La gastronomie lyonnaise
Danielle Bouilly
Dijon
Une annee pour la connaître, l'apprecier et aufinal. . .la tester !
«Lyon, capitale de la gastronomie française, en dehors du Rhône et de la Saône, est parcourue par un troisième fleuve, celui du vin rouge, qui n'est jamais limoneux ni a sec » (Leon Daudet,fils d'Alphonse). . .
Histoire
Son histoire debute dès l'Antiquite: Lugdunum, capitale des trois Gaules, detient alors le monopole du commerce des vins, bien avant l'arrivee des colons romains dans la region, et dès le IIe siècle av. JC dans la plaine alluviale de Vaise.
Au IVe siècle, un cuisinier se fait connaître, Septimanus, qui servait dans son auberge (actuellement rue Sainte Helène) «du cochon au goût de gibiera poils oua plumes».
À la Renaissance,on fait la distinction entre gastronomie bourgeoise et gastro- nomie populaire, celle qui accommode les abats, consideres comme « bas- morceaux », comme les tripes (cf.Gar- gamelle qui donne naissancea son fils Gargantua après avoir mange « grand plante de tripes ») ! Erasme, celèbre humaniste, loue les cuisinières de la ville («on n'est pas mieux traite chez soi qu'on ne l'est a Lyon dans une hôtellerie : la mère de famille arrive d'abord pour vous saluer, nous priant d'être de bonne humeur et d'agreer de qu'on vous servira» ; la ville se pare alors de quartiers specialises (rue du Poullailleau, rue Mercière. . .). Avec le mariage d'Henri IV et de Marie de Medicis arrive une tradition culinaire italienne bien vite revisitee par les Lyonnais comme l'artichaud qu'ils vont marier au foie gras.
C'est au XVIIIe que la reputation culi- naire de Lyon nait veritablement (cf.
le poème de Joseph de Berchoux,
«Gastronomie de l'homme des champs des champs a table», traduit en plu- sieurs langues, qui introduit l'idee du bien-manger a la Française et rend universel le terme de gastronomie, precedant Brillat-Savarin et Grimod de la Reynière (gastronome etecrivain) qui vont perpetuer cet eloge de l'Art de Bien-Manger.
À la fin de ce siècle apparaissent les premiers restaurants au sens modernes de ce nom comme le Dedit' connu pour sa « tête de veau a la Dedit » et les Mères Lyonnaises,cesfines cuisinières quievincent rapidement maîtres-queux et « chair-cuitiers » ; la première sera la
« Mère Brigousse » en 1759, maître en l'art de preparer le brochet.
Que des louanges ! Stendhal, de passage
a Lyon ecrit : «Je ne connais qu'une chose que l'on fasse très biena Lyon, on y mange admirablement et selon moi, mieux qu'a Paris !»
Les Mères Lyonnaises deviennent si celèbres que le gastronome Maurice Edouard Sailland, alias Curnonsky, declare en 1934 « Lyon capitale de la gastronomie» pendant les journees de la gastronomie lyonnaise où se pressent gens de plume et gastronomes ; il appuie sa declaration sur plusieurs faits dont
«la simplicite, reflet des valeurs de la societe locale» repris dans un discours de Paul Bocuse. Bernard Poche («Lyon tel qu'il s'ecrit») conclut que le fait de bien manger touche toutes les couches de la population de la ville ; et n'oublions pas Guignol, celèbre canut, qui termine souvent ses pièces avec la perspective d'un « fricot chenu » ou bon repas ! Chasse gardee des Mères Lyonnaises, la tradition culinaire va se transmettre aux hommes : F. Point en 1933, P.
Bocuse, elu cuisinier du siècle en 1989, A. Chapel et a ce jour toujours aussi vivante avec P. Orsi, C. Têtedoie, A. Alexanian, M. Viannay, P. Chavant, J.P. Lacombe. . .
