VILLE DE SAINT DENIS

(1)

LES BESOINS EN

APPROVISIONNEMENT DES CANTINES

VILLE DE SAINT DENIS

1 DGADH-L.Houillier/DGS.PMD-C.Saqué/Présentation HCCP/16.04.2013

(2)

Ordre du Jour

• La volonté de la Ville de Saint Denis vis-à-vis de la restauration scolaire

– PEG – SBA

• La situation actuelle de l’approvisionnement local des cantines de Saint Denis

– Un approvisionnement local en progression constante – Caractérisation de nos besoins

• Structuration globale de notre marché de restauration scolaire

• Analyse par filière

• Axes de travail que nous souhaitons suivre dans le cadre de cette démarche expérimentale

(3)

PEG : satisfaction cantine

• Dans le cadre du Projet Educatif Global mené par la Ville de Saint Denis :

• « satisfaction cantine » :

– Pour prendre en compte les attentes des cantinières en terme de matières premières et de recettes

– pour améliorer le taux de consommation des

plateaux en proposant aux enfants des plats qui leur plaisent (suite à enquête de satisfaction)

• Favoriser la mise en place d’une alimentation saine et équilibrée

DGADH-L.Houillier/DGS.PMD- 3 C.Saqué/Présentation HCCP/16.04.2013

(4)

DGADH-L.Houillier/DGS.PMD-C.Saqué/Présentation HCCP/16.04.2013 4

Nature de

l’opération Nombre

d’opérations Nombre d’écoles touchées

Nombre d’enfants touchés

Nombre de cantinières participant à l’opération Chef à la

cantine 1 1 376 14

Chef à la récré 1 2 502 12

Petits déjeuners anglais

1 1 300 -

Petits déjeuners IREN

1 2 515 -

Passeport

Santé 7 1 100 -

Fruit à la récré

2 82 19 934 -

Collation

fruits 82 19 934 -

(5)

SBA : approvisionnement local

OBJECTIFS

• L’organisation des regroupements d’une offre diversifiée

• Les contractualisations entre les producteurs locaux, les industries agro alimentaires locales et les circuits de la restauration collective

• La promotion des produits régionaux

CONDITIONS

• pas source de discrimination entre candidats

• Satisfaction des besoins exprimes par l'acheteur public

(6)

Proposition 11: Favoriser les Circuits Courts

DGADH-L.Houillier/DGS.PMD-

C.Saqué/Présentation HCCP/16.04.2013 6

L'acheteur public prend en considération le circuit de fourniture et non l'implantation géographique du producteur.

art.5 du CMP :

• voir garantir la fraicheur ou saisonnalité des produits grâce a l'approvisionnement par les circuits courts.

• prévoir un approvisionnement très régulier ou exclusivement en produits de saison

art. 40 CMP

• choisir des supports atteignant plus particulièrement les producteurs agricoles et leurs groupements

art.53 CMP

• Privilégier les performances en matière de développement des approvisionnements directs

(quantum de produits que le soumissionnaire s'engage à acquérir auprès de

producteurs agricoles ou d'intermédiaires se fournissant auprès de producteurs agricoles )

(7)

Proposition 12: La Proximité

art.14 CMP : la VILLE DE SAINT DENIS s’engage à : insérer, dans le cahier des charges, des conditions

d'exécution du marché liées à son objet, qui

prennent en compte l'impact de cette exécution sur l'environnement :

la réduction des déplacements terrestre, maritime ou aérien, pour la livraison des services ou produits

pourra être prévue de manière a limiter la production des émissions de gaz a effet de serre.

(8)

Ordre du Jour

• La volonté de la Ville de Saint Denis vis-à-vis de la restauration scolaire

– PEG – SBA

• La situation actuelle de l’approvisionnement local des cantines de Saint Denis

– Un approvisionnement local en progression constante – Caractérisation de nos besoins

• Structuration globale de notre marché de restauration scolaire

• Analyse par filière

• Axes de travail que nous souhaitons suivre dans le cadre de cette démarche expérimentale

(9)

Un approvisionnement local en progression constante

DESIGNATION 2009 2010 2011 2012

FRUITS € € € €

Fruits 4ème gamme et fruits frais 149 415,00 229 417,00 289 000,00 314 153,00

LEGUMES

Légumes 4ème gamme 36 199,00 43 424,00 32 746,00 103 847,00

Légumes et épices frais 104 290,00 165 994,00 224 000,00 207 809,00

VIANDES

Charcuteries de volaille et viande de volaille fraîche 70 260,00 88 297,00 64 000,00 78 816,00

Charcuteries de porc 34 460,00 63 520,00 11 556,00

ŒUFS Œuf coquille Ovoproduits

PRODUITS LAITIERS Lait

Yaourts

GATEAUX ARTISANAUX 28 115,00 93 647,00 73 000,00 49 002,00

EAU 8 650,00 4 275,00 6 126,00 5 814,00

PAINS (baguettes) 106 916,00 99 240,00 124 000,00 124 702,00

GLACES (Adélis) 49 627,00 37 589,00

Montants total des Consommations 1 017 805,00 1 168 280,00 1 395 018,00 1 476 569,00

