Techniques et outils impliqués dans la valorisation des gels

le gel sous la forme désirée. Au total, douze techniques et outils distincts ont été évoqués lors des entrevues : mixer/blender, couper/tailler, chauffer, griller, couler/mouler, incorporer, congeler à la sorbetière, déshydrater, émulsionner, piler, mousser à l’aide d’un siphon. Ces catégories accompagnées d’un exemple de verbatim y faisant référence sont présentées au tableau 4.5.

D’abord, les techniques « mixer/blender » et « couper/tailler » ont été suggérées par onze et sept participants, respectivement, sur douze cuisiniers. En observant les résultats obtenus aux Tableaux 4.4 et 4.5, il est possible de reconnaître une relation entre la forme et la technique utilisée pour valoriser le gel. Par exemple, comme pour la forme fluide, la technique de mixer/blender un gel a été nommée par pratiquement tous les participants. Il s’agit d’une technique commune pour rendre un gel fluide. De la même façon, la technique

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couper/tailler et la forme non déstructurée peuvent être associées, notamment à travers les différentes propositions impliquant des petits cubes de gels en décoration ou en garniture.

Tableau 4.5 : Techniques et outils évoqués dans la valorisation des gels.

TECHNIQUES

ET OUTILS CI REF VERBATIM

Mixer/blender 11 26 PV-D43 : Ben lui, je le mettais au mixer, au Thermomix là, pour le, le blender ((en parlant du

gel B)).

Couper/ tailler 7 15 PV-K16 : Ouain les mouler en différentes formes ou c’est ça, le A, je l’aurais coupé en lanières _{très minces pour imiter le beurre vu que ça y ressemble beaucoup, de donner l’illusion.}

Chauffer 6 13

PV-B31: Après ça, juste avec une pièce de viande rouge et un jus de viande dessus. On pourrait fondre celui-là dans le jus de viande ou même monter le jus de viande avec le A pour aller chercher le goût du panais aussi dans le jus.

Couler/ mouler 5 7 PV-L38 : Ben non, mais je la coulerais pour que ça fasse un peu, tsé un genre d’aspic, [M : Ah

oui !] mais pas aspic là.

Griller 5 11 PV-Q37 : Il me resterait le B : j’pourrais l’utiliser dans l’entrée grillée, vu que, en plus, tu dis _{qu’on peut le griller, c’est vrai.}

Incorporer 4 12

PV-T24 : […] le C, je l’utiliserais sûrement en dessert parce que tu pourrais justement le fondre, mélanger avec quelque chose pis ça va être ton élément gélifiant, ça va être ton gélifiant dans le fond. […] tsé tu fais chocolat blanc, panais pis tu fais une genre bar choco là, que tu fais juste genre ganache montée à la gélatine. Boum, t’as un dessert qui est bon.

Congeler à la

sorbetière 3 7

PV-O17 : Je ferais une purée avec ça, pis je la mixerais genre avec de la crème, peut-être probablement une crème anglaise que j’aurais aromatisé avec des zestes de citron Meyer pis du poivre. Pis après ça, je mixerais la purée là-dedans pis après ça ben, on sacre ça dans la sorbetière pis, ça fait la job, là avec du sucre là pis…

Déshydrater 3 6

PV-H39 : C’est sûr que je pourrais réutiliser les autres gels aussi. Tsé essayer, mettons, faire des petits cubes de ça… Les confire, les dessécher après ça, pour voir ce que ça pourrait donner, au déshydrateur, faque ça pourrait donner peut-être de la texture.

Émulsionner 2 2 PV-O17 : Heu… Des huîtres avec une espèce de mayo avec que je ferais avec le gel de panais

C.

Piler 2 2 PV-H39 : Après ça, le A, ben c’est sûr que j’irais heu en plats principaux avec lui. Je pense

que je le pilerais directement avec du beurre.

Confire 1 1 PV-H39 : Ou avec le B, vu qu’il est plus résistant à la chaleur. Je pourrais peut-être essayer

de les confire dans le sucre.

Mousser à l’aide d’un siphon

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PV-D43 : Ouain, c’est ça que je ferais. Je le chaufferais pour le remettre en liquide, je l’incorporerais avec de la crème pour le mettre en siphon pis j’ferais caille, champignons, pis je mettrais un « poutch » de crème au panais. (en parlant du gel A)

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Quoique l’usage du gel comme un élément à part entière d’un plat soit une voie d’intérêt, les participants ont aussi suggéré des techniques pour utiliser le gel comme un ingrédient en combinaison avec d’autres. Dans ce dernier cas, les techniques « chauffer » et « incorporer » ont été mentionnées par six et quatre participants, respectivement. Par exemple, chauffer un gel pour le rendre liquide et ensuite l’incorporer dans un autre médium. Dans certains cas, l’idée a été d’utiliser les propriétés sensorielles du gel de panais pour aromatiser le médium. Dans d’autres cas, les participants ont décidé d’utiliser un gel pour des raisons de fonctionnalité. Parfois, l’intention a été d’utiliser le gel pour ces deux raisons, entre autres la proposition d’utiliser le gel A pour épaissir une sauce par sa fonction gélifiante, en plus d’obtenir le goût du panais (Tableau 4.5, chauffer). Ces justifications de choix ont par ailleurs été consignées sous le thème englobant les raisons qui ont guidé le choix du gel (section 4.4.4.1).

Finalement, la technique de « griller » un gel, particulièrement le gel A, a été mentionnée par cinq participants, notamment en lien avec un point de fusion élevé du gel.

4.4.7 Ingrédients privilégiés en combinaison aux gels pour les