No Brasil não houve uma associação entre gastronomia e identidade nacional com a mesma intensidade que na França, na Itália, no México ou em outros países (COLLAÇO, 2013, p.19). De acordo com a autora, a “fábula das três raças” – a ideia de que o Brasil seria fruto da miscigenação entre índios, africanos e europeus –, acabou sendo o elemento comum ao imaginário culinário brasileiro.
A tese de que a cultura alimentar brasileira se funda na junção das culinárias indígena, lusitana e africana é relativamente hegemônica entre os estudiosos da gastronomia brasileira (FREIXA e CHAVES, 2015; AMARAL, 2016). É fundamental considerar, entretanto, que os portugueses eram profundamente influenciados pelos costumes e modos franceses no que concerne à alimentação e os modos à mesa, e eles eram a classe dominante no período. Dória (2014), por exemplo, critica o conceito de miscigenação como é aplicado para explicar a culinária brasileira, afirmando que ele é confortável, mas carente de poder explicativo, no sentido que o “afrancesamento” da nossa culinária (que se deu principalmente nos século 19 e 20), é uma influência tão legítima quanto as outras (DÓRIA, 2014, pp.17-18).
Assim, embora exista a explicação que associa as delícias típicas do Brasil (frutas, tubérculos, animais silvestres, entre outros), associadas à comida dos indígenas quando da chegada dos portugueses e durante o período das bandeiras (em que os colonizadores dependiam muito dos saberes e técnicas dos nativos escravizados para sobreviver no “sertão”), é na casa-grande que se dá a “mistura” entre as culturas alimentares que se tornarão a gastronomia brasileira. “(...) somente no Rio de Janeiro, havia cozinheiros portugueses empregados nas casas de fidalgos. As atividades culinárias nos engenhos e nas fazendas – no espaço privado da elite agrária, por assim dizer – eram desempenhadas principalmente por escravos” (FREYRE, 1961 apud GALVÃO, 2015, p.196).
27 Tradução livre de: “The exclusion of women was integral in raising the status of the occupation. By
performing this boundary work, men chefs were able to control access to resources and opportunities and aid in overall professionalization of chefs”
Monteleone (2015) discorre sobre um hábito comum na pequena São Paulo até o século 19, comer içás. Içás são formigas-saúvas. Tal hábito expressava a influência dos hábitos alimentares indígenas28. Assim, ao longo do século 19, em função da
cosmopolitização da cidade, comer formigas passa a “ser malvisto, tachado como ‘coisa de caipiras’, de ‘bugre’, de gente não civilizada” (MONTELEONE, 2015, p.35).
Os portugueses conheciam as técnicas culinárias “civilizadas” para preparar e armazenar a comida, os indígenas conheciam os alimentos aqui disponíveis e comestíveis, os africanos escravizados, de fato, os preparavam. Ou melhor, as africanas escravizadas. “As receitas eram das sinhás, mas as adaptações foram feitas com os ingredientes que havia por aqui, moldados pela mão da escrava africana” (FREIXA e CHAVES, 2015, p.179). “O exercício da culinária no Brasil foi sendo constituído pelo trabalho das mulheres negras, principalmente, e muito vinculado ao espaço doméstico” (GALVÃO, 2015, p.196).
Dessa maneira, forjou-se, ao longo do período do Brasil colônia, uma culinária brasileira, com ingredientes nativos, mas também oriundos de outras colônias portuguesas na África e da influência da culinária portuguesa. De acordo com Dória (2014: 147), “A discussão sobre a formação nacional, inclusive de nossa culinária, pode ser situada entre 1870 e 1930, quando envolveu nos debates as elites econômicas e os intelectuais de todo o país. As cozinhas regionais emergiram como tema a partir de 1920, e de maneira mais forte no Nordeste”.
