Cours 10

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Emballages ,traçabilité et

étiquetage des produits

halieutiques .

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Dans un souci de développement durable et de respect de la qualité des aliments, l'industrie agroalimentaire s'oriente vers une réduction générale des additifs et ingrédients utilisés à des fins de conservation. Parallèlement, elle fait face à une demande croissante des consommateurs pour des produits frais avec une DLC (Date Limite de Conservation) allongée sans altérer la qualité des produits.

Des fonctionnalités extérieures aux produits doivent alors

permettre la prolongation de leur durée de vie. Elles peuvent être apportées notamment par les matériaux d'emballage. Une nouvelle catégorie d'emballage est alors apparue depuis une vingtaine

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Définitions des différents types d'emballage:

L'emballage le plus classiquement rencontré est « l'emballage passif », il se contente de protéger son contenu contre les altérations liées à son environnement sans modifier sa composition ou ses propriétés.

Actuellement le rôle des matériaux d'emballage alimentaire s'élargit. Ils contribuent de plus en plus à augmenter de manière significative la

durée de conservation des aliments frais et transformés.

Les emballages actifs sont classés suivant le type d'interactions qu'ils forment avec l'aliment emballé .

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Le schéma suivant (figure 1) présente les différentes catégories d'emballages actifs existants sur le marché avec le rôle qu'ils jouent sur l'aliment et quelques exemples d'applications.

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La réglementation concernant les emballages actifs.

Alors que les emballages actifs et intelligents sont autorisés au Japon, aux USA et en Australie depuis plusieurs dizaines d'années, ils ne le sont en Europe que depuis fin 2004 avec le règlement CE/1935/2004 Celui-ci vise tous les matériaux et objets destinés à être en contact direct avec les denrées alimentaires. L'emballage n'a alors plus comme principale contrainte réglementaire d'être inerte vis a vis de l'aliment. Les maîtres mots de cette nouvelle réglementation sont l'information du consommateur, la traçabilité et le respect de la santé et des qualités organoleptiques. La ligne directrice fondamentale est "ne pas induire le consommateur en erreur." Ainsi le règlement 1935/2004 autorise l'utilisation de substances permettant d'allonger la durée de conservation d'un aliment mais interdit celles qui pourraient être employées pour masquer la détérioration du produit ou modifier sa couleur.

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Lorsque les matériaux d'emballage actifs modifient la composition ou les caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires, ils doivent se conformer en plus à la législation communautaire relative aux additifs. Dans le règlement européen CE/450/2009 de mai 2009, trois nouvelles exigences viennent compléter celles du règlement 1935/2004, en

particulier concernant l'autorisation de mise sur le marché, l'étiquetage et la déclaration de conformité.

Le règlement européen 10/2011 apporte des précisions en ce qui

concerne les matériaux en matière plastique destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires. Le statut de certains ingrédients, comme les substances d'aide à la polymérisation, les colorants, les solvants, les nanoparticules, a été clarifié.

Les simulants de denrées alimentaires ont également évolué, tout comme les modalités des essais de conformité

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Les actions possibles de l'emballage interactif. Le contrôle de l'humidité

La conservation de nombreux produits alimentaires nécessitent de contrôler l'humidité les entourant : les produits frais qui dégagent de la vapeur d'eau par leur respiration, les produits secs ou croustillants qui sont très sensibles aux variations d'humidité. Abaisser l'activité de l'eau dans l'emballage limite le développement de bactéries et de moisissures. Des principes actifs absorbants peuvent être dissimulés dans une étiquette ou introduits dans des sachets qui sont insérés dans l'emballage. Les absorbants utilisés sont des sels anhydres qui piègent l'eau en s'hydratant, des silicagels, de l'amidon ou des argiles (figure 2). Pour les aliments les plus humides comme la viande et le poisson, l'absorbant peut être utilisé sous forme de feuille multicouches : une couche d'un produit superabsorbant est placée entre deux feuilles perméables à l'eau.

