© Gratias Gloria Denise M Godonou, 2018
Analyse des prédicteurs de la saine alimentation
:
cas du Canada
Mémoire
Gratias Gloria Denise M Godonou
Maîtrise en agroéconomie - avec mémoire
Maître ès sciences (M. Sc.)
Analyse des prédicteurs de la saine alimentation : Cas
du Canada
Mémoire
Gratias Gloria Denise M. GODONOU
Sous la direction de :
Ibrahima Bocoum, directeur de recherche
Bernard Koraï, codirecteur de recherche
iii
Résumé
La présente étude s’est donnée pour objectif d’actualiser les prédicteurs de la saine alimentation, chez les Canadiens âgés de 18 ans et plus avec des données récentes (Enquête sur la Santé dans les Collectivités Canadiennes (ESCC)-Nutrition 2015) et de vérifier l’effet de nouvelles variables. Ce, parce que les études menées jusque-là pour évaluer les déterminants de la saine alimentation sont des études anciennes ou lorsqu’elles sont récentes elles sont quand même basées sur les données de 2004. Dans ce cadre, nous avons évalué la qualité de l’alimentation avec l’indice de saine alimentation, version 2005 adaptée au contexte canadien (HEI-C2005), puis nous avons mené une régression linéaire multiple avec comme variables explicatives des facteurs socioéconomiques, démographiques, l’état de santé, le niveau d’activité physique et le bien-être général perçu. Nos résultats montrent qu’actuellement, la qualité de l’alimentation de la plupart des Canadiens doit être améliorée (un indice moyen de 68/100 avec un écart-type de 12, sachant qu’une valeur de 80/100 ou plus est le seuil d’une saine alimentation). Toutefois, il y a eu une amélioration par rapport à 2004 (indice moyen de 50,2/100). En ce qui concerne les prédicteurs, l’effet connu des variables classiques (âge, genre, éducation, bien-être perçu, revenu, origine ethnique et niveau d’activité physique) n’a pas changé. Concernant ce qui n’a pas encore été vérifié dans les études précédentes, nos résultats démontrent que l’insécurité alimentaire et le prix des légumes ont un effet négatif sur la qualité de l’alimentation. Les personnes diabétiques et les personnes ne souffrant pas de cancer ont une alimentation plus saine que les non-diabétiques et les personnes souffrant de cancer. Aussi, nos résultats montrent que le prix des fruits et le milieu de résidence n’ont pas d’effet sur la qualité de l’alimentation.
Mots clés : saine alimentation, insécurité alimentaire, prix des aliments, niveau d’activité, état de santé, adultes,
iv
Abstract
The objective of this study is to update the predictors of healthy eating for adult Canadians with recent data (Canadian Community Health Survey (CCHS) -Nutrition 2015) and check the effect of new variables. This, because studies conducted to date to assess the determinants of healthy eating are either old studies or recent ones are still based on 2004 data. In this context, we evaluated the quality of the diet with the healthy eating index, 2005 version adapted to the Canadian context (HEI-C2005), then we carried out a multiple linear regression with as variables socioeconomic and demographic factors, health, level of physical activity and perceived general well-being. Our results show that currently, the diet quality of most Canadians needs to be improved (an average index of 68/100 with a standard deviation of 12, knowing that a value of 80/100 or more is the threshold of a healthy diet). However, there has been an improvement over 2004 (average index of 50,2 / 100). For predictors, the known effect of the classic variables (age, gender, education, well-being, income, ethnicity and level of physical activity) has not changed. Regarding what has not been verified in previous studies, our results show that food insecurity and vegetable prices have a negative effect on the diet quality. People with diabetes and people who don’t have cancer have a healthier diet than non-diabetics and people with cancer. Also, our results show that the price of fruits and the residence area have no effect on the diet quality.
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Table des matières
Résumé ... iii
Abstract ... iv
Remerciements ... viii
Introduction ... 1
1. Revue de littérature et cadre d’analyse ... 5
1.1. Évaluation de la qualité de l’alimentation ... 5
1.1.1. L’indice de qualité du régime alimentaire (DQI) ... 6
1.1.2. L’indice de la saine alimentation (HEI) ... 8
1.1.3. Choix de l’indice le plus approprié ... 11
1.2. Les déterminants socioéconomiques et démographiques de la saine alimentation : théorie et résultats empiriques ... 12
1.3. Les facteurs comportementaux et psychologiques en lien avec la qualité de l’alimentation ... 17
1.3.1. Les facteurs comportementaux ... 17
1.3.2. Les facteurs psychologiques ... 17
1.4. Cadre d’analyse ... 19
1.5. Les objectifs spécifiques de la recherche ... 20
2. Données et méthode ... 21
2.1. Source des données ... 21
2.2. Spécification du modèle ... 22
2.3. Description des variables ... 23
3. Résultats et discussion ... 29
3.1. Statistiques descriptives ... 29
3.2. Résultats des estimations économétriques ... 31
3.2.1. Résultats pour les facteurs démographiques... 32
3.2.2. Résultats pour les facteurs socioéconomiques ... 32
3.2.3. Résultats pour l’état de santé, les facteurs comportemental et psychologique ... 34
3.3. Discussion des résultats ... 34
3.3.1. Les résultats confirment ce que l’on savait déjà ... 35
3.3.2. Les résultats apportent une précision à ce qui est déjà connu ... 36
3.3.3. Les résultats nouveaux ... 37
3.3.4. Implications des résultats ... 38
vi
Conclusion ... 41
Références bibliographiques ... 43
5. Annexes ... 48
5.1. Le Guide alimentaire canadien ... 48
5.2. Instruments utilisés pour la construction des variables ... 48
5.3. Résultats détaillés du test de multicolinéarité ... 54
vii
Liste des figures
Figure 1 : Cadre d’analyse ... 19
Figure 2 : Répartition des répondants selon le pays d’origine ... 29
Liste des tableaux
Tableau 1 : Classification des indices et score de mesure de la qualité de l’alimentation ... 6Tableau 2 : Les composantes de l’indice de qualité du régime alimentaire adaptée à la population canadienne ... 8
Tableau 3 : La version 2005 de l’indice de saine alimentation adapté au Canda (HEI-C 2005) ... 10
Tableau 4 : Les apports nutritionnels de référence (ANREF) pour le sodium ... 11
Tableau 5 : Synthèse des informations sur l’ESCC nutrition 2015 ... 22
Tableau 6 : Construction et description des variables indépendantes ... 24
Tableau 7 : Répartition de l’échantillon d’analyse par catégorie ... 30
Tableau 8 : Proportion d’individus en insécurité alimentaire par origine ... 30
Tableau 9 : Moyenne et écart-type des variables continues ... 31
Tableau 10 : Résultats des estimations économétriques ... 33
Tableau 11 : Résultats des tests d’égalité des coefficients de régression ... 34
Tableau 12 : Le nombre de portions recommandé par jour dans le GAC ... 48
Tableau 13 : Test de multicolinéarité ... 54
viii
Remerciements
Ce mémoire n’aurait pas pu être mené sans l’implication de certaines personnes que je tiens à remercier. Mes sincères remerciements vont à mes directeurs de recherche, le Professeur Ibrahima Bocoum et le Professeur Bernard Korai, pour la proposition du sujet très enrichissant et pour avoir cru en moi. Je les remercie aussi pour leur encadrement, pour leur disponibilité malgré toutes les tâches et responsabilités quotidiennes. Sans eux, le sujet n’aurait pas été mien.
Je tiens également à remercier le Partenariat canadien en recherche sur les intérêts des consommateurs axée sur les politiques publiques (RICAPP) pour la bourse de recherche octroyée. Je ne saurais ne pas remercier le Centre interuniversitaire québécois de statistiques sociales (CIQSS) de l’université Laval pour l’accès aux données accordé. Le CIQSS est membre du Réseau canadien des centres de données de recherche (RCCDR). Les activités du CIQSS sont rendues possibles grâce à l’appui financier du Conseil de recherche en sciences humaines (CRSH), des Instituts de recherche en santé du Canada (IRSC), de la Fondation canadienne pour l’innovation (FCI), de Statistique Canada, du Fonds de recherche du Québec - Société et culture (FRQSC), du Fonds de recherche du Québec – Santé (FRQS) ainsi que de l’ensemble des universités québécoises qui participent à leur financement.
Je n’oublie pas toutes les personnes qui de près ou de loin au cours de ces mois de recherche m’ont apporté leur soutien. Sans être exhaustive, je remercie dans ce sens Didier Garriguet, chercheur principal à la Division de l’analyse de la santé de Statistique Canada pour le code SAS fourni pour le calcul de l’indice. Je remercie aussi Baoubadi Atouzou et Jean-Blaise Sokomayi Kalala pour leur appui dans l’utilisation des logiciels. Je ne saurais finir sans remercier ma famille pour tout le soutien moral.