Há diversos elementos “sincréticos” dessa gastronomia brasileira, como os doces nordestinos que nascem nos engenhos de açúcar (FREYRE, 1997), a comida dos sertanejos, dos tropeiros, entre outros. Pode-se falar em termos de gastronomia na medida em que a alimentação já é, nesse momento, uma forma de distinção entre as classes sociais na colônia: tanto nas casas-grandes dos engenhos como na ascendente burguesia mineradora, mais tarde, as caríssimas mercadorias portuguesas eram muito mais valorizadas que os produtos nacionais (como vinhos, toalhas bordadas de renda, louças finas, baixelas e talheres de prata). Enquanto a alimentação dos escravos consistia basicamente em angu com toucinho de porco, as elites proprietárias de terra e das lavras de mineração gozavam de alimentação muito mais variada, cujos gêneros eram cultivados em pequenas fazendas que tinham “roças” de milho, mandioca, feijão-preto e couve, entre outros (FREIXA e CHAVES, 2015).
28 Sérgio Buarque de Holanda, em Caminhos e Fronteiras, dedicou um capítulo às “Iguarias de Bugre”. Ele
compara as formigas-saúvas a alimentos que faziam parte da dieta básica do paulistano, como mandioca, feijão e milho (HOLANDA, 1975 apud MONTELEONE, 2015, p.35).
Com a chegada da família real portuguesa ao Brasil em 1808 e a abertura dos portos brasileiros às nações amigas, ou seja, com a possibilidade de se importarem produtos não apenas de Portugal, mas também de outras nações europeias, diversificaram-se os gêneros alimentícios que passaram a figurar na mesa da corte e das famílias ricas brasileiras. “Os ricos no Rio de Janeiro, a maioria de origem portuguesa, mesclavam a receita da terra natal com produtos importados e pratos brasileiros” (FREIXA e CHAVES, 2015, p.198). Além da diversificação de produtos alimentícios, no século 19 também intensificou-se o fluxo de pessoas que vinham à nova capital do Império, o Rio de Janeiro, como viajantes, diplomatas, comerciantes, artistas, entre outros.
O aumento populacional e a necessidade de produtos fizeram crescer a quantidade de estabelecimentos que supriam a demanda por alimentação, como padarias, armazéns, botequins e até as hospedarias que serviam um cardápio simples aos viajantes. “Com a vida na cidade, e o consumo de alimentos importados ou diferentes, veio um novo estilo de vida” (MONTELEONE, 2015, p.21).
O texto fundador da gastronomia nacional, no caso brasileiro, é O cozinheiro imperial ou Nova arte do cozinheiro e do copeiro em todos os seus ramos, publicado em 1839 por Laemmert & Co., no Rio de Janeiro. O primeiro livro brasileiro de receitas, todavia, não tem autor. É assinado apenas por R.C.M, identificado com o título de chefe de cozinha, e nada mais (AMARAL, 2016). O livro compilava não apenas receitas e informações básicas sobre o preparo de alimentos, mas também “dicas de etiqueta, observações sobre higiene na cozinha e padrões para receber e servir bem à mesa” (idem, p.75).
Outra publicação importante para a gastronomia brasileira foi O Cozinheiro Nacional, que se supõe de 1890, também sem autor conhecido. Consta, na obra, uma tabela que permite a substituição de produtos estrangeiros por ingredientes nacionais (alcachofra por palmito, castanhas por pinhões, por exemplo), numa tentativa de valorizar a culinária brasileira, ainda que não esteja clara a intenção de se refletirem os hábitos alimentares da população na época ou de se mostrar uma cozinha totalmente brasileira (FREIXA e CHAVES, 2015).
Figura 4 – O primeiro livro brasileiro de receitas, O cozinheiro imperial ou Nova arte de cozinha da
cidade e do campo em todos os seus ramos, publicado por R.C.M. em 1839.
