Tableau 1- Exemples d'études de l'impact des aliments fermentés sur les humains Sources : Decarvalho, 2018 19 Tableau 1 - Bernard, Typologie des expériences en ligne, 2019 _______________________________________ 45 Tableau 2 - Extrait 1 du guide d'entretien _______________________________________________________ 59 Tableau 3 - Extrait 2 du guide d'entretien _______________________________________________________ 60 Tableau 4 - Extrait 3 du guide d'entretien. _______________________________________________________ 61 Tableau 5 - Passation des entretiens et collectes de grains. _________________________________________ 63 Tableau 1 - Groupes Facebook observés de février à août 2020 ______________________________________ 79
145
Table des illustrations
Illustration 1 - Opuntia ou "cactus raquette", Kurt Stüber, image libre droit sans but commercial ___________ 24 Illustration 2 - Filiale de Danone en Russie, Le Figaro, juillet 2012 ____________________________________ 26 Illustration 3 - Kéfirs de lait dans un Auchan à Le Kremlin-Bicêtre (94) – source personnelle _______________ 27 Illustration 4 - Kéfir de fruit, L'Eau Vive, Villeurbanne – source personnelle _____________________________ 30 Illustration 5 - Préparation déshydratée, Linéaires, novembre 2018. Source : Europresse. _________________ 30 Illustration 6 - Bar à kéfir, Sud-Ouest Périgueux, mars 2018. Source : Europresse. _______________________ 31 Illustration 7 - Envoi de kéfir, Sud-Ouest, 1959. Source : Europresse. __________________________________ 33 Illustration 8 - Recette Kéfir de lait, Sud-Ouest, 1958 _______________________________________________ 34 Illustration 9 - Recette kéfir de fruit, Sud-Ouest, 1966 ______________________________________________ 34 Illustration 10 - Recette Kéfir, Sud-Ouest, Juillet 2016 ______________________________________________ 35 Illustration 11 - Kéfir à base de figues, Sud-Ouest, 1971 ____________________________________________ 39 Illustration 1 - Recette de kéfir de fruit en anglais, Culture for Health _________________________________ 47 Illustration 2 - Recette de kéfir en français, Source : Je deviens Ecolo _________________________________ 48 Illustration 3 - Publication dans le groupe « Kefir Myanmar », 11 mars 2020 ___________________________ 50 Illustration 4 - Publication dans le groupe "Kefir", 6 août 2020. ______________________________________ 50 Illustration 5 - Ateliers boissons ménagères, L'Est Républicain, octobre 2012 ___________________________ 52 Illustration 6 - Publication dans le groupe Facebook 4 "Kéfirs et Kombucha pour tous", 23 mai 2020. ________ 55 Illustration 7 - Publication dans le groupe Facebook 1 "Kéfir, Kombucha et Jun, partageons tous ensemble...", 22 mai 2020 _________________________________________________________________________________ 55 Illustration 8 - Recrutement de madame G3, via Leboncoin, 11 juin 2020. ______________________________ 56 Illustration 1 - Recette de kéfir, Sud-Ouest, 1971 – Source : Europresse ________________________________ 76 Illustration 2 - Publication pour un don de kéfir ___________________________________________________ 81 Illustration 3 - Madame le Figaro, 2018. Source : Europresse.________________________________________ 86 Illustration 12 - Gatlinburg, Tennessee, USA. Credits photos : Lacey Frizzell ___________________________ 107 Illustration 13 - Italie. Crédits photos : Linda Pelati _______________________________________________ 107 Illustration 14 - Ukraine. Crédits photo : Maria Spiridonova ________________________________________ 107 Illustration 15 - Russie. Crédits photo : Maria Spiridonova _________________________________________ 107 Illustration 16- Kirghizistan. Crédits photo : Maria Spiridonova _____________________________________ 107
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Tables des matières
Remerciements _____________________________________________________________ 5 Sommaire _________________________________________________________________ 6 Introduction générale ________________________________________________________ 8 Partie 1 – Cadre théorique ____________________________________________________ 9 Chapitre 1 - Contexte de la recherche ________________________________________ 10 1. Présentation de la structure _________________________________________________ 11 2. Enjeux liés à la recherche ___________________________________________________ 12 3. Reformulation de la problématique ___________________________________________ 14 Chapitre 2 - Etat de l’art ___________________________________________________ 15
1. Une alimentation pleine de microbes __________________________________________ 15
1.1 L’émergence de l’alimentation industrielle ______________________________________________ 16 1.2 Un nouvel intérêt pour les aliments fermentés ___________________________________________ 18
2. Le kéfir de fruit, une boisson fermentée _______________________________________ 23
2.1 Un kéfir de lait de cactus de Crimée ?___________________________________________________ 23 2.2 Développement du kéfir dans l’industrie ________________________________________________ 25 2.3 La fabrication domestique du kéfir _____________________________________________________ 31
Chapitre 3 - Introduction à la recherche ______________________________________ 36 1. Introduction de l’enquête précédente _________________________________________ 36
1.1 Nouvelle recherche _________________________________________________________________ 36
2. Introduction du numérique __________________________________________________ 38 3. Méthode inductive ________________________________________________________ 40 Partie 2 – Investigations terrain _______________________________________________ 42 Chapitre 1 - Méthodologie de collecte de données ______________________________ 43 1. Monographie du kéfir de fruit ________________________________________________ 43
