Au Forum des Halles, un nouveau Champeaux et deux Boutiques Alain Ducasse
Dans le quartier historique des Halles à Paris, Champeaux revisite sa carte à l’occasion de l’arrivée de son nouveau chef, Jonathan Piaud.
Tandis que, attenantes à la salle du restaurant,
les nouvelles boutiques Le Café et Le Chocolat
Alain Ducasse investissent la Canopée.
Jacques Maximin et Jonathan Piaud ©Pierre Monetta
Conseillé par Jacques Maximin, le nouveau chef de Champeaux, Jonathan Piaud annonce une carte revisitée et énoncée à travers ses rubriques originales :
Pour débuter, À suivre, Pour les amateurs de boeuf, Charcuterie et Fromages, Soufflés renversés, Au jour le jour, Sucrés mais pas trop, Chauds les soufflés
sucrés.
Les plats hommages à la tradition des brasseries s’affichent : une belle tranche de boudin noir rissolée, un poulet fermier en crapaudine au citron, les planches de
charcuterie et de fromages, la soupe à l’oignon (non gratinée, avec pain servi à part), le pâté en croûte façon « grand-mère » et les pièces de boeuf.
Mais ils se réinventent aussi avec condiments et épices. S’ajoutent ainsi aux classiques tels l’œuf mimosa ou le burger, des plats aux saveurs
méditerranéennes, comme la grillade de maigre et vinaigrette au beurre noisette ou encore le lobster roll.
Grillade de ‘maigre’ à la julienne de légumes, vinaigrette au beurre noisette
©Pierre Monetta
A noter que la sélection de soufflés, signature de Champeaux, reste à la carte avec, côté salé, le soufflé au fromage et, côté sucré, le soufflé au chocolat de la
Manufacture Alain Ducasse ou aux fruits de saison.
Pour accompagner la cuisine, un large choix de vins sélectionnés par Gérard Margeon, chef sommelier exécutif de Ducasse Paris. A l’arrivée du Printemps, le
«Bar Arrosé» éphémère avec au programme des cocktails frais, des bulles et du rosé.
Soufflé à l’abricot ©Pierre Monetta
A propos de Jonathan Piaud
Aimant déjà cuisiner tout petit en famille, il se dirige vers des études de cuisine à l’école Ferrandi. Après être passé dans des établissements tels que La Maison du Danemark ou encore Marius et Jeannette à Paris, il rejoint la maison Ducasse Paris en 2016 en intégrant Champeaux pendant 2 ans comme second aux côtés du chef Bruno Brangea. Puis, il rejoint la brigade de Francis Fauvel en 2018 lors de l’ouverture de Ducasse sur Seine où il perfectionne ses connaissances en haute gastronomie avant d’être promu chef de Champeaux en juin 2019.
Deux boutiques, deux univers mais une seule philosophie…
…celle d’un savoir-faire unique et de produits d’exception.
Attenant au restaurant et donnant sur le grand parvis de la Canopée, la boutique Le Café et la boutique Le Chocolat Alain Ducasse ont ouvert leurs portes début
septembre 2019.
Le Café Alain Ducasse ©Pierre Monetta
Côté café, les breuvages sont à déguster sur place ou à emporter.
A la carte : Espressos, cappuccinos au lait cru de Normandie, lait d’amande ou lait noisette ou encore Cold Brew (café longuement infusé à froid).
Les clients peuvent aussi choisir le paquet de café à emporter ou bien les capsules espressos contenant l’unique mélange Signature du Café Alain Ducasse.
Le Chocolat Alain Ducasse – Pralines ©Pierre Monetta
Côté chocolat, les clients ont le choix entre les incontournables de la Manufacture comme les célèbres tablettes Origine, les bonbons aux textures variées, la pâte à tartiner ou encore les barres à croquer ou à goûter à emporter partout.
Restaurant Champeaux, Le Café et Le Chocolat Alain Ducasse La Canopée – Forum des Halles
Porte Rambuteau 75001 Paris
restaurant-champeaux.com lecafe-alainducasse.com lechocolat-alainducasse.com
Alain Ducasse invite Jacques Maximin chez Rech
À partir de la rentrée 2019, Alain Ducasse confie la barre de Rech, son restaurant parisien de poisson à Jacques Maximin.
Avec un cap : une interprétation de haute volée
de tous les goûts marins, de l’Atlantique et de la
Méditerranée.
Marinade de filets de sardines fraîches ©pmonetta
« Rech va proposer une cuisine savoureuse et inédite des terroirs marins de la Méditerranée et de l’Atlantique » Alain Ducasse
Alain Ducasse et Jacques Maximin, c’est une amitié de trente ans. Ils partagent une vision exigeante de la cuisine. Cuisine du produit, bien sûr, bien avant que cela ne devienne une mode.
