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Prévention nutritionnelle du diabète : vers de nouveaux paradigmes alimentaires
Anthony Fardet
To cite this version:
Anthony Fardet. Prévention nutritionnelle du diabète : vers de nouveaux paradigmes alimentaires.
NOVAMEDICA 2016 Innovation et Diabète, Société Francophone du Diabète (SFD). FRA., Jun 2016, Montpellier, France. �hal-01594789�
www.clermont.inra.fr/unh/
Unité de Nutrition Humaine
UMR 1019
UMR 1019 Unité
Nutrition Humaine
UMR 1019 UMR 1019 Unité
Nutrition Humaine
Prévention nutritionnelle du diabète : vers de nouveaux paradigmes alimentaires
Anthony FARDET
Congrès Innovation & Diabète NOVAMEDICA, Montpellier
2 juin 2016
France et maladies chroniques d’industrialisation : un bilan alarmant…
2010 : 36% des décès peuvent être attribués directement ou indirectement à une mauvaise alimentation
- 24% maladies cardiovasculaires - 10% cancers
- 2% diabètes
2012 : 15 millions de français souffrent d’une maladie chronique (2/3 des dépenses de santé)
2014 : 50% de la population adulte en surpoids (IMC ≥ 25)
1996-2006 : Le taux de personnes malades du diabète a augmenté de 50%
2013 : plus de 3 millions de personnes diabétiques prenaient un
traitement médicamenteux pour un diabète (soit 4,7% de la population)
La diabète dans le monde
En 2025, ce seront plus de 330 millions de personnes qui vivront avec le diabète Aux USA, plus de 8% de la
population adulte est diabétique
Espérance de vie théorique versus en bonne santé
Alimentation & Diabète de Type 2
Fardet, A, Boirie, Y. Associations between food and beverage groups and major diet-related chronic diseases: an exhaustive review of pooled/meta-analyses and systematic reviews. Nutrition Reviews 2014;72:741-762.
Régimes complexes et maladies chroniques
Obésité Diabète de type 2
Maladies cardiovasculair
es
Cancer du sein
Cancer colorectal
Cancer prostate
Cancer estomac
Santé mentale
Risque de fracture(s)
Western/
non sains 0* 3 3 3 2 0 2 0 0
Prudents/
sains 0 3 3 3 3 2 0 2 1 1
Méditerranéen 3 3 3 (AVC) 3 0 2 3 3 0
Végétarien et/ou
végétaliens 3 0 3 3
(AVC) 0 0 0 0 0 0
Régimes sains, prudents, méditerranéen et végétarien : riches en aliments végétaux pas, peu ou moyennement transformés
Régime omnivore de type occidental : riche en produits animaux et aliments ultra- transformés
Produits végétaux peu transformés et diabète : Les travaux de Colin T. Campbell La quantité de glucides naturels n’est pas un problème !
« 30 ans plus tard, les chercheurs notèrent que les habitants du pays ayant le taux le
plus élevé d’incidence du diabète, l’Uruguay, avaient un régime typiquement
‘occidental’ dans ses caractéristiques, c’est- à-dire hypercalorique, à teneur élevée en protéines animales, en matières grasses et
en gras animal »
Résultats confirmés de façon constante par la suite sur des populations plus spécifiques comme les Adventistes du Septième Jour
Les travaux de Colin T. Campbell (suite)
« Tous ces travaux soutiennent l’idée que, d’une population à l’autre, et au sein d’un même groupe, les aliments d’origine végétale, complets et riches en fibres protègent contre le diabète, et que les aliments
d’origine animale, à haute teneur en protéines et en gras, favorisent l’apparition du diabète » (Campbell, 2013)
L’alimentation peut ‘réverser’ le diabète de type 1 & 2 ! (travaux du Dr. Anderson JW, 1986)
25 DT1 et 25 DT2
Régime test : aliments complets d’origine végétale et 1-2 tranches de viande cuite/jour
Régime contrôle : régime traditionnel de style américain recommandé par l’Association américaine du diabète 1 semaine régime ‘contrôle’ + 3 semaines régime ‘test’
DT1: « après seulement 3 semaines, ils furent en mesure de diminuer la quantité d’insuline nécessaire, et ce dans une proportion moyenne de 40% !... Leur taux de cholestérol chuta de 30% ! »
DT2 : « 24/25 patients ont été en mesure, en quelques semaines, de cesser la prise d’insuline »
Par exemple, un homme qui avait le diabète depuis 21 ans est passé de 35 unités à 8 unités d’insuline/jour Résultats confirmés dans d’autres études, notamment :
James Barnard, R, Lattimore, L, Holly, RG, Cherny, S, Pritikin, N. Response of Non-insulin-dependent Diabetic Patients to an Intensive Program of Diet and Exercise. Diabetes Care 1982;5:370-374.