Mais Lyon ne rime-t-il pas avec bou- chon? Ce petit restaurant traditionnel,
que l'on doit aux Soyeux, simple et convivial, typique où l'on mange des specialites, «tradition sincère de la Gastronomie Lyonnaise basee sur l'authenticite des produits tout enetant un foyer d'accueil chaleureux dans la joie et la bonne-humeur» (J.M. Fonte- neau). Ce nom viendrait du fait que les cabaretiers signalaient leur
etablissement par une botte de rameaux accrochee a la porte et non au fait de
« bouchonner » ou frotter avec un bou- chon de paille les chevaux des clients.
Depuis 1997, l'Association de defense des Bouchons lyonnais decerne un label d'authenticite: autocollant representant Gnafron (compagnon de Guignol), un verrea la main symbole du plaisir de la table et une nappe a carreaux ; il y en a environ une ving- tainea ce jour ; mais objet de nombreu- ses critiques, la CCI de Lyon a cree le sien illustre aussi par Gnafon.
Une recette de Bouchon, la cervelle de canut (ou claqueret)
Les canuts, ce sont ces ouvriers de la soie lyonnaise qui, au XIXe, consom- maient ce plat modeste haut en assai- sonnementa tous les repas (cf.Joanny Augier) et sa texture peu consistante l'aurait fait comparera de la cervelle ? On doit sa celebrite a Jean-Paul Lacombe, proprietaire du restaurant Leon de Lyon, qui la servait par plaisanterie dans un crâne en plâtre.
Ainsi, Paul Bocuse, très en colère contre une de ses cuisinières (la Mère Lea) qui s'attribuait cette invention, installa la nuit du 1eravril 1971 des plaques dans la rue (Pleney) du restaurant de J.P.
Lacombe qui indiquaient : «rue Leon de Lyon–Jean-Paul Lacombe –inven- teur de la cervelle de canut–le 12 juin 1934» qui existent encore !
La recette de J.P. Lacombe,heritier du parler de Guignol, en terme fleuris et provocateurs «choisir un fromage blanc "mâle'', c'est-a-dire pas trop mou, que l'on commence a battre comme si c'etait sa femme. Quand on l'a bien claque, il devient "claqueret''.
C'est en cet instant suprême que l'on y
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LE MAG CULTUREL
Recette
met du sel, du poivre, des "chaillottes'', des petites herbes et que l'on pique d'ail pour tenir la langue au frais. En outre, le dimanche, on y ajoute de la crème, du vin blanc, un peu d'huile et unfilet de vinaigre. En precisant qu'un claqueret reussi ne reproche jamais» (Leon de Lyon 100 ans de cuisine lyonnaise, de J.P. Lacombe, 2004, Ed. Glenat) La recette de la maison Lacombe en termes culinaires :
– Faireegoutter 250 g de fromage blanc entier, dans la faisselle la veille.
– Hacher un demi-bouquet de cerfeuil, un demi-bouquet de ciboulette, un demi- bouquet de persil plat et uneechalote.
Melanger au fromage. Ajouter 25 g d'huile d'olive, 10 g de vinaigre vieux,
sel et poivre. Monter legèrement 150 g de crème liquide au fouet et incorporer delicatement au fromage avec une spatule et conserver au refrigerateur ; elle s'encanaille volontiers en compa- gnie de charcuterie ou de pommes de terre.
Et pour l'accompagner un Beaujolais blanc par exemple.
Mes sources
Benoit F. Lyon secret. Lyon : Editions des Traboules, 1993.
Vernay-Carron L. Gastronomie Lyon- naise.Editions Sud, Collection voyages gourmands, 2007.
Maynard L.Histoires, Legendes et Anec- dotesa propos des rues de Lyon. Lyon : Editions des Traboules, 2009.
Fonteneau JM. Meilleures recettes des bouchons de Lyon. Editions Ouest- France, Collection Cuisine, 1998.
Rabelais F. Gargantua. Editions Flam- marion, Collection : GF bilingue, 2016.
Stendhal. Voyage a Lyon. Editeur : Christian Pirot, 1995.
Boudou E, Boudou JM. Les bonnes recettes des bouchons lyonnais. Edi- tions Libris, 2003.
Terrier Robert V. Il etait une fois l'Histoire de nos Plats. Editions Stephane Bachès, 2011.
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