Dans la même collection Éditions Le Sureau

Dans la même collection – Éditions Le Sureau Agrumes, je vous aime…

Aubergines, je vous aime... de toutes façons Carottes, je vous aime... de Québec à New Delhi Champignons, je vous aime... sylvestres et cultivés Cookies, je vous aime... à la folie !

Courgettes, je vous aime... de 83 façons ! Crevettes, je vous aime... roses, d’ici et d’ailleurs

Encornets, seiches, poulpes, et vos cousins, je vous aime... à bras-le-corps Endives, je vous aime…

Fenouils, je vous aime…

Fleurs, je vous aime… de toutes les couleurs Fruits de mer, je vous aime…

Fruits rouges, je vous aime...

Huîtres, je vous aime...

Légumes oubliés, je vous aime...

Légumes secs & légumineuses, je vous aime...

Mes choux, je vous aime...

Moules, je vous aime... même sans la frite Pâtes, je vous aime... toutes !

Poireaux & Oignons, je vous aime... au fil des saisons Poissons bleus, je vous aime...

Poissons, je vous aime... de l’étal à la casserole Poissons, je vous aime... froidement

Poivrons, je vous aime... de l’entrée au dessert Pommes de terre, je vous aime...

Pommes et poires, je vous aime...

Potirons et potimarrons, je vous aime...

Poulets, je vous aime... en blanc(s)

Riz, je vous aime... de toutes couleurs et origines Saint-Jacques, je vous aime...

Salades, je vous aime...

Saumon, je vous aime.... fumé, frais, cru, cuit, mi-cuit ! Soupes, je vous aime... originales et singulières Tofu, je vous aime... et comment !

Au menu

Entrées froides

Salade de pousses d’épinard aux poires et parmesan 14

Salade de pousses d’épinard et œuf poché 15

Salade d’épinards et betterave, mousse au saumon fumé 16 Salade de tétragone aux figues, feta et noix 17

Mousseline de betterave crapaudine 17

Cheese-cakes aux blettes et aux herbes 18

Petits rouleaux de truite fumée aux épinards 19 Fraîcheur d’épinards, petites pommes de terre et avocat 20 Poulet mariné, salade de pousses d’épinard et tétragone 21

Entrées chaudes

Samossas aux épinards et à la feta 22

Velouté d’épinards à la ricotta 23

Potage pommes de terre / épinards 23

Tarte aux betteraves 24

Soupe aux pois chiches et aux blettes 24

Tourte aux blettes et au fromage 25

Soupe de lentilles et tétragone 26

Tartelettes aux épinards et chèvre frais 27

Quiche aux épinards et mozzarelle 28

Cake aux blettes 29

Crostinis aux blettes et tomates confites 29

Croque épinards / mozzarelle 30

Chaussons aux blettes à la grecque 31

Tartelettes aux blettes sucrées salées 32

Plats : œufs et poissons

Soufflé aux blettes 33

Pavé de saumon aux épinards 34

Parmentier de haddock aux blettes 35

Filet de truite aux épinards 36

Poêlée de crevettes express aux épinards 37

Sardines farcies aux épinards et à la feta 38

Cardons aux anchois 38

Œuf cocotte aux épinards 39

Petits chaussons aux sardines et blettes 40

Gratin d’épinards au sésame et graines de tournesol 41

Plats : viandes et volailles

Keftas aux blettes 42

Boulettes de bœuf aux épinards 43

Agneau aux épinards à l’indienne 44

Wok de bœuf aux brocolis et blettes 45

Roulades de veau aux épinards et à la sauge 46 Feuilleté aux blettes et sot-l’y-laisse de dinde façon pastilla 47 Bœuf grillé, compotée de betteraves et épinards 48

