Uma das barreiras para aumentar a segurança de alimentos prontos para consumo tais como produtos cárneos emulsionados, consiste na aplicação de sais de ácidos orgânicos, substâncias com propriedades antimicrobianas consideradas GRAS (Generally Recognized As Safe) tais como lactatos, acetatos, benzoatos e sorbatos (JUNCHER et al., 2000). Dentre esses, os sais de lactato, tem sido os mais utilizados, especialmente lactato de sódio, acetato de sódio e diacetato de sódio, os quais, sozinhos ou em combinações, podem controlar o desenvolvimento de Listeria
monocytogenes quando empregados pós-processamento (SAMELIS et al., 2001;
2002).
Lactato de sódio (C3H5O3Na, PM 112,06; pKa 3,86) e lactato de potássio (C3H503K, PM 128,16; pKa 3,86) são aprovados para uso nos EUA (JENSEN et al., 2003) atuando como regulador de acidez, podendo atuar como agente antimicrobiano, umectante, realçador de sabor, estabilizante de cor e inibidor de oxidação lipídica (PAPADOPOULOS et al., 1991; LIN e LIN, 2002).
No Brasil, lactato de sódio é aprovado na legislação, mas há um limite estabelecido, sendo em geral adicionado em produtos cárneos frescais embutidos ou não; produtos secos, curados e/ou maturados embutidos ou não; produtos cozidos embutidos ou não; produtos salgados crus ou cozidos; conservas e semi- conservas de origem animal, em níveis de 2-3% em produtos cárneos emulsionados (BRASIL, 1993). Seu emprego em emulsões cárneas aumenta significativamente os níveis de sódio nos produtos finais.
A efetividade do lactato de sódio contra o crescimento microbiano é resultado da redução de atividade de água e do pH (SHELEF, 1994). Também aumenta a capacidade de retenção de água e rendimento de cocção (BREWER et
al., 1991; PAPADOPOULOS, 1991; SHELEF, 1994), além das propriedades
realçadoras de sabor e aroma. VARNAM e SUTHERLAND (1995) afirmaram que o lactato é considerado efetivo contra bactérias capazes de crescer em pH 6,5, na
52 presença de NaCl e em atividade de água igual ou menor que 0,95, constituindo-se um efeito específico. Por outro lado, as leveduras são resistentes mesmo em concentrações acima de 10% de lactato de sódio.
De acordo com VASAVADA et al. (2003), 2,7% de lactato de sódio foi mais eficaz no controle de bactérias aeróbias. SALLAM e SAMEJIMA (2004) demonstraram também que o uso do lactato de sódio em carne moída adicionada de cloreto de sódio aumentou a vida de prateleira reduzindo o desenvolvimento de micro-organismos aeróbios, mas contribuiu significativamente para o aumento do gosto salgado.
Quando lactato de sódio é associado a outros sais orgânicos, especialmente diacetato de sódio, vários estudos demonstram um potente efeito sinergístico. MBANDI e SHELEF, (2002) reportaram ação inibitória no desenvolvimento de Salmonella Enteritidis em carne bovina ao utilizarem uma mistura de lactato de sódio e diacetato de sódio. O mesmo efeito foi observado por GROSULESCO et al. (2011) ao estudarem o crescimento de Listeria
monocytogenes em mortadelas em diferentes temperaturas. A substituição do NaCl
por sais de lactato em salsichas prontas para consumo contribuíram para a estabilidade microbiológica (PAL, LABUZA e DIEZ-GONZALEZ, 2008) durante vida de prateleira. O uso de cloreto de sódio em combinação com lactato de sódio e diactetato de sódio em produtos cárneos prontos para consumo preveniu o crescimento de Listeria monocytogenes e bactérias do ácido lático (TAORMINA, 2010).
Em linguiças com lactato de sódio adicionado a 2,5%, sem lactato e com lactato e ácido acético a 2,5%, através do teste de aceitação e análise descritiva quantitativa (ADQ) a aceitabilidade da amostra com lactato e ácido acético 2,5%, bem como a manutenção dos atributos sensoriais desta amostra ficaram inalterados durante o período de estocagem (BRADLEY, 2011).
Uma alternativa para manter a segurança microbiológica e força iônica seria utilizar o lactato de potássio, com propriedades similares, com amplas vantagens nutricionais sobre a ingestão de sódio. No entanto, apesar desse composto ter sua utilização aprovada em vários países, inclusive EUA, também sendo considerado GRAS como lactato de sódio e com nível permitido até 4,8 p/p (USDA, 2000), no Brasil, não é permitido.
