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Conserve d’olives dans deux amphores trouvées dans les
fouilles de La Bourse, à Marseille
Raymond Boyer
To cite this version:
Raymond Boyer. Conserve d’olives dans deux amphores trouvées dans les fouilles de La Bourse, à Marseille. Gallia - Fouilles et monuments archéologiques en France métropolitaine, Éditions du CNRS, 1986, 44 (2), pp.229-233. �10.3406/galia.1986.2864�. �hal-01940970�
NOTE
CONSERVE D'OLIVES DANS DEUX AMPHORES TROUVÉES DANS LES FOUILLES DE LÀ BOURSE,
A MARSEILLE par Raymond BOYER
Le grand chantier de fouilles de la Bourse, à Marseille1, a livré un matériel archéologique considérable. Outre la céramique, dont le volume est important, on a mis au jour de nombreux objets en matière organique qui ont trait aux activités du port et de la vie quotidienne : bois (en particulier des éléments de gréement de bateaux), osier (paniers), liège (bouchons), cuir (chaussures entières ou fragmentaires, déchets de confection), tissus de laine et
1 Informations de la circonscription des Antiquités historiques de Provence : Gallia, 27, 1969, p. 423-430 (M. Euzennat) ; 30, 1972, p. 520-524 ; 32, 1974, p. 512-516 ; 35, 1977, p. 520-524 (F. Salviat) ; Marseille antique. Les découvertes de la Bourse, Aix (Fac. des Lettres), 1967 ; M. Euzennat et F. Salviat : Les découvertes archéologiques de la Bourse à Marseille, Marseille, 1968 ; — Marseille retrouve ses murs et son port grecs, dans Archéologia, 21, mars-avril 1968, p. 5-17 ; — Les fouilles de Marseille (mars-avril 1968) dans Comptes-rendus de l'Acad. des Inscr. et Belles Lettres, 1968, p. 144-159 ; — Les fouilles de la Bourse à Marseille, ibid., 1976, p. 529-552 ; Id. et collab., Les fouilles de la Bourse à Marseille (campagnes 1975-1976), dans Rev. archéol. de Narbonnaise, X, 1977, p. 235-246. Ajouter la notice brève, Les fouilles de la Bourse à Marseille [Paris, 1975], publ. pour l'exposition « Images de la recherche » (C.N.R.S., Marseille, déc. 1975) et celle, plus développée, dans Provence et Languedoc méditerranéen. Sites protohistoriques et gallo-romains, sous la direction de F. Salviat et G. Barruol (IXe congr. de V Union internat, des se. préhisl. ci protohist., Nice, 1976, livret-guide de Vexcursion C3), Gap, 1976, p. 25-38. Sur la faune : L. Jourdan, La faune du site gallo-romain et paléochrétien de la Bourse (Marseille), Éd. du C.N.R.S., Marseille, 1976; — Le porc du site paléochrétien de la Bourse. Race et utilisation alimentaire, dans Rev. archéol. de Narbonnaise, IX, 1976, p. 261-269. Sur les restes humains : C. Bouville, Les squelettes des nouveau-nés des fouilles de la Bourse à Marseille, dans Bull, archéol. de Provence, 8, 1981, p. 57-70.
de poils de camélidés (réemployés comme chiffons pour le calfatage de bateaux).
Ce matériel a été découvert dans la corne du port et dans le grand bassin-fontaine voisin. Tous deux ont été comblés au cours du ine s. ap. J.-C. par une sédimentation rapide qui a formé des vases fines, putrides, de couleur grise. En raison de leurs
propriétés réductrices, ces sédiments ont assuré une bonne conservation des objets en matière organique. Mais une fois mis au jour, donc séparé de son milieu protecteur naturel, ce matériel a dû être traité. A cet effet, il a été confié au Laboratoire de
conservation, restauration et recherches (C.N.R.S.-C.R.A.), installé à Draguignan, qui en a effectué les études techniques et les traitements conservatoires.
Après avoir publié les tissus antiques2, nous présentons une conserve d'olives contenue dans deux amphores découvertes dans la vase, au fond du bassin- fontaine, près de l'angle n.-o. (fig. la). L'une de ces amphores était couchée ; des cassures fragmentaient la panse en plusieurs parties. L'autre se trouvait debout, le col en bas, fiché dans la vase, et le pied en haut ; elle était intacte. Lors de la fouille, le pied a été accidentellement cassé net. On n'a pas trouvé de bouchon, soit en place soit aux abords des cols.
