Un livre des Éditions Quæ
Cours de gastronomie moléculaire n°2
Les précisions culinaires
Hervé This
2010, Éditions Quæ, Éditions Belin 272 pages
ISBN 978-2-7592-0622-3, référence 02183 Collection Racines du vivant
19,50 euros
Trucs, astuces, tours de main, méthodes, adages, proverbes et, dictons : il y a tant de mots pour désigner des indications culinaires variées qu’il fallait en introduire un pour les regrouper tous. Ce terme est
« précisions ».
En effet, toute recette de cuisine comporte trois parties : une « définition », des précisions, et une « tierce partie ». Par exemple, la définition de la recette nommée « compote de poires » est « Cuire des poires avec de l’eau et du sucre ». A côté de cette définition, les livres de cuisine fourmillent de « précisions », telles que :
- pelez les poires (c’est exact que les morceaux de peau coincés entre les dents sont désagréables… mais c’est un fait que beaucoup de molécules gustativement importantes des fruits à peau sont dans la peau !)
- ajoutez du jus de citron si vous voulez conserver les poires bien blanches
- cuisez les poires dans une casserole en cuivre étamée si vous voulez que les poires soient d’un beau rouge
- etc.
Depuis 1980, Hervé This a recueilli plus de 25 000 précisions culinaires, dans les livres de cuisine français publiés depuis le Moyen-Âge. Des catégories sont apparues, des tests ont été faits. Aujourd’hui, après trois décennies de travaux de gastronomie moléculaire, il est enfin possible de suivre les idées culinaires au cours du temps, de comprendre comment elles sont nées, comment elles ont évolué, pourquoi elles sont fausses ou justes.
Hervé This, est chimiste INRA à AgroParisTech et directeur scientifique de la Fondation Science &
Culture Alimentaire (Académie des sciences). Membre associé de l’Académie royale de Belgique, membre correspondant de l’Académie d’agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science… il s’adonne passionnément à la science, et il est l’auteur de très nombreux livres sur la gastronomie moléculaire et ses applications technologiques et pédagogiques.
Cours de gastronomie moléculaire n°1
Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations ? La gastronomie moléculaire explore les mécanismes qui sur- viennent lors des transformations culinaires. Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponen- tiel, cristaux de vent, salades de l’abbé Nollet, œuf à 67 °C… Les applications proposées par Hervé This se comptent aujourd’hui par centaines.
Ce cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d’une réconciliation des deux champs. L’auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels enga- gés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l’épistémologie se mêle à la technologie.
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