La gourmandise sous haute surveillance

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La gourmandise sous haute surveillance

JEANNERET, Michel

JEANNERET, Michel. La gourmandise sous haute surveillance. In: N'Diaye, C. La gourmandise . Paris : Autrement, 1993. p. 140-147

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La gourmandise

sous haute surveillance

Michel ]eanneret

À table, comme ailleurs, les hommes de la Renaissance cherchent avant tout l'équilibre. Ils le trouvent dans le style, les manières, et inscrivent la conversation au menu comme une sauce savamment accommodée. Volupté contrôlée. Ivresse réglée.

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À peine ont-ils découven les joies du Paradis qu'Adam et Ève, déjà, succombent à un appéùt catasuophique. Le devoir de sobriété, désormais, s'imposera aux peuples de la Bible. Prescripùons alimen- taires de l'Ancienne Loi et repas frugaux selon l'esprit de l'Évan- gile, ordonnances de l'Église sur les jeûnes et mérites de l'absù- nence, tout cela contribue au discrédit de la bonne chère. Ana- chorètes et cénobites tiennent le corps comme un ennemi et, recon- naissant dans la nourriture un signe de noue déchéance, uavail- lent à juguler leur faim. Que le pain et le vin symbolisent le sacrifice du crucifié, c'est bien ; pour le reste, l' alimentaùon serait plutôt un mal nécessaire.

Le contentieux de l'esprit et du ventre sature également la pen- sée antique. Pendant deux millénaires, une vulgate dualiste, inspi- rée de Platon, jettera le discrédit sur les plaisirs gasuonomiques, hostiles aux opérations intellectuelles. S'asservir à son estomac, se contenter de nourritures au lieu d'acquérir de la science, enseigne La République, c'est faillir à sa vocaùon d'ho=e. Seul l'esprit saisit des objets authenùques ; les voluptés alimentaires ne sont que

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des images uompeuses : aux logoi de la raison s'opposent les vai- nes percepùons -fontasmata - du ventre. Le Timée, lui, explique que les dieux, dans leur sagesse, ont éloigné le plus possible, dans le corps, le siège de l'âme et celui de la nuuiùon, afin que les miasmes intestinaux, maintenus dans les zones inférieures, près des organes du sexe, n'encrassent pas les espaces aériens de la tête. Une symbolique fortement polarisée haut/bas, pur/impur, espritlmaùère ... détermine cette leçon d'anatomie. Quant à la cui- sine, dit Platon dans le Gorgias, c'est un art du mensonge ; co=e la rhétoùque, elle déguise la réalité des choses, elle altère des denrées naturelles, flatte les sens et a:buse le corps.

Philosophie grecque et éthique chréùenne s'accordent ainsi pour entretenir une riche tradition de lieux communs sur l'impérialisme de l'estomac, l'atonie intellectuelle des gloutons, le scandale des banquets. Venue affamé n'a pas d'oreilles, la gourmandise émousse l'esprit et induit en tentaùon, la fumée des casseroles obscurcit la raison, une série de pieux préceptes s'étend des sources savantes à la doxa populaire. Anciens ou modernes, moralistes ou diététi- ciens, les maigres ne se lassent pas de donner mauvaise conscience aux gras.

La tête et l'estomac

Comment donc surmonter ce conflit destructeur et se réconci- lier avec la gourmandise ? Co=ent associer le plaisir et la loi ? Entre 1 'esprit et le ventre, différentes négociations sont possibles.

Pris dans le faisceau des diverses censures évoquées plus haut et pounant passionnés des biens du monde, les sages de la Renais- sance cherchent une réponse dans la défmiùon d'un équilibre. La place de l'ho=e, disent-ils, se situe à l' intersecùon de l'organisme et du mental, selon une conception unitaire qui, ni sensualiste ni spiritualiste, ùent à la fois de l'une et l'auue. Les Anciens avaient enseigné que la coïncidence des opposés et la pondéraùon des élé- ments antagonistes régissent le monde. Pourquoi, dans le micro- cosme humain, une harmonie de même ordre ne lierait-elle pas la tête et l'estomac ? La bouche pourrait symboliser cette nécessaire concorde : en elle se croisent l'ingestion et l'expression, le soin du corps et la manifestaùon de la pensée. Le goût lui-même s'exerce

par la collaboration des sens et du jugement, du psychologique et du somatique.

