Source: estimations Ifip

(1)

Constitution de la valeur à l’aval de la filière porcine française

Vincent Legendre IFIP Pôle Economie

Journée d’étude des productions porcines et avicoles, Namur 25 novembre 2015

(2)

Présentation

De la sortie de l’élevage jusqu’au consommateur final

Comment analyser la constitution de la valeur des produits ?

Programme

La filière porcine française, les flux et les produits

Constitution et suivi conjoncturel d’indicateurs de marges brutes Analyse des coûts correspondant

Travaux de l’IFIP / de l’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges (OFPM)

(3)

ABATTAGE

=> Carcasses

DECOUPE

=> Pièces

FABRICATION

=> Produits finis

Abatteurs et Abatteurs - Découpeurs 100%

Abatteurs - Découpeurs

80%

Grossistes en viande

fraîche 5%

Découpeurs Spécialisés

8%

Transformateurs 2%

Grande Distribution

1%

Bouchers - Charcutiers

4%

Restauration Hors Foyer



Exportations (carcasses) Importations

(carcasses)

Abatteurs - Découpeurs

10%

Découpeurs Spécialisés

1%

Transformateurs 67%

Grande Distribution

12%

Bouchers - Charcutiers

6%

Restauration Hors Foyer

4%

Grande Distribution 69%

Bouchers - charcutiers 12%

Restauration Hors Foyer 19%

Grossistes Grossistes

Importations (pièces)

Importations (produits finis)

Exportations (produits

Métier

Grossistes

Exportations (pièces)

Grossistes

VENTE AU DETAIL

=> Produits finis

Source: Ifip

(4)

Production

24,4 millions de porcs

2,21 millions de tonnes équivalent carcasse

Consommation

2,13 millions de tonnes équivalent carcasse

Structures

9 150 élevages 160 abattoirs

300 salaisonniers

6 groupes de distribution = 90% de la grande distribution alimentaire

4 jeudi 26 novembre 2015

La filière porcine française en 2014

(5)

Le porc, première viande consommée en France

0 5 10 15 20 25 30 35 40

60 65 70 75 80 85 90 95 00 05 10 14

Porc

Volailles

Ovins-caprins V. bovine

France : Consommation de viande par bilan (kg/hab/an) ‐source IFIP / IE / ITAVI

(6)

Débouchés: produits frais et transformés

Débouchés: 25% de porc frais et 75% de produits transformés (essentiellement charcuteries)

(7)

Bilan sur la filière porcine française

Des flux complexes

Nombreux produits finis existants, face aux attentes multiples des consommateurs

Analyse de la constitution de la valeur: nécessité d’identifier des situations précises

Produits frais issus de la longe Jambon cuit

(8)

Porc à la production

Prix perçu par les producteurs (GTE)

Prix des pièces

Cotations du marché de Rungis (pièces brutes), situation particulière ne couvrant que partiellement la réalité du marché

Prix des produits finis « sortie usine »

Fournis par l’Insee sous forme d’indices

Prix à la consommation

Panel de consommateur Kantar, tenant compte des choix des ménages

Séries de prix utilisées

(9)

Des évolutions de prix diverses

60 70 80 90 100 110 120 130 140 150

90 92 94 96 98 00 02 04 06 08 10 12 14

Porc au détail

Charcuterie industrielle

Aliment

Porc charcutier Pièces

Inflation

Source: IFIP d’après sources diverses

(10)

Les prix dans la filière porcine

Bien connus: aliment, porc production, détail Moyennement connus: pièces brutes

Mal (ou pas) connus: entre industrie et détail

Calcul de marges brutes apparentes

« Marges brutes = ventes – achats »  autres charges Ne préjugent pas des résultats nets (profits)

Attention aux rendements : 1 kg ≠ 1 kg

1 kg de longe brute850 gr. de produits finis

1 kg de jambon brut600 grammes de produits finis Valorisation des coproduits ?

Calcul de marges brutes apparentes

(11)

Forte variabilité mensuelle, tendance à la baisse

Depuis 2010, oscille entre 0,50 et 0,60 €/kg (30 à 40%

du prix du porc)

Marge brute sur coût alimentaire (élevage)

00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15

0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 1,10 1,20

Source: IFIP d’après GTE‐TB

(12)

Variabilité mensuelle, évolution annuelle plus linéaire qu’à l’élevage

2010 – 2014: proche de 0,60 €/kg (25 à 30% du prix des pièces brutes) Evolution des charges à rémunérer

A l’issue de la découpe: de plus en plus d’élaboration / valeur ajoutée

Marge brute abattage-découpe primaire

99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15

0,40 0,45 0,50 0,55 0,60 0,65 0,70 0,75

Source: IFIP d’après RNM

(13)

Situation d’une longe élaborée par un distributeur

MB proche de 4 €/kg en 2014 (50% du prix de détail), après stabilité depuis 2007

Marge brute élaboration-

commercialisation du porc frais

99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15

2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00

Source: IFIP d’après Kantar Worldpanel‐FranceAgriMer

UVCM 60%

UVCI 25%

Coupe 15%

Formes de commercialisation du porc frais (volume)

(14)

MB proche de 7 €/kg (65 à 70% du prix de vente au détail)

Reflète toutes les étapes d’élaboration / transformation / vente au détail Relativement peu d’évolution: marché très concurrentiel

Grande diversité de produits jeudi 26 novembre 2015 ₁₄

Marge brute élaboration-

commercialisation du jambon cuit

99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15

5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 7,50 8,00

Source: IFIP d’après Kantar Worldpanel‐FranceAgriMer

(15)

