Situation historique

Sault n’a pas une place très importante dans les descriptions d’évènements historiques qui sont fondateurs de la Provence. C’est peut-être une des

raisons pour lesquelles la région a été longtemps ignorée des cartes et des guides touristiques.13 _{Les sources sur la question citent cinq périodes}

et évènements historiques principaux: la présence depuis le pléistocène moyen d’hominidés dans la région, la présence romaine jusqu’aux invasions barbares (V au VIIe siècle), la présence de la famille d’Agoult, une des quatre grandes familles de Provence du 11e siècle à la révolution, les évènements entourant la Révolution française et l’épisode de la résistance pour laquelle la région reçut la croix de guerre pour avoir attaqué une colonne allemande (Bonnefoy 2007 ; Durand 2006 ; Office du tourisme 2007c).

Au moyen-âge, la région n’est d’ailleurs pas encore française, elle le deviendra en 1791. C’est en 1793 que le département du Vaucluse sera créé. Sault étant situé en montagne, c’est à ce moment-là qu’on le détache administrativement des Basses-Alpes. Celles-ci deviendront, en 1970, les Alpes de Haute-Provence. (Conseil général de Vaucluse 2008) Cette clarification s’avère nécessaire puisque les sources utilisées pour la recherche oscillent entre les différentes appellations de canton, département et autres découpages administratifs. Et il s’avère que ce que l’on apprend dans les textes sur les Bas-alpins est très souvent applicable à la culture culinaire saltésienne (Escallier 1998 ; Escallier et al. 1991 ; Topalov 1986).

3.1.3 Situation démographique et principales activités

économiques

La vie à Sault et dans les environs est rythmée par deux activités économiques principaules : l’agriculture (lavande, lavandin, épeautre, miel) et l’élevage (porcin et ovin), ainsi que le tourisme. Une seule autre activité

13 _{« Chaque fois que je voyais qu’il y avait un guide, quelque chose où Sault n’était pas, j’appelais}

pour leur dire qu’entre Carpentras, Apt et Orange, il y avait un village et non pas le désert » me dit AB un des confiseurs de Sault qui semble en effet avoir contribué à la reconnaissance touristique de l’endroit à travers sa production de nougat.

contribue à l’économie de la région, il s’agit de la fonction publique puisqu’une base militaire et un centre d’écoute national y sont installés. La population saltésienne est donc différente entre les saisons estivales et hivernales. Les 1301 habitants occupent 955 logements dont seuls 576 sont des résidences principales (INSEE 2006).

Les données statistiques du dernier recensement14 montrent une densité de population de 11 personnes par m2 _{et une structure par âge relativement}

égale. Alors qu’on compte 32 % d’enfants et jeunes adultes (1 à 29 ans) et 34 % d’aînés (de 60 à 97 ans), les personnes âgées entre 30 à 59 ans forment environ 43 %. L’exode rural ne semble donc pas trop affecter la région (INSEE 1999).

Le village contient plusieurs services publics, une poste, trois banques, une école primaire, un collège, un musée, un centre de la nature, un bureau du conseil général du Vaucluse avec accès à Internet et cours de bureautiques, des installations sportives telles qu’une piscine ainsi qu’une salle d’activités servant de salle de concert et de cinéma. Les fêtes votives, vides greniers et autres festivals étant courants, la région est très animée, surtout en période estivale.

Les activités professionnelles les plus courantes se retrouvent concentrées dans trois domaines. Sur un total de 405 travailleurs, l’administration publique emploie 248 personnes, l’agriculture 140 personnes et la santé et les services sociaux 88 personnes. Les activités directement liées au tourisme ont donc une valeur d’employabilité restreinte avec 56 personnes15 _{(INSEE 1999). La prédominance des employés dans la fonction}

publique est explicable par la présence de la base militaire de Saint- Christol. L’économie est donc essentiellement agricole, car les retombées du tourisme sont indirectement importantes (par la location

14 _{Le dernier recensement a été effectué en 2006, mais très peu de données sont encore disponibles.} 15 _{56 personne correspond à l’adition des secteurs les plus directement concernés, c'est-à-dire}

l’hôtellerie et la restauration (44 personnes) ainsi que les activités récréatives et culturelles (12 personnes) (INSEE 1999).

d’appartements privés, l’achat de biens au marché et la vente de produits de la région), mais pour un nombre restreint de personnes.

La rencontre des secteurs agricoles et touristiques est rare. Elle n’a lieu que quelques fois par année lors des foires et fêtes votives. La Fête de la lavande qui a lieu à la mi-août à Sault est une de ces occasions. Un champ de lavande poussant au milieu d’un hippodrome est tout spécialement cultivé pour le concours des coupeurs qui sera l’attraction principale. Les lavandiers armés d’une faux, la tête couverte d’un chapeau de paille, leur sac en jute sur le dos ont été glorifiés par des images folkloriques connues. Mis à part ces occasions, la population vivant à Sault essaie, tant qu’il est possible, d’éviter les heures d’affluence touristique, surtout le jour du marché à partir de 10h du matin.

Outre le marché (datant de 1515)16 _{qui tous les mercredis matins ferme la}

majorité des rues, Sault est animé d’une étonnante activité gastronomique vu sa population restreinte17. Sur la Place de l’Europe et la Promenade, sont installés un boucher-charcutier, un magasin général, une coopérative de producteur, deux caves à vin, deux boulangeries, une confiserie, une épicerie fine, une épicerie d’aliments biologiques, quatre restaurants servant de la « cuisine provençale » ainsi que des moules, un camion-pizza et deux cafés. L’été, le tout s’enrichit d’un nouveau marché du soir, celui des producteurs.

La promotion touristique du village s’appuie sur les activités de plein air, surtout sur le cyclotourisme très apprécié de la région ainsi que sur l’aspect gastronomique. Les « produits du terroir » et le marché du mercredi sont mis de l’avant par l’office du tourisme pour attirer les étrangers (Office du tourisme 2007a). Même le supermarché du coin (très achalandé puisqu’il est le seul à plusieurs kilomètres à la ronde) contient une section « produits du terroir ». Situé près du camping municipal, il est très pratique de s’y fournir

16 _{(Office du tourisme 2007b).} 17 _{1301 habitants en 2007.}

en petit épeautre du Pays de Sault, en nougat de Sault ou miel de lavande avant de repartir chez soi.18

Une cinquantaine de producteurs (lavandiculteur, apiculteurs, cultivateurs et éleveurs) habitent et produisent dans les environs. Fromage de chèvre, petit épeautre, agneaux et porcs et produits artisanaux sont des produits que l’on peut se procurer en se déplaçant directement à leur lieu de production. On le verra, plusieurs personnes se fournissent aussi en légumes directement chez les producteurs, mais ceux-ci sont « d’en bas », car, outre les potagers irrigués avec attention (ce que font un grand nombre de personnes), aucune production intensive de légumes ne peut prendre place au Pays de Sault.

3.2 La Provence des romanciers, une Provence romanesque et