Mais aussi, et surtout, une cuisine de cuisinier. Technique et, sur ce point, on peut faire confiance au Meilleur Ouvrier de France et et à ses dizaines d’années d’expérience.
Jacques Maximin : « Ce que je fais à manger, je le décide au marché » Et d’ajouter : « Fin septembre, la carte va changer. On va entrer dans la saison de la daurade, du hareng, du merlu, du bar et de la limande. Je vais prendre les belles moules de la baie du Mont Saint-Michel, les seiches et les encornets. Et, début octobre, les premières Saint-Jacques. »
Jacques Maximin, Alain Ducasse et Hiroyuki Kanazawa ©pmonetta
L’océan au déjeuner, la Méditerranée au dîner
L’Atlantique et la Méditerranée : deux terroirs marins, deux personnalités.
Poissons, coquillages et crustacés y sont différents comme le sont les méthodes de pêche et les recettes.
En ce mois de septembre, à midi : Thon blanc mariné, ketchup de tomates vertes et Merlu vapeur, épinards, sabayon de Champagne.
Et pour le dîner : poulpe confit, crème d’avocat à l’oseille, filet de maquereau, purée de betterave, sauce raifort et Carrelet, flan de carottes au cumin, jus de cresson.
Fritto misto de homard ©pmonetta
« Quand c’est bon, il n’y a pas meilleur. »
La formule de Jacques Maximin est à l’image de sa cuisine, intransigeante et généreuse, savoureuse et inattendue, savante et évidente.
Le chef affectionne la cuisson en papillote, technique qui permet de concentrer les saveurs. Mais aussi au convive qui ouvre la papillote, de vivre une émotion intense grâce aux effluves iodées et anisées qui s’en dégagent.
Les deux complices s’entendent pour faire une cuisine de l’harmonie. Il ne suffit pas que le poisson soit parfaitement préparé, que l’accompagnement soit excellent et la sauce ou le jus savoureux. Il faut que l’alliance des trois soit totalement juste.
La surprise gustative, certes bienvenue, reste subordonnée à cette exigence d’équilibre : dans le Lieu jaune de ligne aux girolles, les notes de sous bois du champignon offrent une belle résonance avec l’iode du poisson ; la rencontre des épinards et de la poire qui accompagnent le Haddock confit au beurre anisé introduit une suavité réjouissante.
Une carte des vins fidèle aux racines alsaciennes de Rech et éclectique
Contenant quelques beaux flacons notamment du Domaine Zind Humbrecht, elle s’ouvre aussi sur tous les terroirs français : Bourgogne, vallée du Rhône, Bordelais, vallée de la Loire.
Dans chacun d’eux, des appellations prestigieuses et des producteurs réputés.
Les vins blancs sont y naturellement très bien représentés mais la cuisine proposée à la carte offre la possibilité d’accords plus inattendus avec les rouges.
Elle propose aussi de découvrir des rosés complexes, élevés en barrique et issus des plus belles cuvées de domaines de Provence et du Languedoc.
Salle du RECH ©pmonetta
L’équipe
Chef exécutif : Hiro Yuki Kanazawa
Au cours de sa formation de cuisinier, il se prend de passion pour la gastronomie française et s’installe dès 2009 en France pour y parfaire ses connaissances dans plusieurs restaurants gastronomiques, toujours situés près des côtes.
Trois ans plus tard, il arrive à Paris et devient chef de partie du restaurant
Diane au Fouquet’s. En 2014, il rejoint les rangs du Lucas Carton, institution parisienne, où il devient rapidement sous-chef auprès de Julien Dumas. En 2019, il arrive chez Ducasse Paris et se voit confier les rênes du restaurant Rech.
Directeur de salle : Frédéric Vandenelsen
Il fait ses premières armes au bord de la Méditerranée, au Bacon à Antibes où il s’initie à l’art délicat de la découpe du poisson. Il passe ensuite dans de nombreux restaurants étoilés dont les prestigieuses maisons de Louis Outhier (L’Oasis),
de Roger Vergé (L’Amandier) et à Paris à La Grande Cascade. Il était précédemment directeur de salle chez Antoine (Paris XVIe) puis du restaurant Le Grill à l’Hôtel de Paris, à Monaco.
Salle du Rech ©pmonetta
Restaurant RECH 62, Avenue des Ternes 75017 Paris
01 45 72 29 47 restaurant-rech.fr/
Jessica Préalpato élue Meilleur Chef Pâtissier du monde
Chef Pâtissière d’Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, Jessica Préalpato a remporté le 11 juin 2019 le prix du Meilleur Chef Pâtissier du Monde 2019.
