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Les outils mis en place pour identifier et garantir la
qualité des produits agro-alimentaires. Exemple de leur
utilisation dans la filière lait-fromage des Alpes du Nord
Brigitte Dubeuf
To cite this version:
Brigitte
DUBEUFINRA Unité de Recherches sur les
Systèmes Agraires
etDéveloppement,
Route de
Saint-Cyr,
78026 Versailles CedexLes
outils mis
en
place
pour
identifier
et
garantir
la
qualité
des
produits
agro-alimentaires.
Exemple
de leur
utilisation dans la
filière
lait-fromage
des
Alpes
du
Nord
Maîtriser,
promouvoir
et
garantir
la
qualité
des
produits,
sont
des
objectifs
qui
passent
par
la
connaissance
du
processus
d’élaboration de la
qualité
mais
également
par
unebonne utilisation des outils de
qualité
existant
auniveau
français
et
de
ceuxqui
sont
proposés
en vuedu marché
unique
européen.
La filière
fromagère
demontagne peut
êtreconsidérée comme un
système complexe
"piloté"
par les divers acteurs(producteurs,
entreprises
fromagères) impliqués
dans leprocessus de
production-transformation-com-mercialisation. Au sein de ce
système,
"l’éla-boration" de la
qualité
du lait se fait au coursd’un processus
particulier
danslequel
lesrelations entre acteurs se révèlent
fonda-mentales
(Dubeuf
1992). Un certain nombred’instruments ont été créés pour favoriser ce
processus.
Les outils de
qualité
mis enplace
en Francesont destinés d’une
part,
comme lesappella-tions
d’origine
et leslabels,
àpromouvoir
auplan
commercial laqualité
desproduits,
d’autrepart,
comme les certifications deconformité et
l’assurance-qualité,
àprotéger
les consommateurs en
garantissant
respecti-vement la
qualité
desproduits
mis sur lemar-ché et celle de
l’entreprise
qui
lesfabrique.
Dans laperspective prochaine
du marchéunique européen,
la CommunautéEcono-mique
Européenne
aentrepris
par ailleurs une harmonisation horizontaleexigeante
enmatière
hygiénique
et sanitaire.Paral-lèlement,
lesprofessionnels français,
enaccord avec leurs
partenaires
européens,
tra-vaillent à mettre en oeuvre une harmonisation
verticale en matière de dénomination et
carac-térisation des
produits
avec la normalisationpour instrument de travail.
Il semble
essentiel,
pour les acteursécono-miques
concernés,
de bien connaître tous les outilsqui
sont ainsi mis à leurdisposition
pour
promouvoir
etgarantir
laqualité
deleurs
produits
et celle de leursentreprises.
Pour contribuer à améliorer cetteconnais-sance et aider les intéressés à s’orienter dans la
multiplicité
des textesrèglementaires,
lapremière partie
de cet article recense etpré-sente ces outils de
qualité,
àpartir
du caspar-ticulier de la
production fromagère.
Ladeuxième
partie
traite desstratégies
demaî-trise de la
qualité
actuellementdéveloppées
en
France,
la troisièmepartie
del’adaptation
réelle de ces outils aux besoins
spécifiques
d’une filière telle que la filière
lait-fromage
desAlpes
du Nord.1
/ Les
signes
distinctifs
de
la
qualité
des
fromages
en
France
1.
1
Les
outils mis
enplace
enFrance
L’Appellation d’Origine
Contrôlée(AOC)
Les
fromages AOC,
au nombre de 32 en mai 1991(figure
1),
nereprésentent
que15,5
% duvolume total affiné. Environ 80 % de ces
fro-Résumé
__________________________En
France,
de nombreux outils sont mis enplace
pourpromouvoir
laqualité
despro-duits,
comme lesAppellations
et lesLabels,
et pour lagarantir auprès
desconsomma-teurs,
comme la Certification de conformité. Desprocédures équivalentes
sontpropo-sées en vue du marché
unique européen.
Lastratégie
visant àorganiser
à la fois la dénomination et la défense desproduits
d’unepart,
lagarantie
de laqualité
d’autreL’AOC
garantit
que leproduit possède
descaractéristiques
liées à un terroirdéterminé.
mages sont issus de zones défavorisées où ils contribuent au maintien d’activités
écono-miques.
L’AOC
garantit
que leproduit possède
descaractéristiques
liées à un terroir déterminé. Laqualité
duproduit
est laconséquence
de cequi
est àl’origine
del’AOC,
à savoir les notions liées de terroir et de traditions(usages
locaux&dquo;loyaux
etconstants&dquo;, règles
defabrication), qu’il
est nécessaire de faireres-pecter
si l’on veut maintenir et renforcer lacrédibilité des AOC tant en France
qu’à
l’étranger.
Mais il faut savoir que l’AOC entant que telle ne
garantit
pas un niveau dequalité
(Jolivet 1990).