Mesmo após a Independência do Brasil, em 1822, e apesar da sistematização da culinária brasileira, a corte ainda tinha os requintes franceses como modelo, tanto no modo de comer, como na forma de se vestir e nos saraus, o que reforça a ideia de que a gastronomia francesa já era associada ao “bem comer” e às classes mais ricas, funcionando como um modo aristocrático de distinção. Isso se salienta ainda mais com a diversificação da alimentação da aristocracia e das classes ascendentes brasileiras, as quais, com a abertura dos portos, passaram a primar pelo luxo e sofisticação, em contraste com a alimentação das classes populares e nas zonas rurais, que não mudara muito desde o tempo do Brasil colônia.
Até 1828 (marco temporal do início da pesquisa de Monteleone), “o abastecimento da cidade [São Paulo] era provido por mulheres pobres, forras e escravas, com a venda miúda de
alimentos preparados em casa, recolhidos nas ruas ou frutos de pequenas plantações em quintais ou áreas livres” (MONTELEONE, 2015, p.23). Nesse período, conforme crônicas e relatos de viajantes, havia poucas hospedarias, algumas tavernas e ainda menos pensões. Não havia muita opção para comer fora. A partir de 1867, a estrada de ferro ligando São Paulo ao Porto de Santos, além de escoar a produção de café, traz novos produtos importados e imigrantes, com outras experiências e gostos culinários.
A partir da segunda metade do século 19, surgem os primeiros hotéis em cidades importantes, como Rio de Janeiro e São Paulo, que serviam comida francesa e ofereciam serviço à la carte. “Entre as elites urbanas, tornou-se comum fazer refeições e festas nesses espaços” (GALVÃO, 2015, p.197).
“Por influência dos costumes franceses, as mulheres começaram a aparecer em público frequentando confeitarias, teatros e casas de chá, que ganharam as ruas” (GALVÃO, 2015, p.210). A Confeitaria Colombo, inaugurada em 1894 na cidade do Rio de Janeiro, é um exemplo de um desses estabelecimentos da belle époque carioca, em estilo art nouveau, que existe até hoje. Segundo Dória, “o século 19 e a influência francesa representam uma inflexão poderosa na nossa cozinha” (DÓRIA, 2014, p.18).
A Proclamação da República e o “fim” da monarquia brasileira dão início a um novo ciclo econômico no país, que passa a trilhar o difícil caminho para se tornar uma nação industrializada e desenvolvida (ao menos era isso o que propagava o discurso da época). A burguesia e os proprietários de terra, que garantiram seu prestígio e posição de privilégios no novo sistema político, entretanto, seguiam seus modos e consumo profundamente influenciados pelas modas europeias, especialmente francesas.
A partir de 1890, ocorre forte êxodo rural em direção aos centros urbanos e o surgimento de um mercado consumidor interno, assim como a emergência da dinâmica do trabalho na indústria, que modifica profundamente o modo de vida das pessoas. O modo de comer se transforma substancialmente: os trabalhadores da incipiente indústria, por exemplo, não podem mais almoçar em casa e passam a frequentar botecos e botequins que servem comida caseira perto das fábricas (FREIXA e CHAVES, 2015). Nasce, então, o “prato executivo” ou o “prato feito”: refeições preparadas de forma rápida e ao gosto dos clientes, de caráter popular, para serem consumidas na hora de almoço.
O surgimento dos restaurantes no Brasil, que data do início do século 20, se dá principalmente nas cidades do Rio de Janeiro (antiga capital do Império, que desde o século 19 já era o modelo de cultura e costumes à boa mesa, já que foi a cidade que recebeu a corte portuguesa e a família real) e de São Paulo (emergente polo econômico, onde a
industrialização se deu com mais força, recebendo grandes contingentes de imigrantes estrangeiros).
Na capital carioca, destaca-se a culinária internacional do Hotel Copacabana Palace, inaugurado em 1923, cujo restaurante foi montado por uma equipe formada pelo renomado
chef francês Auguste Escoffier. Assis Chateubriand apelidou o restaurante de “Bife de Ouro”,
em razão do preço cobrado pelo filé (FREIXA e CHAVES, 2015, p.218).