En recevant ce prix, elle rejoint l’élite des chefs pâtissiers de renommée mondiale aux côtés des
anciens lauréats Cédric
Grolet (2018), Dominique Ansel (2017) et Pierre Hermé (2016).
Cette récompense est le résultat du vote des experts internationaux de l’académie des World’s 50 Best Restaurants compose de plus de 1 000 experts internationaux du secteur de la restauration et gourmets.
Pour Hélène Pietrini, Directrice des World’s 50 Best Restaurants, « ce prix international récompense le talent d’une femme chef audacieuse ainsi que son investissement dans l’évolution et la modernisation de l’art de la pâtisserie. La pâtisserie de Jessica Préalpato est absolument dans l’air du temps : utiliser ainsi les sucres naturels et valoriser les produits sans sacrifier au plaisir du dessert ont fait évoluer la pâtisserie à l’assiette propre au restaurant gastronomique ! »
« C’est un véritable honneur de recevoir ce prix de Meilleur Chef Pâtissier du Monde 2019 de la part des World’s Best Restaurants. Fille de deux pâtissiers, j’ai été plongée dans le monde des arts culinaires toute ma vie. Ce prix représente mon parcours de vie et ma passion pour cet art. J’espère que ce prix inspirera les pâtissiers du monde entier. » déclare Jessica Prealpato.
Un répertoire riche de cultures et de produits
Née dans une famille de pâtissiers, les desserts ont toujours joué un rôle central dans la vie de Jessica Préalpato. Élevée à Mont-de-Marsan (Landes), la Cheffe Pâtissière a d’abord poursuivi des études de psychologie avant de suivre sa voie : créer des desserts naturels, riches en saveurs mais respectueux de l’environnement (fruits frais de saison uniquement) et de l’organisme. (peu de sucre, peu de matières grasses, farines variées, recherche d’ingrédients naturels…).
Après un passage en cuisine à La Chèvre d’Or à Èze (06) sous la direction du chef Philippe Labbé, puis dans le sud-ouest de la France, Jessica Préalpato rejoint Frédéric Vardon pour l’ouverture du restaurant 39V à Paris, avant d’arriver au Park Hyatt Paris-Vendôme. En novembre 2012, Frédéric Vardon lui propose un poste de Cheffe Pâtissière au sein du groupe Corfou. En travaillant à Dubaï, Tokyo, Beyrouth et Saint-Pétersbourg, Jessica Préalpato apprend des différentes cultures découvre de nouveaux produits et styles de cuisine qu’elle a introduit dans son répertoire culinaire.
En novembre 2015, elle rejoint l’équipe d’Alain Ducasse au Plaza Athénée en tant que Chef Pâtissière, sous la direction du chef cuisinier Romain Meder. Au sein du célèbre restaurant parisien, actuellement classé 13e au classement des World’s 50 Best Restaurants 2018, elle consolide son répertoire et sa réputation.
Jessica Prealpato – Plaza Athénée ©P.Monetta
Jessica Préalpato compte parmi ses desserts de prédilection le clafoutis à la fraise, les pignons givrés, le millason (gâteau traditionnel du Sud-Ouest), et sa fameuse « figue » qui met en vedette des figues cuites de trois façons différentes accompagnées d’une glace à la feuiller de figuier et d’un biscuit léger.
En novembre 2018, elle a publié Desseralité un ouvrage pour partager son approche créative des desserts à base de fruits, ainsi que nombre de ses techniques originales, parfois inspirées par la cuisine.
Jessica Prealpato recevra officiellement son prix lors de la cérémonie des
World’s 50 Best Restaurants 2019, sponsorisée par San Pellegrino et Acqua Panna. Celle-ci se déroulera au Marina Bay Sands à Singapour le mardi 25 juin 2019 au soir.
VIDEO : Rencontre avec Jessica Préalpato
Embarquez sur le « Ducasse sur Seine »
Embarquez pour une croisière gastronomique sur le « Ducasse sur Seine », pour une expérience inédite, puisqu’il s’agit du seul bateau- restaurant au monde, 100% silencieux, propre et électrique.
Le bateau « Ducasse sur Seine » accueille 100 couverts / service -DR
Dans le cadre de la 8e édition des Trophées de l’innovation du Tourisme, le bateau fait partie des trois nominés de la catégorie « Transport », un challenge écologique, conçu par l’armateur Alain Ducasse (avec Citysurfing, Ducasse Paris et la Caisse des Dépôts)
« Ce bateau préfigure de ce que sera la nouvelle mobilité urbaine, respectueuse de la planète », souligne Alain Ducasse. Propre et silencieux, les émissions CO2 de « Ducasse sur Seine » s’élèvent à 12g par passager par km comparés à 146g sur un bateau restaurant traditionnel thermique ou diesel électrique.