Certainsprofessionnels
n’ont d’ailleurs voulu voir que laprotection
qu’offre l’appellation d’origine
vis-à-vis de laconcurrence, et en ont sous-estimé les contraintes en termes de suivi de la
qualité,
cequi
a entraîné dans certains cas unedévalua-tion de la crédibilité de l’AOC. D’une manière
générale,
lesprofessionnels
se heurtent à laprésence
trop
discrète de cesfromages
dansles
grands
circuits commerciauxnationaux,
et à la faiblesse de leur notoriété hors del’hexa-gone. On considère donc que le succès des
AOC passera par la maîtrise de la
qualité
etne sera assuré à terme
qu’au
prix
d’unimpor-tant effort de
communication,
que lesRégions
devront très
probablement prendre
largement
en
charge.
Depuis
1991,
tous lesproduits
AOC seretrouvent sous la tutelle administrative
unique
de l’Institut National desAppellations
d’Origine
(INAO) (tableau
1), qui
a mis enplace
trois Comités(vins,
produits
laitiers et autresproduits).
Le Comité National desAppellations
d’Origine
desFromages
(CNAOF)
adisparu
à la création du Comitédes
produits
laitiers. Lesobjectifs
de la loi du2
juillet
1990,
qui
est àl’origine
de cetterestructuration,
sont dedévelopper
un secteurde l’activité nationale
qui
tire sa richesse d’unlien intime entre le
produit
et leterroir,
de lutter contre la désertification dans des zonesfragiles
en ypermettant
le maintien d’uneactivité
agricole
spécifique,
et enfin de mieux défendre les dossiersfrançais
àBruxelles,
dans le débat communautaire sur laqualité
des
produits.
LesAppellations
sont souventconsidérées par les
Pays
del’Europe
du Nord comme un instrument duprotectionnisme.
Etquand
deplus
lesfromages
sontfabriqués
aulait cru, la contestation se fait
parfois
viru-lente,
certains paysvoyant
uneincompatibi-lité entre
hygiène
et lait cru.Les labels
agricoles
(tableau 2)
Le Label
Rouge,
labelnational,
est unedes
produits
similaires.Cinq
fromages
étaient labellisés en 1991 : l’Emmentalgrand
cru, lefromage
desPyrénées,
le Carré deLorraine,
laMimolette vieille et la Raclette.
D’une manière
générale,
la mise enplace
d’un label est le résultat d’une démarche volontaired’entreprise.
Elleimplique :
- la création d’un
organisme
certificateurindépendant,
détenteur etresponsable
dulabel ;
- l’élaboration d’un
règlement technique
mettant en évidence la
qualité &dquo;supérieure&dquo;
duproduit ;
- la mise
en
place,
tout aulong
de lafilière,
de contrôles effectués par
l’organisme
certifi-cateur ;
- la mise aupoint
d’unétiquetage
informatifportant
lelogo
du label.Le Label
Régional
est un label au mêmetitre que le Label
Rouge,
maisqui
fait explici-tement référence à unerégion
deproduction
donnée (Emmental label Savoie et Tomme label Savoie par
exemple).
De l’avis duprési-dent en exercice de la Commission Nationale
des Labels et de la Certification de Conformité
(CNLCC),
&dquo;le LabelRégional
estun mauvais
hybride,
à mi-chemin entre le LabelRouge
et l’AOC... Et il seraitpréférable
que les
produits
bénéficiant d’un LabelRégional
optent
soit pour le LabelRouge
soitpour
l’AOC,
afin d’éviter toute confusion pourle consommateur&dquo;
(Jolivet
1990).Les produits
del’Agriculture
Biologique
Ce sont des
produits
naturels,
élaborés selon destechniques
où n’interviennent pas deproduits chimiques
desynthèse
et avec desméthodes de
production particulières
visant laprotection
de l’environnement et des animaux.Aussi,
pour lesproduits
issus del’Agriculture
Biologique,
n’existe-t-il pasd’obligation
de résultats : iln’y
aqu’une
obligation
demoyens,
qui
s’impose
auxproducteurs.
Depuis
la loi du 20 décembre
1988,
cetteobligation
demoyens est
précisée
par un cahier descharges
dont
l’homologation
est devenueobligatoire
pour les
organismes
affiliant desproducteurs
se réclamant de
l’Agriculture
Biologique.
Depuis
1986,
14 cahiers descharges
ont étéainsi
agréés,
mais un réexamenglobal
desagréments
délivrés est actuellement enchan-tier,
suite à divers abuspréjudiciables
àl’ensemble du mouvement.
Deux tendances se
développent parmi
lesorganismes
certificateursqui
détiennent la mention &dquo;A.B.&dquo;. Les uns n’exercent leur actionque dans le cadre normatif
(par
exemple
Nature et
Progrès, Biofranc..),
les autres sontreliés à des groupes d’intérêt
économique
(dont
les sociétésLemaire,
Euronature,
etc.).
Pour éviter les fraudes sur les conditions de
culture,
les contrôles sont assurés par desorganismes
tiersexpertisés
et certifiés confor-mément à la norme 45.011. Troisorganismes
sont habilités à
pratiquer
le contrôle :ECO-VERT,
SOCOTEC etQUALITE-FRANCE.