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Introduction
En 2016, près de deux milliards d’adultes étaient en situation de surpoids dans le monde. De ce nombre, on compte environ 650 millions d’obèses, soit 13 % de la population mondiale (Organisation mondiale de la santé, 2017). Dans certains pays comme le Canada, la situation est particulièrement alarmante. Selon les récentes statistiques disponibles, 26 % de la population canadienne souffrirait d’obésité avec certaines complications sanitaires allant jusqu’au décès (Moubarac, Batal, Louzada, Steele, & Monteiro, 2017; Statistique Canada, 2017a). Plus encore, l’obésité représente un facteur de risque majeur pour certaines maladies chroniques (maladies cardiovasculaires, hypertension artérielle, diabète et certains cancers) (Organisation mondiale de la santé, 2017; Poirier & Després, 2003). Les études récentes ont révélé que le traitement des maladies chroniques reliées à l’obésité représente un fardeau financier tant pour les patients que pour le gouvernement canadien (Bilandzic & Rosella, 2017; Kaczorowski, Campbell, Duhaney, Mang, & Gelfer, 2016; Tarasuk et al., 2015). Selon certaines estimations, il coûterait annuellement environ 68 milliards de dollars à l’économie canadienne et un peu plus de 122 milliards de dollars en perte de productivité (Kaczorowski et al., 2016).
Bien que l’obésité et les maladies chroniques qui lui sont reliées soient sujettes à de multiples causes, l’alimentation reste incontestablement le facteur le plus important de leur développement (Boucher, Gagné, & Côté, 2012; Medina-Remón, Kirwan, Lamuela-Raventós, & Estruch, 2018). Une étude récente sur la population d’Alberta a d’ailleurs démontré qu’un régime alimentaire sain contribue à réduire le risque de contracter certaines maladies chroniques reliées à l’obésité (Solbak et al., 2017). Dans le même sens, Kaczorowski et al. (2016) et Moubarac et al. (2017) ont mentionné que la plupart des cas d’obésité et maladies chroniques qui lui sont associées peuvent être évités par l’adoption d’un régime alimentaire sain. Manger sainement revient à avoir une alimentation diversifiée, limiter la consommation des aliments dommageables pour la santé (le gras, le sucre), et veiller à ce que les apports soient en adéquation avec les besoins (Fila & Smith, 2006; McDermott et al., 2015; Organisation mondiale de la santé, 2017; Pinho et al., 2017).
Pour aider les populations à adopter des habitudes alimentaires saines, un guide alimentaire canadien a été élaboré et est continuellement mis à jour en réponse aux problèmes de santé les plus récurrents ou encore aux dernières découvertes scientifiques (cas des acides gras trans présents dans les plats préparés, les confiseries, les biscuits, les viennoiseries, les chocolats commerciaux, la margarine faite d’huiles hydrogénées ou partiellement hydrogénées, etc.) (Drescher & Goddard, 2008; Lefrançois, Vanier, & Ruby, 2005). Malgré cela, le régime alimentaire des Canadiens est loin de se conformer aux recommandations (Drescher & Goddard, 2008; Jessri, Ng, & L’Abbé, 2017; Sundararajan, Campbell, Choi, & Sarma, 2014). Vu l’ampleur de ce problème, le gouvernement du Canada a lancé une stratégie en matière de saine alimentation qui vise à améliorer l’environnement alimentaire (améliorer l’information sur la saine alimentation et la qualité nutritionnelle des
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aliments, protéger les populations vulnérables et favoriser un meilleur accès et une meilleure disponibilité aux aliments nutritifs) pour faire en sorte que le choix le plus sain soit plus facile à effectuer par les citoyens (Gouvernement du Canada, 2018).
Pour aider les différents acteurs à mieux orienter les interventions de promotion de saine alimentation, des études ont été menées et continuent d’être menées pour analyser les facteurs en lien avec la saine alimentation (Boucher et al., 2012; Drescher & Goddard, 2008; Garriguet, 2009; Jessri et al., 2017; Kirkpatrick et al., 2015; Pérez, 2002; Variyam, Blaylock, Smallwood, & Basiotis, 1998). Dans ce sens, il s’est avéré que l’insécurité alimentaire est le principal obstacle à l’adoption d’un régime alimentaire sain au Canada (Hamelin, Mercier, & Gauthier, 2008; Les Diététistes du Canada, 2015; McIntyre, Patterson, Anderson, & Mah, 2016; Power, 2005). Au Canada, l’insécurité alimentaire est définie comme un accès inadéquat ou incertain aux aliments en raison d’un manque de ressources financières (Tarasuk, Mitchell, & Dachner, 2016). Ainsi, il s’avère que le revenu est faible ou carrément instable, de sorte que la part du budget allouée à l’alimentation est insuffisante pour se procurer des aliments suffisants et sains (Hamelin et al., 2008; Les Diététistes du Canada, 2015; McIntyre, Patterson, et al., 2016; Power, 2005).
En 2014, 2,7 % des ménages canadiens ont déclaré avoir raté des repas, réduit les apports alimentaires au moins une journée à cause d’un manque d’argent (insécurité alimentaire sévère); 5,5 % des ménages canadiens étaient obligésde compromettre la quantité ou la qualité des aliments consommés à cause d’un manque d’argent (insécurité alimentaire modérée), et 3,7 % craignaient de manquer de nourriture ou de devoir limiter leur choix alimentaire par un manque d’argent (insécurité alimentaire marginale) (Tarasuk et al., 2016). En d’autres termes, 88 % des ménages canadiens n’avaient aucune barrière économique qui les empêchait de se procurer des aliments variés et sains. Deux ans plus tôt, cette proportion était estimée à environ 87,4 % (Dieticians of Canada, 2016; Tarasuk, Mitchell, & Dachner, 2013).
Le revenu joue certainement un rôle déterminant dans les choix alimentaires, mais il semble ne pas être le seul facteur important, car comment pourrait-on expliquer que seulement près de 8,2 % des ménages soient incapables d’avoir une alimentation saine à cause d’un revenu insuffisant, mais qu’en réalité plus de 20 % de la population souffre de l’obésité? On comprend donc que les déterminants de la qualité de l’alimentation vont bien au-delà des considérations économiques.
De façon générale, un bon nombre de facteurs interagissent sur le comportement alimentaire : les facteurs socioéconomiques (revenu, niveau d’éducation) et démographiques (âge, genre, origine, lieu de résidence, taille du ménage) (Bihan, 2011; Darmon & Drewnowski, 2008; French, 2003; Moubarac et al., 2017; Olabiyi & McIntyre, 2014; Ricciuto & Tarasuk, 2007; Solbak et al., 2017; Taylor, Evers, & McKenna, 2005); les facteurs environnementaux (prix des aliments, environnement social) (de Mestral, Khalatbari-Soltani, Stringhini, &
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Marques-Vidal, 2017; Maillot, Vieux, Delaere, Lluch, & Darmon, 2017) ; les facteurs comportementaux (niveau d’activité physique, statut tabagique) (Jessri et al., 2017; Parsons, Power, & Manor, 2006); les facteurs psychologiques (affect, émotions, barrières perçues, etc.) (Dressler & Smith, 2013; Fila & Smith, 2006; Polivy & Herman, 2005); l’état de santé (Payette & Shatenstein, 2005); les connaissances nutritionnelles et les barrières présentes (contrainte de temps, le goût) (de Mestral et al., 2017; Pinho et al., 2017).
La grande majorité des études menées sur le Canada ont évalué les déterminants de la consommation de groupe d’aliments précis tels les fruits et légumes et les aliments ultra-transformés. Il s’agit par exemple de Pérez (2002) qui a analysé la relation entre certains comportements (activité physique, indice de masse corporelle, statut tabagique) et la fréquence de consommation des fruits et légumes chez les adultes canadiens, en contrôlant les facteurs socioéconomiques et démographiques (âge, revenu du ménage, éducation, statut matrimonial). Boucher et al. (2012) quant à eux, ont analysé les motivations de l’intention chez les étudiants de consommer au moins cinq portions de légumes et de fruits chaque jour. On peut aussi citer Moubarac et al. (2017) qui ont analysé les déterminants socioéconomiques et démographiques (genre, âge, niveau d’éducation, revenu, lieu de résidence) de la consommation d’aliments ultra-transformés1 (supposée être riches en gras, en
sodium) chez les Canadiens.
