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TP 04 La fermentation et son utilisation en agroalimentaire Mise en situation et recherche à mener

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Academic year: 2022

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Texte intégral

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Energie et cellule vivante TS spé SVT Réf 02 Chap.2 Respiration, fermentation et sources d’énergie

Prérequis nécessaires : voir réf 02

Complétez le texte ci-dessous (extraire les informations utiles du référentiel 02) :

Les fermentation alcoolique et lactique sont des processus métaboliques qui permettent la synthèse ……….. en milieu ……….. Elles se déroulent dans ………. de la cellule. La fermentation débute par la ………. qui permet l’oxydation du glucose en ………. et la synthèse de

……….moles d’………. La dégradation du glucose n’est pas ………. car à l’issue d’une fermentation une molécule ……… est formée.

TP 04 La fermentation et son utilisation en agroalimentaire

Mise en situation et recherche à mener

Dans l'industrie agroalimentaire, on utilise des micro-organismes pour fabriquer différents aliments tels que des produits laitiers ou des boissons alcoolisées (vin, bière....).

La fabrication du yaourt correspond à l'oxydation incomplète d’un glucide issu du lactose (disaccharide composé d'un galactose et d'un glucose). Elle se réalise dans des conditions compatibles avec la vie (température, pH…). Cette oxydation incomplète, appelée fermentation, permet aux microorganismes de régénérer leur ATP.

On cherche à mettre en évidence le rôle des micro-organismes dans la transformation du lait pasteurisé en yaourt.

Ressources

Le lait pasteurisé est un lait qui été chauffé et qui ne contient donc plus de micro-organismes vivants.

Le caillage du lait est une étape de la fabrication des fromages et des yaourts aboutissant à une texture onctueuse (un gel) qui correspond à la précipitation des protéines du lait.

Quelques micro-organismes utilisés dans l’industrie, métabolismes associés et produits formés

Micro-organismes Métabolismes Substances synthétisées

Lactobacillus bulgaricus Fermentation lactique acide lactique Leuconostoc cremoris Fermentation alcoolique éthanol Streptococcus thermophilus Fermentation lactique acide lactique

Fermentation lactique Fermentation alcoolique éthanol

Etape 1 : Concevoir une stratégie pour résoudre une situation problème

Proposer une stratégie de résolution réaliste permettant de mettre en évidence le rôle des micro- organismes dans la transformation du lait pasteurisé en yaourt.

( 1) J’émets des hypothèses. 2) Je dis ce que je fais 3) Je dis comment je le fais 4) Je donne les résultats attendus

Etape 2 : Mettre en œuvre un protocole de résolution pour obtenir des résultats exploitables

Mettre en œuvre le protocole afin de mettre en évidence le rôle de micro-organismes dans la transformation du lait en yaourt. (voir fiche protocole)

Etape 3 : Présenter les résultats pour les communiquer

Sous la forme de votre choix, présenter et traiter les données brutes pour qu'elles apportent les informations nécessaires à la résolution du problème.

Etape 4 : Exploiter les résultats obtenus pour répondre au problème

Exploiter les résultats pour mettre en évidence le rôle des micro-organismes dans la transformation du lait pasteurisé en yaourt. (remarque : il faut comparer les résultats).

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Matériel disponible et protocole d'utilisation du matériel RESSOURCES COMPLEMENTAIRES

Quelques caractéristiques de micro-organismes présents dans le yaourt Bactérie sphérique en chaînette = genre

streptocoque

Bactérie en forme de bâtonnet = genre bacille

Taille : 0,5 à 1 µm de diamètre Taille : 5 à 10 µm de long Matériel

- bain marie à 40 °C - yaourt / lait pasteurisé - 4 tubes à essai

- acide acétique - éthanol

- 1 pipette de 10 mL - 4 pipettes de 5 mL

- microscope, lame, lamelles, - eau distillée

- papier filtre - compte-goutte - bleu de méthylène - feutre indélébile - chronomètre

Afin de mettre en évidence le rôle des micro-organismes dans la transformation du lait pasteurisé en yaourt : - réaliser une préparation microscopique de petit lait du yaourt (liquide qui surnage au- dessus du yaourt) coloré au bleu de

méthylène

- identifier au microscope, au grossissement adéquat, les bactéries présentes.

- préparer 4 tubes à essais contenant 5 mL de lait pasteurisé et ajouter tube 1 : 2 mL l’acide acétique (l’acide acétique remplace l’acide lactique) tube 2 : 2 mL de petit lait.

tube 3 : 2 mL d’eau distillée tube 4 : 2 mL d’éthanol

- mettre à 40 °C pendant 30 minutes

Précautions de la manipulation

Ne pas oublier de bien mélanger les tubes en début de manipulation.

Vérifier régulièrement le changement de texture du lait en agitant légèrement.

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