La
Certification
deConformité
La loi du 30 décembre 1988
prévoit
&dquo;l’attes-tation de conformité d’unproduit
à un cahier descharges
detype
normatif.Depuis
le 8octobre
1990,
la tutelle de la Certification deconformité et celle du Label
Rouge
sontregroupées
au sein de la CNLCC.Les labels sont
destinés à valoriser des
produits
d’unequalité supérieure
àLa Certification de conformité d’un
produit
faitl’objet
d’une demande volontaire del’entre-prise.
Grâce au contrôle réalisé par unorga-nisme
tiers,
ellegarantit
laqualité
spécifique
d’un
produit,
dont laproduction dépasse
le seulrespect
de laréglementation
de droit commun,mais n’atteint pas nécessairement une
qualité
supérieure
(différence
avec leLabel).
End’autres
termes,
ils’agit
de certifier que lepro-duit est conforme à ce
qui
estannoncé,
sanspréjuger
d’unequalité
supérieure.
Toutefois,
lesentreprises
qui
ontopté
pourla Certification de conformité seront
probable-ment amenées à
s’engager
dans un processusde certification du
système
d’Assurance-qua-lité,
car il leur sera difficile degarantir
leniveau
qualitatif
d’unproduit
sansgarantir
sarégularité
deproduction.
&dquo;Appellation Montagne&dquo;
et&dquo;Provenance
Montagne&dquo;
L&dquo;Appellation
Montagne&dquo;
et la mention&dquo;Provenance
Montagne&dquo;
constituent toutesdeux des
garanties
de provenance. La pre-mière est réservée auxproduits
alimentairesfaisant
l’objet
d’une certification(Label,
Certification de
conformité, AOC,
mention&dquo;Agriculture Biologique&dquo;).
Un
produit
portant
l’une de ces deux men-tions doit être élaboré avec des matièrespre-mières et des
techniques
de fabricationcorres-pondant
à la zone demontagne
mentionnée. Les référencesgéographiques
spécifiques
aux zones demontagne peuvent
correspondre
à unmassif,
unsommet,
unevallée,
une commune ou undépartement.
Un seul
produit
bénéficie enpratique
del’Appellation Montagne : l’Agneau
Gavot desMontagnes
de Provence(Label
Rouge).
Plusieurs
produits,
dont certainsfromages,
bénéficient de la dénomination &dquo;Provenance de
Montagne&dquo;,
parexemple
le chevrotin desAravis.
Vers un label
&dquo;Ecoproduit&dquo; ?
De nombreux pays de la
CEE,
notammentl’Allemagne,
la Suède et le Danemark ont misen
place
un labelqui
identifie desproduits
respectueux
del’environnement,
ouplus
pré-cisément,
dont laproduction
minimise les atteintes à l’environnement.Un tel
projet
est à l’étude en France. Mais si un accord semble avoir été trouvé pour lessec-teurs
industriels,
il semble que pour le secteuragro-alimentaire,
il reste encore des zonesd’ombre. Il est à noter que la Commission
Européenne
étudie dans le même sens lafaisa-bilité d’un Label
Ecologique
européen.
1.
2
/
Les
signes
de
qualité
souhaités
en vuedu marché
unique
européen
Les orientations
prises
en 1985 par la CEEen matière de maîtrise et de
promotion
de laqualité
concernent :-
une harmonisation horizontale
exigeante :
élaboration de
règles hygiéniques
et sani-taires strictes et deprocédures
de contrôle durespect
de cesrègles ;
- une harmonisation verticale
souple,
dont leprincipe
consiste à ne pas intervenir demanière directive sur la dénomination et la
caractérisation des
produits
et à laisser lesprofessionnels
s’accorder entre eux.L’évolution vers une absence de directives
au niveau communautaire en ce
qui
concernela
composition
et la dénomination despro-duits n’est pas sans inconvénient
(Creyssel
etal 1991) :
-pour le
consommateur,
dont la demandeen matière de
garantie
de laqualité risque
d’augmenter
avecl’imprécision
desdénomi-nations de
vente ;
-
pour la
qualité
desproduits.
Lareconnais-sance mutuelle des
réglementations
tech-niques
et des normesrisque
en effet del’entraîner vers un
alignement
progressif
à labaisse,
voire de déboucher sur unebanalisa-tion des
signes
dequalité.
La crainte de voircette
politique
favoriser la concurrencedéloyale
reposant
sur l’imitationplus
oumoins réussie de ces
signes
dequalité
sejusti-fie en
particulier
par l’ouverture del’Europe
aux pays de l’Est. - enfin
pour le
développement
deséchanges
intracommunautaires,
en raison d’unepart
del’absence d’un
système
d’évaluation de la qua-lité mutuellement reconnu et d’autrepart
durisque
de voir semultiplier
lesexigences
par-ticulières des distributeurs.
Aussi,
suite à la décision de la CommissionEuropéenne
permettant
àchaque
Etat-membre de
fabriquer
et commercialiser toutproduit,
sous sa dénominationd’origine,
plu-sieurs pays latins dont la France ont demandé la mise en
place
designes
distinctifs despéci-ficité.
Quatre propositions
derèglements
com-munautaires sont actuellement à l’étude :
*
L’Indication
Géographique Protégée
(IGP) :
référencegéographique
servant àdési-gner un
produit
originaire
du milieuconsi-déré,
auquel
onpeut
attribuer un caractère dequalité
ou uneréputation particulière.