Or, comme le disait McDermott et al. (2015), si l’objectif est de promouvoir la saine alimentation, l’analyse des déterminants de la consommation de groupe d’aliments est limitée par le fait que les habitudes alimentaires saines ne sont pas reflétées adéquatement par un seul comportement. Les quelques études menées sur la population canadienne qui ont évalué la qualité globale de l’alimentation se sont concentrées sur l’analyse des facteurs socioéconomiques et démographiques (Drescher & Goddard, 2008; Garriguet, 2009; Jessri et al., 2017; Variyam et al., 1998). À titre d’exemples, Variyam et al. (1998) ont évalué l’impact des connaissances nutritionnelles, de l’état de santé et des variables socioéconomiques sur l’indice de saine alimentation. Drescher and Goddard (2008) quant à eux, ont établi une mesure d’une diversité alimentaire saine, et analysé les prédicteurs socioéconomiques et démographiques de la qualité de l’alimentation au Canada. La seule étude récente sur le sujet est celle de Jessri et al. (2017). Cette dernière vérifie le lien entre les facteurs socioéconomiques et le style de vie (activité physique, indice de masse corporelle IMC) pour un nouvel indicateur de la qualité globale de l’alimentation, mais exploite des données sur la population canadienne qui datent de 2004. Somme toute, les études menées sur la population canadienne et qui ont évalué la qualité globale de l’alimentation ne sont pas récentes ou exploitent des données non récentes. Or, étant donné que les
1 Il s’agit par exemple de la margarine, des confiseries, des plats de restauration rapide, des céréales pour le petit-déjeuner,
chips et autres casse-croutes salés, sauce et pâte à tartiner. Outre le sel, le sucre, les huiles et les graisses, les ingrédients des aliments ultra-transformés comprennent les substances alimentaires non couramment utilisées dans les préparations culinaires, telles que les protéines hydrolysées, les amidons modifiés et les huiles hydrogénées et les additifs destinés à imiter des qualités sensorielles non transformées (Moubarac et al., 2017).
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comportements alimentaires ne sont pas statiques (Drescher & Goddard, 2008) et que le contexte socioéconomique évolue, les déterminants de la saine alimentation sont également susceptibles d’évoluer avec le temps.
Cette étude est une analyse globale multidimensionnelle qui a pour but d’actualiser les prédicteurs de la saine alimentation au regard des données de la dernière enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes (ESCC-Nutrition 2015) et de vérifier l’effet de nouveaux facteurs, ce en utilisant un indicateur de la qualité globale de l’alimentation. Cela permettrait tout d’abord de savoir s’il y a un changement en comparaison aux résultats des études basées sur l’ancienne enquête de 2004. L’étude permettrait aussi d’améliorer la prédiction des comportements alimentaires sains. Sur le plan social, les résultats de l’étude peuvent permettre d’identifier, dans le contexte actuel, les profils des individus plus à risques en termes de saine alimentation et de mieux orienter les interventions des décideurs et des acteurs de la santé publique (par exemple les campagnes de sensibilisation des personnes vulnérables).
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1. Revue de littérature et cadre d’analyse
Les comportements liés à l’alimentation sont complexes et déterminés par l’interaction de nombreux facteurs d’ordre individuel et environnemental, particulièrement, les facteurs socioéconomiques et démographiques, psychologiques, comportementaux. Dans la littérature, à notre connaissance, il n’existe pas encore un cadre théorique qui prend explicitement en compte toutes ces caractéristiques. Pour être en mesure d’atteindre l’objectif qui a été fixé, nous présenterons d’abord les principaux indicateurs utilisés dans la littérature pour évaluer la qualité de l’alimentation, ensuite nous ferons une recension des théories et résultats empiriques trouvés à ce jour en lien avec notre sujet. Enfin, le cadre théorique retenu et les questions spécifiques de la recherche seront présentés.
1.1.
Évaluation de la qualité de l’alimentation
Différents indices et scores fondés sur des habitudes alimentaires ou des guides alimentaires ont été élaborés pour évaluer la qualité de l’alimentation. Les plus couramment utilisés dans les études sont : l’indice de diversité de saine alimentation (Drescher & Goddard, 2008; Drescher, Thiele, & Mensink, 2007), l’indice de qualité du régime alimentaire (Carvalho, Dutra, Pizato, Gruezo, & Ito, 2014; Guerrero & Pérez-Rodríguez, 2017; Sundararajan et al., 2014); l’indice de la saine alimentation (Carvalho et al., 2014; Garriguet, 2009; Guerrero & Pérez-Rodríguez, 2017; Jessri et al., 2017; Sundararajan et al., 2014; Variyam et al., 1998); le score du régime méditerranéen (Carvalho et al., 2014; Guerrero & Pérez-Rodríguez, 2017; Martinez-Gonzalez, Fernandez-Jarne, Serrano-Martinez, Wright, & Gomez-Gracia, 2004; Trichopoulou et al., 1995); et l’indice global de qualité nutritionnelle (Carvalho et al., 2014; Katz et al., 2009; Katz, Njike, Rhee, Reingold, & Ayoob, 2010). Ces indices peuvent être classés en fonction de leur application : les indices d’évaluation de la santé ou les indices d’évaluation du risque.
Les indices d’évaluation de la santé mettent l’accent sur la qualité alimentaire en termes de conformité avec
des directives diététiques, et fournissent ainsi un moyen pratique d’évaluer l’état de santé de la population (Guerrero & Pérez-Rodríguez, 2017). Les indices d’évaluation des risques quant à eux, mesurent le risque de développer certaines maladies, en examinant la composition globale du régime alimentaire et l’apport nutritionnel (Carvalho et al., 2014; Guerrero & Pérez-Rodríguez, 2017). En partant de cette classification, les indices précédemment cités se classent comme suit :
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Tableau 1 : Classification des indices et score de mesure de la qualité de l’alimentation
Indices d’évaluation de la santé Indices d’évaluation du risque Indice de diversité de saine alimentation
Indice de qualité du régime alimentaire (DQI) Indice de la saine alimentation (HEI)
Score du régime méditerranéen
Indice global de qualité nutritionnelle
Le score du régime méditerranéen se réfère au régime alimentaire trouvé dans les zones qui produisent de l’huile d’olive, ce qui n’est pas le cas du Canada. L’indice global de qualité nutritionnelle permet d’évaluer la composition nutritionnelle des aliments consommés (composition en fibres, vitamines, zinc, calcium, etc.) dans le but d’évaluer le risque d’avoir une maladie non transmissible (MNT) (Carvalho et al., 2014). Ainsi avec cet indice, des scores plus élevés signifient un risque plus faible de MNT (cardiopathie coronarienne, diabète de type 2 et cancers du sein et du côlon, etc.) (Carvalho et al., 2014; Lee et al., 2012). Rappelons que l’objectif de notre étude n’est pas d’évaluer le niveau de risque de contracter les MNT par la population canadienne ni d’en identifier les déterminants de ce niveau de risque. L’indice de diversité de saine alimentation tel que construit n’est qu’un proxy de la qualité de l’alimentation qui permet essentiellement de voir si l’individu consomme plus d’aliments sains que d’aliments malsains. Plus la valeur de l’indice sera élevée, plus l’individu consomme des aliments sains (Drescher et al., 2007). Il ne permet pas de savoir si le régime alimentaire de l’individu est en adéquation avec ses besoins, or, du fait de notre définition d’un régime alimentaire sain, il est important que le régime soit en adéquation avec les besoins. Par conséquent, aucun de ces trois indices n’est adéquat dans le cadre de cette étude. Les deux indices potentiellement utilisables sont donc :
- L’indice de qualité du régime alimentaire (DQI) - Et l’indice de la saine alimentation (HEI)
1.1.1.
L’indice de qualité du régime alimentaire (DQI)
Le DQI a été initialement élaboré par Patterson, Haines, and Popkin (1994), pour évaluer l’apport de huit éléments alimentaires (Carvalho et al., 2014) dans l’alimentation des Américains. Des huit éléments, 6 sont des nutriments (gras total, acides gras saturés, cholestérol, protéine, sodium et calcium) et 2 autres évaluent les apports de deux groupes alimentaires (fruits et légumes; céréales et légumineuses) (Guerrero &
Pérez-7
Rodríguez, 2017). Il a été développé sur une échelle de 16, tel que 0 est le meilleur score et 16 le pire score (Guerrero & Pérez-Rodríguez, 2017; Sundararajan et al., 2014).
