Devoir de STBI n°3
1. Structure de l'œuf : (2,5 points) Compléter le schéma suivant :
2. Propriétés des différents composants de l'œuf :
(3 points)
Les œufs sont utilisés dans l'industrie alimentaire pour leurs nombreuses propriétés. Dans un tableau calqué sur le modèle ci-dessous, récapituler brièvement les propriétés fonctionnelles des œufs entiers, du blanc et du jaune.
Propriété fonctionnelle
Partie de l'œuf impliquée (entier, jaune, blanc)
Molécule(s)
responsable(s) Mécanisme
pouvoir coagulant pouvoir liant pouvoir anti- cristallisant pouvoir moussant pouvoir émulsifiant
3. Légender la photo suivante en expliquant ce que signifient les informations.(1 point)
1FR U661 DCR 08/06 PLEIN AIR LR
4. Saucisson et Notion d'HPD (3 points)
On appelle HPD = Humidité du Produit Dégraissé
On détermine l'HPD et non l'humidité totale car le risque microbiologique, donc la conservation du produit découle directement de la teneur en eau de la partie maigre. Selon la législation, un produit doit avoir une HPD < 52% pour avoir droit a l'appellation saucisson sec. Au dessous de cette valeur, la teneur en eau du maigre ne permet plus la prolifération bactérienne et assure la stabilité du produit.
Evolution des composants du saucisson en cours de fabrication Composition de la viande mise en œuvre Composition du produit fini
Eau 70%
Protéines 18%
Lipides 10%
Eau 36%
Protéines 27%
Lipides 30%
4.1. Commenter l'évolution de ces composants.
4.2. Le produit obtenu a t-il droit à l'appellation saucisson sec? (justifier la réponse par calcul) 4.3. Quelle action corrective peut-on envisager?
5. Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) : (3points) 5.1. Définition et objectifs ?
5.2. Signification de l'abbréviation MAP.
5.3. Quels sont les principaux gaz utilisés et leurs propriétés ? 6. Fabrication d'un fromage affiné.(4 points)
6.1. Citer et décrire brièvement les principales étapes de la fabrication d'un fromage affiné.
6.2. Ce fromage bénéficie d'une AOC délivrée par l'INAO ; au niveau européen il aurait pu bénéficier d'une AOP ou IGP. Donner la signification de ces 4 sigles.
7. La fermentation lactique (3,5 points)
Donner 2 exemples de formation d'acide lactique rencontrés dans les filières alimentaires. Citer les précurseurs ou substrats initiaux de la formation de l'acide lactique, les conditions de
