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Bases
physiopathologiques de la Diététique
Exercices et annales
Pour la partie Physiologie Annales corrigées et exercices
Olivier Masson
Enseignant expérimenté et spécialiste du BTS Diététique pour la physiologie, la biochimie et la microbiologie. Ancien correcteur de la maison des examens Paris – Créteil. Intervenant à l’école ADONIS Paris.
Cofondateur et enseignant à formadiet.fr.
Pour la partie Pathologie Annales corrigées
Caroline Montagne
Diététicienne-nutritionniste, licenciée et spécialisée dans la nutrition du sportif.
Professeur certifié de l’Éducation nationale, enseignant la santé, l’alimentation et l’hygiène en BTS et la nutrition et la science des aliments en Master à l’université
de Cergy-Pontoise. Correctrice à l’examen et jury de soutenance des mémoires en BTS Diététique et BTS ESF.
Avec la collaboration, pour les exercices de Virginie Dubois
Diététicienne-nutritionniste à Paris. Elle a enseigné dans le cadre du BTS diététique et du DUT Génie biologique option diététique pendant plus de 15 ans et a été membre
du jury pour le BTS pendant plusieurs années.
Pour la partie Diététique Annales corrigées et exercices
Émilie Fredot
Diététicienne-nutritionniste et titulaire d’un master en biologie cellulaire, enseignante en Alimentation, Nutrition, Droit alimentaire, Hygiène et Diététique thérapeutique depuis vingt ans. Correctrice officielle aux épreuves professionnelles
écrites et jury à l’oral de l’examen.
Avant-propos
Cet ouvrage a pour objectif de vous accompagner efficacement dans la préparation de l’épreuve Bases physiopathologiques de la dié- tétique du BTS Diététique.
Cette épreuve écrite d’une durée de 4 heures est dotée d’un coeffi- cient 3. Elle réunit vos connaissances dans trois domaines : Biochimie/
Physiologie, Pathologie et Diététique. Vous devrez à la fois mobiliser vos savoirs techniques et scientifiques mais aussi montrer la méthodo- logie et la rigueur de votre raisonnement, face à une situation donnée.
Nous avons découpé le livre en deux parties :
– Exercices corrigés : sous forme de QCM, questions rédactionnelles, vrai/faux, schémas à compléter, etc. Ils vous permettent de réviser des notions fondamentales à connaître avant d’entamer l’étude des annales. Prenez le temps de les faire soigneusement et avec clairvoyance sur votre niveau de connaissances. Quitte à retour- ner au cours dans les manuels afin de revoir plus en profondeur certains chapitres.
– Annales corrigées : vous trouverez les sessions de 2010 à 2019 cor- rigées et annotées par des professeurs reconnus et expérimentés.
Au-delà des corrigés, leur valeur ajoutée dans les commentaires et les conseils délivrés apportent un plus évident au livre et à votre préparation à l’examen.
Bonnes révisions !
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Exercices de physiologie et biochimie
Olivier Masson Physiologie
Questions
1. Quels sont les agents et les modalités de l’hydrolyse des triglycérides au cours du transit digestif ? Présenter succinctement les étapes de ces transformations chimiques
2. Par quelles voies et sous quelles formes les nutriments hydrosolubles et liposolubles parviennent- ils au foie ?
3. Préciser les transformations des triglycérides dans la cellule adipeuse, le mode de passage et le transport dans le sang des produits obte nus. Quelles sont les cellules qui utilisent ces produits ?
Corrigés
1. Les phases buccales et gastriques ont peu d’effet sur la digestion des triglycérides. Elles permettent un début d’hydrolyse par une lipase linguale et un début d’émulsion grâce à l’activité mécanique de l’estomac.
La digestion des lipides commence véritablement au niveau du duodénum grâce à l’action combinée de la bile et du suc pancréatique.
Les sels biliaires permettent une émulsion des lipides c’est-à-dire une fragmentation des gouttelettes lipidiques en micelles stabilisées.