En vue de l'étude de leur contenu, ces deux amphores ont été transportées avec précaution au
laboratoire, dans la position qu'elles occupaient au moment de la découverte, sans que leur contenu puisse
s'échapper par le col.
2 R. Boyer et G. Vial, Tissus découverts dans les fouilles du port antique de Marseille, dans Gallia, 40, 1982, p. 259-270. Gallia, 44, 1986.
230 RAYMOND BOYER Ces amphores ont une panse piriforme sans épaule-
ment, le pied creux, le col évasé, les lèvres arrondies et inclinées ; l'attache supérieure des anses se situe au niveau des lèvres. Nous trouvons ainsi des caractères de la forme II B des amphores impériales espagnoles, selon la classification de Beltrân Lloris3 (fig. lb). Cette forme est datable, d'après cet auteur, du milieu du Ier s. ap. J.-C. à la seconde moitié du ne, tandis que F. Zevi penche pour le Ier s.4. D'après les exemplaires connus, ces amphores servaient au transport de garum ou de muria, parfois de vin ou de defrulum. La zone de production est l'Espagne du Sud (Bétique), mais il semble que des ateliers lusitaniens aient coexisté5. Sur les deux amphores de Marseille, aucune estampille ou inscription peinte n'a été observée.
L'amphore trouvée couchée était remplie aux deux- tiers environ d'olives en mauvais état de conservation, mêlées à de la vase humide qui avait pénétré par le col et par les cassures de la panse. La plupart des olives étaient réduites à des noyaux sur lesquels subsistait parfois de la pulpe décomposée, sous la forme d'une fine croûte noire. Nous avons trouvé parmi ces noyaux de nombreux fragments de tiges et de feuilles de fenouil commun {Foeniculum vulgare Mill.) ainsi que des coquilles de petits mollusques gastéropodes vivant dans les eaux stagnantes.
Des observations plus intéressantes ont été effectuées sur le contenu, en meilleur état, de la seconde amphore. En raison de la position de celle-ci et de l'absence de cassures et de fissures anciennes, l'eau et la vase avaient pénétré par le col en faible quantité. La cassure récente du pied a permis de reconnaître, par le fond, des olives qui remplissaient environ la moitié de l'amphore et, sur ces olives, un faisceau de tiges végétales.
Nous avons pu restituer ainsi le contenu de l'amphore, de bas en haut :
1 - Au fond, on avait déposé une botte de fenouil commun. Les tiges avaient été coupées vers le haut 3 M. Beltrân Lloris, Las anforas romanas en Espana, Sarragosse, 1970, p. 433-444. L'exemplaire le plus proche de ces amphores est conservé au musée de Seville : ibid., fig. 173, n° 8, p. 440. Autre exemplaire identique trouvé à Vila Viçosa, au Portugal : A. J. Parker, Lusitanian anaphoras, dans Méthodes classiques et méthodes formelles dans l'étude des amphores, Actes du colloque de Rome, 27-29 mai 1974, coll. de l'École française de Rome, 32, Paris-Rome, 1977, p. 39 et fig. 19, p. 45. Un exemplaire assez voisin a été trouvé à Beja, également au Portugal : ibid., fig. 20 a et b, p. 45.
4 F. Zevi, Appunti sulle anfore romane, dans Archeologia classica, 18,2, 1966, p. 228.
5 Selon A. J. Parker, art. cit., p. 39, la liaison lèvre- attache supérieure de l'anse caractériserait les productions lusitaniennes.
des plantes et elles portaient des feuilles dont subsistaient des fragments. Le tout était de couleur brun foncé à noir. Nous n'avons observé aucun reste d'ombelles et de graines. Cette botte de fenouil (fig. le) mesure actuellement 330 mm de longueur; son épaisseur au niveau de la ligature — faite avec une tige de la même plante — est de 40 à 50 mm ; poids : 25 g.