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Les actions possibles de l'emballage interactif: Le contrôle de l'humidité

La conservation de nombreux produits alimentaires nécessitent de contrôler l'humidité les entourant : les produits frais qui dégagent de la vapeur d'eau par leur respiration, les produits secs ou

croustillants qui sont très sensibles aux variations d'humidité. Abaisser l'activité de l'eau dans l'emballage limite le

développement de bactéries et de moisissures.

Des principes actifs absorbants peuvent être dissimulés dans une étiquette ou introduits dans des sachets qui sont insérés dans

l'emballage. Les absorbants utilisés sont des sels anhydres qui piègent l'eau en s'hydratant, des silicagels, de l'amidon ou des argiles (figure 2).

Pour les aliments les plus humides comme la viande et le poisson, l'absorbant peut être utilisé sous forme de feuille multicouches :

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Par exemple, les étiquettes absorbant l'O2 sont très utilisées dans le cas du jambon en tranches. Les

contrôleurs d'humidité sont sans doute les emballages actifs les plus courants et se présentent habituellement sous la forme d'une petite pochette.

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Le contrôle de l'atmosphère

Changer l'environnement gazeux d'un produit alimentaire permet de contrôler les réactions chimiques, enzymatiques ou microbiennes susceptibles d'avoir lieu dans le but de réduire ou d'éliminer les principales dégradations et ainsi de prolonger la conservation. La technique d'emballage à atmosphère modifiée s'est largement développée ces dernières années. Elle consiste à introduire dans l'emballage le mélange gazeux optimal pour la conservation de

l'aliment. Mais elle nécessite un équipement particulier et l'utilisation d'un matériau d'emballage ayant une perméabilité très faible aux gaz de l'extérieur.

Une autre solution est l'utilisation d'un emballage actif qui va modifier la composition de l'atmosphère autour de l'aliment et pourra être associé à un film d'emballage moyenne barrière aux gaz de l'extérieur car il aura la capacité d'absorber la faible quantité de gaz qui traverse.

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Différents composés peuvent être absorbés par les emballages actifs :

•1. L'oxygène, qui est le plus souvent néfaste dans un emballage car il entraîne

toutes sortes de réactions d'oxydation qui détériorent la qualité et l'hygiène des aliments. Les absorbeurs d'oxygène se présentent essentiellement sous forme de sachets à introduire dans les emballages. Il s'agit principalement de

composé à base de fer.

.2. Le dioxyde de carbone, qui est produit lors de la respiration des végétaux et est néfaste pour leur conservation s'il est en concentration élevée ou peut faire gonfler l'emballage. Des sachets absorbeurs de CO2 existent. Ils sont à base d'hydroxyde de calcium, sodium ou potassium. Leur action est activée par l'humidité dégagée par l’aliment.

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•3. L'éthylène (C2H4), une hormone végétale qui entraîne le mûrissement

des fruits et légumes frais puis leur dégradation. L'absorbeur d'éthylène le plus courant est à base de permanganate de potassium (KMnO4) qui oxyde l'éthylène en acétate et éthanol. Il est uniquement disponible sous forme de sachets à introduire dans l'emballage.

Un autre principe d'absorption d'éthylène est basé sur l'inclusion de minéraux finement dispersés dans le film d'emballage, comme des

zéolites ou des argiles. Mais cela nuit à l'esthétisme de l'emballage en le rendant opaque et surtout l'absorption de ce type de matériaux reste encore insuffisante.

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L'action antibactérienne

Les micro-organismes sont les principaux responsables de l'altération des aliments. Maîtriser leur prolifération grâce à l'emballage permet alors d'augmenter la durée de vie des aliments tout en limitant l'apport interne de conservateurs. Les agents bactéricides peuvent être appliqués à la surface du film polymère. C'est le cas de la zéolite substituée en surface par des ions argent, qui ont une forte activité antimicrobienne, et

appliquée en couche de quelques µm sur le film plastique. D'autres composés sont utilisés comme agents antimicrobiens dans les

emballages actifs, on trouve des acides organiques (acide ascorbique, propionique ou benzoïque), des enzymes (lysozymes ou glucose

oxydase), des fongicides (imazalil, benomyl ou permethrin), et les

bactériocines, des protéines synthétisées par des bactéries, comme la nisine.

