Soigner des vins altérés
Les vins sont évidemment sujets à des altérations. Certaines interviennent très tôt, dès la conception, d’autres apparaissent plus tard, le temps et ses méfaits ayant fait leurs œuvres. Les défauts les plus fréquemment rencontrés sont le mauvais goût ou la mauvaise odeur, la faiblesse, le trouble et l’aigrissement.
Supprimer les mauvais goûts et les mauvaises odeurs
Corriger le goût de moisi
Vers 1714, Abbaye de Saint-Maurice, chanoine Jean Joseph Claret (inventaire de cave): «[Tonneau N°]19: vin de Crie, dur, de la première c[u]ve de l’an 1712; a esté mis en perce le 26 février 1714, fort foible et de mauvais goût de moysir, lequel a estés après transvasé dans d’autres tonauds sur la lie fraîche, est devenus fort bon.»15
Corriger le mauvais goût
Vers 1780-1830, Sembrancher, Jacques François Joseph Luder (cahier de notes): «Pour corriger un vin moisi ou de quelque autre mauvais goût, c’est de le mettre bouillir avec du marc de raisin ‘exprimé’ tout frais en sortant de dessous le pressoir; le marc tirera à lui tout le mauvais goût du vin.»16
15 AASM, CPT 200/1/26, p. 13.
Enlever l’odeur de moisi
XIXesiècle, lieu et rédacteur inconnus (notes et recettes diverses): «Pour ôter
la santeur du moisi au vin: faite un rouleau de pâte de froment et le faite cuire à demi au four, puis le coupez de clous de girofle.»17
XIXesiècle, lieu et rédacteur inconnus (notes et recettes diverses): «Pour ôter
la senteur du moisi au vin: prenez des nèfles18bien muries sur la paille; ouvrés-les
en quatres puis les liés à un fil et les attachés au bondon19du tonneau, de manière
qu’elles trempent dans le vin. Au bou d’un moi, vous retirerez et, avec elle, vous retirerez toute la mauvaise odeur du vin.»20
Enlever le goût du bois
Vers 1825-1872, Ayent, chanoine Romain Fabien Fardel (cahier de notes): «Pour ôter le goû du bois au vin: on doit hacher des pommes renettes et parsemer de cloux de girofle et les enchaîner dans le to<nox>. Item faire cailler à petit feu pas trop cuit de pâtte de fromen et parsemer des grains de girofle et la cuire en rou- lau pour qu’il puisse entrer et être attaché au tonnau. Item pour ôter le gous du bois: au tonnau on doit faire une bouliture avec des feuilles de vigne, prise en pleine vig[u]eur quoique chesse21à l’ombre des pommes sauvagons, du sel22et
jetter cette eau dans le tonnau et le sortir avans qu’il soit refroidi et ensuitte brûler demi verre d’esprit de vin ou eau de vie repassée.»23
Corriger un vin «bouilli» ou qui a un goût «gras»
Vers 1825-1872, Ayent, chanoine Romain Fabien Fardel (cahier de notes): «Si le vin boulli ou prend le gras goûs du vin: il faudra prendre un pot de lait bien écrémé avec un peu de blanc d’œuf, de batre à l’écume avec un peu de vin et le jet- ter dans le tonnau; bien remuer et le même jour le transfaser en débattant à l’écume tous les vases de vin qu’on transfase, et dan 4 jours on verra clair le vin boulli ou tourné, ou le vin gras goûs du vieux bon.»24
Améliorer des vins viciés
Vers 1780-1830, Sembrancher, Jacques François Joseph Luder (cahier de notes): «Pour améliorer les vins viciés tant par rapport à l’odeur qu’au goût, pre- nez [un] miel de bonne qualité une partie, 2 parties d’eau de pluie et une partie de vin de bonne qualité. On fait bouillir à un feu modéré jusqu’à la diminution du tier, ayant soin de l’écumer. On met ce mélange dans un vaisseau qu’on laisse ouvert pour refroidir. Ce mélange sert aussi à clarifier toutes sortes de vin tant nouveau
17 AEV, Frédéric Lugon, N°113. Outre des notes concernant le vin, ce document contient des recettes en tout genre, notamment pour ôter les tâches des vêtements, pour saigner les brebis ou connaître de quelles couleurs seront les petits qu’elles portent, pour réparer les vases cassés, pour laver les tableaux, pour donner une belle couleur au bois de cerisier, pour avoir du beurre clair, etc.
