Deuxième partie : l’activité documentaire de l’USH
2.2. L’Union sociale pour l’habitat
2.2.2. Un vaste ensemble « documentaire »
O presente estudo apresenta algumas limitações. Tendo em conta as restrições de tempo para a sua elaboração, não foi possível avaliar a evolução das receitas ao longo de mais do que 2 meses de armazenamento. No entanto, salienta-se que o tempo avaliado adequa-se às necessidades da realidade em questão, na medida em que as receitas vegetarianas necessitam de estar armazenadas em temperatura de manutenção de congelados durante, no máximo, dois meses, nomeadamente no período de pausa letiva, que ocorre essencialmente nos meses em que há a transição entre anos letivos.
Devido a limitações orçamentais, não foi possível realizar análises microbiológicas e nutricionais em todos os tempos de armazenamento. Essa condicionante também limitou o número de parâmetros avaliados em ambos os tipos de análises, bem como o número de receitas estudadas. A seleção das receitas dependeu, ainda, da ementa disponibilizada para o mês de outubro de 2014, na medida em que foi nesse momento que se iniciou a obtenção de amostras.
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Por outro lado, verificou-se que o limite de quantificação do método escolhido para determinação da vitamina C é superior ao adequado para os teores presentes nas amostras em estudo. Este facto impossibilitou que se atingisse um dos objetivos em estudo, na medida em que não foi exequível avaliar a evolução de vitamina C nas amostras ao longo do armazenamento.
A realização das análises antes das receitas estarem efetivamente prontas para consumo, apesar de permitir estudar a evolução ao longo do armazenamento, pode, erradamente, classificar uma receita como não satisfatória. Isto verificou-se para a receita pizza, que, após confeção, provavelmente obteria uma classificação distinta. Neste sentido, recomenda-se que seja feita uma análise às receitas também quando estas já estejam prontas a consumir.
De acordo com o recomendado para um estudo desta natureza, o painel sensorial foi constituído por consumidores habituais do produto em análise. Contudo, seria preferível que os provadores fossem estudantes, com idades compreendidas entre os 18 e os 25 anos, na medida em que essa é a faixa etária que mais frequentemente usufrui dos serviços fornecidos pelo DA-SASUM. Mais ainda, com o aumento do número de provadores, poderia ser possível considerar estatisticamente significativas alterações sensoriais de menor dimensão.
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5. Conclusões
Observou-se um decréscimo generalizado na preferência dos provadores por receitas com maior tempo de congelação, sendo este decréscimo estatisticamente significativo no caso da feijoada. Apesar desta observação, o teste de preferência, por não fornecer informação sobre a magnitude das diferenças observadas entre as receitas congeladas, em diferentes tempos de armazenamento, revelou-se pouco útil para a determinação dos respetivos prazos de validade.
Foi o teste de aceitação que permitiu estimar o prazo de validade das receitas congeladas. Verificou-se que o tempo de armazenamento diminuiu de forma significativa a aceitação da receita de feijoada. Quando questionados se consumiriam as receitas caso fossem servidas nas suas casas, uma percentagem de provadores, não estatisticamente inferior a 50%, respondeu que não consumiria a receita feijoada armazenada por dois meses. Para as restantes receitas, verificou-se que a percentagem de opiniões positivas dadas pelos inquiridos foi significativamente superior a 50%, em todos os tempos de armazenamento.
De acordo com os resultados da análise sensorial, e considerando o processo de produção de refeições implementado na unidade em estudo, o prazo de validade da feijoada situar-se-á entre 1 a 2 meses, sendo superior a 2 meses para as receitas pizza e crepes. A maior rejeição da feijoada, relativamente às outras receitas, poderá ser explicada pelo seu maior grau de processamento, associado a uma maior quantidade de água livre.
Do ponto de vista microbiológico, no momento t0, as receitas feijoada e crepes cumpriam o critério microbiológico estudado (contagem de MO a 30 ºC), o
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que aponta para a utilização de matérias-primas e processamentos adequados, bem como para a existência de boas práticas de higiene e fabrico. O resultado não satisfatório obtido para a pizza poderá ser consequência da presença de leveduras na massa, contabilizadas no ensaio efetuado. Os valores de contagem de MO a 30 ºC, após 2 meses de congelação, foram igualmente satisfatórios para a pizza e para os crepes. Observou-se, durante os 2 meses de armazenamento, tanto na receita pizza como na receita crepes, um decréscimo da contagem dos MO a 30 ºC resultante, provavelmente, da morte de MO provocada pelo processo de congelação.