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Un dernier type d'emballage actif antimicrobiens est l'emballage comestible, par exemple à base de chitosane, un polysaccharide extrait de crustacés qui présente des qualités anti-moisissures et antibactériennes et peut être appliqué directement à la surface des fruits pour améliorer leur conservation.

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Vers un emballage alimentaire biodégradable et actif. Un bioplastique à partir de déchets de poissons

utilisant des écailles et de la peau de poissons, et utilise la gélose

provenant des parois cellulaires de certaines algues rouges comme liant organique. Une ressource abondante. Pour produire ce matériau, la

matière première est récupérée auprès des professionnels de la pêche : l’autorité de l’industrie du poisson du Royaume-Uni estime une

production nationale de 500 000 tonnes de déchets de poissons par an. On estime que les déchets provenant d’un seul cabillaud permettraient de produire environ 1 400 sacs MarinaTex. MarinaTex est un bon candidat pour les plastiques d’emballages à usage unique, notamment pour

l’alimentation, grâce à trois critères : sa souplesse ; sa translucidité ; et sa résistance à la traction supérieure à celle du polyéthylène basse

densité, utilisé actuellement pour les sacs à usage unique. De plus, il se décompose dans le compost domestique ou en bacs de déchets

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Page 19 Un bioplastique à partir de déchets de poissons

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L’emballage devient plus actif et plus intelligent.

De nouvelles techniques dans la lutte contre la dégradation des aliments L’industrie recherche constamment de nouvelles techniques d’emballage capables d’agir activement sur l’air enveloppant les aliments.

Certaines techniques permettent de ralentir considérablement le

processus de dégradation tout en améliorant le contrôle de la fraîcheur. Les emballages deviennent ainsi de plus en plus sophistiqués.

L’utilisation du "Smart Packaging" connaît ces dernières années une croissance continue, contribuant ainsi à éviter le gaspillage alimentaire.

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Les emballages classiques protègent les aliments de façon passive et n’indiquent que la date de conservabilité maximale.

Ils isolent le plus possible l’aliment du monde extérieur, sans autre intervention.

Depuis les années 90, toutefois, des techniques d’emballage plus sophistiquées ont fait leur apparition. Ces emballages sont regroupés sous l’appellation " Smart Packaging".

La directive européenne 1935/2004/EC fait une distinction entre les emballages intelligents et les emballages actifs.

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Emballages intelligents: informer

Les emballages intelligents ont une fonction informative. Ils complètent l’information relative à la conservabilité en indiquant, par exemple, si l’emballage est endommagé ou s’il n’a pas été maintenu à une

température suffisamment basse à un certain point de la chaîne logistique. Les TTI ("Time-Temperature Indicators") sont des emballages intelligents qui se focalisent sur les fluctuations de

température. Souvent, la dégradation précoce est, en effet, imputable à des interruptions dans la chaîne du froid.

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Emballages intelligents: conditionner

Les emballages actifs conditionnent l’air au sein de l’emballage afin de ralentir les processus de dégradation (bio)chimiques et de contrôler le comportement des micro-organismes. Parmi les exemples, citons les emballages hermétiques remplis d’un mélange gazeux spécial ("Modified Atmosphere Packaging" ou MAP) et les systèmes perméables à air

conditionné et contrôlé (" Equilibrium Modified Atmosphere Packaging" ou EMAP). Certains emballages réduisent l’influence des matières

nocives en les évacuant ou même en les neutralisant chimiquement. Tous ces emballages agissent activement afin de retarder le plus possible la dégradation ou la perte de qualité du produit, et ce pendant toute la durée de conservabilité.