18 «Sorte de fruit à plusieurs noyaux fort durs (généralement cinq), dont la peau est de couleur gri- sâtre, et qui n’est bon à manger que lorsqu’il est devenu blet. On étend les nèfles sur de la paille pour les faire mûrir» (LACHIVER, Dictionnaire du monde rural, p. 1193).
19 «Morceau de bois court et cylindrique qui sert à boucher la bonde d’un tonneau.» (LACHIVER, Dictionnaire du monde rural, p. 249).
20 AEV, Frédéric Lugon, N°113. 21 Comprendre: «sèches».
22 Un espace est laissé vide après ce mot. 23 AEV, Ayent, Rp 5, p. 54-55.
que vieux. Il est propre à corriger un vin verd. On en met 2 à 4 pots sur chaque 100 pots de vin. On laisse reposer le vin 5 à 8 jours. Avoir soin de transvaser deus ou trois fois le vin surtout le blanc et de le clarifier avec le blanc d’œuf ou colle de poisson chaque fois.»25
Rétablir un vin tourné
XIXesiècle, lieu et rédacteur inconnus (notes et recettes diverses): «Pour réta-
blir le vin tourné: tirez en un sceau, vous prendrez un autre seau d’autre vin26que
vous ferez bouillir et le jettez tout bouillant dans vôtres tonneau de vin gâté et puant, et aussitôt bouchez bien vôtre tonneau; au bout de quinze jours, il sera remis en sa première bonté.»27
Renforcer des vins faibles
Améliorer un vin faible
Vers 1714, Abbaye de Saint-Maurice, chanoine Jean Joseph Claret (inventaire de cave): «[Tonneau N°]26: vin blanc de 1712 qui pour estre fort foible a esté recappellé vin nauvau environ d’un septier de 1713; mis en perce le 28 mars 1714, médiocre, achevé le 30 avril.»28
Pour fortifier le vin
Vers 1825-1872, Ayent, chanoine Romain Fabien Fardel (cahier de notes): «Liqueur pour fortifier le vin: on prend du sucre blanc fondu à sec dans une casse- role de cuivre et du sucre de réglisse avec de la bonne eau de lis jusqu’à ce qu’il ait foncé la couleur de l’umagne en y mettant quelques gouttes dans un verre ou une cart<ille>29dans 8 septiers vous y trouverez un effet et se conserve.»30
Transformer des vins communs en bons vins
Vers 1780-1830, Sembrancher, Jacques François Joseph Luder (cahier de notes): «Autre moyen pour faire des bons vins avec des vins très commun comme celui de Charrat ou Bouvergnier [ou] autre, c’est de faire flétrir une partie des raisins dans une chambre chaude pour dissiper le phlègme ou en faisant évaporer le vin sur le feu avant de comencer à fermenter jusqu’à la diminution d’un 1/6, 1/5, 1/3 ou 1/2 suivant la qualité du vin et le faire bien fermenter dans une cuve fermée ou à ce défaut mettre dans le mou du miel, de la raisinée ou du sucre ou autre matière qui ait des parties saccarines et faire subir une bonne fermentation.
Pour rendre meilleur les vins de Fully31, c’est de laisser à Fully jusqu’au mois
de juin avant de l’ammener à Sembrancher et de le transvaser deux fois, une fois en mars et l’autre fois avant de l’ammener en haut.»32
25 CREPA, Louis Luder, C 84, p. 181.
26 La même recette se trouve rédigée une deuxième fois dans le même document. Il existe toutefois une différence dans la deuxième: «[…] vous prendrez un sceau d’autre bon vin […]».
