

Pasteurisation

(chauffage à 95°C pendant quelques minutes, qui détruit les germes pathogènes)