LES ALLERGÈNES EN CUISINE – MODULE 2
Chloé De Smet
Diététicienne – Consultante en Nutrition www.chloedesmet.com
PLAN
• Rappel module 1
• Le Gluten:
• Définition / propriétés / législation
• Aliments contenant du gluten
• Les aliments pièges
• Les aliments
« naturellement sans gluten»
• Les aliments de substitution
• Les œufs
• Les sulfites
• Les fruits à coque
• Le lupin
• Le soja
• La moutarde
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RAPPELS MODULE 1
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LE GLUTEN
Où le trouver et par quoi le remplacer
Le gluten
• Protéine de réserve la plus importante de certains végétaux (SABOT):
• du seigle
• de l'avoine
• du blé
• l’orge (malt)
• du triticale (blé / seigle)
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Le gluten
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Le gluten
• Propriétés technologiques:
• l’élasticité,
• la ténacité
• l’extensibilité
• émulsifiant
• exhausteur de goût
• gélifiant
• stabilisant
• absorbant
Le sans gluten: législation
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• Protégé par les associations cœliaques européennes.
• Le logo « épi barré », répond à deux exigences techniques :
• Analyse en laboratoire: teneur en gluten résiduel > 20 mg/kg.
• Audit du site de fabrication
• Les analyses et l’audit sont à renouveler tous les ans.
QUIZZ
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QUIZZ
1. Puis-je servir à un intolérant au gluten un toast sans gluten grillé dans mon grille pain habituel?
2. Je me suis trompé, j’ai mis des croutons sur la salade d’une personne coeliaque. Est-ce que:
a) J’enlève les croûtons et je sers la salade?
b) Je défais l’assiette, retire les croutons, enlève les miettes et dresse sur une assiette propre?
c) Je recommence complètement l’assiette?
3. Je vœux proposer une offre aux personnes intolérantes au gluten dans mon restaurant mais je n’ai qu’une cuisne:
a) Ce n’est pas possible
b) Je sépare les mises en place dans le temps (je commence par le sans gluten)
c) J’utilise du matériel réservé aux préparations sans gluten
Le gluten
• Aliments à base de blé / contenant du blé:
• Farines de blé et de froment, son de blé, germes de blé, flocons de blé, pâtes, fragola, ébly, semoule (couscous), taboulé, boulgour, kamut, blé khorasan
• Les préparations:
• pain, biscottes, biscuits (sucrés ou salés), croutons, chapelure, panko, pain azyme
• béchamel, sauce Mornay, sauce soja, huile de germe de blé,
• lasagnes, raviolis, pizzas, croutons, gnocchis, viande et poissons panés / en beignets / en croûte, tempura, pâtés, boudins, quenelles, seitan, tarama, surimi
• A vérifier: purée en flocons, pommes dauphines, pommes noisettes, pommes duchesses, frites surgelées, saucissons, salamis, saucisses, jambon blanc, moutarde, épices moulues, curry et mélanges d’épices
• pâtisseries, pâtes / fonds de tarte, crêpes, viennoiseries, céréales petit déjeuner, amidon de blé, pâte phyllo, pâte à brick , figues séchées + farine
• A vérifier: levure chimique, chocolat, sucre impalpable (glace),dragées
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Le gluten
• Triticale (siegle / blé)
• épeautre, petit épeautre
• orge, malt à bière
• Avoine non certifié sans gluten (gruaux)
• Seigle
• è tous les flocons, germes, son, farines de ces céréales
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Le gluten: les aliments pièges
• sauce soja à tamari
• Bouillons à bouillon sans gluten (SG)
• Épices moulues ou mélanges à vérifier!
• Viandes hachées à lire les étiquettes
• Chips de pommes de terre aromatisées à chips sel
• Surimi à poisson / crabe ou surimi SG
• Charcuteries
• Produits manufacturés / transformés
Le gluten: les aliments SANS
• pomme de terre (et fécule)
• riz
• Maïs (polenta, maïzena)
• Sarrasin
• Quinoa
• Manioc
• Tapioca
• Millet
• Sorgho
• Souchet
• Amarante
• Châtaigne
• Pois chiche
• Lentilles
• Les sirops de blé, le dextrose et les malto-dextrines, l’amidon modifié, les farines de carroube, guar et carraghénates, l’arrow-root
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Le gluten: les aliments de substitution
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QUIZZ
1. L’amidon contient-il du gluten? OUI / NON 2. Puis-je servir des chips à une personne coeliaque?
OUI / NON
3. Est-ce qu’un intolérant au gluten peut manger de sushis? OUI / NON
4. Est-ce que je peux servir une truite meunière à un intolérant au gluten? OUI / NON
5. Puis-je proposer un pain de petit épeautre au levain à un client coeliaque? OUI /NON
LES OEUFS
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Les oeufs
• Allergie à l’œuf: blanc plus allergisant que le jaune
• Fréquent chez les enfants, diminue à l’âge adulte
• Molécules: 23 protéines allergisantes! L’ovomucoïde, l’ovalbumine, la conalbumine (ou ovotransferrine) et le lysozyme (E 1105) du blanc d’œuf, l’ovoglobuline, l’ovomucine, la livétine (dans le jaune), la lécithine (E322)
• Certaines personnes sont allergiques au cru, pas au cuit
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Les oeufs
• Œufs de poule mais aussi d’autres « volailles »: caille, canne, oie, autruche…
• Préparation:
• Omelette, mayonnaise, béarnaise, hollandaise, rémoulade, sauces froides
• Pâtisserie / boulangerie: entremets, îles flottantes, meringues, macarons, crème anglaise, mousses, pâtes / fonds de tarte, brioches, biscuits, glaces, dorure à l’œuf, nougat, guimauve,
• Préparation panée ou en beignets, quiches, viandes mélangées, charcuteries, surimi, pâtes fraîches, pommes dauphines, duchesse, noisettes, gaufrettes, vin!
• Substitution:
• Eau de pois chiches (mousse, émulsion, meringue)
• Substitut en poudre pour pâtisserie
• Purées de fruits + poudre à lever dans les pâtisseries
• Agar agar et gélatine pour la coagulation d’un flan / d’une crème
• Lait / moutarde pour panure
LES SULFITES
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Les sulfites
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LES FRUITS À COQUE
Les fruits à coque
• Amandes, noisettes, noix, noix d’Amazonie ou Brésil, noix de cajou, noix de macadamia ou du Queensland, noix de pécan, pignons de pin, pistaches
• Toutes les huiles et pâtes / beurres à partir de ces fruits à coque
• Pâtisserie: pralin et praliné, biscuits, chocolat (traces), crumble, nougat, nougatine, muesli, granola, pesto, massepain, mendiants, macarons, frangipane, pâte à tartiner choco, mélanges pour salades, certaines charcuteries (noix, pistaches, noisettes), certains pains, mélanges pour apéritifs (biscuits, cacahuètes, noix).
• A remplacer par à sarrasin torréfié, cacahuète (?)
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LE LUPIN
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Le lupin
• Légumineuse (haricot), utilisée sous forme de farine
• Boulangerie (moins cher que le blé)
• Alternatives végétales à la viande
• Viandes mélangées
• Fève entière, marinée en snacking (olives…)
LE SOJA
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Le soja
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LA MOUTARDE
La moutarde
• Moutarde en grain et condiment
• Pickles (cornichons)
• Mayonnaise et variantes, vinaigrettes, sauce à la dijonnaise ou à la diable, sauces crudités, bouillons, purée déshydratée
• A remplacer par à raifort, wasabi, baies roses
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Questions?
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