Ducasse sur Seine – Le Point
Le Point est venu à la rencontre d'Alain Ducasse et du chef exécutif Francis Fauvel pour découvrir Ducasse sur Seine ! #DucasseSurSeine #Paris
#MeilleurProduit #MeilleureRégion #MeilleureSaison Publiée par Ducasse sur Seine sur Mardi 2 octobre 2018
5 ans ont été nécessaires pour voir aboutir cette exclusivité mondiale. Il existe des restaurants-bateaux et des bateaux électriques, mais c’est le seul bateau-
restaurant électrique au monde de cette envergure, précurseur et innovant, un prototype qui a mobilisé pas moins de 4 ingénieurs et 11 millions d’euros d’investissements.
Selon le Commandant du navire, Laurent Blanchet, 10 tonnes de batteries alimentent le navire, avec deux moteurs et propulseurs électriques de 500 chevaux, d’une autonomie de 4 heures.
Quel défi technique et technologique ! Que se soit en termes organisationnels, logistiques, normes d’hygiène et de sécurité ! Imaginez la cuisine sous cale, complètement autonome, accueillant une brigade 30 personnes, qui quitte le quai pour la durée du service. Tout est cuisiné sur le navire !
L’équipe avec Alain Ducasse, le commandant Laurent Blanchet et le chef Francis Fauvel -DR
Le ponton abrite un container qui sert de stockage, de décartonnage, mais aussi de frigo et de vestiaire.
Imaginez le cahier des charges pour le voir naviguer sur la seine en toute sécurité et accueillir 100 couverts / services distribués à l’avant et à l’arrière du bateau,
sans oublier la salle de réunion sur pont supérieur, qui abrite le salon privé et loge la timonerie.
La salle du restaurant ©Sandrine Kauffer- Binz
Les courbes élégantes du bateau ont été conçues par Gérard Ronzatti, architecte naval et président de l’agence d’architecture flottante et d’ingénierie navale Seine Design. L’aménagement intérieur, qui allie chaleur et transparence, a été confié au duo de couturier-designers Maurizio Galante et Tal Lancman qui assureront la direction artistique et culturelle du bateau. Franck Franjou, plasticien lumière, a conçu et réalisé l’éclairage qui évolue en fonction des rythmes diurne et nocturne.
Admirez le plafond de la salle du restaurant, telle une myriade de vaguelettes ondoyantes, la moquette reproduit le tracé de la croisière et toute la vaisselle est siglée et porte les « armoiries » de « Ducasse sur Seine ».
La vaisselle est siglée Ducasse sur Seine -DR
Depuis fin 2018, muni de votre carte d’embarquement, rendez-vous au port Debilly pour une croisière culturelle et gastronomique, qui fait la part belle aux beaux monuments historiques et touristiques de Paris.
Le chef Francis Fauvel -DR
Le chef Francis Fauvel propose une cuisine française, raffinée et moderne, entièrement préparée sur place. Fidèle collaborateur d’Alain Ducasse, passé par le Louis XV à Monaco, Aux Lyonnais, (bouchon parisien), puis le Meurice, Francis Fauvel prend les commandes de la cuisine de « Ducasse Sur Seine ».
Daurade royale rafraichie, concombre et courgette acidulée ©Sandrine Kauffer- Binz
Le menu (3 plats avec des choix) est annoncé dès la réservation ; 100€/personne hors boisson ou 150€ toutes boissons comprises. Un clé en main.
Au choix (en juin 2019) artichauts violets, celtuce et lard paysan, daurade royale rafraichie, concombre et courgette acidulée, cookpot de petit épeautre, lieu jaune de ligne naturel, fenouil cru et cuit, en passant par la pièce de veau au sautoir et ses légumes farcis, proposant également une sélection de trois desserts, dont le fameux Paris tout chocolat au croustillant de pralin.
Asperges blanches, cresson et champignons Sylvestre ©Sandrine Kauffer-Binz
Blanc-manger à la vanille, rhubarbe, arlette croustillante ©Sandrine Kauffer-Binz
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit-Photos ©Sandrine Kauffer-Binz et ©Ducasse sur seine
INFORMATIONS PRATIQUES
Embarquement et débarquement: 19 Port Debilly, 75116 Paris Arrivée recommandée entre 12h et 12h30 et 19h et 20h
Départ du bateau à 12h45 précises et 20h30 précises https://www.ducasse-seine.com/
Sous le ponton, les zones de stockages, frigos et vestiaires -DR
Le parcours de Ducasse Sur Seine
Le commandant Laurent Blanchet dans la salle des machines ©Sandrine Kauffer-Binz
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Mirazur de Mauro Colagreco Meilleur Restaurant du Monde 2019 au World’s 50 Best Restaurants
Les plus grands chefs du monde étaient réunis le 25 juin 2019 pour la soirée des World’s 50 Best
Restaurants 2019 au Marina Bay Sands à
Singapour.