Bilan: structure de la valeur en 2014

2,68 2,50 3,7 3,46

0,52 0,63

0,72 0,87

1,76 1,82

3,4 3,39

4,17 4,32

0,36 0,36

0,57 0,58

0 2 4 6 8 10 12

2013 2014 2013 2014

TVA

Marge brute distribution

Marge brute charcuterie‐

salaison

Marge brute abattage‐

découpe

Valeur matière première entrée abattoir

Longe fraîche

Jambon cuit

Longe fraîche Jambon cuit

Prix moyen d'achat en GMS (€/kg) 6,88 11,05

TVA 5,2% 5,2%

Marge brute distribution 49,3% 39,1%

Marge brute charcuterie‐salaison ‐ 16,5%

Marge brute abattage‐découpe primaire 9,2% 7,9%

Valeur matière première entrée abattoir 36,3% 31,3%

Part de la MP viande (y compris rendement)

36% du prix de détail de la longe fraîche en 2014 Contre 40% au début des années 2000

31% du prix de détail du jambon cuit

Relativement stable

Source: IFIP d’après OFPM

(16)

Analyse des coûts: une question complexe

D ‐ Objectif de marge nette C ‐ Coûts "généraux"

B ‐ Coûts "directs"

A ‐ Valeur de la matière première utilisée

C D B

A

(17)

Coûts « directs » d’abattage

Structure des coûts variable selon les opérateurs (structure de l’outil, amortissements…)

Coûts d’abattage: de l’ordre de 6 à 12 cts €/kg de carcasse

37%

13%

15%

35%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Exemple 1

Coûts fixes (amortissements) Taxes

Energie

Main d'œuvre

60%

12%

18%

10%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Exemple 2

Coûts fixes (amortissements) Taxes

Energie

Main d'œuvre

Atelier avec investissements récents Atelier plus ancien avec matériel amorti

Source: estimations Ifip

(18)

Coûts « directs » de découpe

et d’élaboration de produits de porc frais

Coûts à l’échelle d’ateliers de profils différents

Grande variabilité selon le profil de l’activité

Profil de l’activité

Découpe primaire sans élaboration

successive

Elaboration d’environ la moitié

des pièces issues de la découpe

primaire

Environ 70% des pièces sont vendues brutes et élaborées et

30% valorisées en produits finis, principalement frais

Main-d'œuvre 71% 72% 76%

Consommables

29%

13% 14%

Energie 7% 4%

Taxes, élimination

coproduits 8% 6%

Estimation du coût < 10 cts €/kg 25 à 30 cts €/kg > 50 cts €/kg

Source: estimations Ifip

(19)

Industrie

Grande distribution

Comptes sectoriels: industrie et grande distribution

Abattage‐découpe Charcuterie

2012 2013 2011 2012

Matière première 77,8% 78,2% 53,5% 56,2%

Frais de personnel 10,8% 10,9% 14,6% 15,0%

Autres charges, amortissements 12,3% 11,8% 29,8% 27,6%

Résultat courant avant impôt ‐0,9% ‐0,9% 2,1% 1,2%

Boucherie Charcuterie

2012 2013 2012 2013

CA du rayon 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

Achats de produits 74,8% 75.1% 65,8% 66,8%

Personnel du rayon 10,7% 10,9% 6,8% 6,7%

Autres charges 15,8% 16,0% 18,3% 17,8%

Résultat net avant impôt ‐1,3% ‐1,9% 9,1% 8,7%

Source: IFIP d’après OFPM (données FranceAgriMer, INSEE – enquête ESANE)

Source: IFIP d’après enquêtes OFPM

(20)

Suivi de la constitution de la valeur dans la filière

Disposer d’un suivi conjoncturel et structurel de l’évolution des différents maillons

Mieux comprendre la répercussion des variations des cours des matières premières agricoles

Une diversité de produits et de situations

Types de marques, niveau de qualité…

Activité et fonctionnement des opérateurs

Le fonctionnement de la filière évolue

Des produits de plus en plus élaborés (UVCI…)

De nouvelles charges (traçabilité, sécurité sanitaire…) Relations entre opérateurs

Voies d’améliorations

Suivi d’autres produits de porc

Stades d’observation / prix plus précis

Bilan

(21)

Source: estimations Ifip

Constitution de la valeur à l’aval de la filière porcine française

Présentation

La filière porcine française en 2014

Le porc, première viande consommée en France

Débouchés: produits frais et transformés

Bilan sur la filière porcine française

Des flux complexes

Nombreux produits finis existants, face aux attentes multiples des consommateurs

Analyse de la constitution de la valeur: nécessité d’identifier des situations précises

Porc à la production

Prix des pièces

Prix des produits finis « sortie usine »

Prix à la consommation

Séries de prix utilisées

Des évolutions de prix diverses

Les prix dans la filière porcine

Calcul de marges brutes apparentes

Calcul de marges brutes apparentes

Marge brute sur coût alimentaire (élevage)

Marge brute abattage-découpe primaire

Marge brute élaboration-

commercialisation du porc frais

Marge brute élaboration-

commercialisation du jambon cuit

Bilan: structure de la valeur en 2014

Analyse des coûts: une question complexe

Coûts « directs » d’abattage

Coûts « directs » de découpe

et d’élaboration de produits de porc frais

Coûts à l’échelle d’ateliers de profils différents

Comptes sectoriels: industrie et grande distribution

Bilan

Merci de votre attention

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