Le DQI a été ensuite mis à jour par Haines, Siega-Riz, and Popkin (1999) pour aboutir au DQI-R. Cette version révisée permet de refléter les changements dans les lignes directrices nutritionnelles aux États-Unis (Guerrero & Pérez-Rodríguez, 2017; Sundararajan et al., 2014). À l’indice de base, ils ont essentiellement rajouté une composante pour la diversité alimentaire et une composante pour la modération. La diversité a été évaluée (sur 2 jours) à l’aide de 23 sous-catégories des quatre catégories de groupes alimentaires établies dans la pyramide du guide alimentaire : 7 pour les céréales, 7 pour les légumes, 2 pour les fruits et 7 pour la viande/produits laitiers. La modération a été mesurée en termes de sucres ajoutés, de matières grasses discrétionnaires, de consommation de sodium et de consommation d’alcool (Guerrero & Pérez-Rodríguez, 2017). Le score max est 100 (80 pour l’adéquation, 10 pour la diversité et 10 pour la modération), avec 100 le score parfait (Guerrero & Pérez-Rodríguez, 2017).
L’indice DQI-R a été adapté aux recommandations du guide alimentaire canadien de 2007 par Sundararajan et al. (2014). Ce dernier avait pour objectif d’analyser la relation entre la qualité de l’alimentation et l’obésité chez les adultes canadiens. Et il l’a fait en exploitant l’ESCC-Nutrition de 2004. Le DQI-R adapté aux recommandations canadiennes se présente comme suit :
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Tableau 2 : Les composantes de l’indice de qualité du régime alimentaire adaptée à la population canadienne
Composante Score Échelle d’évaluation
Gras totaux ≤35 % des apports énergétiques 0-10 ≤35 % =10; >45 % = 0
Gras saturés ≤15 % des apports énergétiques 0-10 ≤15 % =10; >15 % = 0
Cholestérol alimentaire ≤300mg/jr 0-10 ≤300 =10; >450 = 0 Portions de fruits/jr, en % de la portion recommandée
pour l’âge et le sexe 0-10 ≥100 % =10; <50 %=0
Portions de légumes/jr, en % de la portion recommandée
pour l’âge et le sexe 0-10 ≥100 % =10; <50 %=0
Portions de céréales/jr, en % de la portion recommandée
pour l’âge et le sexe 0-10 ≥100 % =10; <50 %=0
Apports en calcium, en % des apports adéquats (AI) pour
l’âge et le sexe 0-10 ≥100 % =10; <50 %=0
Apports en fer, en % de l’allocation diététique
recommandée (RDA) pour l’âge et le sexe 0-10 ≥100 % =10; <50 %=0
Diversité alimentaire 0-10 Au moins une consommation de
chaque groupe alimentaire =10; aucune consommation d’un groupe alimentaire =0
Modération alimentaire
Sucre ajouté (max 25 % des apports énergétiques) 0-2,5 ≤100 % = 2,5 ; >100 %, ≤150 % = 1,5; >150 %, ≤200 % = 1; >200 % = 0 Gras discrétionnaire (mg/jr) 0-2,5 ≤25 = 2,5; 25–50 = 1,5 ; 50–75 = 1; >75 = 0 Apport en sodium (mg/jr) 0-2,5 ≤2300 = 2,5 ; 2300–3300 = 1,5; >3300 = 0
Consommation d’alcool (13,5 g/jr pour la femme et
27g/jr pour l’homme) 0-2,5 ≤100 % = 2,5 ; >100 %, ≤150 % = 1,5; >150 %, ≤200 % = 1 ; >200 % = 0
Dans la version adaptée présentée, il faut souligner que l’apport en graisses saturées, l’apport en cholestérol alimentaire, le gras discrétionnaire (gras présent dans un aliment au-dessus de la quantité qui se trouverait dans une forme maigre, faible en gras ou sans gras de la nourriture) et la consommation d’alcool n’ont pas une recommandation explicite dans le guide alimentaire canadien (Sundararajan et al., 2014). Donc pour ces composantes, ce sont les recommandations originales des États-Unis qui ont été maintenues.
1.1.2.
L’indice de la saine alimentation (HEI)
L’HEI a été développé de concert avec le Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) et Kennedy, Ohls, Carlson, and Fleming (1995) pour étudier les habitudes alimentaires américaines et leur conformité avec les directives diététiques (Carvalho et al., 2014; Sundararajan et al., 2014). Il était donc directement basé sur
9
les recommandations de l’USDA à l’époque. Il est mis à jour chaque cinq ans aux États-Unis, étant donné que le Guide alimentaire américain est modifié à cette fréquence (Carvalho et al., 2014).
L’indice d’origine fournit une image des aliments que les gens mangent, de la variété dans l’alimentation, et de la conformité avec les recommandations spécifiques pour les composants alimentaires qui devraient être consommés en quantités limitées (Variyam et al., 1998). Actuellement, les versions américaines existantes sont : HEI-1990 (publié en 1995), HEI-2005, HEI-2010 et HEI-2015 (Carvalho et al., 2014). Contrairement à la version originale, les versions les plus récentes n’accordent pas directement un score pour la diversité alimentaire, car dans ces dernières les groupes alimentaires sont davantage désagrégés (Carvalho et al., 2014). La diversité est donc prise en compte indirectement.
Au Canada, des modifications ont été apportées aux versions de 1995 et de 2005 pour les adapter au guide alimentaire en vigueur au Canada à chacune de ces époques (Jessri et al., 2017). Ce n’est que cette année (2017) qu’une adaptation de l’HEI-2010 a été faite pour la population canadienne par Jessri et al. (2017), et ce en utilisant la version en vigueur du guide alimentaire canadien (version de 2007)2 et les apports nutritionnels
de référence (ANREF). L’HEI-2010 d’origine est constitué de 12 composantes, dont 9 éléments d’adéquation3
et 3 éléments de modération4. L’HEI-C 2005 et 2010 (HEI-2010 version adaptée au Canada), quant à eux, ont
été construits avec 8 éléments d’adéquation, car, dans le HEI-2010 les fruits et légumes représentent deux groupes distincts, or dans le Guide alimentaire canadien de 2007 les Fruits et légumes forment un seul groupe. Toutefois, actuellement le code d’utilisation de l’HEI-C 2010 n’est pas disponible, de fait l’HEI-C 2005 s’avère être le plus récent disponible pour utilisation. L’HEI-C 2005 tel que construit (Garriguet, 2009) basé aussi sur la version 2007 du guide alimentaire se présente comme suit :
2 C’est le guide en vigueur jusqu’à ce jour. Le nombre de portions recommandées dans le guide alimentaire en question
est présenté dans les annexes.
3 Caractéristiques d’une alimentation saine qui devrait être consommée en quantité suffisante pour une santé optimale 4 Caractéristiques d’une alimentation saine qui devrait être restreinte pour une santé optimale
10
Tableau 3 : La version 2005 de l’indice de saine alimentation adapté au Canda (HEI-C 2005)
En effet, les critères de classement pour les HEI-2005 ont été convertis en portions en fonction des recommandations par âge et par sexe mentionnées dans le Guide alimentaire canadien. Concernant le tableau, il est important de mentionner que :
- La composante « totaux fruits et légumes » inclut les jus de fruits, tandis que la composante « fruits entiers » exclut les jus de fruits
- La norme pour les scores maximums des composants «fruits entiers» et «légumes verts et oranges» représente 21 % de la recommandation «légumes et fruits» du guide alimentaire canadien (GAC)
5 Correspond l’apport quotidien moyen recommandé en fonction d’approximations observées ou déterminées
expérimentalement ou d’estimations de l’apport nutritionnel observé chez un ou plusieurs groupes de personnes apparemment en bonne santé dont l’état nutritionnel est vraisemblablement adéquat (Santé Canada, 2017 b)
6 Correspond à l’apport quotidien continu le plus élevé qui ne comporte vraisemblablement pas de risque d’effets
indésirables pour la santé chez la plupart des membres (Santé Canada, 2017 b).
Composante Score
max Standard pour le score maximum Standard pour le score minimum (0)
Adéquation 60
Totaux fruits et
légumes 10 4-10 portions
Pas de portions
Fruits entiers 5 0,8-2,1 portions
Légumes verts et
oranges 5 0,8-2,1 portions
Total des produits
céréaliers 5 3-8 portions
Grains entiers 5 1,5 à 4 portions
Lait et alternatives 10 2-4 portions Viandes et alternatives 10 1-3 portions (75-225 g)
Gras insaturés 10 30-45 g
Modération 40
Gras saturés 8-10 0-8
Min 7 % à 10 % des apports énergétiques 10 % à max 15 % des apports
énergétiques
---
Sodium 8-10 AS5 à AMT6 AMT à 2 x AMT
Autres aliments 20 ≤ 4,5 % des apports énergétiques ≥34 % des apports énergétiques
11
- La norme pour le score maximum de la composante «grains entiers» représente 50 % de la recommandation «produits céréaliers» du GAC
- Pour la composante « sodium », les répondants obtiennent 10 points si leur consommation de sodium est inférieure ou égale à leur apport adéquat (AS), 8 points si leur consommation de sodium était à l’apport maximum tolérable (AMT) et 0 point si leur consommation était deux fois supérieure à l’AMT. Le tableau suivant résume les recommandations en vigueur pour le sodium au Canada.