Lesproduits
bénéficiant d’un LabelRégional
oud’une
Appellation Montagne
pourraient
s’ins-crire sous cette
procédure.
*
L’Appellation d’Origine Protégée
(AOP) :
référence
géographique
servant àdésigner
unproduit
originaire
du milieuconsidéré,
et dont laqualité
est essentiellementimputable
à cetenvironnement
(physique
ethumain).
Lapro-duction,
la transformation et l’élaboration duproduit
doivent avoir lieu dans l’airegéogra-phique.
Aterme,
toutes les AOCfrançaises
devraient passer sous cette
appellation.
* L’Attestation
communautaire de
Spécificité
(AS) :
reconnaissance par tous lesEtats-membres des
caractéristiques
propres d’uncommunau-taire. La coexistence de l’AS et des attestations
nationales n’étant actuellement pas
envisagée
au-delà d’une
période
decinq
ans, les mention&dquo;label&dquo;
risquent
dedisparaître
à terme.* La Certification
Européenne
de Conformité : certification desproduits
parréférence à des normes
européennes
(EN) (EN
29000 et 45000).
Enfin,
un groupe de réflexion mis enplace
au sein de l’AFNOR à la demande du conseil
des ministres du
20/12/89, présidé
par PierreCreyssel,
propose la mise enplace
d’une&dquo;régulation
volontairereposant
sur lecouple
normalisation/certification :
la normalisationpermet
d’élaborer,
en concertation avecl’ensemble des
partenaires
intéressés(...)
desspécifications techniques
volontaires,
propresà servir l’ensemble des
partenaires
socio-éco-nomiques...&dquo;.
La certification donne lapossibi-lité aux
professionnels
&dquo;de recourir à unorga-nisme tiers pour
garantir
lerespect
des normes&dquo;(Creyssel
et al1991).
2
/ Les
stratégies
de maîtrise
de la
qualité
enFrance
Devant la diversité del’offre,
lacomplexité
des circuits industriels et leurméconnais-sance, les consommateurs
français,
dans uneincertitude de
plus
enplus
grande
quant
à laqualité
desproduits
offerts et àl’origine
desmatières
premières utilisées,
ne saventplus
trop
surquoi
fonder leur confiance(Etude
INSIGHT 1990).
Selon l’Association
Française
pour lacertifi-cation de
l’Assurance-Qualité (AFAQ),
uneindustrie
agro-alimentaire
qui
veut désormaisconquérir
un marché devra maîtriser laqua-lité de ses
produits,
la faire reconnaître etconquérir
la confiance de sesclients,
d’où lamise en
place
de la certification de conformitédes
produits
et de la certification dessys-tèmes
d’Assurance-Qualité.
C’est autour de la notion de
qualité
despro-duits,
résumée enquatre
mots :Satisfaction,
Service, Sécurité,
Santé(Mainguy 1989),
quese construit actuellement la
politique
de laqualité,
qui
repose essentiellement sur lanor-malisation et les
systèmes
d’assurancequalité.
2.i
/ La
normalisation
Les idées
développées
sous cet intitulépro-viennent essentiellement du
rapport
du groupe de réflexionprésidé
par P.Creyssel.
Qu’appelle-t-on
&dquo;norme&dquo;?&dquo;La norme est un document
écrit,
accessible aupublic,
établissant unerègle
dujeu
évolutiveconcernant des
lignes
directives ou desspécifi-cations
techniques,
dont l’observation n’est pasobligatoire,
élaborée par unorganisme
reconnu,dans un cadre faisant intervenir l’accord de
toutes les
parties
concernées,
destinée à uneapplication répétitive
etcontinue,
et visant àl’avantage optimal
de la communauté dans sonensemble&dquo;
(Creyssel
etal 1991).
Cette définition résulte d’une
synthèse
desdéfinitions de la norme au niveau
français,
européen
et mondial(tableau
3). Il en ressortLa maîtrise de la
qualité
desproduits
Les normes
définissent
desspécifications
techniques
pour lesproduits, qui
sontapprouvées
par unorganisme
reconnumais dont
l’application
n’estpas
obligatoire.
trois idées fortes : le caractère non
obligatoire
de la norme, son
aspect
partenarial,
le soucid’accroître l’efficacité
économique
à travers ledéveloppement
de son utilisation.Les normes s’avèrent utiles par leurs effets
de rationalisation de
l’économie,
depromotion
du commerce
international,
dedéveloppement
du
partenariat,
de construction et de différen-ciation de laqualité
des biens etservices,
deprotection
des consommateurs. Desrisques
sont
cependant
liés à la normalisation : freins àl’innovation,
banalisation desproduits,
affaiblissement du
pouvoir
de décision desentreprises,
multiplication
de normesnatio-nales entravant les
échanges.
Danschaque
situation, l’analyse
de lapart
des effetsposi-tifs et
négatifs
devraitpermettre
depréciser
les conditions de mise en
place
d’unepolitique
efficace de
normalisation,
dont sontchargées
l’Association
Française
de Normalisation(AFNOR)
au niveau national et le ComitéEuropéen
de Normalisation(CEN)
au niveaueuropéen.