Os valores analíticos obtidos para a vitamina C não foram coerentes com os valores de vitamina C estimados por cálculo. Esta discrepância pode ser explicada pela presença de teores de vitamina C nos ingredientes crus substancialmente menores aos valores tabelados. Esta observação sugere a necessidade de integrar mais informação sobre as alterações nutricionais, que ocorrem durante a cadeia de abastecimento agroalimentar, nos métodos de estimativa do valor nutricional de receitas que recorrem a bases de dados de composição nutricional de alimentos.
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6. Referências Bibliográficas
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51 ESPECIFICAÇÃO TÉCNICA
Designação:
Feijoada à transmontana Serviços de Acção Social Departamento Alimentar
Campus de Gualtar
4710-057 Braga – P
N.º da especificação: CV-94028002
Tipo: Composto
Ingredientes: Feijão vermelho, cenoura, seitan, água, couve portuguesa, cebola, enchido de soja, salsicha vegetariana, azeite, alho, sal, piripiri, louro.
Composição: Ingredientes Quantidade PL/Kg PB/Kg
Feijão vermelho 0.800 0.800 Cenoura 0.600 0.725 Seitan 0.500 0.555 Água 0.500 0.500 Couve portuguesa 0.400 0.506 Cebola 0.400 0.454 Enchido de soja 0.100 0.100 Salsicha vegetariana 0.100 0.100 Azeite 0.100 0.100 Alho 0.050 0.066 Sal 0.012 0.012 Piripiri 0.002 0.002 Louro 2 folhas 0.001 0.001 Peso Líquido (PL) Total /Kg 3.565 Peso Total confeccionado /Kg 3.625 Peso médio de cada dose no prato/g 362.5 Quantidade prevista/prato 10
Especificação da Quantidade: - A quantidade do feijão corresponde à quantidade de feijão seco. Preparações Adicionais: - Colocar o feijão de molho
- Cozer o feijão em água e sal
- Lavar e picar a cebola, o alho e o enchido de soja - Lavar e cortar cenoura às rodelas
- Lavar e cortar a couve às tiras - Lavar e cortar seitan em cubos - Saltear o seitan em azeite e alho e sal
Modo de Preparação: - Fazer estalar a cebola picada em azeite
- Juntar o enchido de soja picado, a folha de louro e o alho picado - Acrescentar a cenoura às rodelas
- Se necessário juntar água (pode ser a de cozer o feijão)
- Deixar cozer cerca de 5 min e juntar a couve, o feijão e as salsichas
- Temperar com malagueta (ter em atenção o tamanho da malagueta), sal e piripiri
- Deixar apurar
- Juntar o seitan ao refogado - Retificar temperos se necessário
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ESPECIFICAÇÃO TÉCNICA Designação:
Pizza de legumes com enchido de soja
Serviços de Acção Social Departamento Alimentar
Campus de Gualtar 4710-057 Braga – P
N.º da especificação: CV-94028044
Tipo: Composto
Ingredientes: Farinha integral T150, Farinha T65, Cogumelos, Tomate, Queijo, Água,
Curgete, Cebola, Pimento, Cenoura, Azeitonas, Óleo vegetal, Chouriça de soja, Fermento, Tomate concentrado, Azeite, Sal e Orégãos
Composição: Ingredientes Quantidad e PL/Kg PB/Kg R E C H E IO Cogumelos frescos 0.500 0.543 Curgete 0.300 0.333 Pimento 0.150 0.195 Cenoura 0.150 0.181 Azeitonas 0.075 0.127 Chouriça de soja 0.040 0.040 MAS SA PIZ Z A Farinha integral T150 0.550 0.550 Farinha T65 0.550 0.550 Água 0.500 0.500 Óleo vegetal 0.050 0.050 Fermento Padeiro 0.035 0.035 Sal 0.015 0.015 M O L H O Tomate 0.500 0.543 Tomate concentrado 0.030 0.030 Cebola 0.200 0.227 Óleo 0.025 0.025 Azeite 0.025 0.025 Sal fino 0.004 0.004 Queijo barra 0.500 0.515 Orégãos 0.002 0.002
Peso Líquido (PL) Total /Kg 4,201
Peso Total confecionado /Kg 3,585
Peso médio de cada dose no prato/g 358,5
Especificação da Quantidade: - Quantidade para 10 pessoas
Preparações Adicionais: - Limpar e lavar os legumes
- Cogumelos e curgete laminados com 2mm - Ralar a cenoura
- Picar os pimentos - Picar a chouriça de soja - Cortar as azeitonas às rodelas
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Modo de Preparação: Molho de tomate
- Dourar a cebola picada em azeite e óleo;
- Deixar apurar, juntando depois os tomates maduros e o tomate concentrado;
- Deixar cozer
- Temperar de sal e passar pela varinha mágica. Massa de pizza
1) Dispersar o sal na água morna com a levedura (fermento) e um pouco da farinha, mexendo bem (reservar cerca de meia hora).