2 - L'amphore avait été, à l'origine, remplie d'olives dont 60 % environ comportent encore des restes de pulpe décomposée (épaisseur maximum : 1 mm) et 40 % environ subsistent sous forme de noyaux. Ces derniers, en assez bon état de conservation, présentent tous les mêmes caractéristiques physiques6 : sommet arrondi, mais généralement surmonté d'un léger mucron ; nombre de sillons principaux : huit à dix ; diamètre transverse maximum sensiblement confondu avec la ligne équatoriale ; longueur inférieure à deux fois le plus grand diamètre transverse7. Avec ces olives se trouvent, comme dans l'amphore précédente, de nombreux fragments de tiges et de feuilles de fenouil commun : ils faisaient partie de la préparation conservatoire des olives.
3 - Dans la vase qui obstruait le col de l'amphore, nous avons identifié des fragments de feuilles de laurier commun (Laurus nobilis L.), de couleur noirâtre, en médiocre état de conservation.
De ces observations et analyses, nous pouvons tirer les conclusions suivantes :
1 - Les deux amphores contenaient des olives confites dont les caractéristiques physiques homogènes correspondent à une ou à plusieurs variétés de fruits. Mais il serait illusoire de vouloir identifier ces olives avec telle variété connue dans l'Antiquité8. Nous 6 Pour la description des noyaux d'olives, cf. J. Ruby, Recherches morphologiques et biologiques sur l'olivier et ses variétés cultivées en France, Paris, 1908, p. 102-103.
7 Ici, les longueurs des noyaux oscillent entre 9,3 et 13,9 mm et les plus grands diamètres transverses entre 5,3 et 9 mm. Un même arbre peut donner des fruits de grosseurs différentes, mais le rapport longueur / diamètre transverse maximum demeure le même.
8 Au ier s., on comptait vingt-deux variétés d'olives pour l'Italie seule : J. André, Lexique des termes de botanique en latin, Paris, 1956, p. 225-226. Cependant, on importail des olives d'Afrique du Nord car, remarquait Pline, Nal. hist., 15, 16, les olives d'outre-mer étaient préférées aux italiennes pour la table. Les olives de conserve les plus estimées étaient les colymbades, confites dans la saumure ou l'eau de mer : Athénée, Deipnosophisles, 133a; Columelle, De re rustica, 12, 49, 8 ; 50, 5 ; Pline, 15, 3 ; Palladius, De re ruslica, 12, 22, 1 ; Dioscoride, De maleria medica, 1, 105, 4 ; Géopo- niques, 10, 33 ; cf. A. S. Pease, s.v. Ôlbaum, dans Pauly- Wissowa, Realencyclopâdie, XVII, col. 2008-2009, § V.
CONSERVE D'OLIVES DE MARSEILLE 231
1 a Les amphores lors de leur découverte; b : Amphore trouvée intacte; c : Botte de fenouil dans l'amphore trouvée intacte (vue partielle).
232 RAYMOND BOYER
2 Olives non traitées (à gauche) et traitées (à droite). ignorons d'ailleurs si ces amphores contenaient des
olives de Bétique, région réputée pour sa production, ou si elles ont été réutilisées pour recevoir des olives confites en Provence. De même, il serait dangereux de chercher à rapprocher ces olives de telle variété actuelle. Nous noterons seulement que dans l'Antiquité, les variétés Olea orchiles et 0. posia étaient reconnues particulièrement aptes à la conservation9. 2 - Gomment ces olives ont-elles été confites ? dans de la saumure? ou dans une autre préparation? Il n'a pas été possible de le déterminer. Nous constatons seulement que le fenouil, qui figure dans la plupart des recettes10, a été utilisé ici. Nous n'avons pas trouvé de graines, entières ou fragmentaires, de len- tisque Pistacia lentiscus L.n, généralement associées au fenouil.
Le fenouil a également été employé lors de la mise en amphore : le dépôt de tiges liées en botte au fond d'une des deux amphores correspond à une recette consignée par Columelle qui recommande en
l'occurrence le fenouil sec : ... quantum satis fuerit implendae amphorae, foeniculi aridi fasciculum substerne in imo12. 3 - La présence de feuilles de laurier dans le col de l'amphore évoque une autre recette de Columelle : pour que les olives baignent entièrement dans la préparation conservatoire, il faut les comprimer avec une sorte de bouchon fait avec de jeunes pousses de laurier (lauri turiones)13. Ici, il s'agit de feuilles. Les olives ont donc été conservées selon une recette dont les composants actuellement identifiables (fenouil, laurier) ont été empruntés à différents pro-
9 Caton, De agricultura, 7, 4 ; Varron, De re rustica, 1, 60 ; Pline, 15, 6 (se réfère à Caton) ; cf. M. Besnier, s.v. Olea, oleum, dans Daremberg et Saglio, Dictionnaire des antiquités grecques et romaines, IV, 1, p. 165 b.