La cérémonie de remise des prix a vu la
consécration du chef Mauro Colagreco qui reçoit une double récompense pour Mirazur, son
restaurant de Menton (06) : Meilleur Restaurant du Monde 2019 et Meilleur Restaurant d’Europe
2019.
Après avoir occupé la 3e et 4e place du classement en 2017 et 2018, Mirazur est le premier restaurant français à atteindre le sommet du classement des World’s
50 Best Restaurants, sponsorisée par S.Pellegrino et Acqua Panna.
Noma, situé à Copenhague (Danemark), et Asador Etxebarri (n° 3) situé à Atxondo (Espagne) complètent le podium en terminant respectivement à la 2e et
3e place. Noma recevant par ailleurs le prix de la Highest New Entry.
« Meilleur Restaurant du Monde 2019, c’est une reconnaissance mondiale pour Mirazur mais aussi la preuve d’amour du chef Colagreco pour la France et ses produits locaux, la plupart d’entre eux étant cultivés dans son jardin à quelques pas de son restaurant de la Côte d’Azur. La liste des World’s 50 Best Restaurants
2019, avec 15 nouveaux restaurants et 26 destinations, montre que la planète culinaire est plus que jamais sans frontières et en mouvement. » commente
Hélène Pietrini, directrice des World’s 50 Best Restaurants
Les 50 Best Restaurants 2019
Cette 18eme édition de la liste des meilleurs restaurants du monde a mis à l’honneur 26 pays sur cinq continents et 15 nouveaux restaurants (dont 12
primo entrants). Ce palmarès est le résultat des votes de l’Academy des World’s 50 Best Restaurants, panel de 1 040 experts internationaux, chefs,
journalistes gastronomiques et gourmets.
Sur la liste 2019, la France est représentée par par 5 restaurants : Mirazur (1er), l’Arpège (n°8), Septime (n°15) qui gagne 25 places par rapport à 2018), Alain Ducasse au Plaza Athénée (n°16), Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (n°25).
A ces établissements, il faut ajouter les restaurants étrangers menés par les chefs français : Odette du chef Julien Royer (n°18, à Singapour), Atelier Crenn de la cheffe Dominique Crenn (n°35, faisant sa première entrée, de San Francisco), Le Bernardin (n°36, à New York) et Ultraviolet by Paul Pairet (n°48, à Shanghai).
Deux chefs français ont également reçu un prix spécial :
Alain Passard, chef propriétaire de l’Arpège, remporte le prix Chefs’
Choice Award.
Jessica Préalpato, cheffe pâtissière d’Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, reçoit le prix du Meilleur Chef Pâtissier du Monde.
Le palmarès complet
Tous les résultats du 50 Worlds’Best Restaurants 2019 Autres prix :
Den à Tokyo (Japon) remporte l’Art of Hospitality Award.
Le Schloss Schauenstein à Fürstenau (Suisse) remporte le Sustainable Restaurant Award. Cette récompense fait l’objet d’un audit indépendant réalisé par Food Made Good Global (division internationale de la Sustainable Restaurant Association) qui permet de classer les établissements de la liste selon une série de critères de durabilité.
Des prix spéciaux ont également été attribués, dont les lauréats sont :
Daniela Soto-Innes, basée à New York est élue Meilleure femme Chef du monde
Le chef et humaniste espagnol José Andrés reçoit nouveau prix American Express Icon Award.
Le restaurant italien Lido 84 remporte le Miele One To Watch Award 2019. Ce prix récompense une étoile montante mondiale ayant le potentiel de laisser sa marque sur la liste dans les années à venir.
Le jeune cuisinier canadien Andersen Lee est lauréat du 50 Best BBVA
À propos de 50 Best
La famille 50 Best comprend The World’s 50 Best Restaurants, Latin America’s 50 Best Restaurants, Asia’s 50 Best Restaurants, The World’s 50 Best Bars, Asia’s 50 Best Bars et les séries #50BestTalks et 50 Best Explores, qui sont tous détenus et gérés par William Reed Business Media.
Depuis 2002, les World’s 50 Best Restaurants reflètent la diversité du paysage culinaire du monde. La liste annuelle des meilleurs restaurants du monde donne un aperçu des meilleures destinations pour des expériences culinaires uniques, en plus d’être un baromètre des tendances gastronomiques mondiales.
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Jessica Préalpato présente son livre « Desseralité »
Le Mercredi 29 mai 2019, à Paris, Jessica
Préalpato, cheffe pâtissière au restaurant Alain
Ducasse au Plaza Athénée *** à Paris, a présenté
son livre Desseralité, aux Editions Alain Ducasse.