53 STEKELENBURG (2003) estudou a adição de lactato de potássio e diacetato de sódio em salsichas frankfurter e não encontrou diferença de sabor em relação à formulação controle. Esse efeito sinérgico também foi comprovado contra o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos de origem alimentar em salsichas (GLASS, et al., 2002), salmão defumado (YOON, et al., 2004) e fatias de peito de peru (LIANOU et al., 2007).
GELABERT et al. (2003) estudaram o efeito da substituição progressiva do cloreto de sódio por cloreto de potássio, lactato de potássio e glicina nas microbiota de salsichas fermentadas, avaliando o desenvolvimento de micrococos, estafilococos, bactérias ácido láticas, mesófilos aeróbios, clostrídios sulfito redutores, enterobactérias e Listeria spp. Os autores encontraram que uma substituição de até 40% de cada composto estudado pode ser realizada sem qualquer alteração significativa na segurança do produto.
Ao estudarem o efeito da redução do teor de sal e a adição de mistura de lactato de potássio e diacetato de sódio na vida de prateleira de presunto cozido produzido, DEVLIEGHERE et al. (2009) reportaram significativa redução no teor de sódio e aumento na atividade de água quando reduziu em 40% a concentração de NaCl. Os autores observaram também que a redução de 40% de NaCl sem uso de sais substitutos reduziu a vida de prateleira de presuntos em 4 dias, mas a adição de 2% de uma mistura de lactato de potássio e diacetato de potássio, aumentou em 6-7 dias a validade do produto sem que diferenças relevantes fossem apontadas nas propriedades sensoriais.
O uso de sais orgânicos tem sido relatado em produtos cárneos desidratados e curados como jerked beef e presuntos secos. A substituição molar de 30-40% de NaCl por lactato de potássio foi recentemente utilizada em produtos de carne seca, curada sem alterar significativamente as características sensoriais (FULLADOSA et al., 2009; GOU et al., 1996). Em presuntos crus reestruturados com redução de sal, COSTA-CORREDOR et al. (2009) observaram que os produtos processados com redução de 50% de NaCl substituídos por lactato de potássio em base molar foram percebidas menos salgados e mais doces, reduzindo os efeitos negativos da proteólise indesejada quando comparados com presuntos com simples redução de NaCl.
54 GUÀRDIA et al. (2008) estudaram o efeito de uma substituição molar de 50% de NaCl por misturas de KCl e lactato de potássio sobre parâmetros sensoriais e a aceitação do consumidor de salsichas fermentadas de pequeno diâmetro. Reportam que tal redução pode ser alcançada pela substituição molar de KCl ou mistura de KCl/lactato de potássio nas proporções 40:10, sem alteração na aceitabilidade geral do produto, independentemente do gênero, residência, nível educacional e idade dos consumidores.
Em estudo anterior, os mesmos autores (GUÀRDIA et al., 2006), estudaram o comportamento de consumidores de diferentes classes sociais, nível educacional, sexo e faixa etária quanto à aceitabilidade de substituição do sal empregado em produtos cárneos como a salsicha por cloreto de potássio, lactato de potássio (lactato K) e um blend de ambos os compostos. A aceitabilidade dos produtos com substituição do sal foi similar ao controle, sendo que diferença significativa só foi observada em embutidos cárneos de pequeno calibre, como salsichas produzidas com substituição molar de até 50% do NaCl por lactato de potássio ou por uma mistura de 40% de lactato de potássio com 10% de cloreto de potássio (KCl). Foi também reportado pelos autores que o gosto amargo e o sabor gerado pelo lactato de K, foram os fatores mais limitantes no uso do KCl e lactato K como substitutos do NaCl (cloreto de sódio).
De acordo com CHOI et al. (2013), salsichas de peru produzidas com 40% de substituição de NaCl combinada com adição de K-lactato e Ca-ascorbato reportaram maior valor de luminosidade (L*) do que salsichas contendo 2,0% de NaCl (controle). No entanto, avaliação sensorial indicou que os avaliadores foram incapazes de perceber as diferenças na intensidade de cor entre os tratamentos e controle. Também não houve diferença entre a capacidade de retenção de água, propriedades de textura e características sensoriais quando comparado ao grupo controle.
5. RISCOS DE INCIDÊNCIA DE Listeria monocytogenes EM PRODUTOS