Em São Paulo, com o fortalecimento da atividade industrial e o crescimento da cidade, aumentou a demanda das classes ricas urbanas (que também cresciam) por estabelecimentos como confeitarias, salões de chá e restaurantes onde, desde o século anterior, essas classes já praticavam seu lazer. É assim que surgem os primeiros restaurantes na capital paulista, trazendo consigo as características das famílias imigrantes italianas, principalmente29.
Inaugurado em meados da década de 1850, o Hotel do Comércio orgulhava-se de ter um chef europeu, uma sala de bilhar e uma padaria que servia pão de trigo. O Hotel de France, da mesma época, também servia os convivas em salão de refeição ou em aposentos particulares (MONTELEONE, 2015, p.44).
Em dezembro de 1892 é inaugurado o café-restaurante Progredior. Para a inauguração, que foi anunciada em jornais e reuniu a nata da elite paulistana, o cardápio era todo redigido em francês (como era moda e sinal de requinte), acompanhado por 17 marcas de vinhos também franceses30. Entretanto, desentendimentos entre os sócios e até com a lei levaram o
restaurante a ser fechado e todos os bens leiloados em 1893, quase um ano após o jantar de inauguração.
A história dos cafés e restaurantes de São Paulo nessa época pode ser melhor apreendida através das pesquisas e investigações de diversos historiadores, que se debruçaram sobre livros, jornais, fotografias e relatos de viajantes para nos ajudar a compreender o crescimento vertiginoso da cidade no começo do século 20. O fotógrafo Militão Augusto de Azevedo é um dos principais expoentes desse registro.
As capitais brasileiras, e especificamente, a paulista, passam por um período de efervescência e profunda transformação no começo do século 20. Com o fim da Monarquia e início do período republicano, o Brasil acelera a implantação de seu incipiente parque industrial, o que promove um movimento de migração interna em direção aos centros
29 Entre os primeiros restaurantes paulistanos, que datam do fim do século 19, destacam-se Carlino, inaugurado
em 1881, e a Brasserie Paulista, de 1903, de Vittorio Fasano, cuja família abriria o famoso restaurante Fasano, em 1907 (FREIXA e CHAVES, 2015, p.217-218; AMARAL, 2016, p.184).
30 LOUREIRO, Edison. “Progredior, o café-restaurante mais chic da belle époque paulistana”. Disponível em:
https://saopaulopassado.wordpress.com/2015/04/02/progredior-o-cafe-restaurante-mais-chic-da-belle-epoque- paulistana/. Acesso em 04/10/2019.
urbanos: as cidades cresciam muito rapidamente. “A dinâmica da industrialização mudou o modo de vida das pessoas. Impôs, por exemplo, horários aos trabalhadores, o que não permitia que voltassem para casa na hora do almoço. A solução veio com os botecos e lanchonetes que passaram a servir comida caseira nas proximidades das fábricas” (FREIXA e CHAVES, 2015, p.216).
Os restaurantes populares se espalham pelos centros urbanos, inclusive cidades do interior. Já nessa época, as mulheres trabalhavam produzindo comida em casa e vendendo para esses mesmos trabalhadores, como marmitas, quitutes, doces, bolos, tortas, entre outros, e comercializavam em ruas, quermesses, igrejas (FREIXA e CHAVES, 2015, p.217).
Especificamente em São Paulo e no Rio de Janeiro, o começo do século 20 é marcado, por um lado, pelo aumento dos estabelecimentos mais populares que ofereciam comida simples e visavam os trabalhadores, por outro, pelo incremento de estabelecimentos de inspiração francesa, voltados à elite.
Em São Paulo, especificamente, o século 20 também trouxe milhares de imigrantes que trouxeram consigo tradições culinárias, receitas e modos de preparo, e expressavam e preservavam sua cultura de origem através da alimentação.