Dans ce livre, Jessica Préalpato transmet sa vision personnelle du dessert, dans le prolongement de la Naturalité du chef Alain Ducasse.
C’est à l’occasion du Prix Champagne Collet du Livre de Chef Pâtissier, qu’elle est venue présenter son ouvrage en accord mets-champagnes.
Le temps d’un rendez-vous gourmand, elle a concocté 5 accords desserts et champagne.
Les accords présentés par Jessica Préalpato
Première bouchée : Chocolat, poivre frais, fèves fermentées
C h a m p a g n e C o l l e t C o l l e c t i o n P r i v é e
D
euxième bouchée : Citron, algues
C h a m p a g n e C o l l e t M e u n i e r V i e i l l e s V i g n e s
Tr
oisième bouchée : Betterave, sumac
C h a m p a g n e C o l l e t R o s é D r y C o l l e c t i o n P r i v é e
Pr
emier dessert à l’assiette : Rhubarbe, kéfir
C h a m p a g n e C o l l e t B l a n c d e B l a n c s 1 e r C r u
Se
cond dessert à l’assiette : Fraises, sapin
C h a m p a g n e C o l l e t R o s é B r u t
Jessica Préalpato, de la Naturalité à la Desseralité
Diplômée du lycée hôtelier de Biarritz, elle se dirige naturellement vers le sucré.
S’en suivront des expériences chez Philippe Etchebest puis chez Frédéric Vardon. Alain Ducasse l’engage en 2015.
Jessica Préalpato est une des rares femmes à officier dans un restaurant triplement étoilé. Ce qui ne l’empêche pas de repousser les frontières de la pâtisserie en développant le concept de « naturalité », lancé par son mentor Alain Ducasse.
Loin des codes du luxe, l’assiette arrive, sauvage. « Je sais, c’est moche » dira même la cheffe pâtissière de ses créations. Mais que c’est bon, à en croire les critiques. Cette nouvelle pâtisserie, c’est la « desseralité ». N.f (néologisme inspiré de naturalité et de dessert) : ce qui concerne la nature profonde du d e s s e r t .
« Desseralité » est une réponse à l’ouvrage « Naturalité » d’Alain Ducasse, paru en 2015. Un univers fascinant où la nature reprend ses droits.
La Cucina; une trattoria qui fleure bon la dolce vita
La Cucina, c’est l’Italie en plein Paris. Tout
l’excellence des adresses d’Alain Ducasse se
retrouve ici en version « dolce vita », dans le
cadre comme dans les assiettes.
Nell’atesa Pizzette Napoli ©Aurélie Miquel
C’est le restaurant italien parisien qui respire la convivialité, à l’image de nos brasseries parisiennes ou winstubs alsaciennes. On s’installe sur une banquette rouge chatoyante ou le long du bar central sur des chaises hautes, mais quelque soit l’endroit, on se régale d’une ambiance pleine de vie et joie.
Salle ©Aurélie Miquel
Une équipe dynamique et souriante s’affaire sous la direction d’Alessio Impagliazzo Kashaerus, véritable « ambianceur », aux petits soins de la clientèle.. Une adresse qui s’inscrit dans l’excellence Ducassienne.
Alessio Impagliazzo (en noir) et le chef Matteo Lorenzini et bruno Brangea
©Sandrine Kauffer
C’est la dolce vita, la cuisine ensoleillée, gourmande qui respire les vacances et les spécialités de l’Italie, avec ces Ravioli de tomate rôtie et burrata, Parmagiana de légumes et ricotta, des pizzetta (petites pizzas) le classique vitello tonnato, le poulpe /pommes de terre, des planches de charcuterie (salumeria), le risotto décliné au fil des saisons, (tantôt aux asperges, tantôt aux cèpes), des linguine aux palourdes, une escalope milanaise, une daurade, courgettes et huile d’olive, un maigre, petits pois, pignons de pin et menthe ou encore un paccheri joue de bœuf fondante et lard paysan. A la Cucina on cuisine !
Mozzarella et puntarella ©Sandrine Kauffer
Le chef Matteo Lorenzini, ancien chef étoilé Michelin à Florence (au Tre Lune), passé notamment par le Louis XV à Monaco, sélectionne des produits d’exception et sublime les fondamentaux de la gastronomie italienne.
Bucatini poivre et fromage ©Sandrine Kauffer
Pour les dolci, les marqueurs transalpins sont efficaces : Tiramisu, Sorbetto du limone (citron givré) ou encore Fragola e pistacchio di Sicilia (fraises et pistaches de Sicile), sans oublier Glace au chocolat de la Manufacture Alain Ducasse !