10 Columelle, 12, 49, 1, 2, 4, 6, 10 ; 50, 4 ; 51, 2 ; Caton, 117 (fenouil avec graines de lentisque confits séparément); Palladius, 12, 22, 1 ; Géoponiques, 9, 28, 1 ; 9, 30 ; cf. Olck, s.v. Fenchel, dans Pauly-Wissowa, Realencyclopadie, VI, col. 2173-2174 ; J. André, L'alimentation et la cuisine à Rome, nouv. éd., Paris, 1981, p. 201. En Provence, le fenouil est largement, utilisé pour confire les olives : J. Rkuoul, La cuisinière provençale, 23e éd., réimpr. Marseille, 1985, nos 944- 946, p. 368-369.
11 Columelle, 12, 49, 1, 2, 4, 6, 10 ; 50, 4 ; Caton, 7, 4 ; 117 ; Palladius, 12, 22, 1 ; Pline, 15, 6 ; cf. Ursinus, Notae
ad M. Catonem et M . Varronem et L. Columellam « De re rustica », cité par I. G. Schneider, Scriptores rei rusticae ueleres latini, I, Commentarius, Leipzig, 1794, p. 37. Les baies de lentisque, arbuste commun dans la région
méditerranéenne, apparaissent en novembre et leurs graines sont utilisables au début de l'hiver. D'après Pline, 15, 26, les baies étaient séchées au soleil avant, d'être conservées dans des jarres.
12 Columelle, 12,49,2; cf. également 49,4, où il n'est pas précisé que les tiges de fenouil sec sont réunies en botte, et 49, 6 où l'auteur n'indique pas si le fenouil doit être sec.
13 Columelle, 12,50,5. Cet auteur propose également d'utiliser dans le même but des bottes de fenouil : 12, 49, 1, 2,
CONSERVE D'OLIVES DE MARSEILLE 233 cédés transmis par Columelle. Dans le domaine
culinaire, une certaine latitude n'a-t-elle pas toujours existé entre la théorie et la pratique?
Dans l'Antiquité, l'olive était utilisée dans des recettes de cuisine14 ; mais elle constituait également « un élément essentiel de la nourriture dans les campagnes et chez les petites gens, dans les régions de culture de l'olivier ». Aussi était-elle « le fruit de conserve par excellence »15. Les deux amphores de Marseille illustrent cette réalité tout en faisant revivre des procédés et des gestes familiers.
Lorsque les deux amphores ont été jetées (conserve avariée?) ou sont tombées accidentellement (?) dans le bassin-fontaine, leur contenu était
vraisemblablement déjà entamé. En effet, elles n'étaient pas pleines ; nous avons noté l'absence de « bouchon » végétal consistant ; les olives manquantes n'ont pas
été trouvées à l'extérieur, dans la vase qui aurait conservé les noyaux.
Au terme de cette étude, indiquons brièvement que les olives et le fenouil, trouvés à l'état humide, ont été traités sans dessication préalable, en vue de leur conservation. Les noyaux, avec ou sans restes de pulpe, ont été lavés avec précaution dans de l'alcool éthylique à 60°, puis imprégnés avec une solution à 20 % d'acétate de polyvinyle dissous dans l'acétone. La botte de fenouil a été traitée par imprégnation avec une résine synthétique (mélamine formaldehyde), durcissable par catalyse. Les résultats obtenus dans les deux cas ont été très satisfaisants (fig. 2) ; les caractéristiques physiques (volume, couleur) n'ont pas été altérées et les restes de pulpe ont été conservés sur les noyaux.
Raymond Boyer C.N.R.S. 14 Par ex. Apicius, De re coquinaria, 3, 91 ; 6, 231 et 246.
15 J. André, L'alimentation..., op. cit., p. 90. Dans le monde rural provençal, au siècle dernier et au début de ce siècle, les olives salées constituaient l'un des éléments uniques