A côté des normes stricto sensu, il existe des
documents
d’application
facultative, qui
neprésentent
pas toutes lescaractéristiques
desnormes, mais
qui
traduisentplus
ou moinsprécisément l’émergence
du soucigénéral
de &dquo;normalisation&dquo;. Onpeut
citer :Les paranormes non
obligatoires
Leurs modes d’élaboration et surtout
d’approbation
nepermettent
pas de lesconsi-dérer comme des normes stricto sensu. En font
partie :
*
Les
spécifications
techniques
duGroupe
Permanent d’Etude des Marchés Publics des Denrées Alimentaires
(GPEM/DA).
Cesspéci-fications ont été élaborées à l’intention des
acheteurs
publics
et de leurs fournisseurs. Enl’absence de normes
AFNOR,
ces acheteurspublics
peuvent
utiliser lesspécifications
GPEM/DA
pour lapassation
de leursmar-chés.
L’intégration
dans le droitfrançais
de ladirective communautaire sur les marchés
publics
peut
faire évoluer cesspécifications
vers des documents detype
normatif.* Les
guides
de bonnespratiques
profes-sionnelles en matière de sécurité alimentaire.
D’application optionnelle,
lesguides
consti-tuent des recueils de recommandations
com-plémentaires
vis-à-vis desprescriptions
régle-mentaires
obligatoires.
Ilsprécisent
lesmodalités d’auto-contrôles réalisables par
l’entreprise
elle-même et de nombreusesréfé-rences relatives à la maîtrise des
points
cri-tiques,
utiles pour la mise enplace
depro-grammes de surveillance
(la
notion de&dquo;points
critiques&dquo;
est issue de la méthodeHACCP,
définie
plus
loin).
Parexemple, l’entreprise
Renard-Gillard,
spécialisée
dans la fabrica-tion du Brie deMeaux,
en collaboration avecl’Union Laitière de la Meuse
(ULM)
élaboreun
guide
de bonnespratiques
sur lespro-blèmes de contamination du lait par Listeria
sp. dans les
exploitations
laitières(Tjomb
1991).
*Les codes
professionnels
facultatifs. Ilstra-duisent le consentement volontaire de l’ensemble des
professionnels
concernés à desrègles spécifiquement
élaborées à leur usage. C’est le cas de la charte dequalité
del’Emmental. Elle définit des
règles
portant
surla date limite d’utilisation
optimale,
les déno-minationsqualitatives
(extra, premier choix,
déclassé),
laqualité
durâpé
ainsi que sur lescaractéristiques
relatives à laforme,
aucroû-tage,
à lapâte,
augoût
et à l’ouverture.* Les
spécifications
detype
normatif. La Certification de conformité desproduits
ali-mentaires fait mention de cesspécifications
de
type
normatif,
définies par lescaractéris-tiques
decomposition
oud’usage,
lesprocédés
d’obtention,
defabrication,
deconditionne-ment,
de conservation ou detransport
desproduits.
La notion despécification
detype
normatif inclut d’unepart
des normes, d’autrepart
des documents de référencequi
n’ont pasle caractère de normes car non soumis à la
procédure
d’élaboration etd’homologation,
souvent trèslourde, prévue
par le décret du26
janvier
1984 sur la normalisation.Les codes
d’usages
Ces textes sont établis par les
syndicats
pro-fessionnels et sont
approuvés
par le ministèreconcerné comme reflétant les usages
loyaux
et constants de laprofession.
Ces documents ontun caractère
obligatoire
pour lesopérateurs
nationaux.
D’après
la loi du ler août1905,
lafabrication de
produits
en violationd’usages
considérés comme
loyaux
et constantsconsti-tue une fraude. En l’absence de
règles
commu-nautaires
harmonisées,
ces codesd’usage
peu-vent être
opposés
par les services de contrôlefrançais
à l’entrée deproduits
en provenancedes Etats-membres de la
CEE,
selon les limites fixées par lajurisprudence
communau-taire : les mesures
prises
doivent êtrejusti-fiées
(protection
de la santépublique,
del’environnement,
défense desconsomma-teurs), proportionnées
àl’objectif
visé etconsi-dérées comme le moyen le moins entravant
vis-à-vis des
échanges
communautaires. Les normes et codesd’usages
du Codex AlimentariusLa commission du Codex Alimentarius a été créée en 1962
conjointement
parl’Orga-nisation des Nations Unies pour l’Alimen-tation et
l’Agriculture
(FAO)
etl’Organisation
Mondiale de la Santé
(OMS).
Elle réunit 138Etats,
dont la France. Le codex Alimentariusélabore des normes et des codes
d’usages.
Les normes concernent essentiellement les
spécifications
desproduits
transformés. Ellesont vocation à être
acceptées
par les Etats etcorrespondent
donc auxrègles
techniques
obligatoires
édictées par les différents Etats. Le Codex Alimentarius aproposé
en 1990 unenouvelle norme définissant le
fromage,
comme&dquo;le
produit
frais ouaffiné,
solide ousemi-solide,
danslequel
lerapport
protéines
dulac-tosérum/caséine
n’excède pas celui du laitstricte par la
France, qui
aurait souhaité quele
rapport
protéines
dulactosérum/caséine
nesoit pas mentionné (FNIL
1991).