Linguine alle vongole (Linguine aux palourdes) ©Aurélie Miquel
Capellini all’aragosta (Capellini au homard) ©Aurélie Miquel
Capellini all’aragosta (Capellini au homard) ©Aurélie Miquel
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit ©cucina et © Sandrine Kauffer-Binz Cucina
Maison de la Mutualité
20 rue Saint-Victor 75005 Paris 01 44 31 54 54
Ouvert tous les jours.
www.cucina-mutualite.com
Cucina Byblos d’Alain Ducasse ouvre à Saint-Tropez
Cucina, restaurant d’inspiration italienne
imaginé par Alain Ducasse, vient d’ouvrir ses
portes à l’hôtel Byblos de Saint-Tropez (83).
Le chef Rocco Seminara, enfant de la région, concocte avec son équipe une cuisine italienne traditionnelle dans une ambiance de petite place de village.
Cucina est né de la volonté commune d’Antoine Chevanne, propriétaire et d’Alain Ducasse de créer un restaurant qui mette en avant des valeurs d’authenticité et de
partage, dans le respect de l’ADN de l’Hôtel Byblos.
Sous les platanes de la terrasse de l’hôtel, on se croirait sur une piazzetta de village italien et l’ambiance est à la dolce vita. A la carte : salumeria, antipasti, primiati et dolci bien sûr.
Les authentiques pizzas romaines sont cuites dans le four à bois spécialement installé pour Cucina, décoré d’une mosaïque de pâte de verre dans les tons beige et brique.
Quant aux pâtes, parmi toutes celles qui sont proposées, on remarque les
spaghettis flambés dans une roue de parmesan, l’opération se déroulant devant vos yeux.
Pour mener la brigade, Alain Ducasse a choisi Rocco Seminara, 42 ans, un enfant
de la région, jusqu’à récemment chef adjoint de Franck Cerutti à Monaco.
Le chef concocte tigelle (petits palets croustillants en surface et moelleux à l’intérieur, garnis de tomate et roquette), pansotti (une sorte de ravioli farcis de tomate et de burrata), linguine alle vongole, escalopes à la milanaise et autres spécialités italiennes.
Côté dolci, domaine de Stéphane Marin, le chef pâtissier, les convives se
laisseront tenter par des tiramisus, panna cotta ou gelati… all’italiana, bien sûr.
Alain Ducasse entouré de l’équipe de Cucina Byblos -DR
Pas de bonne cuisine sans bons produits : la devise d’Alain Ducasse prend ici
tout son sens. La Méditerranée toute proche fournit poulpes de roche, sardines, etc. L’agneau vient de l’arrière-pays.
Et le restaurant a son propre potager, de l’autre côté de la rue. À la saison, courgettes, trompettes, serpolet et autres herbes aromatiques, fruits rouges y sont récoltés chaque jour par Rocco Seminara et sa brigade. Le mur végétal qui borde la terrasse est lui-aussi planté de dizaines d’herbes aromatiques et de quelques pieds de tomates-cerises.
L’ambiance, signée Mireille Chevanne, propriétaire de l’hôtel Byblos, se veut conviviale dans un lieu aux couleurs contrastées et douces, meublé de banquettes et fauteuils.
CUCINA BYBLOS HÔTEL BYBLOS 27, avenue Foch 83990 Saint-Tropez 04 94 56 68 20 byblos.com
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XA Holding
Cucina Byblos: L’Italie à Saint- Tropez
par Rosa Hamoudi
C’est dans une ambiance résolument transalpine
que les invités d’Alain Ducasse et de son équipe
pouvaient découvrir vendredi dernier à Saint-
Tropez la Cucina Byblos. Aux commandes le Chef
Exécutif Rocco Seminara et le Directeur du Restaurant Giovanni di Meglio, en présence d’Antoine Chevanne, PDG du groupe Floirat et propriétaire du Byblos.
Un lieu, une ambiance, des couleurs…
© Rosa Hamoudi
La Cucina Byblos est à l’image de l’Hôtel Byblos Saint-Tropez dans lequel elle se love: un espace raffiné et délicat.
La même attention a été portée à l’agencement intérieur et extérieur. La Cucina propose un mobilier aux tonalités méditerranéennes et subtiles, l’ensemble étant mis en valeur par des jeux de lumières entrelacés sur les branches des arbres de la terrasse.
Le bar, recouvert par le plafonnier des « Larmes du pêcheur » (Lacrime del Pescatore), créé par le designer Ingo Mauer, apporte à cette espace une expérience visuelle et poétique à part entière.
Les cuisines ne sont pas en reste puisque une vaste verrière permet aux convives d’admirer les artisans du goût à l’œuvre.