MONTANTS ENGAGES 4 433 743,00 4 433 388,00 4 173 772,00 4 356 780,00

22,96% 26,35% 33,42% 33,89%

437 542,00 274 324,00 408 299,00 444 817,00

CONSOMMATIONS

76 418,00 85 575,00 72 738,00 136 053,00

(10)

0 200000 400000 600000 800000 1000000 1200000

Part des produits locaux dans la consommation 2012 (€) Restauration Scolaire Ville de Saint Denis

LOCAL AUTRE

(11)

Produits Carnés

Cabri :

-Pas connaissance CPCR - interrogations sur le prix

Porc

-problème de livraison

Viande Rouge

-Pas connaissance SICA

-Gros problème de qualité avec la viande importée

Volaille

-problème livraison

-problème qualité avec surgelé

(12)

Produits végétaux

0 50000 100000 150000 200000 250000 300000

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

4EME GAMME

FRAIS FRAIS IMPORTE

4EME GAMME

BRUT FRAIS PREPARE SURGELE

FRUIT LEGUME

tonnes

tonnage valeur (€)

Frais :

-Problème de traçabilité - Problème de sécurité de l’approvisionnement

-Problème de qualité

4eme gamme

-manque de prestataires locaux

-adaptation aux besoins

restauration scolaire

(13)

Laitages

100 % local

Offre locale agro

industrielle

adaptée au

besoin

(14)

Boulangerie / Pâtisserie

100 % local

Offre locale

artisanale ou agro industrielle

adaptée au besoin

(15)

Produits de la mer

0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000

0 10 20 30 40 50 60

PREPARE SURGELE CONSERVE

tonnes

570 k€ de produits de la mer

KG BTE

0 % local

Offre locale à

développer

(16)

739 k€ d’épicerie et boissons

0 % local (sauf eau minérale)

Offre locale à

développer

(17)

EVOLUTIONS VERS UN

APPROVISIONNEMENT LOCAL

ATOUTS

• L’enquête « satisfaction

cantine » met en évidence la demande en menu créoles >

évolution des besoins vers produits locaux

• Savoir faire / formation des cantinières sur les produits locaux

• Certaines filières

agroindustrielles sont adaptées au marché

« cantines »

– Laitage

– Boulangerie / Pâtisserie

CONTRAINTES

• 67 sites de livraison :

contrainte notamment pour les filières animales

• Manque de traçabilité sur la filière végétale et manque d’interlocuteurs

• Certaines filières

agroindustrielles sont peu ouvertes au marché

« cantines »

– épicerie

– Produits de la Mer

(18)

Ordre du Jour

• La volonté de la Ville de Saint Denis vis-à-vis de la restauration scolaire

– PEG – SBA

• La situation actuelle de l’approvisionnement local des cantines de Saint Denis

– Un approvisionnement local en progression constante – Caractérisation de nos besoins

• Structuration globale de notre marché de restauration scolaire

• Analyse par filière

• Axes de travail que nous souhaitons suivre dans le cadre de cette démarche expérimentale

(19)

1 ^er semestre 2013

• Organisation d’un comité d’expert pour :

– Rendre opérationnels les engagements pris dans le SBA et augmenter la part de produits locaux

– S’assurer que le monde économique est prêt à répondre à satisfaire la demande pour éviter:

• Infructuosité des marchés

• Marchés non / mal honorés Prise en c omp te ac ce n tuée de la ques tio n de la res taur atio n loc ale dans le r enouv elle men t de notr e mar ché r es taur ation sc olair e

AXE DE TRAVAIL 1

(20)

AXE DE TRAVAIL 2 2eme semestre 2013

• Publication de nos besoins annuels

• Etude de faisabilité

1. VOLET LOGISTIQUE

– Ville de Saint Denis

– Sur la base de premières études du début de mandat

2. VOLET ORGANISATION DU MONDE AGRICOLE ET AGRO ALIMENTAIRE

– En partenariat avec la DAF – Nécessité de bench marking – Travail avec les acteurs agricoles

Étud e de faisabi lit é d’ une pl at e forme de livr aison uni que et démar che inn o van te de structur ation de fil ièr e

(21)

ANNEXE MÉTHODE

(22)

Matériel et méthode

Des données 2013 basées sur les « commandes initiales»

et non les « livraisons effectives

• Les données utilisées sont celle du Marché de restauration collective en cours :

– Les quantités et coûts inscrits sont les montants au maxi…

– … ramenés au prorata des crédits effectivement consommés

• Ces données pourront être affinées par un croisement plus fin au niveau comptable

– Échéance fin avril

• Ces données seront à terme plus fiables lorsque les livraisons seront renseignées dans le logiciel Salamandre utilisé par la collectivité. Cela passe par :

– Le plan de formation des agents

– La mise en place de cantines pilotes pour utiliser le logiciel

– La transition vers un site de livraison unique