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Nicole Darchambeau cuisine à la Gueuze Tilquin
by Olivier Malcurat - mercredi, octobre 06, 2021
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Dans son nouvel ouvrage, qui vient de paraître aux éditions Les Capucines, Nicole Darchambeau dévoile 80 recettes élaborées avec différents produis de la Gueuzerie Tilquin, à Bierghes (BE), dans la vallée de la Senne. Entretien.
BA - Passionnée de cuisine depuis toujours, vous partagez vos recettes dans différents livres. Quel est votre parcours ?
ND - En digne fille de ferblantier, façonneur de formes à pain et moules à gâteau, j’imaginais déjà, toute jeune, les merveilles à créer, mais pour leurs saveurs. Je me suis perfectionnée en cuisine en suivant les émissions françaises de Raymond Oliver, puis celles de son fils Michel, de Michel Guérard et de bien d’autres. Dès le début des années 1990, j’ai participé à de multiples formations en cuisine du terroir et en alimentation équilibrée afin de compléter mon expérience culinaire. Et j’ai commencé à écrire et publier mes propres recettes. À la même époque, je me suis intéressée aux brasseries artisanales wallonnes, dont les Trappistes, pour leurs bières, mais aussi pour le patrimoine architectural et industriel. Mon
compagnon est historien de l’art, principalement en archéologie industrielle. Ensemble, nous avons visité toutes les brasseries wallonnes existant à l’époque ainsi que la brasserie Cantillon à Anderlecht
(Bruxelles), pour y découvrir le lambic et la gueuze. En parallèle, je me suis formée en graphisme dans le but de réaliser maquette et mise en page de mes livres, avant la création d’une maison d’édition. Ma passion pour les livres a abouti au plaisir d’en réaliser du contenu à l’aboutissement.
BA - Vous avez écrit plusieurs livres sur la cuisine à la bière. Elle remplace le vin dans la cuisine belge ?
ND - La bière m’a permis de nombreuses expériences. J’en suis à une dizaine d’ouvrages consacrés à ce breuvage. Il y a 26 ans, j’avais déjà édité un livre au sujet de la Gueuze Cantillon qui me vaudra l’entrée à l’OCB, The Oxford Companion to Beer. La bière apporte des saveurs supplémentaires à la
gastronomie. En outre, la cuisine à la bière est plus digeste. Quelques recettes régionales à la bière existaient bien, mais je voulais élargir le propos en établissant la possibilité de préparer tout un menu à la bière : du potage au dessert.
Je voulais promouvoir un produit traditionnel wallon, exploiter une source de saveurs jusqu’alors sous- estimée en regard du vin, pour des raisons culturelles. Dans les années 1950, Raoul Morleghem, grand chef bruxellois, avait mis en valeur la cuisine à la bière. Il avait attiré l’attention sur les ressources du produit. Mais le temps avait passé et les modes gastronomiques s’étaient succédé.
BA - Qu'est-ce que la cuisine à la bière évoque chez vous ?
ND - Pour moi, la bière évoque un savoir-faire traditionnel qu’il faut défendre face à l’industrie. La gastronomie à la bière peut être un facteur de promotion. Quant à mon goût pour la gueuze, il doit son origine à un souvenir de jeunesse : une ferme auberge dans la campagne brabançonne. Assis sur de simples chaises de bistro en fer, installées dans la prairie, nous y dégustions une bonne gueuze
traditionnelle accompagnée de tartines de fromage blanc maison agrémenté de jeunes oignons et de radis roses… La cuisine viendra plus tard.
BA - La gueuze est-elle adaptée à la cuisine ?
ND - La gueuze apporte de la légèreté et de la digestibilité à la cuisine tout en diffusant ses arômes bien spécifiques. Les carbonades, les crêpes, préparations traditionnelles, seront allégées ainsi que bien d’autres plats. Le sabayon sera bien mousseux.
BA - Pourquoi le choix de Tilquin ?
ND - En 1995, paraissent 'La Gueuze gourmande', ouvrage consacré à la Gueuze Cantillon, suivi du 'Temps des cerises chez Cantillon' en 2005. Le premier se voit distingué par 'The Oxford Companion to Beer', aujourd’hui traduit en portugais pour une édition brésilienne dans le sillage probable d’InBev. Plus tard, j’ai découvert la Gueuzerie Tilquin. Le parcours professionnel de Pierre Tilquin m’a intéressée.