Les larmes du pêcheur. © Rosa Hamoudi
Une cuisine italienne de caractère…
Rocco Seminara et Stéphane Marin. © DR
Au cours d’un cocktail élaboré par Rocco Seminara et son chef Pâtissier Stéphane Marin, avec la participation de Pascal Féraud, Chef Exécutif du groupe Alain Ducasse et Jean-Marie Hiblot, son équivalent en pâtisserie, les invités ont pu déguster un avant-goût de la carte du restaurant.
Cette succession de saveurs se déclinait autour des plats authentiques d’une cuisine italienne de tradition: mozzarella et figues, mortadelle de Bologne, poulpe aux pistaches et basilic, pacheri à la joue de bœuf, tiramisu aux fraises, panacotta et gelati.
L’incontournable pizza napolitaine fut réalisée par le champion de France de pizza 2019, Bruno Saimpaul, aux commandes du traditionnel four logé au cœur de la terrasse du restaurant.
Toute cette palette était agrémentée d’une sélection soignée de vins et de cocktails-signature de l’Italie
Assurément, la Cucina procurera aux passionnés de l’authenticité et de la générosité italienne un véritable voyage culinaire.
© DR
Bruno Saimpaul, champion de France de Pizza. © Rosa Hamoudi
Giovanni Di Meglio. © Rosa Hamoudi
La Cucina Byblos 27 Avenue Foch 83 990 Saint-Tropez Tél: +33494566820 cucina@byblos.com
TOP CHEF : 3 nouvelles épreuves pour le quart de finale du 24 avril 2019
C’est la 12ème semaine de compétition pour les 4 candidats toujours en lice du plus grand concours de cuisine réservé́ aux professionnels.
Le mercredi 24 avril 2019, ceux-ci vont continuer
leur marathon culinaire avec les plus grands
chefs du monde à travers 3 nouvelles épreuves.
Leur objectif : récolter 2 pass pour se qualifier pour la demi-finale.
Qui sera le prochain chef à perdre l’un des siens
? Et qui seront les trois candidats en demi-finale
?
Ce mercredi 24 avril 2019, trois nouvelles épreuves attendent les candidats pour cette 12ème semaine de TOP CHEF.
Le plat végétal avec Alain Ducasse – chef le plus étoilé au monde
Pour cette 4ème épreuve des ¼ de finale, les candidats ont rendez-vous sur la Seine, aux pieds de la Tour Eiffel où le chef mythique aux 18 étoiles, Alain Ducasse, les attend sur son bateau-restaurant gastronomique 100% électrique.
Accompagné de deux des chefs qu’il a formés : Jocelyn Herland, chef exécutif doublement étoilé d’un palace et Francis Fauvel, le chef exécutif du bateau, il leur lancera le défi de réaliser un plat végétal gastronomique à partir d’un panier de fruits et légumes imposé.
Les berlingots avec Anne-Sophie Pic – cheffe la plus étoilée au monde
Pour la cinquième épreuve des ¼ de finale, les candidats auront rendez-vous à Valence dans un établissement qui célèbre 40 ans de 3 étoiles. A sa tête, la femme la plus étoilée au monde avec 7 étoiles, et depuis plus de 10 ans, la seule cheffe triplement étoilée en France, connue dans le monde entier pour sa sensibilité et son sens de l’esthétique : Anne-Sophie Pic.
Les candidats devront tenter de l’impressionner en réalisant son célèbre plat signature : les berlingots.Les agrumes avec Mauro Colagreco ***– chef du 3ème meilleur restaurant du monde
Pour la sixième et dernière épreuve des ¼ de finale, les candidats rencontreront un chef 3*** atypique d’origine italo-argentine, élu chef du 3ème meilleur restaurant au monde : Mauro Colagreco.
Pour leur ultime chance de gagner un pass pour la demi-finale, les candidats devront mettre à l’honneur les agrumes au cœur d’un plat salé. A l’issue de cette épreuve, le candidat qui n’obtiendra pas son pass quittera définitivement l’aventure.
« TOP CHEF : CUISINEZ COMME UN GRAND CHEF » : le barbecue passe sur le grill
En 2ème partie de soirée, place à un grand cours de gastronomie autour du barbecue
Avec Ludovic Turac, chef étoilé établi à Marseille, le public apprendra à sublimer le moelleux des volailles. Et à apporter un délicieux goût fumé aux poissons comme dans les restaurants gastronomiques.
Avec Emmanuel Renaut, Chef 3 étoiles de Megève, place à une technique de cuisson inédite pour enchanter les barbecues : une cuisson à l’étouffée dans une boule de pain.
Puis rendez-vous avec Camille Delcroix pour la leçon de la semaine spéciale barbecue : les astuces pour une cuisson parfaite de l’entrecôte.
Et pour le classique de la semaine, place aux tomates farcies que la Chef étoilée Fanny Rey que celle-ci faitcuire au barbecue dans son restaurant de Saint-Rémy-de-Provence.
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