Les travaux de Colin T. Campbell (suite)
«Il est possible de vaincre le diabète avec l’alimentation » (Campbell, 2013)
« Dans un monde idéal un régime procurant chaque jour 70% des calories sous forme de glucides et jusqu’à 70 mg de fibres est la meilleure garantie d’une bonne santé chez les sujets atteints de diabète
(incluant 30-50 g de viande/jour) » (Anderson, 1987)
Comment lutter : les différents type de prévention (OMS)
1) La prévention primaire : comprend toutes les actions visant à réduire l'incidence d'une maladie dans une population, ce qui réduit le risque d'apparition de nouveaux cas
2) La prévention secondaire : diminuer la prévalence d'une maladie dans une population. Ce stade recouvre les actes destinés à agir au tout début de l'apparition du trouble ou de la pathologie afin de s'opposer à son
évolution ou encore pour faire disparaître les facteurs de risque. Il prend en compte la détection et le traitement des premiers symptômes précoces
3) La prévention tertiaire : intervient à un stade où il importe de diminuer la prévalence des incapacités chroniques ou des récidives dans une
population et de réduire les complications, invalidités ou rechutes consécutives à la maladie
La science montre que l’alimentation peut jouer un rôle dans les 3 cas
Les paradigmes actuels de prévention
Contrôler l’apport en glucides :
- Il faut privilégier les aliments contenant des glucides présents naturellement. Les sucres qu’on ajoute doivent être consommés avec modération.
- On suggère de ne pas consommer plus de 10 % de ses calories totales sous forme de glucides ajoutés si le contrôle de la glycémie et des lipides est maintenu
Privilégiez les sources de glucides à indice glycémique faible Réduire l'apport en lipides et privilégier les « bons » gras :
- Il est primordial, lorsque l’on est diabétique, de réduire la quantité totale de gras ingérés - les gras saturés doivent représenter moins de 7 % de l’apport énergétique quotidien - Augmenter l'apport en oméga-3 d'origine marine
Augmenter les fibres alimentaires surtout solubles Réduire les « oxydants »
Ajuster l’alimentation en fonction de l’exercice
Vers de nouveaux paradigmes complémentaires
Fardet A, Rock E. From a reductionist to a holistic approach in preventive nutrition to define new and more ethical paradigms. Healthcare 2015;3:1054-63.
Paradigme n°1 : Composition nutritionnelle Effet matrice/structure
Fardet A, Rock E, Bassama J, Bohuon P, Prabhasankar P, Monteiro C, Moubarac J-C, Achir N. Current food classifications in epidemiological studies do not enable solid nutritional recommendations to prevent diet-related chronic diseases: the impact of food processing. Advances in Nutrition 2015;6:629-38.
1) La composition nutritionnelle
Problèmes majeurs de l’approche exclusive par nutriments : - Ne dit rien sur l’impact glycémique
- Ne dit rien sur la biodisponibilité des nutriments
- Ne dit pas assez sur le degré de transformation des aliments, e.g., degré de gélatinisation de l’amidon - Ne dit rien sur la satiété
Intéressant pour les problèmes de déficiences
2) La structure physique de la matrice
Propriétés physico-chimiques : - Taille des particules
- Dureté, cohésion & fragmentabilité - Porosité
- Capacité de rétention d’eau - Aw
Association avec la physiologie :
- Influence la biodisponibilité des nutriments (sucres lents et rapides) - Influence le sentiment de satiété
- Influence le transit digestif (vidange gastrique) Absence de bases de données
http://www.nelfood.com/
A composition identique mais avec des matrices différentes
Impact santé différent (2 > 1+1 : effet synergie)
Un aliment n’est pas la seule somme de ses nutriments
Structure physique et biodisponibilité : la densité de la mie de pain
Burton P, Lightowler HJ. Influence of bread volume on glycaemic response and satiety. Brit J Nutr 2006;96:877-82.