Dans sa campagne contre les impostures, Montaigne dénonce le terrorisme des bien-pensants. La prohibition des voluptés corpo- relles, dit-il, n'est pas moins suspecte que l'abus des plaisits. L'abs- tinence que prêchent les moralistes, les théologiens et leurs com- plices brime la nature : qui veut faire l'ange fait la bête. Mais si Montaigne, par polémique, revendique énergiquement les droits du corps et la légitimité du désir, il fmit par défendre, entre les deux pôles réputés adverses, la voie moyenne : idéal d'équilibre, volonté d'embrasser la somme des possibles et d'atteindre, par la synthèse des opposés, des plaisirs complets, « intellectuellement sensibles, sen- siblement intellectuels». Or, aucune situation, mieux qu'un repas, ne permet d'atteindre cette totalité : la symbiose des mets et des mots, l'intelligence apportée à la préparation d'un plat, la fmesse de la dégustation, tout cela, contre l'impétialisme de l'esprit, témoi- gne de la fondamentale unité de l'homme. Les Anciens, déjà, avaient voulu que Bacchus et les Muses président ensemble aux banquets.

Dans le mot gastronomie voisinent le nom de l'estomac et l'idée de coutume et de règle (nomos), suggérant que le plaisir du ven- tre ne perd rien à être maîtrisé, relayé et reconnu par la raison.

Le bon mangeur se met à table sans perdre la tête. Tel est le moyen de sauvegarder la gourmandise et de célébrer en elle l'une des rares activités qui réconcilie l'homme avec lui-même. On conçoit, dans cette perspective, l'intérêt que lui témoignent les humanistes, eux qui cherchent justement à actualiser, sans restriction, toutes les puis- sances de l'humain. En dialoguant, comme toujours, avec les Anciens, ils défmissent des stratégies qui lui permettent de s'asseoir au banquet - banquet d'un soir ou banquet de la vie - sans sacri- fice ni mauvaise conscience. Leurs transactions ne sont pas néces- sairement dépassées.

Une ivresse réglée

Platon, dans Le Banquet, fixe pour longtemps le scénario qui combine le plaisir des sens et celui de la conversation intelligente.

La perfection de la formule confère une autorité d'autant plus

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Deux méthodes s'opposent. Par crainte de la volupté et de l'ivresse, les Spartiates prohibent tout simplement les banquets ; leur vertu militaire les enferme dans un moralisme étroit. Les Athéniens, eux, adoptent une position plus nuancée, plus globale ; au lieu de bannit le jeu et d'interdire les joies de la table, le législateur averti cher- che plutôt à les intégrer et enseigne aux convives comment s'y adon- ner sans s'y perdre. La sagesse n'est pas de se dérober devant les réjouissances, mais d'apprendre à les maîtriser.

Le banquet devient ainsi un moyen pédagogique. il est dirigé par un chef qui, fixant la quantité, le dosage et le rythme des cou- pes, soumet les buveurs à une dérive contrôlée - juste de qUoi frô- ler l'ivresse, sans y succomber. Tel est le « dionysisme »civilisé des Athéuiens : il reconn:ût la pulsion des appétits, il fait la part du corps, à condition de pouvoir les contenir par le calcul et l'harmo- nie. Le banquet idéal, c'est l'expérience de l'interdit sous le con- trôle de la raison.

