Observatoire de la restauration collective : Observatoire de la restauration collective : les résultats les résultats

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DAAF de DAAF de La Réunion La Réunion

Observatoire de la restauration collective : Observatoire de la restauration collective :

les résultats les résultats

Haut Conseil de la Commande Publique

10 février 2015

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Plan

I. Le marché de la restauration collective II.La méthodologie mise en œuvre

III. Les résultats

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I. Le marché de la restauration collective

L’échantillon cible les acteurs publics

Acteurs Repas/jour

(estimation) % Ecoles maternelles & primaires Communes 110.921 71 Cuisines centrales des collèges Conseil Général 14.620 9,5 Cuisines centrales des lycées Conseil Régional 17.895 11,5

CROUS 1.590 1

Etablissements de santé publics

(CHFG, GHSR, CHGM, EPSMR) 7.526 5

Etablissements pénitentiaires 3.200 2

TOTAUX 155.752 100

40 acteurs représentent 82 % des repas servis chaque jour sur l’île

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I. Le marché de la restauration collective

26 millions de repas servis en 2013

Ces 26 millions de repas représentent 45 M€ d’achats HT

coût de revient « matière » d'un repas voisin de 1,70 € HT

61% 15%

13%

3% 7%

2%

Communes Lycées Collèges

Centres hospitaliers Centres pénitentiaires CROUS

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●

Le travail a porté sur des catégories de produits qui correspondent à un enjeu de production locale :

●

LEGUMES et légumes secs

●

FRUITS et jus de fruits

●

VIANDES

●

CHARCUTERIE

●

Ces produits disposent d’une offre locale abondante et sont soumis à la concurrence des importations

II. La méthodologie mise en oeuvre

Les produits suivis

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II. La méthodologie mise en oeuvre

Collecte des données en 2 phases

RESTAURATION COLLECTIVE NIV. 1

FOURNISSEURS

NIV. 2 Part des produits locaux

dans les produits fournis Achats alimentaires en 2013 : produits / quantités / montants /

fournisseurs

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●

Travail préalable pour cibler les interlocuteurs à contacter

II. La méthodologie mise en oeuvre

Les difficultés rencontrées

●

Travail à l'interface entre les différents services

exemple : entre les services restauration et comptabilité

●

Disparité des logiciels, plus ou moins maîtrisés

●

Disparité des données transmises

●

Disponibilité des données relatives à l'origine des matières premières

●

Disponibilité de la composition des produits

●

Réticence à transmettre des données malgré le secret statistique

Traçabilité cantines

Traçabilité fournisseurs

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II. La méthodologie mise en oeuvre

Les données obtenues

36 M€ HT d'achats collectés (80 % des repas servis)



22 M€ HT pour les 4 catégories de produits suivies 13,5 M€ HT d'achats ont pu être analysés à ce stade

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III. Les résultats

Les achats par catégorie de produit

5%

31%

8% 13% 5%

38%

Plats cuisinés Viandes Fruits

Légumes Charcuterie Non retenus

Répartition des achats en valeur

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III. Les résultats

La répartition des achats

●

Les achats se concentrent sur quelques fournisseurs seulement :

●

33 % des achats réalisés chez 3 fournisseurs

●

50 % des achats réalisés chez 6 fournisseurs

 80 % des achats de la restauration collective publique

sont effectués chez une vingtaine de fournisseurs

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III. Les résultats

L'origine des produits achetés

61% 9%

27%

4%

Import

Produits transformés incorporant des MP importées Produits transformés à partir de MP locales

Produits bruts locaux

Répartition des achats en valeur

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III. Les résultats

Les viandes : état des lieux

Volaille Porcins Bovins Ovins Caprins

0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

32%

36%

68%

64%

89% 100% 100%

Viande importée Viande locale

Répartition des tonnages achetés par espèce

Taux de couverture 2013 42 % 40 % 25 %

28%

72%

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III. Les résultats

La charcuterie : état des lieux

Volaille Porc

0 20 40 60 80 100 120 140

64%

28%

36%

72%

Importée Locale

Répartition des tonnages achetés par type de charcuterie

40% 60%

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III. Les résultats

Les fruits : état des lieux

Agrumes Fruits à pépins Fruits tropicaux Fruits à noyaux Divers fruits

0 50 100 150 200 250

17%

86%

10%

83%

100%

14%

100%

90%

Importé Local

Répartition des tonnages achetés par type de fruits

26%

74%

+ 1522 hl de jus de fruits importés

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III. Les résultats

Les fruits : cas de l'ananas

_79%^21%

Produit brut 4ème gamme Conserve

0 10 20 30 40 50 60 70

100%

72%

28%

Répartition des tonnages en fonction de l'utilisation

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III. Les résultats

Les légumes : état des lieux

^33%^67%

Légumes fruits Légumineuses Tubercules Légumes racines Choux

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500

54%

4% 8%

62%

46%

100% 96%

92% 38%

Répartition des tonnages achetés par type de légumes

+14,5 t de flocons de pomme de terre importées

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III. Les résultats

Les légumes : cas de la tomate

^38% ^62%

Produit brut Conserve Surgelé 4ème gamme

0 50 100 150 200 250

100%

30%

70%

Répartition des tonnages en fonction de l'utilisation

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III. Les résultats

Les transformateurs locaux

15%

45%

17%

23%

Achat-revente de produits locaux Produits locaux transformés Produits importés transformés Importation

Répartition des tonnages traités par les transformateurs locaux

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III. Les résultats

Les transformateurs locaux

72%

28%

Matières premières locales Matières premières importées

Répartition des matières premières utilisées par les transformateurs locaux en fonction de leur origine

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