Refroidissement et conditionnement

Récipient ou emballage Bocal en verre, sachet kraft, sachet en plastique alimentaire transparent (pour le conditionnement à vide).

Lieu de prélèvement Fabricant

Origine géographique Sud-est Algérien (Oued Righ)

Stockage 6 mois à basse température

Période de production Tout au long de l’année Propriétés

organoleptiques

 Odeur : Faible

 Couleur : Beige, avec des taches marrons et/ ou noires

 Texture : Farineuse et granuleuse, ronde ou lisse peu uniforme

 Saveur : Légèrement sucrée à sucrée Caractéristiques technique  Humidité (%) : 9,48% ±1,92  Profil granulométrique : ≤ 1mm : 94,91± 0,39 ≤ 0,5 mm : 67,15 ± 2,32 ≤ 0,250 mm : 36,59 ± 0,28 ≤ 200 µm : 19,77 ± 0,32 Modede consommation Frais ou préchauffée

Aliments

d’accompagnement

91 II.3.4. Vinaigre de datte

III.3.4.1. Propriétés organoleptiques

La couleur et l’arome de tout vinaigre dépendent considérablement du substrat initial (Callejon et al., 2009). Les propriétés organoleptiques du vinaigre de datte diffère selon la variété de datte utilisée. Il est décrit selon les déclarations des artisans comme suit (Figure III.70) :

Figure III.70 : Évaluation des propriétés organoleptiques du vinaigre de datte en pourcentage  Couleur

La moitié des artisans estime que leur vinaigre présente une coloration marron clair (50%), les autres : marron jaunâtre (37%) et marron clair (13%) ;

Il semble aussi que la valeur de pH et la couleur de vinaigre de datte dépend aussi des techniques de fabrication ; Boukhiar A. (2009) à comparé les effets de la température et du temps de l’extraction de jus de datte sur le pH et l’indice de brun (IB) et résume que :

- L’extraction à basse température, permet de maintenir le pH et la couleur de la datte. Dans ce cas, c’est la diffusion des pigments et des acides présents dans al datte qui détermine la valeur d’IB et du pH de jus obtenu.

- L’extraction à une haute température favorisent les réactions de Maillard induisant ainsi un assombrissement de la couleur (formation des polymères bruns : Mélanoïdines) et une diminution du pH (formation de composés acides).

92  Saveur

La saveur est jugée très acide (35%), moyennement acide (44%) et légèrement acide (21%) ;

Ainsi, elle est jugée agréable (25%) et modéré (75%) ;

 Odeur

L’odeur est généralement jugée forte (91%) et moyenne (9%) ;  Texture

Le vinaigre est non onctueux (77%) et légèrement onctueux (23%). III.3.4.2 : Caractéristiques physico-chimiques

Les résultats d’analyses physico-chimiques de quelques échantillons du vinaigre artisanal sont consignés dans le tableau III.9 :

Tableau III.9 : Caractéristiques physico-chimiques du vinaigre de dattes

pH Acidité titrable (g/L) Densité TSS (°Brix) Vinaigre de Ghars 3,01 1,5 1,00 ± 0,01 12,5 Vinaigre de Mech-Degla ^{3,11 ± 0,042 1,32 ± 0,254 1,02 ± 0,01 11 ± 2,82} Vinaigre de Mech-Degla, Harchaya et Hamraya 2,61 ± 0,02 3,42 ± 0,3 1,015 ± 0,01 08 ± 3,00  pH

Les mesures du pH informent sur l’évolution de l’acidité du milieu, fonction du métabolisme des microorganismes acidophiles. Ces valeurs dans les solutions, se situent au-dessus de 3, mais inférieur à 4 ; donc le milieu est fortement acide. Ce sont des milieux favorables pour les germes acidophiles (Ould El Hadj et al ,2001).

Les résultats obtenus montrent que le pH du vinaigre de Ghars est égal à 3,01. Cette valeur est inférieure à celle trouvée par Bessam et al (2012) à savoir 3,6. Le pH du vinaigre de Mech-Degla est de 3,11 ± 0,04 qui est largement inférieur à celui trouvé par Benahmed (2007) à savoir 3,80. Notons que le vinaigre du mélange Mech-Degla,

93

Ces résultats sont inférieurs à celles trouvés par Boukhiar A. (2009) : le pH de vinaigre de datte provenant de la région de M’zab (automne 2008) est de l’ordre de 3,32 ± 0,005.

 Acidité titrable

L’analyse de l’acidité titrable des vinaigres échantillonnés du Ghars et Mech-Degla montre des valeurs de 1,5 g/L et 1,32 g/L ±0,254 respectivement. Ces valeurs sont largement différentes de celles trouvées par Bessam et al (2012) à savoir 1,86 g/L et 0,6 g/L respectivement.

Le vinaigre du mélange de Mech-Degla, Hamraya et Harchaya est moins acide que les deux vinaigres précédents, il présente un degré d’acidité égal à 3,42 (g/L).

Il semble que l’acidité du vinaigre de datte a une relation avec la variété de utilisée, d’après les résultats de Boukhiar (2009), l’acidité du vinaigre de Degla Beida est de l’ordre de 0.94 ± 0.01, valeur largement inférieur que celles des vinaigres préparé à partir d’autres variétés (Ghars, Mech Degla, Mech Degla et Hamraya et harchaya).

 Densité

Dans les différents échantillons de vinaigres analysés, la densité présente une valeur égale à 1.00 ± 0,001 Cette dernière se rapproche à celle du vinaigre commercial à savoir 1,01. Ces résultats sont inférieur à celles trouvées par Ould El Hadj O. et al.(2001) à savoir 1,16 1,22 1,15 pour les vinaigre préparés à partir des variétés Hchef de Deglet Nour,

Harchaya et Hamraya respectivement.

 Taux de solides solubles

Le taux des solides solubles permet d’informer sur la concentration des composés. Il varie en fonction de la concentration des substances dans la solution (Audigié et al, 1984). Selon Bessam et al (2012), le TSS du vinaigre de Ghars est de 14,6°B. Ce résultat est largement supérieur à celui du vinaigre de Ghars échantillonné à savoir 12,5°B.

Par contre, celui du vinaigre de Mech-Degla est de 8,7°B qui est inférieur à celui du vinaigre de Mech-Degla analysé (11°B±2,82). Quant au 3ème échantillon du vinaigre, le TSS est de 8°B. Cette valeur est comprise dans l’intervalle rapporté par Ould El Hadj et al. (2001) dont le TSS est de 8,30 à 10,00°B pour le vinaigre de dattes.

Tableau III.10: Fiche descriptive de vinaigre de datte

Facette Définition

Type d'aliment Vinaigre Ingredient principal Dattes Partie utilisée Tout le fruit

94 Etat physique Liquide fluide

Traitement(s) Double fermentation artisanal (en aérobie et anaérobie) Préservation Pasteurisation avant conditionnement

Particularites Peut contenir des résidus de dattes Récipient ou emballage Bouteille en verre ou plastique Lieu de prélèvement fabricant

Origine géographique Sud-est Algérien (Oued Righ)

Stockage A basse température

Caractéristiques organoleptiques

 Odeur : Forte et piquante  Texture : Liquide fluide

 Couleur : Translucide, ambrée, marron clair, marron foncé

 Saveur : Acide ou moyennement acide, très légèrement sucrée Caractéristiques techniques  pH: 2,91 ± 0,26  Acidité titrable (g/L): 2,08 ±1,16  Densité : 1,00 ± 0  TSS (°Brix) : 10,05 2,29 Mode de consommation

Préparation des sauces pour assaisonnement des salades

III.3.5. Pâte de datte