Index glycémique mesuré pour différents types de baguettes
Saulnier L, MicardV. Impact de la structure de l’aliment sur les propriétés nutritionnelles et l’acceptabilité du pain et des pâtes. Innovations Agronomiques 2012;19:63-74.
Structure physique et biodisponibilité : la taille des particules
Holt SH, Miller JB. Particle size, satiety and the glycaemic response.
Eur J Clin Nutr 1994;48:496-502.
Ranawana V, Monro JA, Mishra S, Henry CJK. Degree of particle size breakdown during mastication may be a possible cause of interindividual glycemic variability. Nutr Res 2010;30:246-54.
Repas à base de céréales avec des tailles de particules
différentes
Structure physique et satiété
Holt SH, Miller JC, Petocz P, Farmakalidis E. A satiety index of common foods. Eur J Clin Nutr 1995;49:675-90.
Moorhead SA, Welch RW, Barbara M, Livingstone E, McCourt M, Burns AA, Dunne A. The effects of the fibre content and physical structure of carrots on satiety and subsequent intakes when eaten as part of a mixed meal. Brit J Nutr 2006;96:587-95.
Nutriments de carotte Carotte entière
Purée de carottes
Structure physique et satiété
Haber GB, Heaton KW, Murphy D, Burroughs LF. Depletion and disruption of dietary fibre.
Effects on satiety, plasma-glucose, and serum-insulin. Lancet 1977;2:679-82.
Structure physique et satiété (The fullness factor)
http://nutritiondata.self.com/topics/fullness-factor
Données chez l’homme
Pommes de terre
Croissant yaourt
Paradigme n°2 : Réductionnisme Holisme
Un peu d’histoire : La perspective occidentale réductionniste
• Hippocrates (460-377 BC) : « Que ton aliment soit ton seul médicament »
• La Diaitadepuis l’antiquité = une façon de vivre incluant la nutrition, la santé…
• Descartes (XVIIème) : Le discours de la méthode : « Pour connaître, il faut séparer, décomposer, réduire au simple. La méthode réductionniste procède ainsi. Aucune science n'a échappé à l'observance stricte de ce principe de disjonction, d'analyse et de réduction »
• La médecine moderne : La nutrition devient une science essentiellement physiologique et curative (les aspects environnementaux et sociétaux ne sont plus considérés)
• Les révolutions industrielle et numérique
• La nutrition et le réductionnisme :
• Le rôle des vitamines, minéraux…
• Une approche réductionniste qui a sauvé des millions de vie
• Une approche bottom-upbasée sur une relation de cause à effet linéaire (e.g., un nutriment vs un effet physiologique)
Le réductionnisme nutritionnel ou « nutritionnisme »
Scrinis G. Nutritionism: Columbia University Press; 2013.
Fardet A, Rock E. Toward a new philosophy of preventive nutrition: from a reductionist to a holistic paradigm to improve nutritional recommendations. Advances in Nutrition 2014;5:430-46.
Fardet A, Rock E. Vers une approche plus holistique de la nutrition. Les Cahiers de Nutrition et de Diététique 2015.
L’ère du « quantifying nutritionism » :
- 1850-1950 : prise en charge par les chercheurs
- Découvrir et quantifier les nutriments, et les besoins de l’organisme - Prévenir les déficiences nutritionnelles
- L’approche calorique
L’ère du « good-and-bad nutritionism » :
- 1960-1990 : prise en charge par les organismes gouvernementaux - Les bons et mauvais nutriments à limiter ou encourager
- Messages négatifs dominent (« low-fat campaign » aux USA) - Réduire le risque des maladies chroniques
L’ère du « functional nutritionnism » :
- 1995 à nos jours : prise en charge par les IAA - Messages plus positifs pour la santé du corps - Mettre l’accent sur des nutriments fonctionnels
Réductionnisme, technologie et science des aliments
Ce diagramme de l’intérieur d’un canard, imaginé comme s’il était une machine de type montre (« canard digérateur », à droite), est tiré de l’ouvrage : Le mécanisme du fluteur automate présenté à messieurs de
l'Académie royale des sciences (1738).