Segundo Dória (2014: 164),
Assim, o século XX paulista é inaugurado por uma dualidade alimentar crescente, contrapondo a cultura “caipira” à cultura dos imigrantes. A capital, sobretudo, aprofundará a mitologia culinária desses imigrantes – agora também incluídos os árabes, espanhóis, alemães, japoneses etc. -, projetando a si mesma como espaço alimentar metropolitano, e não “regional. O caipira e sua culinária serão estigmatizados como inferiores, atrasados e desprovidos de interesse.
A entrada de milhares de imigrantes europeus no país é fundamental para entender esse momento: colônias que procuravam manter suas características de origem na região Sul (principalmente alemães) e famílias que vinham trabalhar na lavoura do café no Sudeste. “No começo do século 20, os italianos já somavam 50% da população da capital, muitos deles estabelecendo-se nas vizinhanças das fábricas” (HALL, 2004 apud WALDMAN, 2018, p.121).
Janine Collaço (2009) investiga o papel da cozinha na formação de identidades na cidade de São Paulo a partir da ótica dos imigrantes italianos e as cantinas, observando como a “italianidade” é uma percepção flexível. A imigração é um fator importante para pensar São Paulo no início do século, sobretudo considerando um movimento das classes dominantes e proprietárias de substituição da mão de obra escravizada pelos imigrantes. De acordo com
Collaço (2009: 19) “Entre 1870 e 1920 chegou cerca de 1 milhão de italianos, quase 40% da soma total de imigrantes, em um total de 2,5 milhões. Do total de italianos, 1,4 milhões, 70% permaneceram em São Paulo.”
Cada região brasileira, cada capital, cada vila que se tornou cidade nesse período, tem sua própria história sobre como surgiram os estabelecimentos de alimentação, em que medida foram influenciados pelo contingente imigrante ou não, qual o impacto da criação das indústrias na oferta de comida preparada. Analisar cada uma dessas histórias, todavia, foge dos objetivos desta tese e amplia o escopo de análise que restrinjo à cidade de São Paulo31.
Nos anos 1970, as primeiras redes de hotéis internacionais chegam ao Brasil e levam
chefs franceses a liderarem suas cozinhas. Eles não apenas treinam a brigada, mas acabam por
se fixar no país e aqui constroem suas carreiras. Diversos proprietários de restaurantes procuram renovar e reconfigurar suas cozinhas, aos moldes do que aconteceu com o Copacabana Palace, e investem em “importar” especialistas. Contratados para assumir as cozinhas de luxuosos restaurantes, chegam ao Brasil vários chefs franceses, principalmente ao Rio de Janeiro, como Gaston Lenôtre, Roger Vergé, Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil, Laurent Suaudeau, o chef confeiteiro Dominique Guérin e o mítico Paul Bocuse32
(AMARAL, 2016).
Considerados “chefs franceses de alma brasileira” (FREIXA e CHAVES, 2015, p.227), eles iniciaram uma nova fase da gastronomia brasileira. Muitos deles, inclusive Bocuse, participaram, na França, de uma verdadeira revolução gastronômica, que ficou conhecida como nouvelle cuisine: um movimento que ia na contramão da gastronomia francesa tradicional (aristocrática, baseada em molhos e receitas “sacralizadas”, de longos períodos de cozimento e pratos elaborados), trabalhando com sabores mais “limpos” e leves, valorizando os ingredientes e adotando visuais inovadores (AMARAL, 2016).