Tajine de poulet aux cardons 49

Accompagnements : pâtes, riz et C

Farfalle aux blettes 50

Curry de lentilles et tétragone 51

Poêlée de blettes, pommes de terre et pignons de pin 52

Risotto à la tétragone et ricotta 53

Gnocchis aux épinards 54

Riz pilaf aux blettes 55

Lentilles vertes aux blettes 56

Gratin d’épinards et quinoa 57

Accompagnements : légumes

Gratin de blettes à la ricotta et au parmesan 60

Purée de blettes 61

Wok de blettes au chutney de mangue 61

Gratin de côtes de blette 62

Gratin de blettes façon crumble 63

Potiron aux épinards et à la menthe 64

Blettes au bleu d’Auvergne 65

Curry de blettes au lait de coco 66

Épinards à la crème 66

Épinards aux girolles 67

Curry d’épinards et bananes 68

Desserts

Tartelettes croustillantes aux blettes et fruits secs 69

Tarte aux épinards et aux amandes 70

Cake aux blettes 71

Introduction

Les épinards

Célèbres dans le monde entier

Le nom épinard viendrait du persan ispany ; il faut croire en effet que ce légume feuille est originaire de Perse ou d’Afgha- nistan, où il pousse toujours à l’état sauvage. Inconnu des Grecs et des Romains, il fut introduit en Europe par les Arabes, au temps des croisés. À l’époque, on les utilisait pour réaliser des cataplasmes censés guérir les douleurs de l’estomac et du foie ! Il faudra cependant attendre Catherine de Médicis, qui appréciait beaucoup ce légume, pour que sa culture se développe vraiment en France. Rapidement, l’épinard fut reconnu pour ses vertus curatives et digestives, ce qui lui valut le surnom de « balai de l’estomac ». Sa popularité grandit grâce à Popeye, aux biceps gonflés par la consommation régulière de conserves d’épinards ! Aujourd’hui, les épinards sont cultivés un peu partout dans le monde et les principaux pays producteurs restent les États-Unis, les Pays-Bas et la Scandinavie.

Les différentes variétés

Légume feuille de la famille des chénopodiacées, l’épinard apprécie les terrains frais et les climats tempérés. En France, les épinards proviennent surtout des régions Provence-Alpes-Côte d’Azur (de novembre à avril), Nord-Picardie, Bretagne et Île-de- France (d’avril à juin, puis de septembre à novembre). Il en existe une vingtaine de variétés, quelques-unes comme les géants d’hi-

Quelques conseils

Choisissez-les avec des feuilles d’un beau vert foncé, lisses, tendres et charnues, et éliminez les feuilles jaunes ou trop humides. Les jeunes pousses sont très tendres et ne nécessitent pas d’équeutage. Consommez-les rapidement, de préférence le jour de l’achat, et au maximum dans les 48 h : fragiles, ils flétrissent et perdent rapidement toutes leurs vitamines. Les feuilles mouillées, elles, dépérissent très vite ! Une fois lavées à grande eau, il faut équeuter les feuilles, puis les pincer tout en tirant la nervure centrale jusqu’en haut. Cette préparation est inutile lorsqu’il s’agit de jeunes pousses. L’épinard est également le légume surgelé le plus consommé en France, juste derrière les haricots verts. Vous les trouverez hachés, cuisinés, en purée, en branches, ou même en feuilles.

Un aliment santé

Très peu énergétique (à peine 20 kcal aux 100 g), l’épinard présente des propriétés nutritionnelles très intéressantes. Il renferme de bonnes quantités de vitamines C. Attention cepen- dant, cette teneur diminue considérablement dès que les feuilles défraîchissent : ainsi, la perte est de plus de 70% après 48 h de stockage, et la cuisson à l’eau en élimine plus de 50%. Les épinards fournissent également de belles quantités de provitamine A ainsi que de l’acide folique, autant de substances antioxydantes qui protègent le corps contre le vieillissement prématuré des cellules et le développement de certains cancers. Ils apportent aussi des flavonoïdes. Consommer des épinards est également l’occasion de faire le plein de fibres qui stimulent le transit intestinal. Ils fournissent aussi de bonnes quantités de magnésium, de manga- nèse, et de fer (beaucoup moins cependant que la légende ne le prétend, et moins bien assimilé que le fer héminique. Seul bémol, l’épinard est susceptible de renfermer des quantités élevées de nitrates. En résumé, mieux vaut choisir les épinards aussi frais que possible, les laver sans les laisser tremper, et les consommer rapidement après cuisson, en évitant de les réchauffer car ils s’oxydent très vite et peuvent devenir toxiques. Par ailleurs, en raison de sa teneur en acide oxalique et en acide urique, l’épinard

Crus ou cuits

Crus, les épinards (surtout les jeunes pousses) sont excellents en salade ; ils se marient très bien avec l’œuf, les champignons, ou le saumon fumé, et peuvent remplacer la salade dans les sand- wiches. On a longtemps cuit les épinards à l’eau bouillante salée.

Ce mode de cuisson a l’inconvénient de détruire une bonne partie de leurs qualités nutritionnelles. Mieux vaut donc les blan- chir rapidement, ou les cuire à l’étuvée ou à la vapeur. Mieux encore, faites-les « tomber » à la poêle, ou au wok, et évitez de saler en début de cuisson : les épinards fondant très rapidement, ils risquent de se concentrer en sel.

La tétragone

Origine

Bien que dénommée « épinard d’été » ou « épinard de Nouvelle-Zélande », la tétragone n’est pas issue de la même famille que l’épinard. Il s’agit en fait d’une plante de la famille des aizoacées, à tiges rampantes et ramifiées. Il en existe plusieurs variétés, surtout des hybrides aux feuilles plus ou moins grandes selon leur précocité. Il semblerait que la tétragone soit originaire des îles du Pacifique, d’où son nom d’« épinard de Nouvelle- Zélande ». Son arrivée en Europe date de la fin du xviii^e siècle.

Sa culture s’est ensuite répandue surtout dans les pays anglo- saxons, alors qu’elle reste très confidentielle dans nos contrées.

Difficile en effet d’en trouver sur les étals des marchés !

Côté pratique

Disponible du printemps à la fin de l’été (elle est particulière-