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Des recherches sont en cours sur des agents antimicrobiens plus

naturels, à base de composés aromatiques, notamment issus d'huiles essentielles (thymol ou carvacrol par exemple). Ces produits ont

l'avantage de comporter moins de risques pour le consommateur. Directement incorporée dans l'aliment, l'huile essentielle réduit immédiatement le développement bactérien mais modifie les

caractéristiques sensorielles du produit. Les composés actifs étant volatils, l'huile essentielle peut être appliquée sur le film d'emballage sans être en contact avec l'aliment. L'efficacité du principe actif est alors inférieure à celle obtenue par incorporation directe dans

l'aliment mais combinée à une atmosphère modifiée, elle est

suffisante pour réduire le développement microbiens en surface du produit sans altérer ses qualités organoleptiques.

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• L’étiquette, aussi appelée bienséance, est un ensemble de règles, de normes sociales, appelées « bonnes manières » qui gouvernent le

comportement en société.

• L’étiquetage est : ”les mentions, indications, marques de fabrique ou de commerce, images ou signes se rapportant à une denrée alimentaire et figurant sur tout emballage, document, écriteau, étiquette, bague ou collerette accompagnant ou se référant à cette denrée alimentaire” (Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil du

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Arrêté interministériel du 19 octobre 2017 fixant les modalités applicables en matière d’ étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires JO N° 25.

Qu’elles sont les mentions obligatoires qui doivent être apposées sur l’étiquette d’une denrée alimentaires ?

Sous réserves des mentions exigées par des textes réglementaires spécifiques relatifs à certaines denrées alimentaires ainsi que, des exceptions prévus par le décret exécutif relatif à l’étiquetage et la

présentation des denrées alimentaires, les mentions obligatoires que doit comporter l’étiquette d’une denrée alimentaire sont énumérées ci-après :

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•1.La dénomination de vente ;

•2.La quantité nette pour les denrées préemballées ;

•3.Le nom ou la raison sociale ou la marque déposée et l’adresse du

fabricant ou du conditionneur ou du distributeur ou de l’importateur lorsque la denrée est importée ;

•4.Le pays d’origine et/ou de provenance ; •5.L’identification du lot de fabrication ;

•6.Le mode d’emploi et les précautions d’emploi au cas où leurs

omissions ne permettrait pas de faire un usage approprié de la denrée ;

•7.La date de fabrication ou de conditionnement et la date du durabilité

minimale ou, dans le cas des denrées alimentaires très périssable microbiologiquement, la date limite de consommation ;

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•10.La liste des ingrédients ;

•11.Les conditions particulières de conservation ;

•12.La mention du titre « alcoométrique volumique acquis » pour les

boissons titrant plus de 1,2 pourcent d’alcool en volume ;

•13.Lorsque c’est le cas, la mention « traité par rayonnement ionisants ou

traité par ionisation » ou le symbole d’irradiation international à proximité immédiate du nom de l’aliment.

*14. Les denrées alimentaires présentées non préemballés à la vente au consommateur doivent être identifiées, au moins, par leur dénomination de vente inscrite sur écriteau ou tout autre moyen dont l’emplacement ne dont laisser aucun doute quant à la denrée à laquelle elle se rapporte

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Toutes les mentions d'étiquetage doivent être

– facilement compréhensibles, rédigées en français ou arabe

– sans autres abréviations que celles prévues par la réglementation ou les conventions internationales.

– inscrites à un endroit apparent et de manière être clairement lisibles et indélébiles.

Esprit de l’étiquetage = Information loyale – Renseigner objectivement

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Le Code-barre.

Les petites étiquettes zébrées apposées sur les emballages des produits (à ne pas confondre avec les indications chiffrées permettant de retrouver le lot de fabrication) sont nécessaires à la lecture optique des achats

dans les magasins. Le code barre européen comprend 13 chiffres. En France, les deux premiers chiffres indiquent le pays où le produit a été fabriqué (30 à 37) pour la France, les deux premiers chiffres indiquent le pays où le produit a été fabriqué

Les cinq suivants désignent le code du fabricant ou du distributeur. Puis les cinq autres chiffres identifient le produit. Le dernier est une clé de contrôle.