Esses jovens chefs encontraram no Brasil um cenário muito distinto das cozinhas profissionais francesas: “As equipes eram mal treinadas, e as técnicas de apresentação e serviço pareciam ter parado no tempo” (FREIXA e CHAVES, 2015, p.257). Os trabalhadores de cozinha, nesse período eram pessoas de origem social pobre, muitos migrantes do Norte e Nordeste do país, sem treinamento formal. Entretanto, movidos também pelo espírito civilizador de colonizadores, os franceses “descobriram” os ingredientes brasileiros, os quais, na visão deles, ainda eram desvalorizados, e passaram a aplicar as técnicas francesas ao
31 Sobre a história da alimentação no Brasil, remeto ao livro de Dolores Freixa e Guta Chaves “Gastronomia no
Brasil e no Mundo” (Ed. Senac, 2015), que utilizei largamente nessa tese.
32 Paul Bocuse veio ao Brasil em 1977 para dar uma série de palestras e cursos voltados aos profissionais da área,
incorporá-los em suas criações culinárias. A maior parte desses chefs permaneceu no Brasil indefinidamente, alguns até hoje, abrindo os próprios restaurantes e tornando-se estrelas culinárias, como é o caso de Claude Troisgros33, que assumiu o lugar de Lenôtre no
restaurante Le Pré Catelan. Não há menção de mulheres chefs francesas nesse movimento, apenas homens.
Os anos de 1980 e 1990 no Brasil foram marcados por desemprego crescente, “fruto de intensa reestruturação micro-organizacional em um contexto de intensa mudança macroeconômica, associada à crise, à nova política regulatória da ação do Estado na economia, com destaque para célere abertura comercial” (GUIMARÃES et al., 2016, p.26).
A partir dos anos 1990, com a chamada “abertura econômica”, uma agenda de diversificação das importações permitiu que uma série de produtos inundasse o mercado brasileiro. Conforme Baltar e Krein (2013: 273), “Ao abrir-se ao comércio e à finança internacional em um momento de grande interesse por aplicações financeiras em mercados emergentes, o desempenho da economia foi beneficiado, aumentando o consumo e diminuindo a inflação, com forte aumento de importações de bens manufaturados”. Entretanto, essa abertura da economia brasileira para a economia mundial nos anos 1990 teve efeitos econômicos desastrosos, como os autores revelam:
Na realidade, a entrada na globalização foi precipitada e passiva, porque foi usada para reduzir a inflação, que tinha ficado muito alta com a crise da dívida externa e o modo como ela foi enfrentada. A ilimitada importação barata de produtos manufaturados, coberta pela entrada de capital, ajudou a baixar a inflação, mas agravou os efeitos da falta de ação do poder público para desenvolver o sistema de produção de bens de modo a ampliar a exportação e evitar o aumento desproporcional da importação (BALTAR e KREIN, 2013, p.280).
Do ponto de vista da gastronomia brasileira, a entrada de mercadorias e produtos que não eram produzidos aqui com preços mais acessíveis (deixam de ser caríssimos e se tornam apenas caros), começa a consolidar de fato uma haute cuisine associada à gastronomia brasileira, uma vez que se tornou possível utilizar gêneros alimentícios até então indisponíveis no país (como caviar, trufas, entre outros). Essa gastronomia brasileira sofisticada que nasce nos anos 1990 conjuga as técnicas, o requinte e os ensinamentos dos grandes chefs franceses e os ingredientes nacionais, exóticos e “inexplorados”.
33 Claude Troisgros é filho de Pierre e sobrinho de Jean Troisgros, os dois irmãos proprietários de um dos mais
importantes e influentes restaurantes franceses do século passado e até os dias de hoje, Les Frères Troisgros, considerado um dos epicentros da nouvelle cuisine. No Brasil, tornou-se um chef respeitado e reverenciado, sem o peso do legado do pai e do tio. Celebridade televisiva, hoje ele é jurado e protagonista de diversos programas culinários no canal de TV por assinatura GNT.
(…) é possível afirmar que nos anos 1990 começou a se delinear uma mudança no perfil do cozinheiro profissional no país. No que tange ao cargo de chef, à função de líder, houve uma retomada desse espaço por cozinheiros