Jacques de Vaucanson
L’aliment n’est qu’une somme de composés/nutriments
Réductionnisme, technologie et science des aliments
Aliments complexes naturels
Fractionnement, raffinage, recombinaison
1) Aliments ultra-transformés 2) Alicaments
3) Nutraceutiques
4) Compléments alimentaires 5) Aliments fonctionnels 6) Ingrédients alimentaires
Réductionnisme et recommandations nutritionnelles
Les recommandations par nutriments : un constat d’échec
- Les « low-fat » et « low-GI » campaigns
- Acides gras saturés et cholestérol : des dogmes aujourd’hui remis en question
Les recommandations par groupes alimentaires : un échec partiel
- PNNS : 5 fruits & légumes/jour…
- La pyramide des groupes alimentaires Problème majeur de ces recommandations :
- Elles considèrent l’aliment que sur la base de sa composition nutritionnelle.
- Elles ne sont pas assez basés sur le degré de transformation et l’effet « matrice »
Or si le paradigme de base est partiel et ne
reflète pas la réalité, il ne peut que produire des résultats décevants
Fonctionnalité des produits céréaliers et réductionnisme : - Sélection de caractère unique
des blés
- Réduction du nombre de variétés
- Augmentation du rendement - Raffinage des farines et
fractionnement du grain
- Isolement des ingrédients et composés : fibre + gluten + amidon + son + germe +
polyphénols + aleurone +… puis recombinaison
- Ajout de sel, sucre et gras (voire des minéraux et vitamines)
Réductionnisme : l’exemple des produits céréaliers
Holisme : définition
Qu’est-ce que l’holisme ?
Le holisme se définit globalement par la pensée qui tend à expliquer un phénomène comme étant un ensemble indivisible, la simple somme de ses parties ne suffisant pas à le définir. De ce fait, la pensée holiste se trouve en opposition à la pensée réductionniste qui tend à expliquer un phénomène en le divisant en parties.
C’est en œuvrant ensemble qu’ils pourront définir la vraie
nature de l’animal
Le potentiel santé des aliments est réduit à un
nutriment
Holisme : un peu d’histoire…
La perspective orientale holistique
• Les concepts d’interdépendance et de relations multi-causales non linéaires
• La place de l’être humain dans son environnement
• Corps et esprit sont liés (bien-être et physiologie ne sont pas dissociés)
• Puisque la réalité est complexe : il faut d’abord l’appréhender de façon globale
• Les limites de l’approche holistique (retard/développement industriel)
• L’approche Top-down
Holisme, technologie et science des aliments
Plusieurs constituants peuvent concourir à une même fonction :
Un seul constituant peut concourir à plusieurs fonctions physiologiques : Plus de
34 antioxy
dants
↓ Stress oxydant (impliqué dans plus de
100 pathologies !)
Fibres
- Transit - Satiété
- Réponse glycémique
- Production d’acides gras volatiles
- Microflore - ...
Synergie
Multifonctionalité
Holisme versus réductionnisme
De la société vers la science Du complexe/général vers le spécifique
De la science vers la société Du spécifique vers le général
Paradigme n°3 :
Influence des procédés technologiques sur la « valeur » de l’aliment
Joue d’abord un rôle sur la comestibilité, la palatabilité et la sécurité des aliments : rôle premier 1) Sur la composition nutritionnelle : assez bien étudiée
1) Peut augmenter (e.g., pré-fermentation) la densité nutritionnelle 2) Peut diminuer (raffinage) la densité nutritionnelle
2) Sur la structure physique de la matrice: moins bien étudié et négligée alors que « capital » 1) Cuissons : Degré de gélatinisation de l’amidon
2) Raffinage & fractionnement de l’aliment initial 3) Fermentations
4) Structuration d’un réseau protéique (e.g. pâtes alimentaires)
Pour la techno, combiner les 3 n’est pas toujours tâche aisée !