- Les composantes « gras saturés » et « autres aliments » n’ont pas de recommandation dans le GAC, donc application de la logique américaine. Il faut spécifier que les limites pour l’évaluation de la composante « autres aliments » sont basées sur le 10e et 85e percentile de la distribution des apports
énergétiques provenant des autres aliments. Donc même si la logique américaine est appliquée, ce sont les valeurs pour la population à l’étude qui sont retenues; dans le cas espèce, la population canadienne.
Tableau 4 : Les apports nutritionnels de référence (ANREF) pour le sodium
Âge L’apport suffisant (AS) L’apport maximal tolérable (AMT)
14-50 ans 1500 mg/jour
2300 mg/jour
51-70 ans 1300 mg/jour
Plus de 70 ans 1200 mg/jour
Source : (Santé Canada, 2017c)
La construction de l’HEI-C a tout de même une limite qu’il faut souligner. Les recommandations du GAC sont fondées sur l’âge et le sexe, elles ont été élaborées principalement pour aider les Canadiens à satisfaire leurs besoins nutritionnels et ne tiennent donc pas compte des besoins énergétiques individuels ou du niveau d’activité physique. Par conséquent, ceux qui consomment trop de calories peuvent obtenir un score HEI-C plus élevé, car le HEI d’origine (version américaine) donne des recommandations pour chaque 1000 calories de besoin (Jessri et al., 2017).
1.1.3.
Choix de l’indice le plus approprié
L’HEI (indice de saine alimentation) est l’indice le plus utilisé en Amérique du Nord pour approcher la qualité globale de l’alimentation. En ce qui concerne l’indice de qualité du régime alimentaire (DQI-R), certaines composantes de cet indice n’ont pas une recommandation explicite dans le GAC. De fait même dans l’étude qui l’a utilisé pour le Canada, les auteurs ont préféré appliquer les recommandations originales des États unis à la population canadienne (Sundararajan et al., 2014). Par conséquent, dans le cadre de cette étude, l’indice de la saine alimentation HEI-C 2005 sera exploité.
12
1.2.
Les déterminants socioéconomiques et
démographiques de la saine alimentation : théorie et
résultats empiriques
On entend par déterminants socioéconomiques des choix alimentaires, le coût des aliments, le revenu, le niveau d’instruction, l’emploi ou tout simplement le statut socioéconomique (souvent approché par le revenu, l’éducation, la profession ou la combinaison des trois) (Ricciuto & Tarasuk, 2007; Taylor et al., 2005). Lorsqu’on parle de déterminants démographiques, on fait référence à l’âge, le genre, le lieu de résidence, la taille du ménage, etc. Une panoplie d’études a examiné l’impact des facteurs socioéconomiques et démographiques sur la qualité de l’alimentation sans base théorique clairement présentée. Les quelques analyses économiques de la demande d’une alimentation saine qui ont été menées avec une base théorique se réfèrent au cadre conceptuel de la théorie de production domestique développée par Becker (1965) et aux caractéristiques du modèle de demande de consommation développé par Lancaster (1971).
En partant de la théorie de production domestique, les ménages combinent plusieurs éléments pour produire un bien final tels que « la santé des membres de la famille », afin de maximiser une fonction d’utilité conjointe (Drescher & Goddard, 2008; Variyam et al., 1998). Les éléments sont les aliments consommés et les soins médicaux. Chaque élément a une valeur en fonction de ses caractéristiques. Pour les aliments, c’est le goût et les nutriments, pour les soins médicaux les caractéristiques valorisées sont les services médicaux (Drescher & Goddard, 2008). L’objectif des ménages est de maximiser leur utilité et cela s’écrit comme suit :
On a : max
𝐴,𝑧 𝑈 = 𝑈(𝐴, 𝑧, 𝑠), 𝑈
′> 0 𝑒𝑡 𝑈′′< 0
Avec, A la matrice des aliments consommés, z le vecteur des éléments non alimentaires et s le vecteur du statut de santé de chaque membre du ménage.
Cette fonction d’utilité doit respecter deux conditions. Premièrement, si le niveau d’aliments consommés des éléments non alimentaires augmente ou que l’état de santé s’améliore, le niveau d’utilité d’une personne augmente aussi (U’> 0). Deuxièmement, l’augmentation de l’utilité n’est pas proportionnelle à l’augmentation des composantes (U’’ <0) (Variyam et al., 1998).
La consommation alimentaire et le statut sanitaire entrent directement dans la fonction d’utilité parce que la bonne santé est valorisée en soi et parce que les aliments sont consommés pour des raisons autres que leur valeur nutritionnelle (exemple : le goût) (Variyam et al., 1998).
13
Compte tenu du revenu du ménage et des prix sur le marché, la fonction d’utilité est maximisée sous trois contraintes (Drescher & Goddard, 2008; Variyam et al., 1998) :
- Les dépenses doivent être inférieures ou égales au revenu disponible (restriction budgétaire)
∑ 𝑝𝑖𝑞𝑖+ 1 ≤ 𝑌 𝑖 = 1, … , 𝑛 𝑛
𝑖=1
𝑝𝑖 et 𝑞𝑖 sont respectivement le prix et la quantité de l’aliment i consommé. Le prix (m) de l’élément non
alimentaire (z) pour simplifier est normalisé à 1, et Y est le revenu disponible pour le consommateur.
- La santé de chaque membre est limitée par la technologie de production de santé (la restriction de la production sanitaire)
𝑠𝑚= 𝑠(𝑄𝐴𝑚, 𝑔𝑚|𝑥𝑚, 𝑢𝑚)
Où 𝑄𝐴𝑚 est la valeur de l’indice de saine alimentation (en tant que mesure de la qualité globale du régime
alimentaire) du énième membre du ménage, et 𝑔𝑚 est un vecteur d’éléments de santé non alimentaires tels
que l’exercice physique et les services médicaux. L’efficacité à produire de la santé à partir 𝑄𝐴𝑚 et de 𝑔𝑚 est
conditionnée par un vecteur de caractéristiques personnelles 𝑥𝑚 (comme l’éducation) et une dotation en santé
exogène au-delà du contrôle de l’individu ou du ménage 𝑢𝑚 (par exemple la prédisposition génétique).
- La qualité globale de l’alimentation (𝑄𝐴𝑚 ) dans la fonction de production de santé, est limitée par la
technologie de production
𝑄𝐴𝑚= 𝑔( 𝑃 ∗ 𝐴𝑚, 𝑥𝑚)
Avec P une matrice de poids fixes représentant les niveaux de nutriments dans chaque aliment, le nombre de portions et un vecteur unitaire pour compter les types d’aliments consommés, et 𝐴𝑚 le vecteur d’aliments
consommés par le énième membre du ménage. En effet, cette dernière fonction n’est pas linéaire, parce que l’augmentation de la consommation des aliments n’augmente pas proportionnellement la qualité de l’alimentation, et ce, parce que la production de certaines caractéristiques dépend du capital humain du consommateur (Drescher & Goddard, 2008). Pour tenir compte de cela, le vecteur 𝑥𝑚 a été introduit dans la fonction de production de la qualité de l’alimentation.
En tenant compte de ses trois restrictions et sous l’hypothèse que les fonctions pertinentes ont des propriétés souhaitées pour assurer des solutions intérieures uniques, les conditions de premier ordre pour la maximisation
14
de l’utilité d’être en bonne santé génèrent une fonction de demande d’une saine alimentation pour chaque membre du ménage (Drescher & Goddard, 2008; Variyam et al., 1998). Elle est fonction du prix des aliments, du revenu disponible pour le consommateur, des caractéristiques du consommateur et de sa dotation en santé exogène qui n’est pas sous son contrôle (exemple : sa prédisposition génétique) :
𝑄𝐴𝑚= 𝑑(𝑝1, … 𝑝𝑛, 𝑌, 𝑥𝑚, 𝑢𝑚)
Grâce à cette théorie, il sera possible d’évaluer l’impact du prix des différents aliments, du revenu et d’autres caractéristiques sur la demande d’une saine alimentation. Toutefois, il est considéré que tous les comportements sont rationnels. De fait, on ne prend pas en compte les déterminants irrationnels du comportement humain. Or, ne pas tenir compte des déterminants non cognitifs et irrationnels (affect et émotions) du comportement humain nuit à la compréhension des comportements des consommateurs (Kim, Njite, & Hancer, 2013).
