Le fruit sec

Le fruit sec évoqué dans les recettes en ligne est souvent la figue, bien que celle-ci soit moins systématique que le citron. En effet, dans les recettes sélectionnées, elle est présente dans 35 des recettes quand le citron apparait dans l’ensemble des 52 recettes sélectionnées. L’importance d’une figue biologique est moins citée que le citron : c’est un fruit qui coûte plus cher. Sur le groupe Facebook 2, la figue est souvent remplacée par d’autres fruits ou fruits frais. Sur les autres groupes observés, celle-ci est, au même titre que le citron, conseillée dans la réalisation du kéfir afin de préserver les grains dans un environnement sable. Lors de mes entretiens, la figue était en effet présente dans certaines recettes :

« Et puis moi j'ai des figuiers ici. Avant j'achetais des figues et puis j'ai eu l'idée de les sécher, et elles me servent exclusivement au kéfir. Maintenant, depuis... cela fait peut être trois ans que je fais du kéfir je ne sais pas trop... Mais ça fait au moins deux ans que j'utilise les figues du jardin. » (Madame A1, retraitée, extrait d’entretien du 25 mai 2020).

D’autres variantes été tout de même réalisées, notamment avec de l’abricot sec, par exemple, ou de la pomme. L’usage de d’autres fruits était évoqué pour des raisons gustatives et économiques.

2.1.3 Le liquide

L’eau est également un critère important : 20 recettes font la mention d’une eau en bouteille, minérale ou de source, alors que 14 mentionnent une eau non chlorée, qui peut provenir du

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robinet si celle-ci a été décantée durant quelques heures afin de faire évacuer le chlore. L’eau chlorée est en effet déconseillée sur les sites et lors de certains de mes entretiens :

« j'ai lu que l'eau il fallait pas qu'elle soit chlorée il fallait pas qu'elle soit déminéralisée non plus dans les grains que j'ai jeté j'avais mis un peu d'eau minérale en bouteille mais maintenant j'utilise l'eau du robinet point donc si c'est de l'eau chlorée il fallait mieux la laisser reposer un petit peu. » (Monsieur C3, étudiant en architecture, extrait d’entretien du 29 mai 2020).

Ces recommandations ont été suivies par mes enquêtés en général au début, à la réception des grains dans le but de « faire comme il faut ». Après quelques essais, ils se permettent en général d’adapter leur recette :

« Au départ je prenais de l’eau de la bonbonne d'eau de ma fille, et assez vite je suis repassée à l'eau du robinet, j'ai arrêté de mettre de l'eau... Je ne suis pas une fan de consommation d'eau en bouteille, on achète peu d'eau, que là depuis que xxx est née. Au départ je l'ai allaité mais pas longtemps du tout, peut être six mois, mais depuis on achète de l'eau pour faire ses biberons à elle, en général une grosse bonbonne de 5 litres. Pour ne pas avoir trop de bouteilles. Et j'ai arrêté justement pour ne pas avoir une consommation de plastique énorme. » (Madame B3, cadre, extrait d’entretien du 8 juillet 2020).

2.1.4 Le sucrant

Le type de sucre varie beaucoup sur les différentes recettes proposées en ligne : bio, conventionnel, complet, blanc, roux, blond, brut, raffiné, non raffiné ; les appellations pour le sucre sont très variées et il ne se dégage pas un sucre « mieux » que les autres sur ces sites. Lors de mes entretiens, de nombreux types de sucre ont également été cité. En revanche, l’aspect bio du sucre était moins important que pour les fruits cités précédemment. Pour certains, le type de sucre est très important, voir obligatoire :

« C'est par exemple s’il faut mettre du sucre roux, alors que surtout pas, parce que... ça tuerait le hena. il faut éviter le sucre roux complet, ça c'est bien marqué dans mes conseils, y'a des questions... » (Madame E2, retraitée, extrait d’entretien du 2 juin).

2.1.5 Le matériel

Les contenants et ustensiles sont également évoqués sur les recettes de kéfir en ligne : les bocaux en verre sont favorisés face aux contenants en plastique ; et les ustensiles en métal doivent être évités. C’est un discours que l’on retrouve lors des entretiens :

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« Bien sûr, pas d'ustensiles en métal, que du bois. On avait une cuillère en laminée qui est devenue la cuillère à kéfir ». (Monsieur B1, photographe culinaire, extrait d’entretien du 27 mai 2020).

Pour autant, se procurer des ustensiles spécifiques pour faire du kéfir est contraignant, certains enquêtés se laissent une marge d’adaptation :

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2.2 Elaboration

Les ingrédients utilisés et matériel varient selon les recettes. Le protocole a suivre est assez simple, mais fait également émerger différentes manières de faire. Dans les recettes anglophones et hispanophones, il est par exemple conseillé de mettre de l’eau tiède, voire chaude afin de faciliter la dissolution du sucre dans l’eau, alors que cet aspect n’est pas du tout cité dans les recettes françaises.

La recette peut être exécutée de façon très rigoureuse par le fabricant-buveur de kéfir, surtout si la boisson est consommée pour des raisons de santé :

« je récupère les grains égoutté que je pèse à chaque fois de façon à voir s’il a progressé c'est la quantité à augmenter ou pas de la sorte je peux vérifier la santé des grains. Simon kéfir hena ne me donne pas 10 pour 100 de plus je vais m'inquiéter. Le hena produits moins que l'autre mais 10 pour 100 c'est le minimum. ensuite je rince mais beaucoup je coupe mes rondelles de citron La figue je la rince parce que certaines peuvent être farinées et c'est pas bon pour les grains. ensuite je pèse mon sucre je pèse mes 40 grammes de grains je mets que 30 grammes de sucre parce que je ne veux pas trop sucré, je mets l’eau que j'ai faite décanter toute la nuit pour pas avoir de chlore. je referme le bocal » (Madame E2, retraitée, extrait d’entretien du 2 juin 2020).

2.3 Après la fermentation

Une fois la préparation terminée, les recettes recommandent assez souvent de prendre les figues en indicateur : si celles-ci sont remontées à la surface, la préparation est prête. C’est également un indicateur qui est transmis à l’oral et que l’on retrouve lors des entretiens :

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« Alors j'attends que les figues remontent et qu’en hiver, les figues remontais pas tout de suite. Elles prenaient du temps à remonter. Donc oui, j'attends que les figues remontent à la surface et c'est là où je transvase dans la bouteille. » (Monsieur B1, photographe culinaire, extrait d’entretien du 27 mai 2020).