AUTOUR D'UN ŒUF
Michel el Monique PAUTY
Laboratoire de Diffusion de la Culture Scientifique et Technique Université de Bourgogne
MOTS-CLÉS: PHYSIQUE - CUISINE - ŒUF
RÉSUMÉ: Pour terminer une exposition réalisée à Dijon sur "Physique et Cuisine", nous avions proposé cette conclusion "Autour d'un œuf' afin de faire découvrir tout ce que l'on pouvait faire avec un œuf depuis les différents modes de cuisson en passant ensuite par la mayonnaise, le collage des vins, la physique récréative, les blancs d'œufs grimpeurs, la peinture a tempera,le tracé géométrique de l'œuf et l'œuf électrique de Berthelot pour la synthèse de l'acétylène et c'est celte conclusion que nous avons livrée.
SUMMARY : To end up with an exhibition presented in Dijon on "Physics and cooking" we had offered that conclusion "Around an egg".In order to help people discover what could be done with an egg from the different ways of cooking, going through "mayonnaise", the clarification of wine, "funny" physics, the "climbing" egg-whites, the a tempera painting, the geometrical drawing of the egg and Berthelot's electric egg used for acetylene synthesis and it's that conclusion we have drawn.
A. GIORDAN, J.-L. MARTINAND el D. RAICHVARG, Acles JIES XX, 1998
Ma mie, Lc.l'taprovidence de la cuisinière, le luxe de carême, le régal des jours fériés, et le meilleur des légumes!
Famille Vinccnot: Cuisine de Bourgogne. Denoël
I. COMPOSITION D'UN ŒUF
L'œuf se compose d'une coquille calcaire recouverte d'une cuticule. Il renferme un blanc séparé de la coquille par deux membranes coquillères, un jaune ou vitellus entouré d'une membrane vitelline et maintenu dans le blanc par deux chalazes et si J'œuf a été fécondé un germe.
Le blanc contient: 87, 5%d'eau et 12,5%de protéines
Le jaune contient: 50%d'eau, 16%de protéines, 32%de lipides et 2%de divers composants.
2. LA CUISSON DE l'ŒUF
Lcwalbumine est la protéine du blanc d'œuf, c'est une son"Ul Uuu,"yui est soluble dans l'eau. Cette boule est en fait une pelote forme" par le repliement d'une longue chaîne dont les maiÙons nommés acides aminés sont solidement attachés l'unà l'autre et ils peuvent aussi se lier à d'autres maillons situés plus loin. En restant dans le domaine de la cuisine, on peut imaginer une boule de spaghettis. Pour J'œufà la coque on a une cuisson à l'eau; dès que l'on chauffe l'ovalbumine et que sa
température atteint 60oC, les liaisons se rompent et la pelote se débobine, les longs spaghettis forment un réseau qui va emprisonner l'eau, le milieu perd alors sa fluidité et forme le blanc d'un œuf dur; si on refroidit, le, phénomène n'est pas réversible et le blanc reste coagulé. Pourl'œuf sur le plat, il
s'agit d'une cuisson par contact thermique avec un objet chaud; la chaleur va passer par convection jusqu'à J'œuf puis par conduction, diffusion dans l'œuf lui même. L'œuf brouillé nécessite une
cuisson au bain-marie etl'œllfpoché est poché dans de l'eau bouillante vinaigrée, le blanc doit être
bien cuit, le jaune doit rester mollet. Pourl'omelette, il faut casser et battre les œufs dans un bol juste
avant de préparer l'omelette pour avoir une préparation visqueuse et homogène, pour celail faut provoqueràla fourchette un mouvement circulaire qui suit le tour du bol et verser d'un seul coup dans la matière grasse chaude; lorsque les œufs coagulentàla surface de la poêle, il faut les ramener au centre, la partie liquide se glisseàla place. Mais on peut aussi faire cuire les œufs sur laplaqueà induction; on connaît l'expérience classique qui consiste à mettre un œuf à cheval sur une
demi-poêle posée sur la plaqueà induction et directement sur la plaque: l'œuf directement sur la plaque ne cuit pas car il ne se développe pas de courants de Foucault dans le blanc et le jaune de l'œuf. Placé dansle/ouràmicro-ondes,l'œufva éclater; le blanc d'œuf présente une permittivité relative de 35 et
une tangente 8 de 0,5, l'œuf étant constitué en grande partie d'eau, par agitation de ses molécules, J'œuf va chauffer mais la cuisson étant très rapide, la coquille va éclater sous la pression de la vapeur.