Variyam et al. (1998) ont utilisé ce cadre économique pour évaluer la mesure dans laquelle les connaissances nutritionnelles et les variables socioéconomiques influent sur la qualité de l’alimentation aux États-Unis. Leurs travaux montrent que le niveau d’information nutritionnelle d’une personne a une influence importante sur la qualité de son alimentation (approchée par l’indice de saine alimentation HEI). En effet, ils ont remarqué que sans contrôler l’effet de l’information nutritionnelle, les femmes ont tendance à avoir des scores d’HEI plus élevés et elles ont aussi tendance à posséder plus d’information nutritionnelle que les hommes. Lorsque les effets de l’information nutritionnelle sont correctement pris en compte, les hommes et les femmes ayant des caractéristiques similaires ont des scores de saine alimentation similaires (Variyam et al., 1998). En d’autres termes, pour leur population à l’étude, les femmes ont une meilleure alimentation parce qu’elles ont un niveau d’information nutritionnelle plus élevé. Leurs résultats indiquent aussi qu’un niveau d’éducation élevé et un revenu élevé favorisent des choix alimentaires plus sains.
Allant dans le même sens, des données probantes ont même indiqué que dans les pays occidentaux, les personnes ayant un statut socioéconomique élevé (revenu ou niveau d’éducation élevé) ont une meilleure alimentation (ils consomment plus de fruits et légumes, les grains entiers, de produits laitiers, moins de graisses, d’huiles et de viandes) que celles appartenant aux groupes les moins favorisés (Darmon & Drewnowski, 2008; Power, 2005; Ricciuto & Tarasuk, 2007).
La théorie économique de la saine alimentation a été également utilisée pour identifier et comparer dans le temps, les prédicteurs socioéconomiques de la qualité de l’alimentation au Canada (Drescher & Goddard, 2008). Ces auteurs ont également utilisé un modèle de régression multiple avec comme variable dépendante l’indice de diversité de saine alimentation. Pour leur analyse, ils ont utilisé les microdonnées de l’enquête sur les
15
dépenses alimentaires au Canada fournies par Statistique Canada pour 1984 et 1996 et se sont référés au guide alimentaire de 1982 et de 1992. De leurs résultats on comprend que l’indice est plus élevé lorsqu’on est âgé, qu’on a un niveau d’éducation ou revenu élevé ou qu’on est une femme (Drescher & Goddard, 2008). Ces variables sont les déterminants probants en lien avec la demande de la diversité d’une alimentation saine et leur effet est indépendant du temps. Par contre, les facteurs tels que le lieu de naissance des individus, la région de résidence ont des effets changeants dans le temps. Les natifs du Royaume uni, de l’Europe de l’Ouest et des États-Unis avaient une meilleure alimentation que les natifs canadiens en 1984. Mais en 1996, il n’y avait pas de différence dans la qualité de l’alimentation entre ces groupes et les natifs canadiens, et ce probablement parce que les immigrés s’adaptent à la structure de consommation des natifs canadiens (Drescher & Goddard, 2008). De façon similaire, ils ont aussi remarqué que les résidents de l’Ontario avaient une alimentation moins saine que les résidents de la Colombie-Britannique (région de référence) en 1984, et qu’en 1996, il n’y avait pas de différence régionale : les Ontariens auraient amélioré leurs habitudes alimentaires entre 1984 et 1996. Plus récemment, en Alberta, en étudiant la moyenne de l’indice de saine alimentation (HEI-C 2005), Solbak et al. (2017) ont aussi remarqué que les femmes ont une meilleure alimentation que les hommes et que les personnes ayant un niveau d’éducation faible sont plus susceptibles d’avoir une alimentation moins saine. À l’échelle du Canada, l’étude de Moubarac et al. (2017) basée sur l’ESCC-nutrition 2004, a montré que la consommation d’aliments ultras transformés (margarine, confiserie, plats de restauration rapide, etc.) est plus élevée chez les hommes, les individus avec un niveau d’éducation faible et ceux vivant dans les zones rurales (Moubarac et al., 2017). On conclut alors que le genre, l’âge et le niveau d’éducation sont bel et bien des déterminants intemporels de la qualité de l’alimentation. Le niveau d’éducation déterminerait la qualité de l’alimentation, car les individus avec un niveau d’éducation élevé ont une plus grande sensibilité aux relations entre régime et maladie c’est-à-dire une plus grande croyance que leurs choix alimentaires peuvent influencer leur santé, et de ce fait, sont plus susceptibles de respecter les recommandations alimentaires (Drescher & Goddard, 2008; Ricciuto & Tarasuk, 2007).
Si l’on considère les deux études qui ont utilisé la théorie économique présentée (Drescher & Goddard, 2008; Variyam et al., 1998), il faut remarquer qu’aucune d’elles n’a empiriquement évalué l’impact du prix, quand bien même la théorie considère ce facteur comme un déterminant majeur. En réalité, l’impact du prix sur les choix alimentaires peut être conditionné par le revenu d’une part. D’autre part, à revenu égal, lorsque les individus font face à des prix différents, ils n’ont pas les mêmes capacités d’accès. De façon générale, les études effectuées au Canada ont montré que le principal obstacle à la saine alimentation est un revenu insuffisant; et même un niveau d’instruction élevé ou les connaissances en nutrition ne peuvent contrebalancer les effets d’un revenu insuffisant sur l’alimentation (Power, 2005).
16
En effet, en présence d’un revenu restreint, les dépenses alimentaires représentent une plus grande part du budget (Maillot et al., 2017) et donc, le coût des aliments devient un déterminant important dans le choix des aliments (Taylor et al., 2005). Ainsi plus l’individu a un revenu faible, plus l’importance sera accordée au prix plutôt qu’à la valeur nutritive dans les choix alimentaires (French, 2003). Et il s’avère que les aliments de moindre valeur nutritive et les aliments de moins bonne qualité (riche en gras, sodium, en sucre) coûtent généralement moins cher par calorie (Darmon & Drewnowski, 2008; Drewnowski, 2003; Maillot et al., 2017) et les aliments sains (à densité énergétique faible tels les fruits et légumes) et plus nutritifs sont relativement plus chers (Darmon & Drewnowski, 2008; de Mestral et al., 2017). Par conséquent, lorsque le revenu est limité, les gens s’orientent davantage vers des aliments moins sains (Drewnowski, 2003; Maillot et al., 2017). Plus encore, Tarasuk et al. (2016) en analysant les données de l’enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes (ESCC) de 2013-2014 a souligné que les autochtones qui vivent hors réserves et les individus de race noire vivant au Canada ont un risque plus élevé d’avoir une contrainte financière ou la crainte de manquer d’argent, ce qui les empêcherait d’opter pour une saine alimentation en comparaison aux autres Canadiens. McIntyre, Patterson, et al. (2016) ont aussi mentionné que cette crainte ou contrainte financière est plus fréquente chez les autochtones hors réserves et les immigrés (pas uniquement les noirs).
Une étude empirique menée aux États-Unis pour étudier l’impact de la politique de prix sur la consommation de divers groupes d’aliments a même montré que la réduction de 50 % du prix des fruits et légumes a quadruplé la vente des fruits frais et doublé la vente des carottes; mais plus encore, les ventes sont revenues presque au niveau de référence dès que les prix habituels ont été appliqués (French, 2003). L’étude de Pinho et al. (2017) sur les Européens adultes a aussi montré que le prix des aliments sains est souvent mentionné comme un obstacle à la saine alimentation. Cette barrière était négativement associée à la fréquence de consommation de fruits, de légumes, de petit-déjeuner, de repas faits maison et positivement associée à la consommation de fastfood (Pinho et al., 2017); ce qui signifie que lorsque le prix des aliments sains est élevé, les individus consomment davantage des aliments à forte teneur en graisses ou en sucre.
Le coût (prix) des aliments a donc un impact sur les choix alimentaires d’un individu et l’intensité de cet impact peut être liée au statut socioéconomique de l’individu (niveau de revenu). En général, les gens ont des notions sur les choix alimentaires sains, mais quand ils prennent en considération le prix, ils s’orientent plus vers des aliments moins chers et qui sont peu nutritifs (French, 2003).
En résumé, le revenu, le prix des aliments sains (plus spécifiquement celui des fruits et légumes), le niveau d’éducation, l’âge, le genre, le lieu de naissance et de résidence sont des facteurs qui influencent la qualité de l’alimentation. L’effet du prix sur la qualité de l’alimentation est conditionné au niveau de revenu. Et le risque d’avoir une crainte ou contrainte financière serait plus élevé pour les autochtones et les immigrés.
17
1.3.