C’était un fameux challenge de créer une première gueuzerie en Wallonie, à Bierghes (Rebecq), dans la vallée de la Senne, à deux pas du Brabant flamand, terre des brasseurs de gueuze qui ont fini par
l’accepter au sein de l’association HORAL. Je l’ai rencontré et ai testé ses créations qui m’ont séduite.
Toujours en recherche, il a su créer une sorte de quintessence entre la gueuze et les fruits tout à l’opposé de certaines propositions sirupeuses de l’industrie. Ma démarche gastronomique a suivi le même chemin.
En 2015, j’ai édité un petit livret de recettes 'Gueuzerie Tilquin'. Ayant apprécié mon travail, Pierre Tilquin a formulé le souhait d’une mise en valeur plus approfondie de ses gueuzes. J’ai relevé le défi, motivée aussi par un contact avec Aaron Goldfarb, journaliste newyorkais, étonné par ma démarche et espérant une suite.
BA - Comment élaborez-vous vos recettes ?
ND - Toutes mes recettes sont d’abord imaginées, puis réalisées et goûtées, avant d’être rédigées dans la foulée. Je travaille avec une palette de saveurs, comme un peintre avec ses couleurs. Je goûte une bière, imagine une recette, puis je confronte l’image mentale au résultat obtenu : un vrai plaisir gustatif. Je mets en œuvre des produits naturels, de saison et de proximité. Mon but est que le lecteur puisse refaire
facilement les plats, en ajoutant parfois un petit plus suivant sa personnalité. C’est une cuisine que je veux abordable, savoureuse et équilibrée loin de toute sophistication prétentieuse. En outre, mon but est de sublimer des produits devenus d’exception du fait de l’industrialisation massive du secteur de
l’alimentation.
BA - Doit-on accompagner le plat de la bière qu'il contient ?
ND - Accompagner le plat de la même bière permet une autre approche gustative et comparative, mais je ne formule pas d’exclusive en la matière.
BA - Quelles sont les différentes gueuzes que vous avez choisies et pourquoi ?
ND - En parallèle à l’inventaire des saveurs dressé par Pierre Tilquin à travers l’élaboration de ses gueuzes, j’ai, de manière systématique, testé et imaginé des plats les mettant en valeur. Je continue d’ailleurs à créer des recettes inédites avec ses nouvelles gueuzes. La publication se fera sur Facebook.
BA - De l'entrée au dessert, vous présentez 80 recettes de votre création. A quel style de plat la gueuze est-elle la mieux adaptée ?
ND - La gueuze s’adapte aux plats mijotés par excellence, mais aussi aux cuissons courtes. Elle
aromatise les sauces. Elle s’utilise aussi pour pocher les poissons et pour mariner viandes et volailles… Un zeste d’imagination n’est pas à exclure.
BA - Votre recette coup de cœur ?
ND - Ma recette coup de cœur est souvent la dernière réalisée et dégustée. J’éprouve toutefois un plaisir gourmand durable pour le sabayon sous ses différentes formes. ?
Cuisine gourmande à la Gueuze Tilquin Nicole Darchambeau
Ed. Les Capucines 112 p, 20 €.
Recette inédite élaborée avec la 'Sureau Tilquin'
Filet pur de porc façon gibier
25 cl de 'Sureau Tilquin' 300 g de filet pur de porc 2 cuillères à café de miel 10 cl de crème
1 carré de chocolat noir Sel, poivre, thym 1 filet d’huile d’olive
Recette
? La veille : déposer le filet pur dans un plat. Ajouter un peu de poivre et du thym. Arroser de gueuze.
Couvrir et mariner au réfrigérateur.
? Le jour même :
Éponger le filet pur.
Chauffer l’huile dans une cocotte. Y roussir la viande sur toutes ses faces. Saler et poivrer.
Verser la marinade et cuire le porc à feu vif, en le retournant à plusieurs reprises.
Incorporer miel, crème et chocolat.
Ôter le filet, couper en tranches épaisses, réserver.
Réduire la sauce à feu vif jusqu’à la nappe.
Remettre la viande dans la sauce. Bien enrober chaque tranche.
Servir avec une compote de pommes, des airelles en compote et une purée agrémentée de persil plat concassé.
© Nicole Darchambeau 09/2021
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