Le vin comme la nourriture situe l'homme à la limite, fragile, de la mesure et de la démesure. Il enseigne le contrôle du plaisir par la pratique du plaisir, il promet la plénitude à qui s'expose à l'excès. C'est dans ce sens-là que Platon désigne le banquet comme un pharmakon, à la fois poison et remède, capable d'asservir le buveur à ses instincts ou de lui inculquer au contraire la maîtrise de soi. Pareille homéopathie présente des risques, mais elle est le plus sûr moyen de conjuguer la jouissance et la lucidité. À l'emprise dégradante du vin qui émousse les facultés, elle oppose l'exalta- tion du vin qui délie les langues et stimule l'intelligence. L'agré- ment de la bonne chère s'augmente alors des raffmements de la culture, de l'agilité de la pensée et du commerce avec autrui. Ainsi est surmonté le dualisme que Platon lui-même avait contribué, ail- leurs, à mettre en place. Il est vrai que cette plénitude ne se réduit pas à une fiction philosophique : le symposion est une institution réelle de la vie à Athènes et deviendra, pour les humanistes, le symbole privilégié d'un art de vivre total : Dionysios s'y réconcilie avec Apollon, ceux qui s'éprouvent mutilés par des interdits fon- dés sur la peur ou la haine du corps y retrouvent le~ droit au plaisir.

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Les bonnes manières

Le contrôle de la gourmandise passe aussi par l'apprentissage du savoir-vivre. Le festin risque-t-il de tourner à la ripaille ? On corrigera la dérive par le style qu'imposent les égards dus à autrui.

Depuis toujours, des protocoles complexes règlent le déroule- ment des repas et le maintien des dîneurs. Initier les convives aux règles élémentaires de la politesse, conseiller la propreté et la rete- nue, tempérer les poussées hédonistes par l'apprentissage d'un code, pareilles digues opposées à l'instinct son! sans doute aussi ancien- nes que la vie en société. Dès le Moyen Age, des pédagogues s'avi- sent que 1' apprentissage des contenances de table offre un moyen efficace pour l'éducation des enfants ; des collections de préceptes sur les bienséances, l'hygiène, la décence entrent dans le répeno~re des écoles.

Soucieuse de policer la vie sociale par l'affinement des mœurs, la Renaissance multiplie les manuels de bonnes façons, du Courti- san de Castiglione au Galateo de Della Casa. S'agissant d'alimen- tation, l'objectif est toujours de domestiquer les corps, de brider la sensualité, de refouler le spectacle dégoûtant de la goinfrerie.

Essaie-t-on, malgré tout, de sauver la gourmandise ? On la hisse au niveau d'une réjouissance collective, acceptable à l'ensemble des convives et compatible avec l'élégance qui sied à des gentilshom- mes. Le festin d'apparat et le rituel des bienséances permettent de sublimer la gourmandise sans la sacrifier.

La Civilité puérile, d'Érasme, est le plus influent de ces manuels.

C'est une série de préceptes sur la tenue, le tact, la propreté qui permettront au jeune homme, quelle que soit sa naissance, de péné- trer dans le cercle des personnes éduquées. Des sept chapmes du livre, celui qui traite des mœurs conviviales est le plus long : si la grâce des manières s'étend à l'ensemble de la vie communau- taire, le repas s'offre comme l'occasion idéale pour inculquer à l'enfant le respect de soi et d'autrui. Le niveau d'instruction peut nous paraître modeste, mais il représente alors un programme ambi- tieux : le mangeur bien élevé ôtera son chapeau, ne plongera pas ses doigts dans la sauce et ne les essuiera pas à son habit, il ne jettera pas les restes sous la nappe, ni dessus, ·ni dans le plat, il évitera de lécher son assiette ... En dépit de leur succès, ces pres- criptions feront long feu et les contenances de table demeureront,

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encore longtemps, très frustes : jusque bien plus tard, on répétera qu'il est inconvenant de s'empiffrer, de se moucher à sa serviette, de se gratter ou de cracher en mangeant.

Si lente soit-elle, la diffusion des manières de table revêt une haute valeur symbolique : apprendre à domestiquer les forces ani- males et à vivre en compagnie, c'est actualiser une puissance essen- tielle du genre humain. La civilité, au sens de « qualité du citoyen »,

distingue l'être social et cultivé des espèces brutales, livrées à l' intem- pérance des appétits : les paysans et les bêtes. On répète volon- tiers 1' étymologie de convivium : convivere, vivre ensemble. La domestication de la gloutonnerie et l'intégration de la gourman- dise_au rituel des cérémonies mondaines auront été des étapes mar- quantes dans la conquête de la vie civilisée.

