Durante as entrevistas não foi observada a utilização de instrumentos específicos para avaliar a eficácia do Campus, isto é, se o profissional formado ou qualificado pelo Campus obteve sucesso no mundo do trabalho. A Gestora 3 citou a pesquisa realizada pelos docentes com os egressos (ROCHA e JAQUES, 2011) e disse ser necessário um instrumento que fizesse o contato com o egresso. A Gestora 2 afirmou que não há uma ferramenta de avaliação do Campus definida, mas usam como base os dados referentes à evasão escolar e à demanda pelos cursos.
Sobre o número de alunos que obtiveram o diploma de técnico (cerca de 30% dos concluintes), a Gestora 1 atribui à realidade do emprego em Turismo, que é diferente da idealizada por quem ainda não trabalha na área. O aluno muitas vezes desiste, pois “uma empolgação inicial em estudar numa escola muito bem equipada e estudar Turismo leva os alunos para os cursos, mas eles logo percebem que não é uma profissão muito fácil, não há finais de semana e não é bem remunerada” (Gestora 1).
O número de alunos matriculados no estágio curricular tem aumentado desde 2010, como é possível verificar no gráfico a seguir. Isso se deve ao fato do estágio ter sido transferido para o segundo módulo do Curso Técnico em Gastronomia.
Figura 4 – Matrículas no estágio curricular no Campus Florianópolis- Continente.
Fonte: Elaborado pela autora a partir do Relatório de Gestão 2012 (IFSC, 2013).
A Gestora 3 apontou que nos cursos técnicos em Cozinha e Serviços de Restaurante e Bar os alunos realizavam o estágio após a conclusão do segundo módulo, o que causava a não realização do estágio, pois a certificação não era o que mais importava para o aluno. A mudança aconteceu quando o estágio obrigatório foi antecipado para o segundo módulo do Curso Técnico em Gastronomia, o que obrigou o aluno a realizar o estágio para continuar o curso (Gestora 3), por isso o aumento das matrículas de estágio observado na Figura 5.
Sobre a pequena inserção dos egressos dos cursos do Campus Florianópolis-Continente no mercado de trabalho da área (apenas 10% dos que tiveram experiência na área depois de formados permanece nela
após um ano), conforme apontado por Rocha e Jaques (2011), a Gestora 3 percebe que um grande percentual dos alunos procura o Campus apenas para aprender a cozinhar mas não quer fazer da Cozinha uma profissão. Quando o tema abordado foi o pequeno número de concluintes do Curso Técnico de Serviços de Restaurante e Bar, o representante do Sindicato 1 duvidou se haveria empregabilidade para todos caso 36 alunos concluíssem o curso todo semestre letivo.
As gestoras também apontaram questões como os baixos salários, as condições de trabalho não atraentes, a pouca valorização do profissional, como fatores para a não permanência do egresso no mercado de trabalho:
Os salários são baixos e as condições de trabalho não são atraentes. Os jovens preferem manter seus finais de semana (Gestora 1).
Primeiro, muita gente acha que não se paga bem aqui. Hoje nós temos o piso da nossa categoria de R$800,00, é o piso estadual. Então, independentemente de função, o mínimo que um profissional pode receber num estabelecimento de hospedagem e alimentação é R$800,00. Agora, evidentemente, um restaurante, se você vai pagar R$800,00 para um auxiliar de cozinha, você não vai pagar R$800,00 para um cozinheiro. Qual é o cozinheiro que vai querer ganhar a mesma coisa que um auxiliar de cozinha, ou que o atendente de balcão, ou que o garçom? O empresário, a pessoa, o responsável pela empresa, ele vai fazer um plano de carreira, um plano de cargos e salários no qual possa haver essa diferenciação (Sindicato 1). Acredito que em torno de R$ 1200,00 a R$1500,00 sejam os maiores salários que nós temos. Claro que não estou falando de um chefe, que é um outro nível. Nós temos chefes que estão recebendo muito mais que isso, três, quatro vezes mais que isso. São profissionais altamente qualificados (Sindicato 1).
A questão salarial remete a Ouriques, que considera que a área de turismo é o “setor econômico no qual os trabalhadores frequentemente recebem as piores remunerações em seus respectivos países,
configurando, além disso, uma estrutura ocupacional precária, à margem das legislações trabalhistas” (2005, p 127).
Sobre a permanência do trabalhador no estabelecimento, o Sindicato 1 apontou que os empresários procuram um trabalhador de confiança. Isso pode remeter à questão da polivalência, que é a utilização do trabalhador em várias funções no estabelecimento, e até mesmo à crença do “gostar do que faz”, do ato de cozinhar como um “dom” e com isso se submeter ao baixo salário e às condições difíceis de trabalho:
Para trabalhar com restaurante, com hotel, você tem que gostar muito. Tem que ser algo muito prazeroso para você, pois não tem sábado, não tem domingo, não tem feriado, não tem carnaval, não tem natal, não tem ano novo. O hotel trabalha 24 horas, é direto. O restaurante representativo turisticamente trabalha direto. Não estou falando do estabelecimento pequeno, estou falando do estabelecimento de certo capital. Então o profissional tem que gostar muito disso e tem que estar se reciclando constantemente. [...] Quando o profissional passa pelo período de experiência a sua permanência no estabelecimento depende dele estar imbuído de querer ficar, da sua prestatividade, de demonstrar confiança, porque o conhecimento ele vai adquirindo com o tempo também, na prática, ou ele se recicla. (Sindicato 1) Para a Gestora 3, tanto o empregador quanto o trabalhador têm participação na permanência do trabalhador no emprego:
Para permanecer no trabalho, o trabalhador tem que ser valorizado, de várias formas, tanto tendo o trabalho dele reconhecido pelo empregador verbalmente, quanto reconhecido na remuneração, que tem que ser justa, tem que ser suficiente para ele se manter bem. O trabalhador tem que ter comprometimento, vestir a camisa, fazer o trabalho bem feito, ser responsável.
A Gestora 3 considera que a criação da função de responsável técnico nos estabelecimentos do setor de Alimentação Fora do Lar pode contribuir para a profissionalização do setor.
4.1.7 O perfil do gestor de estabelecimentos do setor de Alimentação