Peróxidos são os principais produtos iniciais da auto-oxidação de lipídios e podem ser medidos através de métodos fundamentados na liberação de iodo a partir de iodeto de potássio, na oxidação de ferro (II) a íons férricos ou, ainda, através de reações enzimáticas.
Neste trabalho, o IP foi determinado segundo as metodologias oficiais da AOCS – Cd 8-53 e Cd 8-90, as quais consistem em titulações iodométricas.
A tabela 5 mostra a variação do índice de peróxido nos óleos estudados, durante aquecimento contínuo a 180°C nas razões S/V de 0,23cm-1 e 0,77cm-1.
Tabela 5. Valores médios de índices de peróxidos (meq kg-1) para os óleos de dendê e soja durante aquecimento contínuo a 180°C, em diferentes relações S/V.
S/V = 0,23 cm-1 S/V = 0,77 cm-1
Óleo de dendê Óleo de soja Óleo de dendê Óleo de soja Tempo (h) IP (meq/kg) IP (meq/kg) IP (meq/kg) IP (meq/kg)
0 1,44 ±0,3 2,35 ±0,5 1,44 ±0,3 2,35 ±0,5 1 7,12 ±0,8 9,60 ±1,2 8,18 ±1,4 8,15 ±0,9 7 17,27 ±2,3 3,65 ±0,5 16,56 ±2,5 3,90 ±0,5 24 11,29 ±1,6 3,25 ±0,4 14,42 ±2,0 4,05 ±0,5 Nota:
* Os resultados constituem médias de três repetições ± desvio-padrão da triplicata.
Os índices de peróxido dos óleos, antes de serem submetidos a processo de fritura, encontram-se dentro do limite da legislação brasileira, a qual rege que o valor máximo para este índice deve ser de 10 meq/kg de óleo. No entanto, a legislação brasileira não é específica para óleos de fritura, apenas estabelece parâmetros de qualidade e identidade para os óleos vegetais.
No estudo durante aquecimento contínuo a 180°C, observou-se que em ambos os óleos, os índices de peróxido aumentam com o tempo, atingem um valor máximo e depois decrescem. Isso está de acordo com outros estudos10,12,13 que relatam que a variação do nível de peróxidos ao longo do tempo ocorre de uma forma gaussiana, visto que, em temperaturas utilizadas no processo de fritura, os hidroperóxidos se decompõem rapidamente dando origem a produtos secundários de oxidação. Portanto, a velocidade de degradação dos peróxidos e a conseqüente formação de compostos secundários é maior que a velocidade de formação daqueles. Assim, um nível baixo de peróxidos não constitui uma garantia de boa estabilidade oxidativa, podendo, pelo contrário, ser sinônimo de alteração pronunciada.
Além disso, a razão S/V do óleo parece não influenciar de forma significativa sobre estes índices analíticos, visto que as alterações não foram acentuadas para as duas razões empregadas neste experimento.
Para o óleo de dendê o IP atingiu valor máximo em 7 horas de aquecimento, nas duas relações S/V estudadas, enquanto que para o óleo de soja foi atingido o valor máximo em apenas 1 hora de aquecimento, caindo em seguida para valores próximos aos iniciais.
Apenas o óleo de dendê apresentou IP superiores ao limite estabelecido pela legislação brasileira, nos tempos 7h e 24h nas duas relações S/V estudadas. Por outro lado, o óleo de soja manteve o seu índice de peróxido abaixo do limite permitido em todo o processo de fritura em ambas as relações S/V.
A tabela 6 mostra a variação do índice de peróxido nos óleos estudados durante aquecimento descontínuo a 180°C, na relação S/V igual a 0,43 cm-1.
Tabela 6. Valores médios de índices de peróxidos (meq kg-1) para os óleos de dendê e soja durante aquecimento descontínuo a 180°C, na relação S/V igual a 0,43 cm-1.
Óleo de dendê Óleo de soja Tempo (h) IP (meq/kg) IP (meq/kg)
0 1,44 ±0,3 2,35 ±0,5 8 15,96 ±2,4 3,04 ±0,5
32 n.d 15,77 ±1,9
56 14,86 ±1,8 14,19 ±1,7 Nota:
* Os resultados constituem médias de três repetições ± desvio-padrão da triplicata. * * n.d = não-detectado.
No estudo durante aquecimento descontínuo, observou-se que para o óleo de dendê o limite estabelecido pela legislação brasileira havia sido ultrapassado desde o 1° dia de experimento, enquanto que para o óleo de soja o limite foi ultrapassado a partir do 2° dia. É importante frisar que valores de IP abaixo do limite estabelecido pela legislação não são indicativos de baixos níveis de oxidação do óleo, uma vez que os peróxidos sofrem rápida decomposição nas temperaturas utilizadas em frituras, ocorrendo a formação de produtos secundários de oxidação.
Embora tenham sido feitas titulações iodométricas a fim de se determinar o IP para óleo de dendê, no 2° dia de experimento no processo de fritura descontínua, este índice não pôde ser verificado devido a dificuldades na determinação do ponto final da titulação. Isso pode ser justificado devido à alta viscosidade do óleo de dendê após ser submetido a longos períodos de aquecimento.
Este ensaio apresenta algumas desvantagens, tais como a susceptibilidade à interferência do oxigênio molecular, a sensibilidade à luz e a presença do efeito “threshold”, abaixo do qual os níveis de hidroperóxidos não podem ser medidos, refletindo-se em baixa sensibilidade do método, necessidade de grandes quantidades de lipídios e dificuldades na determinação do ponto final da titulação.
Por um lado, a absorção do iodo pela insaturação dos ácidos graxos pode conduzir a um menor valor. Por outro, a oxidação do iodeto de potássio pelo oxigênio presente na solução a ser titulada pode gerar uma falsa leitura com valor elevado de peróxido. Há ainda outras fontes de erro, entre elas a constituição e a reatividade do peróxido titulado e o fato do ácido acético não proporcionar íons H+ suficientes para a reação se completar.
Além disso, o índice de peróxido não distingue entre os vários ácidos insaturados que sofreram oxidação nem fornece informações sobre os produtos de oxidação secundária.
Ainda assim, a despeito das limitações que este índice analítico apresenta, ele ainda é muito utilizado na avaliação do grau oxidativo de óleos e gorduras, devido à sua simplicidade e rapidez. Porém, deve -se frisar que este índice não é adequado para classificar um óleo como apropriado ou não, uma vez que baixos níveis de IP podem estar relacionados a altas taxas de emissão de CC.
5.2 DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS CARBONÍLICOS EMITIDOS