Une nouvelle classification des aliments sur la base de leur degré de transformation : la classification brésilienne NOVA (1)
Carlos Monteiro Sao Paulo University Groupe 1
Aliments peu ou pas transformés
Groupe 2
Ingrédients culinaires
Groupe 4
Aliments ultra-transformés
Groupe 3
Aliments transformés
Une nouvelle classification des aliments sur la base de leur degré de transformation : la classification brésilienne NOVA (2)
1) Monteiro CA, Cannon G, Moubarac JC, Martins AP, Martins CA, Garzillo J, Canella DS, Baraldi LG, Barciotte M, et al. Dietary guidelines to nourish humanity and the planet in the twenty-first century. A blueprint from Brazil.
Public Health Nutr 2015;18:2311-22.
2) Fardet A, Rock E, Bassama J, Bohuon P, Prabhasankar P, Monteiro C, Moubarac J-C, Achir N. Current food classifications in epidemiological studies
do not enable solid nutritional recommendations to prevent diet-related chronic diseases: the impact of food processing. Advances in Nutrition
2015;6:629-38.
3) Moubarac J-C, Parra DC, Cannon G, Monteiro CA. Food Classification Systems Based on Food Processing: Significance and Implications for Policies and Actions: A Systematic Literature Review and Assessment.
Current Obesity Reports 2014;3:256-72.
.
PNNS : « 5 fruits & légumes/jour » : quel degré de transformation ?
La mesure de l’impact glycémique des aliments
L’impact glycémique dépend :
1) De la matrice : accessibilité des sucres à l’a-amylase
2) De la composition : protéines, fibres, amidon, fructose, saccharose…
Mesure de l’impact glycémique : 1) Index Glycémique
2) La Charge Glycémique : CG = [IG X quantité de glucides disponible (g)]/100 3) Les Glycemic Glucose Equivalents (g/100 g) :
GGE = (% glucides disponibles/100) x IG
Une pomme contenant 15 g GGE/100 g Même impact glycémique que 15 g de glucose Peuvent s’additionner facilement
S’apparente à la charge glycémique
Monro J. Glycaemic Glucose Equivalents in New Zealand Foods: New Zealand Institute for Plant & Food Research; 2004.
De la théorie à la pratique : association entre satiété, impact glycémique et degré de transformation
Projet SFD Paramédical :
1) n = 100 aliments consommés par les diabétiques
2) Corrélation non paramétrique (coefficient de Spearman Rs) entre satiété (Index de satiété, impact glycémique et degré de
transformation (NOVA)
Augmentation du degré de transformation
Aliments
Degré de transformation
Impact glycémique
Potentiel satiétogène
+ +
- +
+ -
Paradigme n°4 : Caractériser et préserver l’état sain : Le « Healthy Core Metabolism »
Fardet A, Rock E. The Healthy Core Metabolism: a new paradigm for primary preventive nutrition. The Journal of Nutritional Health & Aging 2015;20.
Conclusions
1) Il existe un lien très fort entre satiété, impact glycémique et degré de transformation des aliments (démontré sur 383 aliments prêts à consommer)
2) Recommandations :
1) Favoriser les aliments pas, peu ou moyennement transformés
2) Alors on aura moins besoin de se préoccuper de la composition nutritionnelle
3) Mettre l’accent sur le potentiel satiétogène
1) L’alimentation peut jouer un rôle à tous les stades de la prévention du diabète : réversible ?
Les 3 Règles d’Or pour assurer la durabilité de la santé, environnementale et le bien-être animal
80% min/20% max produits végétaux/animaux
Pour chaque catégorie, privilégier les produits peu ou moyennement transformés
Pour les aliments peu ou moyennement transformés, diversifier
Diminuer par 2 sa consommation de produits animaux de 40 à 20% et remplacer par grains et graines, notamment les légumineuses qui ont beaucoup de « vertus » pour les
diabétiques)
Pain blanc vs pain complet
Pâtes blé dur vs pâtes complètes
Riz blanc vs riz complet/brun
Céréales extrudées-soufflés vs muesli
Jus de pomme clarifié vs pomme entière
De la théorie à la pratique : Exemples de choix alimentaires
Exemple Sud-Coréen
Conclusions & « Take-home messages »