Propos de table

La politesse n'est pas seulement une affaire de maintien ; elle implique aussi l'élégance et l'à-propos dans le discours. Le bon usage, dans le monde, passe par un savoir-vivre qui est aussi un savoir-parler.

Inscrire la conversation au menu, la vanter comme un condi- ment nécessaire, ce sera donc, pour les législateurs de la table, une revendication majeure : le dialogu.e soustrait le repas à la sphère purement sensorielle et, dans l'espace que la gourmandise risquait d'investir, assure la participation de la raison. Il en va, ici aussi, de la dignité de l'homme. Les animaux peuvent se gorger en silence ; les hommes, eux, ont à nourrir un corps et un esprit. La parole conviviale jouera, de la sorte, un rôle parallèle à celui de la cuisine : comme une sauce savamment accommodée, elle mar- que l'apport de la culture et l'intervention de

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Pareil enjeu explique que, dans l'instimtion du cérémonial de table, l'entretien des commensaux soit ordonné et codifié avec soin.

Quoi dire, et comment ? Les conseils prodigués dans l'Antiquité et à la Renaissance ne sont pas nécessairement dépassés.

Le dialogue rapproche les mangeurs que la gourmandise tend au contraire à isoler. li importe donc que chacun, autour de la table, se sente à l'aise et participe à l'entretien. On évitera la loquacité, qui monopolise l'attention, et le laconisme, qui jette un froid. La bonne conversation gomme les différences, efface les hiérarchies et surmonte les inhibitions. On choisira par conséquent des thèmes adaptés aux compétences et aux goûts de tous les interlocuteurs.

On rira, mais sans se moquer, on s'efforcera de stimuler l'esprit, mais sans l'accabler. Un débat trop sérieux, trop ardu ou pointu, risquerait de diviser la compagnie. Non que la philosophie doive être bannie des salles à manger ; elle sera reçue à condition de met- tre de l'eau dans son vin, d'aborder les problèmes de la vie cou- rante et de s'accommoder à la liberté des propos ambiants. Pédante, elle décourage ; avenante, elle participe de la plénitude de la fête.

La philosophie qui se met à table accepte le voisinage de l' anec- dote ou de la farce. Elle renonce à la cohérence des grandes démons- trations pour s'abandonner au hasard d'une causerie à bâtons rom- pus. Cet aspect de la parole conviviale est essentiel : on parlera de tout et de rien ; on passera librement d'un sujet à un autre, d'un registre à un autre, afin que chacun y trouve son bien. La variété des tbèmes et des tons empêchera que quiconque confisque l'entre- tien ; donner à chaque dineur le droit ou, mieux, le désir de s' expri- mer, c'est faire en sorte que sa bouche soit occupée à autre chose que seulement, savourer, mastiquer, avaler.

Voilà donc la gourmandise placée sous haute surveillance. L' anti- nomie paraît évidente : d'un côté, la goinfrerie, avilissante et cou- pable ; de l'autre, la norme, les conduites et les discours modéra- teurs. Il en découle que le langage, complice de l'ordre et de la mesure, semble se dresser en adversaire de la bonne chère. Mais la réalité, heureusement, n'est pas si simple-. S'il est une parole - celle des moralistes et des philosophes - qui travaille comme un instrument régulateur, au service de la raison, il en est une autre - celle des poètes - qui participe de l'ivresse et engendre le plaisir.

Excessive, festive, sensuelle, la littérature se range du côté de la

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gourmandise. Elle traite les mots comme des matières voluptueu- ses, des substances sonores et palpables, elle les donne à déguster.

Prenez Homère ou Rabelais, Proust ou Joyce, leur langue est un festin, leur savoir un bouquet de saveurs. La lecture littéraire est une lecture gourmande, et qui n'en rougit pas. Mais cela est une autre histoire. Goûtez vous-mêmes.

Michel ]eanneret