Les facteurs comportementaux et psychologiques en
lien avec la qualité de l’alimentation
Comme déjà mentionné, le comportement alimentaire ne dépend pas seulement des caractéristiques socioéconomiques et démographiques, mais aussi de certaines caractéristiques psychologiques (barrière perçue, bien-être, stress, anxiété), les motivations en lien avec l’alimentation et la santé de l’individu. Et dès lors qu’on sait que les attitudes et les traits de personnalité sont impliqués dans tout comportement humain (Ajzen, 1991), il est important de prendre en compte ces facteurs.
1.3.1. Les facteurs comportementaux
On entend par facteurs comportementaux, les habitudes ou le style de vie d’un individu qui peuvent affecter sa santé : le tabagisme, l’alcoolisme, le niveau d’activité physique. Il a été démontré que les habitudes de vie saine ou malsaine (mener une activité physique régulière, ne pas fumer, avoir une meilleure alimentation) ont tendance à se regrouper chez les individus (deRuiter, Cairney, Leatherdale, & Faulkner, 2014; Gillman et al., 2001; Parsons et al., 2006).
Concernant la pratique d’activité physique régulière, il est supposé que certaines personnes peuvent être motivées à s’engager dans une activité physique comme moyen de perte de poids (Dutton, Napolitano, Whiteley, & Marcus, 2008). Lorsqu’ils réalisent les bénéfices associés à l’activité physique, ils peuvent être plus motivés à augmenter ces bénéfices en améliorant les comportements alimentaires (Tucker & Reicks, 2002); et ce puisque l’activité physique seule n’est que modérément efficace pour obtenir une réduction de poids (Dutton et al., 2008). De façon plus générale, les individus peuvent être soucieux de leur santé, et pour ce faire, ils adopteront de leur mieux les comportements qui leur permettraient d’atteindre cet objectif. Ce, étant donné qu’il a été prouvé que la pratique d’activité physique régulière réduit le risque de développer les maladies chroniques ou permet de les contrôler (U.S. Department Of Health And Human Services, 1996).
Les études menées sur les populations américaine (Gillman et al., 2001), européenne (Parsons et al., 2006), canadienne (Garriguet, 2009; Jessri et al., 2017; Jessri, Nishi, & L’Abbé, 2015) ont montré qu’il existe effectivement un lien entre la pratique d’activité physique et la qualité de l’alimentation. En effet, les personnes physiquement actives ont un régime alimentaire plus sain (indice de saine alimentation plus élevée, faible consommation d’aliments transformés ou gras) comparativement aux personnes sédentaires (Garriguet, 2009; Gillman et al., 2001; Jessri et al., 2017; Jessri et al., 2015; Parsons et al., 2006).
1.3.2. Les facteurs psychologiques
De façon générale, on entend par facteurs psychologiques, toutes les caractéristiques individuelles non cognitives : affect (bien-être), émotions. Les habitudes alimentaires peuvent être liées aux émotions ou à l’affect.
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Lorsque c’est le cas, on distingue deux profils de personnes. D’une part, ceux pour qui la nourriture est utilisée pour « s’automédiquer » d’un ressenti déplaisant. Dans cette optique, la consommation est modulée en réponse à un ressenti émotionnel plutôt qu’à celui de la faim ou de la satiété : c’est le concept d’alimentation émotionnelle (Ballon, Berthoz, Brunault, & Rigal, 2015; Macht, 2008). Actuellement, un recours à la prise alimentaire pour se réconforter d’un éprouvé négatif (anxiété, stress, dépression) est de plus en plus mis en cause dans la surconsommation des aliments sucrés et très gras (Ballon et al., 2015; Macht, 2008). D’autre part, si on considère ceux qui surveillent leur alimentation, d’après la théorie de la rétention (Herman & Polivy, 1984), les émotions négatives ou positives désinhibent la restriction alimentaire et donc augmentent l’apport alimentaire (Macht, 2008).
Polivy and Herman (2005) ont d’ailleurs mentionné que le stress et les émotions négatives (la dépression, la tristesse ou l’anxiété) peuvent pousser les gens à consommer des types ou des quantités d’aliments dommageables à la santé ou d’aliments « réconfortants » (qui sont des aliments à forte teneur en lipides ou en sucre). Une étude empirique mixte menée sur des femmes américaines à faible revenu rapporte que « certaines femmes ont indiqué que des émotions négatives spécifiques les incitent à manger davantage et d’autres ont dit qu’elles mangeaient indépendamment de l’émotion négative qu’elles éprouvaient » (Dressler & Smith, 2013, p. 148). Au Canada, l’étude de Zhijie, Parker, and Dummer (2014) a montré que les dépressifs sont moins susceptibles d’avoir une alimentation saine.
En ce qui concerne les émotions positives ou l’affect, une étude sur les étudiants de quatre pays européens (Slovaquie, République tchèque, Lituanie, Hongrie), a montré que les étudiants avec un niveau de bien-être émotionnel (calcul du score du bien-être émotionnel et analyse de covariance) élevé ont tendance à manger sain (Janovska, Orosova, Jurystova, Lukacs, & Petkeviciene, 2014). Celles menées sur la population canadienne (avec les données de l’ESCC-Nutrition 2004) ont montré que les Canadiens ayant une bonne santé mentale, ou qui pensent avoir un bon état de santé en général (la perception de l’état de santé ici prend en compte l’absence de maladie ou de blessure, mais aussi le bien-être physique, mental et social donc c’est un proxy du bien-être général) ont un meilleur régime alimentaire (Davison, Gondara, & Kaplan, 2017; Garriguet, 2009) que les autres. Par contre, avec l’étude de Dressler and Smith (2013) sur les femmes américaines, les émotions positives n’ont pas été signalées pour influencer l’apport alimentaire.
On comprend alors que le lien avec les émotions l’affect et la qualité de l’alimentation est fonction de la population à l’étude.
19
1.4.
Cadre d’analyse
De toute évidence, une multitude de variables pourraient potentiellement influencer le comportement d’un individu (Ajzen & Fishbein, 2005). En nous basant sur la théorie économique présentée et la revue de littérature pour les facteurs comportementaux et psychosociaux, le cadre d’analyse ci-dessous a été construit. On peut retenir qu’il y a potentiellement un lien entre la qualité de l’alimentation, les caractéristiques sociodémographiques et économiques de l’individu, son niveau d’activité physique, son état de santé, l’état psychologique dans lequel il se trouve (affect et émotions) et son statut d’insécurité alimentaire.
Figure 1 : Cadre d’analyse
Mathématiquement, on obtient :
𝑆𝐴𝑖 = 𝑓(𝑝1, … 𝑝𝑛, 𝑌𝑖, 𝑥𝑖, 𝐴𝑃 , 𝐼𝐴, 𝐸𝑖 )
Avec 𝑆𝐴𝑖 : la qualité de l’alimentation de l’individu i, 𝑝𝑛 le prix de l’aliment n, 𝑌𝑖 le revenu de l’individu i, 𝑥𝑖 les
autres caractéristiques sociodémographiques de l’individu i, 𝐴𝑃 son niveau d’activité physique, 𝐼𝐴 son statut d’insécurité alimentaire, 𝑃𝑖 les facteurs psychologiques, et 𝐸𝑖 l’état de santé.
Saine alimentation
Facteurs démographiques :
Genre, âge, lieu de résidence, origine ethnique
Facteurs socioéconomiques :
Revenu, niveau d’éducation, prix des aliments sains
État de santé : Diabète, maladie cardiovasculaire, hypertension, cancer, ostéoporose Facteurs psychologiques :
Stress, bien-être général
Facteur comportemental :
Niveau d’activité physique
Statut d’insécurité alimentaire :
Sévère, modéré, sécurité alimentaire
20
1.5.
Les objectifs spécifiques de la recherche
De la recension d’écrits qui a été faite, il a été constaté dans un premier temps qu’il n’y a pas d’étude, du meilleur de nos connaissances, qui ait analysé de façon simultanée l’impact de l’état de santé et d’autres facteurs de plusieurs ordres (socioéconomiques, démographiques, comportementaux, psychologiques) sur la qualité globale du régime alimentaire. Or, dans une analyse économétrique, un facteur influençant la qualité de l’alimentation sur la base d’une régression (bivariée ou multiple) peut ne pas l’être lorsque d’autres facteurs entrent en ligne de compte, car l’introduction de nouvelles variables pourrait influencer l’effet des autres variables sur la variable expliquée.