27 AEV, Frédéric Lugon, N°113. 28 AASM, CPT 200/1/26, p. 14. 29 Lecture incertaine.
30 AEV, Ayent, Rp 5, p. 55.
31 Il s’agit des vins de Fully produits par Jacques François Joseph Luder. 32 CREPA, Louis Luder, C 84, p. 181.
Clarifier des vins troubles
Rétablir un vin trouble
Vers 1758-1773, région de Sion, rédacteur inconnu (cahier de notes): «Pervi- nea latifolia; grande pervenche ou le grand pucelage33. Cette plante croît naturel-
lement aux lieux incultes, mais un peu gras, dans les haies, et le long des chemins. Elle est vulnéraire et astringente, fébrifuge, propre à modérer le flux immodéré des menstrues et des hémorrhoïdes. Le lait coupé avec la pervenche est fort bon pour les phtisiques et les dyssentériques: elle arrête le saignement du nez, en met- tant dans les narines un tampon de ses feuilles pilées; ce même remède fait revenir le lait aux nourrices. Enfin J. Baubrin dit, d’après Fragus, que si l’on met une suf- fisante quantité de pervenche dans un tonneau de vin trouble, on le rétablira en 15 jours, surtout si on l’a soutiré auparavant.»34
Clarifier les vins rouges
Vers 1780-1830, Sembrancher, Jacques François Joseph Luder (cahier de notes): «Essayer de clarifier les vins rouges avec du blanc d’œuf comme pour le vin blanc, ce qui le dépouilleroit de cette grosse couleur et lui donneroit plus de pointe et de goût en le dépouillant de sa lie.»35
Clarifier du vin
Vers 1780-1830, Sembrancher, Jacques François Joseph Luder (cahier de notes): «Pour clarifier du vin, c’est d’y jetter une bonne poignée de sable bien lavé. On peut clarifier l’eau trouble par ce moyen.»36
Vers 1780-1830, Sembrancher, Jacques François Joseph Luder (cahier de notes): «Pour éclaircir un vin qui veut refermenter en printems au premières cha- leurs, c’est d’y mettre deux quarterons d’eau sur un tonneau de 3 à 4 septiers. On peut prendre de l’eau trouble de la Drance avec du sable, ce qui l’éclaircit plus vite, ou plonger le tonneau dans un courant d’eau ou dans un puit durant 48 heures.
On peut encore clarifier les vins nouveaux avec les coupeaux de fayard ou des petits cailloux ou du sable, ou 8 à 10 œufs pour un tonneau de 5 à 6 septiers ou avec de la colle de poisson, du lait écrémé, du riz ou de l’amidon dissout dans l’eau chaude ou froide, ou gomme arabique en poussière ou dissoute dans l’eau.»37
XIXesiècle, lieu et rédacteur inconnus (notes et recettes diverses): «Pour bien
éclaircir le vin: il faut mettre dans un tonneau de vin deux pintes de let bien écrémé ou bouillant.»38
Vers 1825-1872, Ayent, chanoine Romain Fabien Fardel (cahier de notes): «Pour éclaircir le vin trouble: prenez 3 œufs par septier 3 cuillerés de lait de vache
33 En marge: «fièvre, flux, menstrues, phtisie, dyssenterie, seignement du nez, le lait des nourrices, éclaircir le vin trouble».
34 AEV, Barberini, N°51, p. 89. 35 CREPA, Louis Luder, C 84, p. 243. 36 CREPA, Louis Luder, C 84, p. 180.
37 NICOLLIER, «Les observations de Joseph-François Luder», p. 175-176, N°41. 38 AEV, Frédéric Lugon, N°113. La recette se retrouve deux fois dans le document.
avec la couquilles des œufs, le blanc seulement battu à l’écume, metez dans le toneau et remuez le avec un bâton.»39
Vers 1825-1872, Ayent, chanoine Romain Fabien Fardel (cahier de notes): «Pour éclaircir le vin trouble: il faut prendre 4 ½ blanc d’œufs sur trois septiers et à peu près un pot de lait bien écrémé, de batre à l’écume avec un peu du même vin et le jetter dans le tonau, bien remuer avec un bâton. Si on juge qu’il n’ait pas trop de dépau on n’a pas besoin de le remuer car l’œuf et le lait ne fait point du tort au vin, l’œuf s’attache comme une colle au fond du tonnau avec la lies du vin, telle- ment que, si on laissait sécher la lie, il deviendroit dur comme du bois.»40
Eliminer la casse brune41
Vers 1825-1872, Ayent, chanoine Romain Fabien Fardel (cahier de notes): «Si le vin a couleur rousse: avec le remède si dessus (œuf et lait42) on prend du sucre
blanc, on en met un morcau dans quelques verres d’eau échauffée jusqu’à ce que le sucre fondu devienne gris ou jaunâtre, et on débat ce clair dans le lait et les œufs et on les jette dans le tonnau en les transfasant le même jour.»43
Rétablir des vins aigres
Remède au vin aigre
14 février 1791, région de Sion, rédacteur inconnu (comptabilité privée): «Vin: 14 [février 1791], pour remèdes au vin aigre une onze canelle, 1 citron, <rosindten>44: 45 gros.»45
Rétablir le vin aigre ou acide
XIXesiècle, lieu et rédacteur inconnus (notes et recettes diverses): «Pour réta-
blir le vin aigri ou acide: mettez dans le vin du let de vache un peut salé46ou des
coquilles et écorces d’amande dans un nouet47, ou des noyeaux de p<a>in48.»49
Corriger un vin aigre
Vers 1780-1830, Sembrancher, Jacques François Joseph Luder (cahier de notes): «On peut encore corriger ce goût [aigre] en le [le vin] recapellant avec du vin nouveau de troillion pour lui redonner de la couleur et de la force; on en met 4 à 5 pots par septier. On ajoute toujours un pot de plus chaque année à mesure qu’on veut le faire vieu. Si on a mit 5 pots par septier la première année, on ne mettra 6 pots par septier la seconde année; ainsi de suitte en augmentant un pot par année.