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Le code QR (en anglais QR Code, pour Quick Response Code) est un type de code-barres en deux dimensions (ou code matriciel) constitué de modules noirs disposés dans un carré à fond blanc.

L'agencement de ces points définit l'information que contient le code.

Utilisation du code barre* pour informer l’acheteur via une appli SmartPhone * ou QR-code, flash-code.

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D'autres barres débutent par le chiffre 2. Ce sont des codes-barres pour les produits au poids et à la coupe (fruits et légumes, poisson, viande, fromage), ils sont temporaires et internes à la société qui emballera la barquette.

Certains fruits et légumes possèdent également des codes-barres à 4 chiffres. Ils ne sont pas obligatoires, mais restent une manière sûre de connaître l’origine d’un produit. Si le code commence par 3 ou 4, le produit est issu de l’agriculture conventionnelle. Si le premier chiffre est un 9, c’est un produit bio. Enfin, s’il commence par 8, le produit a été traité aux pesticides.

Il vous est désormais plus facile d’identifier ce que vous avez dans votre assiette ! Bon appétit.

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Il existe divers types de code-barres. Le plus utilisé en France est le code EAN (European Article Numbering) à 13 ou 8 chiffres. Leur ordonnancement n’est pas aléatoire, car certains chiffres

informent sur la provenance des produits.

Malgré le fait que certains producteurs tendent à inscrire le pays de production directement sur l’emballage d’un produit, beaucoup rechignent à le faire de peur de dissuader l’acheteur. Pour ne pas se faire avoir, il faut analyser les trois premiers chiffres du code-barres. Ils représentent l’indicateur du pays dans lequel le produit a été fabriqué. Voici la légende à connaître :

613 : Algérie 000 à 019 : USA 300 à 379 : France 690 à 695 : Chine 800 à 839 : Italie 840 à 849 : Espagne

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Mentions facultatives • Marque commerciale • Code barre

• Logos Ecolabel,

« point vert » et recyclages • Signes officiels de qualité : AOC, AB, CQ, Labels agricoles (Label Rouge),IGP

• Indications de traçabilité. Le code-barres ou QR-code

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LES SIGNES OFFICIELS DE QUALITÉ

Délivrés par l’INAO (Institut national des appellations d’origine) • Garantie de qualité et d’origine du produit • Quelques exemples pour le secteur de la pêche: • IGP (ex: Coquilles Saint jacques des Cotes d’Armor) • Label Rouge (ex:

Saumon Atlantique, Crevettes de pêche) • AOC (ex: Moules de bouchot de la Baie du Mont Saint Michel).

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ACIER INOXIDABLE

CAISSES

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Pour plus de modèles : Modèles Powerpoint PPT gratuits Page 43 43 BOIS CAISSES SANS GLACE OBJET

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Pour plus de modèles : Modèles Powerpoint PPT gratuits Page 45 45 ÉTIQUETAGE AUTOMATIQUE PVC ALIMENTAIRE ACIER INOXIDABLE

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BOIS TRAÇABILITÉ

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EN CONCLUSION,

Le respect garanti des normes rigoureuses concernant la qualité et la sécurité sanitaire dans la filière des produits de mer conduit à réduire : . Les pertes économiques dues à la détérioration

. Les mesures nuisibles au commerce . Les maladies des consommateurs ‐

Au vu de leurs grandes qualités nutritionnelles et de la hausse de la consommation du poisson au dépit de la viande, il est dans l’intérêt de la filière de valoriser ses produits en :

. Élargissant la gamme de produits

. Allant à la conquête de nouveaux marchés

. Améliorant la qualité des produits tout en offrant une bonne qualité gustative!