Dans un second temps, il a été mentionné que les personnes en insécurité alimentaire (manque de ressources financières pour se procurer une alimentation suffisante) sont plus susceptibles d’avoir une mauvaise alimentation, mais cela n’a pas été vérifié. Dans un troisième temps, le rôle des émotions et de l’affect sur les choix alimentaires dépend de la population à l’étude. Il est alors important de savoir si ces variables psychologiques ont une influence sur la qualité de l’alimentation de la population actuelle. Par ailleurs, sur la base du cadre théorique retenu dans le cadre de cette étude, il est supposé que les personnes ayant des maladies chroniques feraient plus attention à leur alimentation.
Sur la base de toutes ces remarques et des données dont nous disposons, les objectifs spécifiques de la recherche sont donc de :
- Vérifier si la qualité globale de l’alimentation des Canadiens en insécurité alimentaire diffère de celle des autres Canadiens actuellement
- Vérifier si l’affect (bien- être global) influence significativement la qualité de l’alimentation des Canadiens
- Vérifier si l’état de santé (présence d’une maladie chronique) affecte les choix alimentaires Les hypothèses de recherche se présentent comme suit :
- H1 : Les Canadiens en sécurité alimentaire ont une alimentation plus saine - H2 : Le bien-être général favorise une saine alimentation
- H3 : Les personnes ayant une maladie chronique ont une meilleure alimentation
Il faut souligner que les études réalisées sur la population canadienne n’ont pas vérifié l’impact de l’insécurité alimentaire et de l’état de santé (la présence de maladie chronique) sur la qualité de l’alimentation. Ces éléments constituent donc une originalité dans le cadre de cette étude.
21
2. Données et méthode
2.1.
Source des données
Les données utilisées proviennent des fichiers maîtres de l’enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes (ESCC) -Nutrition de 2015. Cette enquête fait partie du programme ESCC qui est une série d’enquêtes transversales amorcées en 2000, ayant comme objectif principal de fournir des informations à jour sur les déterminants de la santé des Canadiens et Canadiennes, l’état de santé et l’utilisation des services de santé. L’ESCC renferme deux types d’enquêtes : une composante annuelle sur l’état de santé général et des enquêtes thématiques sur certains sujets de santé (Santé Canada, 2012). L’ESCC-nutrition 2015 que nous exploitons dans le cadre de ce travail est donc une enquête thématique du programme ESCC.
L’ESCC-nutrition 2015 est une enquête nationale transversale, auprès des personnes vivant dans les dix provinces. Elle permet essentiellement de recueillir les informations sur les habitudes alimentaires, la consommation de suppléments nutritifs, et ce, grâce à une méthode similaire à l’AMPM (Automated Multiple-Pass Method). Elle s’avère donc être la seule enquête nationale qui fournit des informations pour évaluer la qualité globale de l’alimentation (calcul d’HEI-C). Dans le cadre de cette enquête, deux entrevues ont été menées. Chaque entrevue comprenait à la fois un rappel alimentaire de 24 heures et des questions contribuant à l’interprétation des données de celui-ci. La 1re entrevue a été menée auprès de 20487 Canadiens. Par la suite,
37 % de cet effectif a été recontacté pour la 2e entrevue. Cette enquête est menée occasionnellement, la plus
récente a été faite en 2015, et la dernière remonte à 2004. Des informations supplémentaires sur l’enquête (ESCC-Nutrition de 2015) sont synthétisées dans le tableau en dessous.
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Tableau 5 : Synthèse des informations sur l’ESCC nutrition 2015
ESCC-Nutrition 2015
Période de collecte 2 Janvier au 31 décembre 2015
Population cible Personne de 1 an et plus vivant dans les 10 provinces
Exclus du champ de l’enquête -Personnes vivant dans les réserves et autres peuples autochtones des provinces
-Membre à temps plein des Forces canadiennes -Population vivant en établissement
Méthode d’échantillonnage Échantillonnage stratifié à trois degrés (ménage, régions géographiques, province) avec une probabilité proportionnelle à la taille
Taille de l’échantillon -1 ère entrevue : 20 487
-2ème entrevue : 7 623 (37 %) -Participation volontaire
- Données obtenues directement auprès des répondants
Méthode d’imputation7 Environ 25 % des valeurs du revenu du ménage ont été imputées avec
« des techniques statistiques »
Estimation Chaque répondant à un poids d’enquête qui doit être incorporé (qui correspond au nombre de personnes représentées par le répondant dans l’ensemble de la population enquêtée)
Source : (Santé Canada, 2017b)
Dans le cadre de cette étude, nous nous concentrerons sur les personnes âgées de 18 ans et plus; car ils sont plus susceptibles de déterminer leurs choix alimentaires comparativement aux plus jeunes (Pérez, 2002). L’étude de Fila and Smith (2006) a mentionné que les programmes qui promeuvent la saine alimentation chez les jeunes devraient se concentrer sur la collaboration avec les familles pour rendre les aliments sains plus attrayants pour les jeunes. En d’autres termes, l’alimentation des jeunes dépend beaucoup plus des parents que d’eux-mêmes. Les femmes enceintes ou allaitantes sont aussi exclues, car leur état physiologique est assez particulier. L’échantillon est donc composé de 13 600 individus de 18 ans et plus. Les répondants ayant des « non-réponses » partielles ont été supprimés (2 % de l’échantillon). Les analyses ont donc été menées avec un échantillon de 13 300 individus.
2.2.
Spécification du modèle
Pour atteindre nos objectifs spécifiques, une analyse économétrique s’avère nécessaire afin d’évaluer l’impact de chacune des variables clés (statut d’insécurité alimentaire, l’affect, l’état de santé) en contrôlant l’effet des facteurs connus tels que l’âge, le niveau d’éducation, le niveau d’activité physique, etc. Il est important de
7 L’imputation est faite lorsque le revenu du ménage est une donnée manquante (soit à cause d’un refus de la part du
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contrôler l’effet des facteurs connus pour ne pas obtenir des résultats fallacieux. En partant du modèle mathématique du cadre théorique, la qualité de l’alimentation se présente comme suit :
𝐻𝐸𝐼𝐶2005= 𝛽0+ 𝛽1𝑝𝑟𝑖𝑥𝑙𝑒𝑔𝑢𝑚𝑒𝑠+ 𝛽2𝑝𝑟𝑖𝑥𝑓𝑟𝑢𝑖𝑡𝑠+ 𝛽3𝑟𝑒𝑣𝑒𝑛𝑢 + 𝛽4𝑘∑ 𝑜𝑟𝑖𝑔𝑖𝑛𝑒𝑘 4 𝑘=2 + 𝛽5 â𝑔𝑒 + 𝛽6 𝑔𝑒𝑛𝑟𝑒 + 𝛽7𝑚𝑖𝑙𝑖𝑒𝑢 + 𝛽8𝑚 ∑ 𝐸𝑑𝑢𝑐𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛𝑚 4 𝑚=2 + 𝛽9𝑛∑ 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑒𝑝ℎ𝑦𝑠𝑖𝑞𝑢𝑒𝑛 3 𝑛=2 + 𝛽10𝑙∑ 𝑏𝑖𝑒𝑛𝑒𝑡𝑟𝑒𝑙 5 𝑙=2 + 𝛽11𝑠∑ 𝑖𝑛𝑠𝑒𝑐𝑢𝑟𝑖𝑡𝑒𝑎𝑙𝑖𝑚𝑠 3 𝑠=2 + 𝛽12𝑚𝑎𝑐𝑎𝑟𝑑𝑖𝑜 + 𝛽13 𝑑𝑖𝑎𝑏𝑒𝑡𝑒 + 𝛽14 ℎ𝑦𝑝𝑒𝑟𝑡𝑒𝑛𝑠𝑖𝑜𝑛 + 𝛽15𝑐𝑎𝑛𝑐𝑒𝑟 + 𝛽16𝑜𝑠𝑡𝑒𝑜𝑝𝑜𝑟𝑜𝑠𝑒 + 𝜇
Contrairement aux études menées jusque-là sur le Canada, nous tenons compte de l’impact du prix des aliments sains, plus précisément le prix des fruits et celui des légumes dans le modèle d’analyse. Le choix a été porté sur ces deux types d’aliments au vu de ce qui ressort de la revue de littérature économique explorée : les fruits et légumes sont des aliments à faible densité énergétique relativement chers (Darmon & Drewnowski, 2008; de Mestral et al., 2017) et cela pourrait affecter les choix alimentaires (French, 2003; Pinho et al., 2017). Il aurait été intéressant aussi de tenir compte du prix des aliments moins sains (fastfoods, produits ultra-transformés), mais les données ne sont pas disponibles.
2.3.
Description des variables
Le tableau suivant résume comment les variables ont été construites sur la base des questions/variables de l’enquête exploitée et des données du tableau Cansim 326-0020. Dans le tableau, le signe « * » est utilisé pour indiquer la catégorie utilisée comme référence dans le modèle de régression.