2) Na amassadeira colocar as restantes farinhas e o óleo, amassando bem. 3) Deitar a mistura de 1) na amassadeira e amassar ligeiramente até envolver a massa.
4) Deixar a massa levedar à temperatura ambiente durante 1 a 2 horas e ficar com uma textura leve.
Montagem da pizza
- Estender a massa com o rolo e com ajuda de um pouco de farinha e cortar a gosto
- Colocar uma camada de molho de tomate - Colocar o queijo ralado
- Decorar com os ingredientes do recheio a gosto - Polvilhar com orégãos
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ESPECIFICAÇÃO TÉCNICA Designação:
Crepes recheados com espinafres e requeijão
Serviços de Acção Social Departamento Alimentar Campus de Gualtar 4710-057 Braga – P N.º da especificação: CV-94028054 Tipo: Composto
Ingredientes: Espinafres, Alho, Requeijão, Farinha, Leite, Sal, Pimenta, Azeite, Leite,
Ovos, Óleo, Farinha T65, Farinha Maizena, Natas, Noz moscada e Orégãos. Composição: R ec hei o Ingredientes Quantidade PL/kg PB/kg Espinafres 0.500 0.500 Alho 2 dentes 0.014 0,019 Requeijão 1 unid 0.180 0.180 Farinha Maizena 1 colher de sopa 0.010 0.010 Leite 0.200 0.200 Sal 0.012 0.012 Azeite 0.050 0.050 Orégãos 0.001 0.001 B ec ham el Leite 0.450 0.450 Natas 0.050 0.050 Farinha Maizena 0.025 0.025 Sal 0.003 0.003 Noz moscada 0.001 0.001 Mas sa de c re pe s Água 0.500 0.500 Farinha T65 0.400 0.400 Ovo 0.190 0.190 Leite 0.190 0.190 Óleo 0.025 0.025 Sal 0.005 0.005
Peso Líquido (PL) Total /Kg 2.806
Peso Total confecionado /Kg 2.127
Peso médio de cada dose no prato/g 212.7
Quantidade prevista/prato 10
Especificação da Quantidade: - Não aplicável
Preparações Adicionais: - Lavar e picar o alho francês.
- Lavar, desinfectar e picar a salsa
- Lavar e cortar a cebola em lâminas ou meia-lua - Lavar e cortar a batata para batata palha
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Modo de Preparação: Crepes
Misturar todos os componentes da massa e passar com a varinha mágica. Colocar uma colher de sopa, numa frigideira anti-aderente pequena, untada com óleo e quente.
Espalhar a massa pela frigideira. Virar a meio para alourar do outro lado.
Nota: É normal que o primeiro não sai bem. Para os seguintes, não será necessário untar.
Recheio
Saltear os espinafres descongelados no azeite com um dente de alho. Numa tigela, misturar a farinha com o leite e juntar aos espinafres e deixar a farinha cozer (corrija com mais farinha Maizena, caso o recheio esteja demasiado líquido).
Juntar o requeijão esmigalhado e misture.
Molho Bechamel
- Reservar 100g de leite para dispersar a farinha maizena;
- Ferver o restante leite com as natas e sal;
- Adicionar a farinha maizena disperso no leite;
- Temperar com a noz moscada
- Mexer bem enquanto o molho está ao lume para que este adquira a consistência desejada.
Empratamento
Num tabuleiro de ir ao forno: Untar com azeite.
Enrolar uma porção de recheio num crepe frito. Colocar no tabuleiro, com a dobra virada para baixo Cobrir os crepes com o bechamel.
Polvilhar com orégãos
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59 Nome: _________________________________________________________ Código de identificação: ___ Data: __/__/____ Idade: ___ Sexo: F M Antes de começar: