Le 18 décembre 2018 - Bordeaux
Séminaire national :
« La restauration collective, alliée naturelle d’une filière halieutique durable »
Illustrations : Camilla Perkins
9 h 00 - Discours d’ouverture
9 h 30 - Quel poisson mangerons-nous demain dans les cantines ?
Bilan du programme conduit par Un Plus Bio sur la restauration collective et les ressources halieutiques durables
Les enjeux liés à la définition d’une pêche durable
Restitution des enquêtes auprès de différents restaurants scolaires
10 h 30 - Du bateau à l’assiette : quand les territoires et la restauration collective jouent le jeu pour introduire du poisson local
Regards et témoignages d’acteurs engagés : Pays Barval - Val de l’Eyre (33), ville de Bègles (33), ville de Dolus-d’Oléron (17), Département des Pyrénées-Atlantiques (64)
Échanges avec les participants
12 h 00 - « Nourrir différemment les convives est la seule issue »
Par Arnaud Daguin, porte-parole du mouvement “Pour une agriculture du vivant” et chroniqueur à France Inter
12 h 30 - Clôture et buffet bio local
DÉROULÉ DE LA JOURNÉE
Carole GUERE, élue en charge des collèges - Conseil Départemental de Gironde Dominique FEDIEU, élu en charge de la commission agriculture - Conseil
Départemental de Gironde et maire de Cussac-Fort-Médoc Grégory GENDRE, maire de Dolus d’Oléron (17)
Gilles PEROLE, président d’Un Plus Bio et adjoint au maire de Mouans-Sartoux (06)
DISCOURS
D’OUVERTURE
LES GRANDES LIGNES DU PROJET Enjeux
P a r t i c i p e r a u développement des filières halieutiques durables
Mieux connaître et valoriser le « parent p a u v re
» d ’ u n er e s t a u r a t i o n collective de qualité
Introduire du poisson
issu de filières locales
et respectueuses de
l’environnement dans
les menus
ACTIONS :
➤ Etude sur le poisson en restauration collective engagée vers une alimentation de qualité et sur les filières halieutiques durables
➤ Diffusion de connaissances et d’outils pour informer et sensibiliser les collectivités et le grand public autour du poisson de qualité en restauration collective
- Participation au livret du département des Pyrénées-Atlantiques « Du bateau à l’assiette » (2017)
- Le Mag « Poisson à la cantine : comment trouver la pêche ? » (2017)
- Glossaire (non édité)
LES GRANDES LIGNES DU PROJET
Mieux connaître la place du poisson en
restauration
collective et la filière halieutique durable
Impulser des
synergies entre les acteurs de la
restauration collective et des filières locales
Former les équipes et les services à l’approvisionnement
et la préparation de poisson de qualité
Impulser des
synergies entre les acteurs de la
restauration collective et des filières locales
LES GRANDES LIGNES DU PROJET
Former les équipes et les services à l’approvisionnement
et la préparation de poisson de qualité Mieux connaître la
place du poisson en restauration
collective et la filière halieutique durable
ACTIONS :
➤ Journée d’échanges « Le poisson dans les démarches de qualité alimentaire en crèche » Boulogne, 2017
➤ Valorisation de la thématique sur des évènements locaux et nationaux : interventions d’adhérents Un Plus Bio engagés sur le poisson frais (ex : EHPAD Clapiers), Nantes Food Forum, Rencontres du Club des Territoires, Tour de France des Cantines Rebelles.
➤ Construction et animation avec le CD des Pyrénées-Atlantiques :
➤ Journée annuelle des collèges : ateliers et témoignages autour de la diversification des protéines de qualité dont le poisson - Bayonne, 2017
➤ Forum annuel axé sur la thématique du poisson - Saliès de Béarn, 2017
LES GRANDES LIGNES DU PROJET
Mieux connaître la place du poisson en
restauration
collective et la filière halieutique durable
Impulser des
synergies entre les acteurs de la
restauration collective et des filières locales
Former les équipes et les services à l’approvisionnement
et la préparation de poisson de qualité
ACTIONS :
Formations de cuisiniers :
➤ Cuisiniers des collèges du Gard
➤ 2 sessions à La Roche-Vineuse (71) et à Pau (64) Formation de formateurs des Pyrénées-Atlantiques
Valorisation de l’introduction et de la préparation du poisson frais de qualité dans d’autres formations moins spécifiques : CNFPT Nouvelle-Aquitaine / UNAT Bretagne, à Pau, Bordeaux et St Pierre de Quiberon…
LES ENJEUX LIÉS À LA
DÉFINITION
D’UNE PÊCHE
« DURABLE »
Frédéric LE MANACH,
directeur de l’association nationale Bloom
RESTITUTION DES ENQUÊTES
Environ 40 entretiens avec un large panel d’acteurs de la restauration collective et des filières halieutiques :
➤ mareyeurs,
➤ collectivités,
➤ animateurs de projets de territoire,
➤ organisations de producteurs,
➤ ONG et organismes d’Etat.
26 collectivités interrogées :
➤ Profils variés : type de convives, taille (de 50 à 5000 repas/jour, mode de gestion, contexte géographique (2 façades maritimes)…
➤ Des collectivités engagées dans des
démarches de qualité (produits bio, locaux et de saison)
➤ Initiatives très hétérogènes en termes
d’approvisionnement et de consommation de poisson
4 % 4 %
4 % 8 % 11 %
69 %
Communes (scolaire) Lycée
Collège EHPAD Crèche
Hébergement adultes
RESTITUTION DES ENQUÊTES
Divers modes
d’approvisionnement :
- auprès de grossistes alimentaire, en surgelés, ou en poisson
- auprès de mareyeurs
- très peu en direct auprès de
poissonniers ou d’aquaculteurs locaux
LE POISSON CHEZ LES COLLECTIVITÉS ENQUÊTÉES
Du poisson déjà travaillé :
-frais ou surgelé
-en portions
-désarrêté
-en filets
-jamais de poisson entier !
Des approches multiples de la qualité :
-pas de poisson exotique
-poisson labellisé uniquement
-poisson blanc uniquement
-grande variété d’espèces
-espèces dont les stocks sont suffisants
Autres constats :
-peu de communication auprès du public
-souvent du double choix poisson- viande dans les lycées et collèges, source de gaspillage
-quelques actions innovantes pour reconquérir le poisson
L’APPROVISIONNEMENT
Manque de connaissance des fournisseurs locaux
Ambiguïté de la notion
« durable » et de la multiplicité des labels
Pas de possibilité de mentionner la notion de
« local » dans les cahiers des charges
Origine du produit difficile à retracer
Dans le cahier des charges…
Préciser la zone de capture (FAO)
Préciser les engins de pêches utilisés Eviter de cibler des espèces précises Adapter des lots à la ressource locale
Un état des lieux de la ressource locale Prise de contact avec les acteurs locaux Valorisation des filières locales
Apprendre à reconnaître les labels et leurs garanties
Avoir moins d’intermédiaires entre pêcheurs et fournisseurs
LEVIERS : FREINS :
12
L’APPROVISIONNEMENT
Problème de livraison sur les petits volumes
Conception des menus à l’avance compliquée
Prix élevé du poisson frais
Certaines ressources locales non adaptées aux attentes de
la restauration collective Volumes insuffisants
Regrouper les commandes via une
plateforme ou un groupement d’achats
Mettre des réserves dans l’affichage du menu
Développer la notion de qualité auprès des équipes
Réduire les quantités et le gaspillage
Acquérir un savoir-faire pour travailler d’autres poissons (ex : poulpe)
Introduire de nouvelles recettes
Utiliser la surgélation si garantie de traçabilité Proposer un demi-service en poisson ou
recettes adaptées (ex : gratin)
LEVIERS : FREINS :
13
EXEMPLE INSPIRANT, VILLE DE QUIMPER ET LE SYMORESCO (29) :
➤ Concertation avec 3 mareyeurs locaux qui assurent la disponibilité de l’offre en volume suffisant
➤ Travail conjoint sur la rédaction de l’appel d’offre et motivations réciproques
➤ Quantité au profit de la qualité : réduction des grammages pour
lutter contre le gaspillage (de 120g à 90g par portion)
➤ Adaptation des pratiques en cuisine pour respecter la saveur et le goût
des produits (cuisson basse
température, panage maison) Cuisine du SYMORESCO
TRANSFORMATION, CUISINE ET PRÉPARATION
Manque d’ateliers de transformation et de stockage / conservation du
poisson
Méconnaissance de la préparation du poisson
Responsabilité vis-à-vis du risque sanitaire
Tests en laboratoire pour éviter risques sanitaires Formations à la maitrise du risque sanitaire sur le poisson frais (risque diminué par la double
congélation)
LEVIERS : FREINS :
Ateliers mutualisés de transformation du poisson Rencontres et échanges avec les poissonniers
Formations sur la préparation (ex : cuisson), les espèces, la prévention des risques sanitaires Diffusion de recettes pour valoriser toutes les partis du poisson et toutes les espèces (ex : soupe de poisson)
Introduction d’anciennes recettes locales
15
EXEMPLE INSPIRANT, LA COMMUNE DE BARJAC (30)
➤
Refus de servir du saumon au profit de truite fumée et en filet
➤
Commande auprès d’une ferme aquacole locale
Cantine de Barjac
ACCEPTATION ET SENSIBILISATION
Mauvaise appréciation du poisson chez les enfants
Manque de connaissance sur la saisonnalité et les espèces et/ou absence de
« culture du poisson » sur les territoires non côtiers
Difficultés à impulser le changement dans les
équipes
Implication des équipes de cuisine dans le projet via la sensibilisation, la formation, les temps d’échange
LEVIERS : FREINS :
Plus une idée reçue qu’une réalité : parfois moins de gaspillage sur le poisson que sur la viande !
Sensibilisation, affichage, animations sur le temps du repas, diffusion de supports
pédagogiques…
EXEMPLE INSPIRANT, LYCÉE DE MONTMAJOUR À ARLES (13)
➤
Objectif : reconquérir un public de jeunes avec de nouvelles
recettes et des produits de qualité
➤
Propose une grande diversité de produits
➤
Bonite, Encornet, Sandre, Joues de loup, Brochet, Vivaneau…
➤
Sauces servies à part pour préserver et faire connaître le goût du poisson
➤
Projet innovant : grillades de poissons frais
Cantine de Pontivy
CONCLUSION
➤ Le poisson n’apparaît pas comme une priorité face à la multitude d’actions à mener et aux freins plus nombreux que sur d’autres types de produits
➤ Des freins qui brident les collectivités et qui varient selon les zones
géographiques : en Méditerranée, des espèces locales non appréciées par la restauration collective
➤ Très peu de communication sur cette thématique
…ET POURTANT
:➤ Les cuisiniers, les équipes et les collectivités qui se sont engagés sur cette
problématique ont trouvé des solutions, à travers la formation, l’équipement des cuisines, l’implication des acteurs locaux, etc.
➤ Des espèces de « petits poissons » entiers comme le maquereau, poulpe, pageot, chinchard, merlu, ont été suggérées pour la restauration collective (*SATHOAN,
coopérative maritime sur le Golf du Lion)
➤ Aujourd’hui, une nouvelle manière d’aborder le poisson peut émerger du débat sur l’équilibre et la qualité des protéines dans les menus
