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SYNTHESE GENERALE
- Au cours de cette étude, les savoirs et savoir-faires en matière de transformation des dattes on été inventoriés, recensés, identifiés et analysés, ainsi que des propositions d’amélioration des processus d’élaboration de certains produits à base de datte les plus recommandés pour le marché, ceci d’après les résultats de l’enquête;
- L’étude à été conduite dans la Wilaya de Biskra, qui se caractérise par un fort potentiel en palmiers dattiers et où l’utilisation des dattes est encore courante dans l’alimentation quotidienne des ménages ;
- Vingt préparations alimentaires (domestiques et artisanales) à base de dattes ont été étudiées ;
- Ainsi, les préparations dites « artisanales » telles que Rob, R’ouina, Pâte de datte, vinaigre de datte, "Café" de datte et "Miel" de datte sont encore présentes et préparées par les ménages et les artisans ;
- Pour les artisans, les produits les plus préparés sont : Rob (43 %), suivi par R’ouina (15%), le vinaigre de datte et l’exsudat de datte appelé "Miel" à 13 %, et à un degré moindre la poudre de noyaux de dattes torréfiées appelée "Café" à 7%, la pâte de datte à 5%, et enfin, le yaourt de datte et la farine de datte et céréales à 2% ;
- Ceci s’explique par le fait que Rob, R’ouina, vinaigre et la pâte de datte sont ancestralement fabriqués au niveau des ménages et élargis à des entreprises artisanales, contrairement au yaourt de datte et la farine de datte et de céréales par exemple qui sont en fait de nouveaux produits innovés par quelques artisans.
- la majorité des enquêtés souhaitent voir plus de produits à base de dattes disponibles et commercialisés et pas uniquement la pâte de datte qui et presque le produit le plus exposé sur les étales des marchés. Ainsi la commercialisation du Rob est souhaitée par 43 %,
R’ouina par 15 %, l’exsudat de datte appelé « Miel » et le vinaigre de datte par 13%.
- Rob et R’ouina sont également présents sur les marchés étrangers avec seulement 7% et 6%, principalement en Tunisie et en France.
- Il a été constaté que certaines préparations domestiques sont toujours présentes dans le menu de la population enquêtée tels que Makroudh, Makroudh Makli, B’radj, R’fiss
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- La fréquence de préparation chez les ménages est étroitement liée aux occasions de consommation, fêtes religieuses, période de récolte des dattes, Ramadhan, entrée du printemps… ;
- D’autres préparations à base de dattes telles que : R’fiss El kesra, Chakhechoukhet El
Gasâa, et Boussallouê sont de moins en moins préparées car liées traditionnellement en
milieu rural aux occasions telles les touizas, qui sont aujourd’hui amoindries ;
- De nombreux produits sont élaborés à base de dattes pour différentes utilisations ; o En pâtisserie et préparations culinaires comme la pâte de dattes dans la
préparation de R’fiss Tounsi…, R’ouina dans la préparation du Z’rir et le vinaigre dans la conservation des aliments)
o Dans la phytothérapie traditionnelle (Rob est utilisé par nos sujets enquêtés contre les problèmes respiratoires, la toux, Rfis lemror et R’ouina sont utilisés comme fortifiant pour les femmes qui donnent naissance, rétablissant de l’utérus après l’accouchement).
- Le Rob peut être fabriqué ave n’importe quelle variété de datte, toutefois les artisans et les ménages connaisseurs préfèrent la variété Mech-degla en raison de sa disponibilité et surtout sa facilité de stockage (datte sèche), ainsi que ces vertus nutritionnelles reconnues; - R’ouina, du fait de sa texture poudreuse doit être préparée en utilisant également la
Mech-Degla ;
- Par contre, la fabrication de la pâte de datte exige des variétés molles ; Ghars s’avère la variété la plus utilisée par les artisans en raison de sa disponibilité sur le marché local ; en cas de manque en quantité de cette dernière, elle est remplacée par la variété
Tafezouine disponible à Touggourt, El-Oued, Ouargla...) ;
- Les dattes destinées à la fabrication de ces produits artisanaux à base de datte, subissent des modes de conservations différents selon leurs types ;
o les dattes molles tels que Ghars sont entassées soit dans des B’tayen, mode de conservation artisanal reconnu par les habitants de la zone d’étude, soit dans des bidons en plastiques.
o quant à Mech degla et Degla Beida, elles sont conservées dans des caisses, sacs filets, en toiles ou en jutes, ou conservées en vrac sur le sol ;
- Ces produits sont fabriqués à l’échelle artisanale aussi bien que domestique. Des tentatives et essais d’améliorations de la part des artisans sont toujours en progression, en ce qui concerne :
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o Techniques de fabrication telles que la filtration de l’extrait lors de la cuisson des dattes ainsi la pression de ces derniers à l’aide de la presse hydraulique pour la fabrication de Rob, broyage des dattes avec l’extrudeuse-boudineuse pour la fabrication de la pâte de datte ;
o Techniques d’emballage : emballage dans sacs en plastique sous vide pour
R’ouina, vase en terre cuite pour Rob).
- D’autre part, lors de cette étude, une analyse de diagramme de fabrication des sous produits de datte a été faite ainsi que des propositions d’amélioration de processus d’élaboration afin de produire Rob et la farine de datte à échelle semi-industrielle, depuis la réception des dattes jusqu’au conditionnement ont été envisagées ; à titre d’exemple citons :
Pour Rob :
1. L’amélioration de l’opération de nettoyage des dattes par leurs ’aspersion à l’eau suivant leurs trempages ;
2. L’introduction d’un dispositif d’agitation (convoyeur spirale) ;
3. 2ème filtration de l’extrait de datte à travers un filtre presse afin d’en augmenter le rendement ;
4. Pressage des dattes cuites à l’aide d’une presse hydraulique afin d’obtenir le maximum de matières solubles y contenus ;
5. Dépectinisation suivie d’une clarification (chaulage et carbonatation) de l’extrait de datte afin d’améliorer la couleur ;
6. Décantation de l’extrait avant sa filtration afin d’en augmenter l’efficacité ;
7. Concentration de l’extrait de datte filtré dans un évaporateur à effets multiple afin de diminuer la consommation en énergie de chauffage et d’augmenter l’efficacité de l’évaporation toute en préservant les qualités organoleptiques de Rob.
Pour la farine de datte :
1. Aspersion à l’eau et égouttage en même temps dans un bac de lavage à panier rotatif perforée afin d’y augmenter le débit de l’eau ;
2. Concassage par passage des dattes entre deux cylindres métalliques, afin d’éviter les risques d’échauffement des dattes ;