Test de l’activité antiradicalaire

La mise en évidence du pouvoir antioxydant des extraits méthanoliques des huiles étudiées, via le test DPPH•, est effectuée par la méthode modifiée de Goupy et al. [28] (Fig.

II.6).

Figure II.6: Etapes du test DPPH [28].

** Le pourcentage de l’inhibition du radical est donné par l’expression suivante : 100 A0 ) A 0 (A (%) laire antiradica Activité  ^  Où: A0: Absorbance de la solution du DPPH•;

A: Absorbance de la solution du DPPHaprès réaction avec l’extrait

** La concentration qui a piégé 50% du radical DPPH^• ainsi que la puissance anti-radicalaire (ARP=1/ IC50) de chaque extrait d’huile ont été déterminées.

1 ml de chaque extrait (différentes concentrations)

Incubation à température ambiante et à l’obscurité

Lecture de l’absorbance à = 517nm 2 ml DPPH (2 .10^-4 mol/L MeOH)

76 | P a g e II.1.14. Détermination du taux de la fraction polaire totale

L’effet des conditions de fritures a été étudié par la détermination du taux de la fraction polaire totale (FPT). 400g d’huile (HOV, HOV-CV, HOV-US) ont été chauffés, dans des conditions de friture domestique, i.e 180 ± 5 °C durant plusieurs heures [29]. La température a été contrôlée par un thermocouple (ATC-300) insérée directement dans la friteuse électrique domestique. Tous les échantillons ont été analysés avant les premières sessions de chauffage et après chaque heure jusqu'à dégradation de l’huile, à l'aide d'une sonde Testo (Fig. II.7) qui permet, via la mesure de la constante diélectrique, de tester rapidement la qualité de l'huile et la fraction polaire. La fin des tests de chauffage a été déterminée par la valeur de FPT, max 25%, conformément à la loi Française (article 3 du décret-3 N°86-857 du 18/07/86). Cette teneur maximale légale de la FPT dans les huiles de friture, notamment les produits d'hydrolyse (diglycérides, monoglycérides et les acides gras libres) et une distribution complexe des produits d'oxydation incluant les polymères, sont tous formés à des températures inférieures 180°C (la loi Française N°86-857). La valeur FPT est généralement évaluée dans les restaurants et l'industrie agro-alimentaire par des tests commerciaux rapides (la plupart du temps basés sur les lectures colorimétriques), qui ont démontré une bonne corrélation avec les valeurs obtenues par les normes officielles [29].

Figure II.7: Image et représentation schématique d’une sonde Testo

Afficheur

Touches de commandes LED d'alarme

Compartiment piles (au dos de l'appareil)

Profondeur d'immersion maxi Tube de sonde

Profondeur d'immersion mini

77 | P a g e II.1.15. Evaluation de la couleur

Les couleurs des huiles étudiées ont été déterminées en utilisant un spectrocolorimétre (CR1000 Minolta, l'espace colorimétrique CIELAB). Les coordonnées colorimétriques des solutions (huiles) ont été calculées à partir de l'échelle CIELAB, un modèle de représentation des couleurs développé par le CIE (Commission Internationale de l'Eclairage), en 1976 (Fig.

II.8).

Figure II.8: Représentation 3D du système de couleur CIELAB

Dans ce système, chaque couleur est numériquement spécifiée par un ensemble unique de trois coordonnées cylindriques L*a*b*, L* représente la luminance ou clarté (indice de luminosité relatif allant de 0 pour le noir à 100 pour le blanc absolu), a* représente la composante chromatique rouge-vert (+60 à -60) et b* représente une nuance de couleur entre le jaune et le bleu (+60 à -60). Cet espace peut également être repéré par h*ab qui représente l'angle de teinte (ou tonalité chromatique), avec :

h*ab est vers de 90° pour les couleurs jaunes et près de 180° (ou -180°) pour les couleurs vertes. [30].

78 | P a g e II.1.16. Analyse sensorielle

L’évaluation des propriétés sensorielles des huiles d’olives (HOV, CV, HOV-US) a été réalisée selon la méthode de Lalas et al. [31] à partir d’un ensemble d’attributs sensoriels [32]. L’analyse sensorielle des huiles d’olives a été effectuée par un groupe de 12 candidats, sélectionnés au sein de l’équipe du Laboratoire « GREEN » de l’Université d’Avignon et des Pays de Vaucluse. La flaveur des huiles étudiées a été définie par deux attributs sensoriels, à savoir μ “ Accepetabilité totale ” et “ Amer ” [33]. Chacun de ces attributs a été côté sur une échelle numérique de 5 points. L’échelle était munie de deux bornes extrêmes : 1 (non acceptable ou non amer) et 5 (très bon ou très amer) en tenant compte de tout arrière-gout ou gout indésirable.

II.1.17. Cytohistolgie

Afin de mieux appréhender le phénomène au niveau cellulaire lors de l’extraction assistée par ultrasons, des fragments de feuilles d’olivier ont été prélevés avant, après macération et après sonication. Ces fragments ont été ensuite observés par microscopie électronique à balayage (Fig. II.9) et comparés à des fragments de feuilles non traitées. Cette étude est réalisée sur des coupes de 3 µm provenant d’échantillons fixés, inclus à l’historésine et colorées selon la procédure décrite par El Maâtaoui et Pichot [34].

a. Prélèvements et fixation des échantillons

Les fragments étudiés, ont été excisés de 10 feuilles et à fur et à mesure de leur excision, les échantillons ont été immergés dans l’éthanol 70% avant d’être fixés pendant 48 h dans le FAA (Formol/acide acétique/alcool, 1/1/8 : V/V/V). Pour faciliter la pénétration du fixateur, les échantillons ont été soumis à un vide modéré (20 minutes, trompe à vide).

b. Inclusion et section

Après fixation, les échantillons ont été rincés à l’eau, déshydratés dans l’éthanol (séries 70-100%) avant infiltration et inclusion à l’historésine Technovit 7100 (Kultzer) selon les recommandations du fournisseur. Un microtome à rétraction a été utilisé pour la réalisation de coupes transversales sériées (Fig. II.9).

79 | P a g e c. Colorations

Pour les observations cytohistologiques générales et la mise en évidence des polyphénols, les sections ont été colorées au bleu de toluidine en solution aqueuse à 0,5% pendant 2 min.

(a) (b) (c)

Figure II.9: Photographies (a) microscope électronique à balayage, (b) microtome à rétraction et (c) coupes transversales sériées.

80 | P a g e II.2. Résultats et discussions

II.2.1. Etude préliminaire

L’effet de la charge des feuilles d’olivier, utilisées pour l’enrichissement de l’huile d’olive vierge, sur le taux de PT est représenté dans la figure II.10.

Figure II.10: Effet de la charge sur le taux de polyphénols totaux

Ces résultats montrent clairement que la plus forte concentration de PT (328 ± 2,4 mg OE / kg d'huile), a été obtenue pour un rapport FO/HOV de 15% (w /v). Ce ratio a été appliqué pour le reste des expériences.