A pesquisa desenvolve-se no contexto de uma universidade particular de São Bernardo do Campo, Estado de São Paulo, em um Curso de Tecnologia em Gastronomia (CTG) composto de módulos teóricos e práticos com técnicas gastronômicas das mais diversas culturas alimentares que formam o profissional gastrônomo para atuar nos segmentos de Alimentos & Bebidas.
Segundo o coordenador do CTG, não basta apenas gostar de cozinhar e fazê-la bem, é preciso domínio sobre os diversos segmentos da gastronomia e conhecimentos sobre as culturas alimentares e técnicas de confeitaria, panificação, cozinha fria e carnes, capacidade para elaborar cardápios criativos, rentáveis e com novos conceitos 1
Graduado como gastrônomo, o aluno atua no mercado de trabalho no gerenciamento de bares, restaurantes e buffets, setor de controle de produção, estoques, planos de marketing de vendas e assim, atender às exigências do setor de Alimentos & Bebidas e dos clientes.
O gastrônomo atua como chef de cozinha em restaurantes, bistrôs, buffets, navios, restaurantes industriais, indústrias alimentícias, hotéis, padarias, confeitarias e restaurantes de coletividade, setores de vinhos, crítica gastronômica, gestão da própria empresa, docente em instituições de ensino ou ateliês gastronômicos, portanto, tem um amplo leque de atuação profissional.
O CTG tem duração de quatro semestres acadêmicos e cada módulo apresenta temas específicos de gastronomia, tendo o CTG os seguintes temas em cada módulo, conforme Quadro 7.
Quadro 7
Módulos do curso de tecnologia em gastronomia
1º Módulo O Alimento – Identificação, manipulação e experimentação. Bases da Gastronomia
Linguagem Gastronômica Gastronomia – Ética e Cultura 2º Módulo Confeitaria & Panificação
Garde Manger
Técnicas de Cozinha Profissional Gerenciamento de Alimentos & Bebidas
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3º Módulo Cozinhas do Mundo Bebidas em Gastronomia Cardápios Diferenciados
Eletiva Estágio supervisionado 4º Módulo Cozinha Brasileira
Planejamento de Eventos Gastronômicos Projeto em Gastronomia & Cultura Projeto de Negócios em Alimentação Estágio Supervisionado
Fonte: Elaborado pela autora (2013).
As disciplinas práticas do CTG são desenvolvidas no LA, composto de diversos equipamentos específicos de cozinha, tais como forno turbo, forno combinado, salamandra, câmara para panificação, fogões industriais e utensílios para confeitaria e panificação, utilizados pelos alunos na preparação dos mais variados pratos da cozinha brasileira e internacional, cozinha fria, itens de confeitaria e panificação.
O LA dispõe também de uma cozinha de demonstração utilizada em aulas específicas em que o docente apresenta aos alunos as técnicas de pré-preparo e finalização de determinados pratos, ou é utilizada em aulas de coquetelaria e enologia.2
O LA comporta um total de doze bancadas, uma bancada de formato retangular (B12) utilizada pelo docente para apresentação do tema da aula prática, oito bancadas de formato retangular (B1, B2, B3, B4, B5, B6, B7, B8). Cada bancada é formada por duas bancadas de equipes colocadas uma de frente da outra e, separadas por uma pequena parede.
As bancadas B9, B10, B11 possuem o formato “Ilha” que permite aos integrantes ficarem de frente para o outro membro, sendo uma bancada dividida em duas bancadas quadradas, as equipes B9 e B10, que ficam uma ao lado da outra. A bancada “Ilha” no formato retangular é ocupada pela equipe B11 fica na sala da cozinha de demonstração e é ocupada pela equipe B11. Todas essas bancadas são utilizadas pelas equipes durante as atividades em equipe, conforme Figura 7.
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Cozinha Demostração
Figura 7 - Planta baixa do laboratório de alimentos Fonte: Elaborada pela autora (2012).
Legenda: 1 B (Bancada) e número. 2 Fogão na bancada 3 Geladeiras e Fornos 4 Pia da bancada
3.2.1 Atividades Complementares
As atividades complementares referem-se às aulas práticas que as equipes desenvolvem no LA para a execução das receitas dos pratos gastronômicos. A participação nas aulas tem como pré-requisito a leitura prévia e o fichamento à mão das receitas referentes a cada aula prática e que estão na apostila de receitas do curso online no site da universidade. O objetivo das fichas é garantir que o aluno faça a leitura antecipadamente e fique ciente das receitas que sua equipe irá realizar. É obrigatório ter essas fichas na aula complementar porque são utilizadas como material de apoio para a execução dos pratos gastronômicos.
Cozinha de Demonstração B 7 B 5 B 8 B 6 B 4 B 2 B 3 B 1 B 10 Laboratório de Alimentos ENTRADA B 9 B 11 B 10 B 12
Em todas as aulas práticas do LA, o docente apresenta o tema, as técnicas e procedimentos de preparo e execução dos pratos gastronômicos. Posteriormente, as equipes se posicionam nas bancadas e iniciam as atividades no período das 20:00 às 23:00horas, tempo que na prática se mostra suficiente para execução das tarefas do dia. Cada aula prática é ministrada por um docente que desenvolve um tema gastronômico e durante o módulo, os alunos têm aulas com três docentes gastrônomos.
Durante as aulas, dois gastrônomos e um técnico de gastronomia gerenciam a preparação das caixas plásticas com os ingredientes que cada equipe recebe no início de cada atividade complementar. Logo, em cada aula do LA, as equipes recebem uma caixa plástica com os ingredientes necessários para a realização das receitas. Essas caixas são preparadas por duas equipes que chegam ao LA mais cedo para prepara-las a cada aula e ocorre um escalonamento semanalmente. A orientação é que as equipes só utilizem os ingredientes após uma nova pesagem para a checagem da quantidade correta dos ingredientes necessários para executarem as receitas.
Os gastrônomos e o técnico de gastronomia também fornecem apoio às equipes, no uso dos fornos, geladeiras e objetos gerais de cozinha, determinam o número da bancada em que cada equipe irá trabalhar; auxiliam nos usos e conservação dos equipamentos; orientam a execução dos pratos gastronômicos e na organização dos equipamentos da cozinha em locais fixos.
À medida que finalizam as receitas, as equipes apresentam ao docente os pratos gastronômicos e recebem uma nota pela produção desenvolvida. Os alunos são também avaliados quanto à higiene e asseio pessoal, presença do uniforme de gastronomia completo, presença nas aulas, critérios que compõem a nota de cada aula no LA.