Les codes
d’usages
du Codex touchentplus
particulièrement
à desproblèmes
relatifs àl’hygiène
desfabrications,
et sontoptionnels.
En novembre1990,
le Codex Alimentarius areconnu l’existence des
fromages
au lait cru,en leur consacrant une annexe à
part
entière du Code despratiques
hygiéniques.
Champs d’application
des normesLes normes
peuvent
s’appliquer
à despro-duits,
à l’environnement desproduits,
à des méthodesd’analyse,
enfin à des&dquo;lignes
direc-trices&dquo; pour la mise en oeuvre d’actions de
qualité.
Ces différentschamps
d’application
permettent
dedistinguer
quatre types
de normes (tableau4) :
* Les
normes de
spécification
deproduits.
Yfigurent
les éléments suivants :l’objet
et le domained’application
de la norme, lesréfé-rences utiles à la
compréhension
de la norme,la définition du
produit
(composition,
caracté-ristiques organoleptiques
etphysico-chi-miques),
lesspécifications
générales
etparti-culières du
produit.
L’élaboration de ces normes pourra être réalisée àpartir
depara-normes ou de documents
obligatoires.
* les normes d’environnement de
produits.
La définition de ces normes ne concerne en aucun cas d’éventuels effets sur
l’environne-ment au sens
écologique
du terme. Ils’agit
denormes de vocabulaire et de
nomenclature,
d’étiquetage, d’emballage,
destockage,
detransport
et de conditions deconservation,
ainsi que des normesd’hygiène
et de sécurité des matériels destinés àl’agro-alimentaire.
* les
normes de méthodes
d’analyse
etd’essais. On
peut
citerprincipalement
lesnormes
d’échantillonnage,
les normesd’ana-lyse physico-chimique,
et les normesrela-tives à l’examen
microbiologique
et àl’ana-lyse
sensorielle.* les
normes de
lignes
directives : ce sontdes normes décrivant des
techniques
de miseen oeuvre en vue
d’optimiser
laqualité
glo-bale. Elles décrivent par
exemple
lesprincipes
permettant
d’assurer une bonne maîtrise del’hygiène
desfabrications,
et édictent des recommandations en matière detechniques
destockage
et de distribution.Actuellement,
le secteur desproduits
lai-tiers n’est couvert que par des normes deméthodes
d’analyse
et d’essais.Objectifs
de la normalisationQuatre objectifs
sontpoursuivis
à traversl’application
de la normalisation : Harmonisation des&dquo;règles
dujeu&dquo;
Cetobjectif
peut permettre
d’éliminer lesobstacles à la circulation des marchandises et
de
promouvoir
leséchanges
sur la base d’unenvironnement
technique
commun dessec-teurs. Il
peut
êtrepoursuivi
d’unepart
auniveau
national,
si le besoin s’en faitsentir,
tout en
permettant
le librejeu
des innovationset les initiatives
particulières
de telle ou telleentreprise
voulantdévelopper
unsegment
demarché
particulier ;
au niveaueuropéen
d’autrepart,
en tenantcompte
des contraintesqu’impose
le marché international.Différenciation du
produit
et identifi-cation de saqualité
aux yeux duconsommateur
L’évaluation de la
qualité
desproduits
faitepar le consommateur repose bien souvent sur
la notoriété des
produits
et sur les liens deconfiance établis
grâce
aux marquesindivi-duelles. Or le nombre relativement
important
designes
distinctifs dequalité
montrequ’il
n’existe pas une voie
unique
pour ladifféren-ciation des
produits.
Devant la difficultécrois-sante
qu’il
éprouve
à décoder tous cessignes,
tous ces messages, le consommateur souhaite de
plus
enplus
que la confiancequ’il
accordeL’assurance-qualité
est
définie
àl’échelle d’une
entreprise :
des
procédures
de contrôle sont misesen
place
à tous les stades d’élaboration duproduit.
garantie
émanant d’un tiersindépendant.
Lanorme devrait ainsi constituer un instrument
d’aide à la différenciation. A
partir
desnormes
nationales,
une normeeuropéenne
pourrait
êtreadoptée
pour valoriser lesspéci-ficités des
produits
dont lesconceptions
et lesrègles
de fabrication sontcomparables
entreEtats-membres.
Toutefois,
la différenciation desproduits
reposant
sur lecouple
normalisation/certifica-tion ne
peut
être efficace que si elles’accom-pagne d’une
politique
de communicationadé-quate.
Il faut d’unepart
que lessignes
dequa-lité soient clairement accessibles et
compré-hensibles pour les consommateurs et d’autre
part
qu’une
véritable campagne d’informationsoit
menée,
avec des moyens suffisants.Maintien et
développement
de laqualité
Les
professionnels
ressentent deplus
enplus
le besoin de fixer dans un corpus les&dquo;règles
dujeu&dquo;
nécessaires au maintien de laqualité
de leursproduits.
Cela s’est concrétisépar
exemple
dans le domaine de l’Emmental par la mise en oeuvre d’une &dquo;Charte dequa-lité&dquo;. La normalisation
peut,
dans le mêmesens, contribuer à la mise en
place
deguides
de bonnes
pratiques
et desystèmes
d’Assurance-Qualité.