39 AEV, Ayent, Rp 5, p. 8. 40 AEV, Ayent, Rp 5, p. 52.
41 Anomalie de la couleur provenant d’une oxydation du vin.
42 Cette mention renvoie à la recette intitulée «Si le vin boulli ou prend le gras gous du vin», repro- duite plus haut.
43 AEV, Ayent, Rp 5, p. 53. 44 Lecture difficile. 45 AEV, Ambuel, R 6, p. 47. 46 Biffé: «bien crêmé».
47 «Art culinaire. Morceau de linge noué, dans lequel on a introduit des ingrédients dont on veut donner la saveur à la sauce, sans les mêler avec elle.» (LACHIVER, Dictionnaire du monde rural, p. 1202).
48 Lecture incertaine. Biffé: «pépin». 49 AEV, Frédéric Lugon, N°113.
On peut encore ajouter, pour masquer l’acide, du tartre édulcoré, environ demy livre par septier ou tout au plus ¾ livre par septier. Avant de le boire, on peut le coller avec colle de poisson, blanc d’œuf et coquille bien débattu ou riz cuit en consistance de colle ou avec l’amidon dissout dans l’eau tiède en consistance de colle ou bien la gomme arabique dissoute dans l’eau en forme de colle un peu épaisse.»50
Préserver les vins
Mieux vaut prévenir que guérir. Plusieurs textes proposent des solutions pour éviter que les vins ne se gâtent. On trouve des interventions préventives contre l’aigrissement, la perte de couleur, mais aussi pour préserver la force des vins et soigner les vins vieux qui demandent plus d’attention.
Eviter l’aigrissement
Vers 1780-1830, Sembrancher, Jacques François Joseph Luder (cahier de notes): «Essayer de tenir les tonneaux de vin rouge toujours pleins et bien com- pléttés pour empêcher les vins de s’aigrir et surtout le vin rouge. On empêche l’ac- tion de l’air, soit de l’oxigène, d’aigrir, ce qu’on appelle prendre le goût du vieu.»51
Vers 1780-1830, Sembrancher, Jacques François Joseph Luder (cahier de notes): «Pour empêcher le vin rouge de sentir le goût de vieu, c’est de le trans- vaser 3 à 4 fois en hyvers la première année, ou de le laisser bien cuver avec le marc jusqu’au mois de mars, ou de tenir les tonneaux toujours bien remplis pour empêcher que l’oxigène ne rende le vin aigre.»52
1807, Hystoire des plantes de l’Europe, volume appartenant à Jean Nicolas Tornay d’Orsières (notes manuscrites tirées du texte imprimé): «Fougère femelle. Qualités: elle est amère comme le mâle, et a le reste de ses qualités. Descr[iption]: ses feuilles sont de même que celle du mâle mais elle a une tige et quantités de branches elle a plusieurs racines qui sont longues et recourbées noires et quelques fois jaunes. Lieu: elle naît dans tous les lieux froids; les feuilles sortent en avril et périssent en septembre. Propr[iétés]: elle rend les femmes stériles; les feuilles fraîches mangées parmi d’autres herbes lâchent le ventre; la racine étant mise dans un tonneau, empêche le vin de s’aigrir, elle meurt dans deux ans, quand on empêche de pousser ses branches.»53
Eviter la perte de couleur
Vers 1780-1830, Sembrancher, Jacques François Joseph Luder (cahier de notes): «Pour empêcher le vin de changer de couleur lorsqu’on le transvase, c’est de mettre un pot d’eau de vie de lie sur un tonneau de 4 à 5 setiers. On met l’eau de vie dans le vin quelques jours avant de le transvaser. Ce procédé empêche que le vin ne change de couleur en le transvasant.»54
Vers 1780-1830, Sembrancher, Jacques François Joseph Luder (cahier de notes): «Pour empêcher que les vins blancs perdent leur couleur blanche, c’est de les brenter fortement et ensuite les clarifier avec les œufs en mettant le blanc avec 50 NICOLLIER, «Les observations de Joseph-François Luder», p.178-179, N°60.