3. LES SAUCES ET CRÈMES
Pour lamayonnaise, il faut mélanger du jaune d'œuf et de l'huile; le jaune d'œuf contient une
molécule qui va permettre la cohabitation de deux ennemies: l'huile et l'eau, cette molécule aura une tête hydrophile qui aime l'eau, une queue lipophile qui aime les lipides et une aptitudeà former une couche jointive età s'organiser en petits sacs pleins d'huile qui vont flotter sur l'eau. Dans une crème
anglaise, les protéines du jaune d'œuf pur coagulent à 65 oC ; diluées dans le lait, il faut les chauffer
vers 80-85oC pour obtenir l'épaississement, mais il ne faut pas dépasser 85 oC car alors les protéines vont se regrouper en îlots... la crème va tourner mais comme l'accrochage n'est pas très solide, tout peut rentrer dans l'ordre avec une agitation de l'ensemble lorsque la température aura diminué.
4, L'ŒUF ET LA TRADITION POPULAIRE
L'œuf pondu le Vendredi Saint possède la réputation d'être imputrescible et placé dans l'armoire d'être une protection contre la foudre... Les pichets et gobelets en grès sont très facilesàentretenir en les nettoyant d'abord soigneusementà l'eau savonneuse puis en les séchant après les avoir rincés, ensuite on passe au pinceau un mélange de blanc d'œuf et de gomme achetée chdz le droguiste... une demi-cuillerée de gomme pour un blanc d'œuf... les pots ne terniront plus. On prend les blancs de cinqà huit œufs pour coller une barrique de 225 litres; on bat les blancs on les verse dans le tonneau quasi plein ( on a enlevé 5 litres de vin) puis on remue énergiquement, on remet le vin enlevé puis on ferme la barrique et au bout de quinzeàvingt jours, la clarification du vin est obtenue. La clarification des bouillons, fonds et gelées se fait aussi avec du blanc d'œuf.
Pour reconnaître la fraîcheur d'un œuf, on le plonge dans de l'eau froide salée: - il flotte: il est bon à jeter,
- il resteàmihauteur: ne le mangez pasà la coque, - il tombe au fond et y reste, il est bonà consommer
5, L'ŒUF ET LA PHYSIQUE
LaScience Amusante de Tom Tit parue en 1890 donne de nombreuses expériencesà faire avec des œufs. L'œuf tiré par l'eau: on laisse couler l'eau d'un robinet sur un œuf flottant dans un verre
d'eau, si le débit dépasse une certaine valeur critique, l'œuf va s'élever comme attiré par l'eau qui s'écoule. Lesblancs d'œufs grimpeurs: lorsqu'on place un verre d'eau au centre d'un plateau de
tourne disque en rotation, la surface de l'eau s'incurve au centre du verre sous l'effet de la force centrifuge, on obtient la même forme si le verre est fixe et si une tige verticale tourne le long de l'axe central du verre, cependant si on prend des blancs d'œufs, ils vont se comporter normalement pour l'expérience du tourne disque cependant avec la tige tournante, ils vont grimper le long de la tige. La
force centrifuge existe encore mais les blancs étant visqueux, du fait des forces de viscosité, le fluide va être poussé vers le centre de la rotation et il va monter sur la tige.
6. LA PEINTURE À l'ŒUF
Latempera est retenue historiquement comme une techniqueàbase d'œuf. Cennini, dans son livre Libro dell'arte,en donne plusieurs recettes:
1 mélanger l'œuf entier avec de l'eau et du lait de figue (émulsion de résine, de cire et gomme dont l'effet est de retarder l'action siccative), cette recette avait été donnée par Pline dans son Histoire naturelle(XXXIII LXIII)
2 la seconde recette est la tempera universelle: le jaune d'œuf seul est utilisé pour tout suppon (mur, panneau, fer et toile) mais l'œuf va faire verdir les bleus.
Pour protéger la peinture dès le Moyen Age, on vernissait latemperaavec du blanc d'œuf.
7. L'ŒUF ÉLECTRIQUE
Il s'agit d'un vase en verre épais de forme ovoïde muni d'un robinet pour faire le vide. Deux électrodes placées à l'intérieur permettent d'obtenir des décharges électriques et d'étudier alors la lumière émise.
Berthelot réussit en 1862 la synthèse totale de l'acétylène avec l'appareillage de l'œuf électrique. Tout en maintenant le débit d'hydrogène, on amorce l'arc entre les charbons. Après un moment, on observe un précipité rouge d'acétylure cuivreux. Le rendement est très faible mais Benhelot montra que l'acétylène pouvait conduire de proche en procheàtoutes les molécules fondamentales alors connues de la Chimie organique.
8. CONCLUSION
Les études de physique moderne pour le chauffage par micro-ondes s'inspirent de plus en plus de la forme géométrique de l'œuf notamment pour réaliser certaines réactions chimiques mais nous prendrons notre conclusion dans laPsychanalyse du Feu(1938) de Gaston Bachelard:
" Le feu ne se mesure pas au sablier: l'œuf (sous la cendre) était cuit quand une goune d'eau souvent une goune de salive, s'évaporait sur la coquille".