Organisation
Cet
objectif
s’applique,
selon le cas, àl’orga-nisation interne d’une
entreprise,
auxrela-tions d’une
entreprise
avec sespartenaires
(clients,
fournisseurs),
àl’organisation
de l’ensemble d’unefilière,
en vue d’améliorer laqualité
desproduits
et depermettre
auxconsommateurs de bien l’identifier.
Quelles stratégies
de normalisation?
La
stratégie
à mener doit êtreglobale,
demanière à intervenir simultanément sur tous les
champs
d’action d’une norme ; maismodulaire,
car elle doit
prendre
encompte
les situationsparticulières
auplan juridique, économique
outechnique
dechaque
secteur ;
et surtoutprag-matique :
il faut tenircompte
desacquis,
ne pasbrûler les
étapes
etgarder
suffisamment desou-plesse
aussi bien dans le contenu des normesque dans les
procédures
de normalisation.Dans le secteur des
produits laitiers,
ungroupe constitué sous
l’égide
de la FédérationNationale des Industries Laitières et de la
Fédération nationale des
Coopératives
Laitières(FNIL/FNCL)
a commencé à recen-serauprès
desprofessionnels
les besoinspotentiels
de normalisation et a établi descontacts avec ses
homologues
italiens de laCommission des
produits
laitiers de l’UnionNationale
Interprofessionnelle
(UNI).
Actuellement,
dans cesecteur,
le laitliquide
est le seul
produit
dont laqualité
est définiedans des
règlements
communautaires demar-ché. Les matières grasses
jaunes,
beurre etmargarines,
viennent en outre de fairel’objet
d’une harmonisation verticale entre
profes-sionnels au niveau
européen.
La normalisation aura un sens et une chance
de réussite si la
stratégie
adoptée
estacceptée
par le mondeagro-alimentaire.
Outre ladéfense des
produits
spécifiques,
ellepeut
trou-ver sa
place
dans tous les domaines noncou-verts par la
réglementation
communautaire.2.
2
/
L’Assurance-qualité
Définition
etobjectifs
L’Assurance-qualité
est définie par lesnormes internationales ISO
(International
Standard
Organization)
comme &dquo;l’ensembledes actions
pré-établies
etsystématiques
nécessaire pour donner la confiance en ce
qu’un produit
ou service satisfera auxexi-gences relatives à la
qualité&dquo;.
C’est une méthode
d’organisation
del’entre-prise
destinée à maîtriser laqualité
de sesproduits.
Elle repose sur la mise enplace
d’uncertain nombre de
procédures
à tous lesstades d’élaboration du
produit.
L’assurance-qualité garantit
laqualité
d’uneentreprise,
mais en aucun cas celle d’unproduit
particu-lier. Trois &dquo;modèles&dquo; sont
proposés :
* ISO 9001 :
conception,
développement,
installation et service
après-vente ;
*
ISO 9002 :
production
etinstallation ;
*ISO 9003 : contrôle
et essais finaux. Le modèle
9002,
qui
couvre l’ensemble de laproduction depuis
la maîtrise des matièrespremières
jusqu’aux
méthodes destockage
et à lalogistique
est le mieuxadapté
auxentre-prises
agro-alimentaires.
Les
objectifs
del’Assurance-qualité
consis-tent d’une
part
à donner confiance aux clientsde
l’entreprise
en leur démontrant sacapacité
à obtenir une
qualité
constante etrégulière ;
d’autre
part
à diminuer le coût d’obtention de laqualité,
le coût de lanon-qualité
et le coût des contrôles tout engarantissant
unesécu-rité maximale.
La certification du
système
Assurance-qua-lité a pour but d’attester que le
système
envigueur
dansl’entreprise
est conforme aux normes ISO. Elle est délivrée par un orga-nisme tiersindépendant,
l’AssociationFrançaise
pourl’Assurance-Qualité
(AFAQ),
suite à un audit interne de
l’entreprise.
En1991,
une seuleentreprise
laitièrefrançaise
(Isigny)
était certifiée parL’AFAfI.
Douzeautres sont actuellement
engagées
dans lepro-cessus de certification de
l’Assurance-qualité.
Méthodes
Le
système
HazardAnalysis
CriticalControl Points
(HACCP)
etl’Analyse
de la Valeur constituent lesprincipales
méthodeschoisies pour
analyser
lapolitique
dequalité
del’entreprise.
La démarche HACCP
Préconisée avant tout pour assurer la
micro-biologiques
associés aux aliments(Jouve
1988),
cette méthode estapplicable
à toutrisque
de déviation parrapport
à uneinten-tion définie. Cette démarche veut être
préven-tive,
spécifique
etresponsabilisante.
Elleimplique
lesétapes
suivantes(figure
2) :
* la
phase préliminaire,
qui
permet
de déli-miter lechamp
d’action de la démarche HACCP(tel
risque,
telproduit,
telprocédé,
etc.)
dans le contexte desobjectifs
dequalité
de
l’entreprise,
enprécisant
l’environnementet les moyens de l’action. Elle se termine par
la rédaction d’un
diagramme
de fabrication trèsdétaillé,
décomposant
lesprocédés
danstoutes leurs
étapes
etopérations
associées afin d’évaluer les entréespossibles
desrisques.