Gouttelette lipidique
Sels bilaires
Micelle
Émulsion des lipides
Dès lors les lipases pancréatiques (en association avec la colipase) peuvent plus facilement hydrolyser les triglycérides. L’hydrolyse porte surtout sur les liaisons esters en position 1 et 3. Il en résulte la libération d’acides gras et de monoglycérides.
Lipase (+ H2O) O
O C O
O C O O C Lipase (+ H2O)
OH
CH3
CH3
CH3
O O C
Monoglycéride
CH3 + 2 CH3 COOH
2 Acides gras
OH G L Y C É R O L G L Y C É R O L
12907_.indb 5 23/03/2021 07:48 Glycérol H2O
Lipase
Questions rédactionnelles Ph y si ol ogi e
2. Les nutriments sont absorbés en quasi-totalité au niveau de l’intestin grêle grâce aux entérocytes.
Les nutriments solubles passent dans les capillaires sanguins des villosités intestinales. Cela concerne essentiellement le glucose, les acides aminés et les acides gras courts. Solubles dans le plasma ils suivent la circulation sanguine, c’est-à-dire qu’on les retrouve dans les veines mésentériques qui se jettent ensuite dans la veine porte. Cette dernière vient directement irriguer le foie.
Pour les nutriments liposolubles, c’est-à-dire la grande majorité des lipides le parcours est différent.
Ils sont conditionnés dans les entérocytes en chylomicrons. Pour cela les lipides (essentiellement des triglycérides) sont associés à des apoprotéines. Les chylomicrons, hydrosolubles, quittent les entérocytes par exocytose et passent dans les canaux lymphatiques.
Le passage sanguin est empêché car les cellules endothéliales des capillaires sont trop jointives pour permettre le passage des lipoprotéines, ce qui n’est pas le cas au niveau des chylifères.
Les lipides sous la forme de chylomicrons suivent donc la circulation lymphatique pour gagner le canal thoracique. La lymphe parvient ensuite au niveau de la veine cave supérieure. À ce stade les chylomicrons gagnent la circulation sanguine sans passer directement par le foie.
Les chylomicrons vont distribuer leurs acides gras au niveau des tissus équipés de la lipoprotéine lipase (essentiellement le muscle et le tissu adipeux). Par perte de matériaux les chylomicrons se transforment en remnants qui seront ensuite récupérés par les hépatocytes.
…/1 3. Les triglycérides subissent plusieurs hydrolyses qui vont permettre la coupure des liaisons esters établies entre les acides gras et le glycérol.
Ces réactions sont catalysées de façon séquentielle par des lipases.
La première à intervenir est dite hormono-sensible puisqu’elle permet une régulation hormonale de la réaction.
H2O Acide gras
Triglycéride Diglycéride
H2O
Acide gras
Acide gras Monoglycéride
Hydrolyse des triglycérides dans l’adipocyte
Les acides gras ainsi libérés traversent par simple diffusion la membrane plasmique des adipocytes. Ce passage simple est lié à leur caractère liposoluble. En contrepartie, ils sont hydrophobes. Ils vont donc être pris en charge au niveau plasmatique par une protéine de transport. C’est l’albumine qui va jouer ce rôle et ainsi assurer leur distribution au niveau des différents tissus consommateurs.
Tous les tissus peuvent utiliser les acides gras à des fins énergétiques sauf les glucodépendants c’est-à- dire les globules rouges, le tissu nerveux et le tissu musculaire en contexte anaérobie.
Le glycérol, du fait de sa petite taille, traverse également par simple diffusion la membrane plasmique des adipocytes. Il se retrouve ensuite dans le sang. Cette molécule, étant hydrosoluble, est véhiculée librement par le plasma. Le glycérol est essentiellement récupéré par les hépatocytes où il participe à la néoglucogenèse.
…/1
5
Lipase Lipase hormono-sensible