51 Ibidem, p. 178, N°60. 52 Ibidem, p. 177-178, N°51. 53 AASM, DIV 5/0/3, p. 79.
le jaune et la coquille, bien débattu le tout ensemble qu’on verse dans le tonneau et qu’on remue bien avec un bâton qui a un bout de chaîne de fer à son extrémité ou un linge comme un mouchoir ou une petite serviette, pour bien démêlés les œufs dans le vin; 8 à 10 œufs suffisent pour un tonneau de 5 à 6 spetiers.»55
Conserver la force des vins
Vers 1825-1872, Ayent, chanoine Romain Fabien Fardel (cahier de notes): «Pour conserver la force aux vins: il est prouvé qu’il est bon et sans danger de fermer le tonau aussitôt qu’on a bien broyé la vendange, et on doit y metre un tuyau qui tonbe dans un vase d’eau afin de donner l’essort au gaze acide, et garan- tir le tonau qu’il ne saute pas. Ce vin aura baucoup plus de force que l’autre et aussi sain puisque le gaze est sortie.»56
Soigner les vins vieux
Vers 1780-1830, Sembrancher, Jacques François Joseph Luder (cahier de notes): «Pour rendre un vin vieu soit blanc, soit rouge plus capitueux, c’est d’y ajouter 4 à 5 pots par septier du vin griset ou du bon vin de Martigny ou de Fully, ou 3 à 4 verres de bonne eau de vie de lie par tonneau de 3 à 4 septiers. On peut encore essayer: pour donner de la force au vin vieu et lui donner du corps pour le conserver plus longtems, il faut le recapeller, soit blanc, soit rouge, avec du vin nouveau, qui ne soit pas transvasé mais cependant bien clarifié, pour procurer de l’acide carbonique en y mettant 4 à 5 pots par septier. On conserveroit les vins vieux par la recapellation de 9 à 10 ans. Pour le rouge, comme il se dépouille beau- coup plus vite de sa couleur en devenant vieux, il faut le recapeller avec du vin nouveau, non transvasé, de troillon. A mesure qu’on garde les vins vieux, il faut chaque année les recapeller en ajoutant un pot vin nouveau de plus que l’année précédente afin de lui donner plus de force. En supposant qu’on aye mis la pre- mière année 4 pots par septier, il faudra mettre la seconde année 5 pots; ainsi de suitte en augmentant d’un pot par année. Ce vin nouveau procure une petite fer- mentation insensible par la dose de lie que le vin nouveau procure au vin vieu, ce qui renforce et conserve les vins vieux.»57
Savoir s’il y a de l’eau dans le vin
XIXe siècle, lieu et rédacteur inconnus (notes et recettes diverses): «Pour
connoître s’il y a de l’eau dans le vin: mettez dans le tonneau un[e] poire ou une pomme sauvage. Si la poire ou la pomme surnage, c’est marque qu’il n’y a pas d’eau. S’il y en a, elle ira au fond.»58
Chercher des goûts et des couleurs particuliers
La recherche de certaines saveurs spécifiques est également attestée dans les pratiques œnologiques valaisannes. Plusieurs recettes et conseils proposent des solutions pour donner des goûts ou des aspects bien particuliers aux vins. On apprend ainsi comment vieillir le vin ou comment rendre le vin rouge plus foncé; comment faire du bon vin rouge; comment élaborer des vins doux, flétris, liquo- reux, épicés ou encore mousseux; comment faire du vin muscat, du vin malvoisie, de l’hypocras, du vin de Malaga ou du vin de Lunel; et, enfin, comment élaborer