*
l’analyse
desrisques
(identification
etéva-luation).
L’identification consiste à définir lesrisques
et à enpréciser
les causes.L’évalua-tion des
risques
détermine les modalités d’intervention et de révélation desrisques,
puis
classe lesrisques
selon leurgravité
etleur
fréquence d’apparition.
Cettephase
abou-tit ainsi à un inventaire desrisques
ayant
pour base le
diagramme
defabrication,
hié-rarchisant les
&dquo;points
àrisque&dquo;,
leurs causes,leurs
effets,
leurgravité,
leurs modalitésd’apparition.
* la maîtrise des
points critiques
(identifica-tion,
choix et mise en oeuvre desoptions
demaîtrise).
La notion de&dquo;point critique&dquo;
estdéfinie comme toute activité ou tout facteur
opérationnel qui
peut
et doit être maîtrisépour
prévenir
un ouplusieurs risques
identi-fiés
(Jouve 1988).
Cette notion trèsdirecte-ment
opérationnelle
se différencie decelle,
plus analytique,
de&dquo;point
àrisque&dquo;.
Eneffet,
il n’est pastoujours
possible,
pour des raisonsdiverses, techniques
ouéconomiques,
demaî-triser le
risque
au niveau même dupoint
où il intervient. La maîtrise de cerisque
devradonc être assurée en amont ou en aval du
point
àrisque,
où l’on établira lepoint
cri-tique
correspondant.
* la
surveillance,
consistant à obtenirl’assu-rance que les
exigences
formulées pour lamaîtrise des
points
critiques
sontrespectées.
*
l’évaluation, qui
se traduit par la réalisa-tion d’un contrôleapprofondi
et la mise en oeuvre d’actions correctives.La difficulté
majeure
de cette démarche tient à ladisponibilité
des ressourceshumaines et matérielles nécessaires pour la mettre en
place
dansl’entreprise.
Deplus,
elle demande uneprise
de consciencecollective,
car elle faitappel
àl’expérience
profession-nelle de chacun.La méthode de
l’Analyse
de la ValeurCette méthode a été construite pour
répondre
auproblème général
del’identifica-tion des besoins. Il est par
exemple possible
de
l’appliquer
au casparticulier
des attentesdes consommateurs en matière de
qualité
desproduits.
Selon l’AssociationFrançaise
deNormalisation
(AFNOR),
cette méthode vise &dquo;la satisfaction du besoin de l’utilisateur parune démarche
spécifique
deconception
fonc-tionnelle, économique
etpluridisciplinaire&dquo;.
Le déroulement
chronologique
de cetteméthode est le suivant
(Novotny
1985) :
*
approche
fonctionnelle. Elle consiste àdécomposer
laqualité
d’unproduit
en fonc-tions(critères
dequalité)
etd’apprécier
lepoids
des éléments intervenant dans l’élabora-tion dechaque
fonction. Elle aboutitgénérale-ment à la rédaction d’un cahier des
charges
fonctionnel,
danslequel
on s’efforce de laisserouverts les choix des
solutions,
afin de provo-quer une réflexion créative.*
chiffrage
des fonctions.L’Analyse
de la Valeur a pour butd’optimiser
lerapport
qua-lité/coût.
Aussi l’unité depondération
dechaque
fonction dans laqualité
recherchéeest-elle très souvent de nature monétaire. Mais d’autres
paramètres peuvent
aussi êtreretenus
(fiabilité,
longévité,
etc.).
La réalisation de ces deux
étapes
permet
dedresser un &dquo;état des lieux&dquo; à
partir duquel
pourra se
développer
la recherche desolu-tions,
mise en oeuvre par uneéquipe
pluridis-ciplinaire disposant
d’unplan
de travail bienorganisé.
3
/ Quelle
procédure
mettre
enplace
pour
gérer
la
qualité
du
lait dans la filière
fromagère
des
Alpes
du
Nord ?
Les
procédures
degarantie
de laqualité
quenous venons de
présenter
répondent-elles
concrètement aux
préoccupations
despartici-pants
de la filièrelait-fromage
desAlpes
du Nord ?Les
fromages fabriqués
dans lesAlpes
du Nord sont desproduits
de tradition et deter-roir,
qui
sedémarquent
nettement despro-duits
génériques.
Leurpositionnement
&dquo;hautde
gamme&dquo;
sur le marché leur apermis
demaintenir des
prix
de venteélevés,
supérieurs
à ceux desfromages
industriels. L’AOC est lesigne
recherché par cesfromages (Beaufort,
Reblochon,
Abondance).
Toutefois,
elleimpose
des conditions
particulières
aussi bien pour laproduction
et la collecte du lait que pour lafabrication,
l’affinage
et la commercialisation desfromages
(tableau 5).
Lesfromages
nebénéficiant pas de l’AOC cherchent à
promou-voir leur
qualité
et leurorigine
régionale
pard’autres
signes
tels que le labelrégional
et la provenancemontagne.
Dans la
perspective
du marchéeuropéen,
une filière de ce