1.1 Etudier la présence du kéfir de fruit en ligne _____________________________________________ 43 1.2 Etudier la présence du kéfir de fruit dans la presse ________________________________________ 51
2. Entretiens avec des fabricants-buveurs ________________________________________ 53
2.1 Entretiens semi directifs _____________________________________________________________ 53 2.2 Recrutement ______________________________________________________________________ 54 2.3 Passation des entretiens _____________________________________________________________ 57
147
1. Expériences en ligne _______________________________________________________ 65
1.1 Sites internet ______________________________________________________________________ 65 1.2 Analyse des groupes Facebook ________________________________________________________ 65 1.3 IramuteQ _________________________________________________________________________ 66
2. Entretiens ________________________________________________________________ 69
2.1 Les méthodes d’analyses _____________________________________________________________ 69 2.2 Figures de surinterprétation __________________________________________________________ 72
Partie 3 – Analyses et résultats de l’enquête exploratoire __________________________ 74 Chapitre 1 - Analyse contextuelle____________________________________________ 75 1. Presse et sites internet _____________________________________________________ 75
1.1 Archives de presse __________________________________________________________________ 75 1.2 Sites internet ______________________________________________________________________ 76
2. Réseaux sociaux ___________________________________________________________ 79 3. Entretiens ________________________________________________________________ 82 Chapitre 2 - Analyse thématique ____________________________________________ 84
1. Une consommation intégrée à un mode de vie plus général _______________________ 84
1.1 Découverte du kéfir _________________________________________________________________ 85 1.1 1.2 Aspect santé __________________________________________________________________ 86 1.3 Aspect fait-maison __________________________________________________________________ 87 1.4 Consommation _____________________________________________________________________ 88
2. Une recette commune ? ____________________________________________________ 89
2.1 Les ingrédients ___________________________________________________________________ 90 2.2 Elaboration ______________________________________________________________________ 93 2.3 Après la fermentation _____________________________________________________________ 93
Chapitre 3 - La diversité dans les recettes _____________________________________ 95 1. Conseils reçus – conseils donnés ______________________________________________ 95 2. L’influence des sites et réseaux _______________________________________________ 96 3. L’expérience, promoteur de diversité __________________________________________ 98 Conclusion générale et perspectives __________________________________________ 100 Bibliographie _____________________________________________________________ 101 Table des annexes ____________________________________________________________ 103 Table des figures ______________________________________________________________ 144
148
Table des tableaux ____________________________________________________________ 144 Table des illustrations _________________________________________________________ 145 Tables des matières ___________________________________________________________ 146
Résumé
La consommation du kéfir de fruit connaît une forte augmentation depuis le milieu des années 2010. Boisson séculaire pour certains, le mystère qui entoure ses origines ravive diverses théories. Une première typologie de consommateurs de kéfir de fruit a été élaborée en 2018 (Debailly et Lavelle, 2018), et nous permet de nous interroger plus particulièrement ici sur les recettes et ses applications, sur les croyances et les mythes qui entourent sa production et sa consommation. Afin de faire émerger les normes et pratiques autour du kéfir de fruit, une étude netnographique a été menée, complémentée par des entretiens semi-directifs. L’étude des recettes, présentes sur internet ainsi qu’au sein de communautés en ligne, nous permet ici de mettre en relation leur effet sur les normes ainsi que sur la production domestique individuelle et collective. Ainsi, les recommandations parfois strictes entraînent une uniformisation de la recette, mais également de nouvelles formes de créativité en aromatisant la boisson non plus au début, mais à la fin du processus.
Mots-clefs : kéfir, fait-maison, diversité, recettes, pratiques
Abstract
Water kefir consumption has experienced a sharp increase since the mid-2010s. Being a centuries-old drink, the mystery surrounding its origins has revived various theories. A first typology of water kefir consumers was developed in 2018 (Debailly and Lavelle, 2018), and allows us to question more specifically here on the recipes and its applications, as well as the beliefs and myths surrounding its production and its consumption. In order to bring out the standards and practices around fruit kefir, a netnographic study was carried out, supplemented by semi-structured interviews. The study of recipes, present on the internet as well as in online communities, allows us here to relate their effect on standards as well as on individual and collective domestic production. Thereby, the strict recommendations lead to a standardization of the recipe, but also to new forms of creativity by flavouring the drink no longer at the beginning, but at the end of the process.